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El isomalt es un sustituto del azúcar a base de sacarosa con bajo contenido calórico que se obtiene del azúcar de remolacha. No se quema como el azúcar ni se rompe, por lo que se usa a menudo para elaborar decoraciones comestibles. Puedes trabajar con los cristales de isomalt; sin embargo, a menudo es más fácil trabajar con palitos o trozos.
Ingredientes
Usa cristales de isomalt
Para preparar 2,5 tazas (625 ml) de almíbar
- 2 tazas (500 ml) de cristales de isomalt
- 1/2 taza (125 ml) de agua destilada
- 5 a 10 gotas de colorante de alimentos (opcional)
Usa palitos o trozos de isomalt
Para preparar 2,5 tazas (625 ml) de almíbar
- 2,5 tazas (625 ml) de palitos o trozos de isolmalt
Pasos
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Prepara un tazón con agua helada. Llena un tazón grande o fuente llana para hornear con 5 a 7,6 cm (2 a 3 in) de agua y un puñado de hielo.
- Ten en cuenta que el tazón debe ser lo suficientemente ancho para que quepa en el fondo de la olla que uses.
- También puedes usar el agua helada en caso de que te quemes por accidente durante la cocción. Si te quemas con la olla de metal o el almíbar caliente, solo remoja la zona quemada en el tazón de agua helada para detener el daño de inmediato.
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Mezcla el isomalt con agua. Coloca los cristales de isomalt en una olla pequeña o mediana. También, vierte el agua en la olla y revuelve los dos ingredientes con una cuchara de metal para combinarlos.- Solo necesitas el agua suficiente para humedecer el isomalt. Cuando los mezcles en este paso, el contenido de la olla debe lucir como arena húmeda.
- Si necesitas cambiar la cantidad de isomalt, asegúrate de cambiar la cantidad de agua también. Por lo general, necesitas de 3 a 4 partes de isomalt por cada parte de agua. [1] X Fuente de investigación
- Usa agua filtrada o destilada. El agua potable contiene minerales que pueden volver amarillo o marrón el almíbar.
- La olla y cuchara deben ser de acero inoxidable. No uses una cuchara de madera ya que la sustancia que ha absorbido puede filtrarse en el almíbar y volverlo amarillo. [2] X Fuente de investigación
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Hierve a fuego alto. Coloca la olla en la cocina a fuego medio. El contenido debe alcanzar un hervor estable, no lo revuelvas ni lo cambies hasta que hierva.
- Una vez que el contenido hierva, utiliza una brocha de repostería hecha de nylon para raspar los excedentes de los lados de la olla y regresarlos a la mezcla principal. No uses una brocha de pelo natural para esto.
- Después de limpiar los lados de la olla, coloca a un lado un termómetro para dulces. Asegúrate de que la bola del termómetro toque el almíbar caliente, no el fondo de la olla.
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Agrega el colorante de alimentos a 82 °C (280 °F). Si quieres agregar el colorante de alimentos al almíbar de isomalt, esa es la temperatura ideal para hacerlo. Añade las gotas necesarias para lograr la intensidad deseada del color, después revuelve el colorante de alimentos en el almíbar hirviendo con una cuchara o brocheta de metal para mezclar.
- No te preocupes si la mezcla se incrusta cerca de los 107 °C (225 °F) por un momento. En esta temperatura, el exceso de agua hierve. La temperatura no subirá más hasta que esta agua hierva.
- Espera que la mezcla burbujee rápidamente cuando añadas el colorante de alimentos.
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Cocina hasta que el almíbar alcance los 171 °C (340 °F). Para crear vidrio de isomalt o decoraciones similares de isomalt, el almíbar licuado debe alcanzar esta temperatura. Si no lo hace, es posible que la estructura del isomalt no cambie lo suficiente para que la decoración cuaje de manera adecuada.
