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Certaines tranches de bœuf peuvent être très dures, notamment si vous préférez votre viande bien cuite. Si vous ne voulez pas dépenser beaucoup d'argent pour une tranche de viande plus chère, vous pouvez attendrir une tranche moins chère pour la rendre plus savoureuse. Vous pouvez essayer des méthodes mécaniques ou thermiques, voire chimiques si vous préférez, et utiliser du sel, du bicarbonate de soude ou des produits laitiers pour attendrir votre viande.
Étapes
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Placez la viande entre du papier ciré et un objet lourd. Le papier ciré protègera la viande et le plan de travail. Écrasez la viande avec n'importe quel objet lourd que vous avez sous la main (un maillet de cuisine, une poêle épaisse ou un rouleau à pâtisserie [1] X Source de recherche ).
- Écraser la viande permet de la rendre plus tendre et plus fine.
- Cette méthode est parfaite pour les coupes entières de viande.
Réponse de l'expertQ« Comment attendrir du bœuf ? »
Cuisinière expérimentéeVanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.AVIS D'EXPERTVanna Tran, cuisinière expérimentée, nous conseille ceci : « cela dépend de la pièce que vous allez faire cuire. Un morceau ayant beaucoup de tissus conjonctifs et de collagène, comme les bouts de côtes ou de la queue de bœuf, doit cuire lentement et à feu doux dans du liquide, pendant plusieurs heures . Un morceau ayant peu de collagène comme un T-bone ne passera que peu de temps sur le gril pour être tendre avec une terminaison à point. »
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Écrasez la viande pendant 2 à 3 minutes. Utilisez un maillet à pointes pour écraser la viande pendant 2 à 3 minutes. Étalez la tranche entière sur une planche à découper puis écrasez l'une de ses faces avec le maillet jusqu'à ce qu'elle soit fine. Retournez la viande et recommencez le processus [2] X Source de recherche .- Cette méthode brise les tissus conjonctifs dans la viande. Elle ne convient pas aux préparations comme le steak grillé, mais elle est parfaite pour les viandes panées comme le poulet frit.
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Marquez la viande tous les 2 cm avec un couteau. Cassez les fibres de la viande en faisant des coupes diagonales à sa surface. Passez le couteau dans la même direction tous les 2 cm et incliné suivant le grain. Tournez la viande et faites des coupes perpendiculaires à celles que vous venez de faire [3] X Source de recherche .
- Cette méthode casse les fibres musculaires les plus longues et rend la viande un peu plus tendre. Elle est plus efficace sur les tranches de steak bon marché.
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Faites cuire à feu doux la viande riche en collagène. Pour casser les tissus conjonctifs, faites cuire lentement à feu doux les tranches de viande riches en collagène (comme la poitrine). Une cuisson lente à feux doux permet d'obtenir une viande tendre et juteuse [4] X Source de recherche .
- Cette méthode est également efficace sur les rôtis de palette et d'extérieur de ronde.
- Pour faciliter le processus, utilisez une mijoteuse. Vous pouvez également utiliser un grill ou un four du moment que vous faites cuire la viande à feu doux. La cuisson doit se faire pendant au moins 1 heure par demi-kilo de viande à 120 °C [5] X Source de recherche .
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Trempez la viande dans de l'eau et du bicarbonate de soude. Si vous recherchez une solution bon marché, trempez la viande dans un mélange d'eau et de bicarbonate de soude. Vous aurez uniquement besoin d'un quart de cuillère à café (1,5 g) de bicarbonate de soude par quart de kilo de viande entière. Dans un bol ou une petite casserole, versez juste assez d'eau pour immerger la tranche de bœuf et laissez agir 15 minutes. Si vous envisagez de frire ou de griller la viande, faites-la sécher pour obtenir un beau résultat [6] X Source de recherche .
- Le bicarbonate de soude modifie le pH à la surface de la tranche de bœuf. Cela empêche les fibres de se resserrer et rend la viande plus tendre.
- Si la viande est coupée en plusieurs morceaux, utilisez 1 cuillère à soupe (5 g) de bicarbonate de soude.
- Cette méthode peut être utilisée sur les tranches entières de bœuf ainsi que sur la viande hachée.
- Vous pouvez laisser la viande tremper près d'une heure sans risque d'effet nocif.
