Cómo procesar la carne de ganado

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El procesamiento de la carne de ganado se realiza principalmente en las cámaras frigoríficas y el consumidor casi nunca ve este proceso. En los últimos años, muchas más personas han comenzado a criar ganado individual, procesar su carne y hacer sus propias salchichas o hamburguesas. El procesamiento de la carne de ganado es un proceso extenso. Curar y cortar la carne puede demorar hasta 2 semanas, y requiere una gran cantidad de herramientas. Este artículo te mostrará cómo procesar la carne de una vaca.

Pasos

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    Por favor, visita Cómo faenar ganado para conocer los pasos necesarios para faenar apropiadamente el ganado, de una forma humanitaria.
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    Luego de haber colgado la res muerta durante unos pocos días o unas pocas semanas, es hora de cortar el animal en dos mitades diferentes.
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    Corta entre la 12ª y la 13ª costilla, rebanando primero con un cuchillo largo y puntiagudo y luego cortando desde la parte inferior hasta la parte superior utilizando una sierra para carne. La sección transversal del corte debería lucir como un filete de costilla.
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    O, coloca ambas mitades sobre una mesa a una altura que te resulte cómoda. Comienza a cortar la carne por el extremo trasero del animal.
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    Deberás comenzar por la cadera y continuar hacia abajo hasta llegar al hueso del rabo. Corta transversalmente la parte superior para crear filetes redondos, o corta porciones más grandes para obtener cortes para asar.
    • El extremo más carnoso de la pierna es el cuarto trasero. Córtalo para separarlo del hueso o deja el hueso adentro cuando lo quites.
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    Este es el músculo que está al costado de la porción del estómago. Corta los pedazos grandes de grasa. Coloca la arrachera sobre la mesa y apila la grasa para utilizarla como grasa procesada, si es que quieres hacerlo.
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    Quita la grasa con un cuchillo afilado y córtala en filetes de solomillo de cualquier tamaño. También puedes cortar esta carne delgada en pequeños trozos para hacer fajitas o carne tri tip.
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    Puedes dejarlo intacto o cortarlo en filetes más pequeños.
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    Decide si prefieres cortar la carne de las costillas con un cuchillo o utilizar una sierra para carne, para dejar el hueso dentro de los filetes de costilla. También puedes utilizar el área que se ubica entre la 6ª y la 12ª costilla para obtener un gran pedazo de carne de costilla para asar.
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    Ellos son el solomillo, el bistec porterhouse, el filete T-bone y el filete New York.
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  12. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/d\/dd\/Butcher-Cattle-Step-12.jpg\/v4-460px-Butcher-Cattle-Step-12.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/d\/dd\/Butcher-Cattle-Step-12.jpg\/v4-728px-Butcher-Cattle-Step-12.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Levanta la pata y corta por debajo del omóplato hasta que la pierna se afloje del cuerpo.
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    Ésta se denomina filete de paleta.
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    Esta parte se denomina marucha. Puede utilizarse como carne para asar o para hacer filetes con o sin huesos. La porción inferior de la carne debería utilizarse para hacer carne molida o filetes.
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    Ésta es la falda.
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Consejos

  • Pídele a un amigo que te ayude a realizar el procesamiento de la carne. A menudo necesitarás ayuda para mover o colocar la carne en determinada posición para poder cortarla.
  • No te preocupes si un líquido verdoso se filtra del cuello. Esto es el bolo alimenticio de la vaca.
  • Corta siempre lejos de tu cuerpo cuando vayas a rebanar la carne de la vaca.
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Advertencias

  • Ten cuidado al trabajar con cuchillos o al levantar el cuerpo de la res. Ambos pueden causarte una lesión seria. La seguridad y la higiene deben ser tu mayor prioridad.
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Cosas que necesitarás

  • Sierra para carne
  • Gancho para res
  • Montacargas
  • Cuchillo pequeño y puntiagudo
  • Cuchillo para desollar
  • Cuchillo grande y puntiagudo
  • Afilador de cuchillos
  • Cubo grande
  • Recipiente limpio
  • Manguera
  • Delantal
  • Compartimento congelado o congelador
  • Envoltorio plástico
  • Papel de carnicero
  • Mesa grande

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Referencias

  1. http://www.youtube.com/watch?v=mHOBGoYrXVQ
  2. http://www.backwoodshome.com/articles/geissal23.html
  3. http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx

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