- De hecho, debes retirar la olla del fuego cuando el termómetro alcance los 167 °C (333°F). La temperatura seguirá subiendo después de eso, incluso si tratas de evitar rápidamente que se derrita.
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Remoja el fondo de la olla en agua helada. Una vez que el isolmalt alcance la temperatura adecuada, pasa la olla a la fuente lista con el agua helada. Coloca el fondo de la olla dentro del agua por 5 a 10 segundos más o menos para evitar que la temperatura suba.
- No dejes que el agua helada se filtre en la olla.
- Retira la olla del agua tan pronto como se detengan los sonidos silbantes.
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Mantén caliente el isomalt en tu horno. El isomalt se funde mejor a 149 °C (300 °F), de manera que lo debes mantener caliente en el horno hasta que estés listo para usarlo y evitar que el almíbar se enfríe demasiado.
- Debes regular el horno a 135 °C (275 °F).
- Por lo general, mantener el almíbar de isomalt en el horno por 15 minutos te ayudará a alcanzar la temperatura ideal de fusión. Durante este tiempo, también las burbujas tendrán tiempo para salir del almíbar.
- Puedes mantener el isomalt en el horno hasta tres horas. Si lo guardas por más tiempo, la mezcla puede ponerse amarilla.
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Coloca los trozos en un tazón para microondas. Asegúrate de que estén dispersos de manera uniforme para que se derritan de forma pareja.
- Si usas los palitos o trozos de isomalt, rompe los palitos a la mitad o en tercios antes de colocarlos en la fuente.
- Los palitos o trozos de isomalt vienen en formas claras y teñidas previamente. Si quieres crear un color, usa los trozos teñidos previamente.
- Debido a que el isomalt derretido puede calentarse mucho, usar una fuente con mango podría facilitar y hacer más seguro manipular el almíbar derretido. También podrías usar tazones o fuentes de silicona para hornear, ya que esta es muy resistente al calor. Sin embargo, si usas un recipiente sin mango, considera colocar la fuente en un plato para microondas para limitar el contacto que mantengas con ella.
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Caliéntalo en el microondas a una temperatura alta, en incrementos de 15 a 20 segundos. [3] X Fuente de investigación Necesitarás revolver los trozos de isomalt después de cada incremento para asegurarte de calentarlas total e uniformemente. Continúa calentándolos en el microondas de esa forma hasta que todos se derritan.
- Ten en cuenta que las burbujas de aire se forman de manera natural a medida que el isomalt se derrita.
- Usa guantes de cocina para proteger tus manos mientras manipulas la fuente con el isomalt caliente.
- Revuelve el isomalt derretido con una brocheta de metal o un utensilio similar. No uses utensilios de madera.
- Toma un promedio de un minuto derretir alrededor de cinco trozos. Sin embargo, el tiempo puede variar según la potencia de tu microondas y el tamaño de los trozos.
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Revuelve bien. Revuelve por última vez el isomalt derretido para eliminar la mayor cantidad de burbujas.
- Debes asegurarte de que no haya burbujas en el isomalt derretido antes de que lo uses. Si hay burbujas en el almíbar, entonces habrá burbujas en la decoración final.
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Recalienta lo necesario. Si el isomalt empieza a endurecerse o cuajarse antes de que puedas usarlo, solo recaliéntalo al colocar la fuente en el microondas y recalentarla por intervalos adicionales de 15 a 20 segundos.
- Deja reposar el isomalt derretido por 5 a 10 minutos antes de que se empiece a enfriar.
- Si otras burbujas se empiezan a formar, revuelve el isomalt para eliminarlas.
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Cubre los moldes con aceite en aerosol. Rocía una capa uniforme de aceite en aerosol antiadherente en cada molde al aplicar una capa completa y uniforme en cada molde. [4] X Fuente de investigación
- Usa un papel absorbente seco para limpiar el exceso de aceite en aerosol de la parte superior de los moldes.