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Saupoudrez du sel de mer sur les tranches épaisses de steak. Utilisez ½ à 1 cuillère à café (2,5 à 5 g) de sel de mer ou de sel cachère par côté et laissez le steak reposer à température ambiante 1 heure par 2,5 cm d'épaisseur. Passé ce délai, rincez l'excès de sel et utilisez des serviettes en papier pour sécher la viande en la tamponnant [7] X Source de recherche .
- Cette méthode aspirera l'eau à la surface de la viande sans toucher aux graisses juteuses et aux protéines. Non seulement cela donnera une tranche plus tendre et plus savoureuse, mais cela fera également pénétrer le sel à l'intérieur.
- Assurez-vous que l'extérieur du steak soit très sec avant de le faire griller. Autrement, votre grillade ne sera pas réussie.
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Utilisez un attendrisseur en poudre. Les attendrisseurs en poudre prémélangés contiennent du sel, du sucre, de la maïzena et de la bromélaïne. Vous pouvez les saupoudrer sur la viande et les laisser reposer environ 30 minutes avant la cuisson. Si vous voulez, vous pouvez les rincer préalablement, mais n'oubliez pas de sécher la viande en la tapotant si vous envisagez de la frire ou de la griller [8] X Source de recherche .
- Cette méthode est idéale pour les viandes que l'on va paner, comme le poulet frit ou le bœuf que l'on recouvre de maïzena pour le faire sauter.
- La bromélaïne est obtenue à partir d'ananas. Elle permet d'obtenir un effet attendrissant sans le gout du fruit.
CONSEIL D'EXPERT(E)« Si votre viande est dure après la cuisson, essayez de la servir en fines tranches ! »
Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.Vanna Tran
Cuisinière expérimentéeVanna Tran
Cuisinière expérimentéePublicité
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Utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de purée de kiwis. Pour 250 ml de marinade, utilisez 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml) de kiwis réduits en purée. Le kiwi a des propriétés chimiques qui attendrissent la viande sans modifier son gout [9] X Source de recherche .
- Utilisez 1 tasse (250 mg) de kiwis coupés en morceaux, 2 cuillères à café (10 ml) de sauce soja, 2 cuillères à café (10 ml) de sauce tomate, 4 cuillères à café (20 ml) de sauce Worcestershire et 2 gousses d'ail hachées [10] X Source de recherche .
- Laissez la viande mariner toute une nuit.
- Si vous voulez, vous pouvez remplacer le kiwi par de l'ananas ou de la papaye.
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Versez de la marinade très acide sur les tranches de steak. En général, les marinades très acides durcissent les viandes comme les crevettes ou les poissons, mais sur les tranches de steak dures (comme la bavette), elles ne pénètreront pas trop profondément et vous pourrez aromatiser la viande sans la durcir [11] X Source de recherche .
- Si vous cuisinez quelque chose comme des fajitas, préparez une marinade acide. Dans un sac, versez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive, 1/3 de tasse (80 ml) de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe (2 g) de coriandre coupée en morceaux, 2 gousses d'ail écrasées, 1 pincée de sucre roux, une pincée de flocons de piment rouge, un peu de cumin et une généreuse pincée de sel. Secouez le sac et mettez-y la viande à mariner 1 à 2 heures.
- Cette méthode fonctionne également sur le rôti, l'onglet et la hampe, mais les bons morceaux n'ont pas besoin d'être attendris.
- Pour préparer votre marinade acide, vous pouvez ajouter des acides comme du vinaigre, du vin, des boissons gazeuses ou du jus de citron [12] X Source de recherche .
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Préparez une marinade à base de produits laitiers. Certains cuisiniers ne jurent que par les produits laitiers (comme le lait, le yaourt ou la crème aigre), car elles attendrissent la viande sans la rendre trop molle. Vous pouvez ajouter n'importe quel arôme au produit laitier et le laisser tremper plusieurs heures [13] X Source de recherche .
- Par exemple, vous pouvez laisser mariner une tranche de steak bon marché dans du babeurre mélangé à une pincée de sel, de poivre, de la poudre d'ail et de l'ognon. Trempez la viande dans de la farine avant de la frire.
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Références
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
- ↑ https://steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/07/19/how-does-meat-tenderizer-work/
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/basic-kiwi-marinade-171661#activity-feed
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
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