Cómo preparar y cocinar costillas supremas

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Las costillas supremas, también conocidas como costillas para asar, es uno de los cortes de carne más sabrosos y más caros que puedes comprar, y es, por lo tanto, un plato excelente para una ocasión especial. El truco para preparar unas buenas costillas supremas es cocinarlas a temperatura baja y luego dorarlas para que formen una cubierta crujiente con un interior jugoso y sonrosado. Báñalas con una deliciosa salsa hecha con el jugo de la carne. Revisa el paso número 1 para comenzar.

Ingredientes

  • Costillas supremas, 500 gr (una libra) de carne con hueso por porción
  • Sal y pimiento
  • Especias, si gustas
  • Harina y crema de leche para la salsa
Parte 1
Parte 1 de 3:

Comprar y preparar la carne

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    Las costillas supremas con hueso te darán una porción cada 500 gr (1 libra), así que planea comprar 500 gr (1 libra) de carne por cada invitado adulto que comerá. Cada invitado tendrá una porción de aproximadamente 200 gr (6 onzas) de carne. Ciertamente, no querrás escatimar y las sobras serán deliciosas, así que puedes comprar 500 gr o 1 kilo (1 libra o 2) extra.
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    Las costillas supremas, también llamadas costillas para asar, es un corte de carne bastante raro, ya que los carniceros tienen que sacrificar cortes de carne más comunes de carne para obtener unas costillas grandes. Es por esto que debes planificar de antemano y pedirle a tu carnicero que corte costillas supremas del tamaño que necesitas para una fecha determinada. Cuando tengas las costillas, deben verse muy marmoleadas con una capa gruesa de grasa y carne roja oscura que recupera su forma al tocarla.
    • Deberías poder ordenar costillas supremas en la sección de carnes de tu supermercado, pero también puedes probar ordenarlas con tu carnicero local.
    • Este corte es bastante más caro que otros cortes de carne. Si te vas a dar el gusto de comprar costillas supremas, entonces también puedes asegurarte de comprar una carne de muy buena calidad, como una carne con el sello de la Oficina de Asuntos Agrícolas de los Estados Unidos (USDA), si es que esa opción está disponible (la mayoría de carne en el mercado es una elección de calidad de la Oficina de Asuntos Agrícolas de los Estados Unidos, la cual tiene menos grasa).
    • También puedes considerar conseguir carne de res madurada en seco o carne de res alimentada con hierba. Ambas opciones te darán resultados deliciosos.
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    Puedes hacer esto en casa o pedirle a tu carnicero que lo haga por ti. Cortar los huesos de la carne y luego atarlos de nuevo con hilo de cocina, hará que trinchar la carne cocinada sea más fácil. [1]
    • Desliza un cuchillo afilado entre el borde superior entre los huesos y la carne. Córtalos con cuidado para separarlos de la carne. Puedes dejar los extremos sin cortar, si gustas.
    • Envuelve un pedazo de hilo de cocina pasándolo por debajo de los huesos y alrededor de la carne, y átalo con firmeza.
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    Si compraste un corte de carne más barato, tal vez quieras agregar algunas especias y refrigerar la carne durante toda la noche para que los sabores se mezclen con esta. Si compraste un corte de carne con el sello de la Oficina de Asuntos Agrícolas de los Estados Unidos, madurada en seco o de res alimentada con hierbas, no hay necesidad de agregar especias; este tipo de costillas pueden ser cocinadas tan pronto llegues a casa de la carnicería.
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Parte 2
Parte 2 de 3:

Sazonar y cocinar las costillas

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    Para que la carne se cocine de forma pareja, es necesario que la saques del refrigerador y la dejes a temperatura ambiente por alrededor de 3 horas antes de que comiences a cocinar. Sazónala por ambos lados con sal y pimienta. Colócala en una fuente grande, cúbrela con una envoltura de plástico y déjala sobre la tarima de la cocina.
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    Colócala de modo que el lago grasoso quede hacia arriba y las costillas hacia abajo. De este modo los jugos de la grasa ayudarán a que la carne se cocine bien y jugosa. La cazuela que decidas utilizar debe ser solo ligeramente más grande que las costillas.
    • Necesitarás un termómetro de carne para comprobar la temperatura interna de la carne. Si tienes uno del tipo que se inserta en la carne antes de cocinarla, insértalo y asegúrate de que la punta no toque el hueso.
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    Cocina las costillas lentamente y a temperatura baja, de modo que la carne alcance la temperatura interna apropiada sin cocinarse demasiado. Esto hará que la carne quede tierna y suculenta en el interior. No te preocupes, el paso final para rostizar la carne hará que se forme la cubierta crujiente por la que las costillas supremas son conocidas.
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    Cuando la temperatura interna alcanza de 46 a 49 grados centígrados (115 a 120 grados Fahrenheit), la carne está poco cocida. Si la prefieres medio cocida, espera a que alcance de 51 a 54 grados centígrados (125 a 130 grados Fahrenheit). El tiempo de cocción depende de la forma y tamaño de las costillas, pero como regla general cocina cada porción por 15 minutos. Revisa el termómetro con frecuencia para asegurarte de no cocinar la carne demasiado.
    • Asegúrate de que el termómetro no toque el hueso, la grasa o la cazuela cuando midas la temperatura.
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    Déjala enfriar de 15 a 20 minutos mientras elevas la temperatura del horno para dorar la carne. [2] Después de este periodo de enfriamiento, no habrá necesidad de volver a enfriarla antes de servirla.
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Parte 3
Parte 3 de 3:

Terminar de cocinar las costillas

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    A esta temperatura la carne se dorará a la perfección sin cocinar demasiado el interior.
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    Déjala dentro del horno de 8 a 10 minutos, o hasta que se forme una cubierta dorada y crujiente. Cuando estés satisfecho con la cubierta, retira las costillas del horno y prepárate para cortarlas de inmediato. No cocines la carne demasiado o dejes que se queme.
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    Coloca las costillas sobre una tabla de cortar. Corta y retira el hilo que ata los huesos a la carne y coloca los huesos a un lado. Corta las costillas en rebanadas de medio centímetro a 1.5 cm (1/4 a 1/2 pulgadas) a lo largo de la grasa utilizando un cuchillo de trinchar muy afilado.
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    Calienta 2 cucharadas de jugo en una cazuela. Añade 2 cucharadas de harina y bate hasta que la salsa se vuelva espesa. Añade el resto de los jugos y suficiente crema de leche para hacer de 1 a 2 tazas de salsa, dependiendo de cuánta gente vaya a comer. Sazona la salsa con sal y pimienta.
    • Puedes añadir cerveza, caldo o agua en vez de la crema de leche. [3]
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    Pregunta a tus invitados qué tan cocinada quieren su carne. La carne más cerca a los bordes estará más cocinada que en el centro. Coloca la salsa en un platillo para que la pasen alrededor de la mesa. La carne va excelente con espinacas a la crema, pudín Yorkshire y ensalada fresca.
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Advertencias

  • No sales la carne antes de cocinarla. La sal elimina la humedad y quieres asegurarte de que el interior de la carne quede tierno y muy jugoso.
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Cosas que necesitarás

  • Cazuela para asar
  • Termómetro de carne
  • Cuchillo para cortar carne


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Referencias

  1. ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/prime_rib/
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/the-food-lab-how-to-cook-roast-a-perfect-prime-rib.html
  3. ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/prime_rib/

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