- Asegúrate de etiquetar los moldes que uses con el isomalt o caramelos duros de azúcar. Las altas temperaturas con las que trabajes podrían derretir los moldes que no sean lo suficientemente resistentes.
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Pasa el almíbar a una manga pastelera si lo deseas. [5] X Fuente de investigación Solo añade cerca de 125 ml (1/2 taza) de isomalt derretido en la manga pastelera.
- Añadir más podría debilitar o derretir la bolsa. También agregar demasiado puede causar quemaduras.
- Usar una manga pastelera te facilita el trabajo con el isomalt derretido; sin embargo, muchos encuentran este paso innecesario.
- No cortes la punta de la manga pastelera antes de añadir el isomalt. Mantén la punta intacta por el momento.
- Asegúrate de seguir usando los guantes de cocina mientras manipules la manga pastelera. El calor del isomalt derretido aún puede quemarte a través de la manga.
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Vierte o exprime el almíbar en los moldes. Coloca la cantidad necesaria de isomalt derretido en cada molde para llenarlo.
- Solo corta la punta de la maga pastelera cuando estés listo para llenar los moldes. El isomalt se verterá rápidamente, así que ten cuidado.
- Sin importar la forma en la que viertas el isomalt derretido, debes dejar que se vierta en un chorro fino. Al hacerlo minimizarás la cantidad de burbujas que se formen.
- Golpea levemente el fondo del molde en un mostrador, mesa u otra superficie dura para eliminar las burbujas del almíbar después de llenar los moldes.
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Deja reposar el almíbar. Según el tamaño de los moldes, el isomalt debe endurecerse hasta formar una decoración rígida dentro de 5 a 15 minutos.
- Una vez que el isomalt se enfríe, se debe separar naturalmente de los lados del molde. Solo tienes que inclinar el molde hacia un lado y ver cómo salen las piezas.
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Úsalo como quieras. Las decoraciones de isomalt pueden guardarse en recipientes herméticos o usarse de inmediato.
- Si planeas adherir las decoraciones a algo como un pastel, coloca un poco de miel de maíz o isomalt derretido en la parte posterior de la decoración con un mondadientes, después adhiere la decoración en el pastel. Debe permanecer en el lugar sin ninguna dificultad.
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Consejos
- También puedes usar isomalt como un sustituto simple del azúcar. Reemplaza el azúcar por el isomalt en una proporción de 1 por 1 cuando lo uses como edulcorante, en dulces o productos horneados. Sin embargo, el isomalt es un poco menos dulce que el azúcar, así que tenlo en cuenta cuando lo uses. [6] X Fuente de investigación
- No guardes el isomalt en lugares húmedos. El isomalt sin cocinar debe guardarse en un recipiente o bolsa hermética. También el isomalt cocinado debe guardarse en un recipiente hermético, pero debes añadirle paquetes de gel de sílice para una mayor protección contra la humedad.
- Nunca guardes el isomalt en el refrigerador o congelador. La humedad es muy alta y puede arruinar el almíbar y las piezas terminadas.
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Cosas que necesitarás
- Tazón o fuente para hornear grande
- Agua helada
- Olla mediana
- Brocheta o cuchara para mezclar de acero inoxidable
- Termómetro para dulces
- Horno
- Guantes de cocina
- Plato para microondas
- Brocheta de acero inoxidable
- Guantes de cocina
- Microondas
Moldea el vidrio de isomalt
- Aceite en aerosol
- Moldes para el isomalt
- Guantes de cocina
- Manga pastelera (opcional)
Referencias
- ↑ http://www.pastrysampler.com/Articles/Pastry_Baking/Isomalt.html
- ↑ http://www.makeyourownmolds.com/isomalt
- ↑ http://www.pastrychef.com/CAKEPLAY-ISOMALT—READY-TO-USE_p_1903.html
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/04/how-to-make-isomalt-jewels/
- ↑ http://artisancakecompany.com/2013/05/how-to-make-shiny-edible-gems/
- ↑ http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2010/01/isomalt.html
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