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Un steak tendre qui fond en bouche est délicieux, mais malheureusement, il est souvent coriace. Si vous l’attendrissez avant de le faire cuire, vous décomposerez les tissus conjonctifs coriaces de manière à ce que la viande reste moelleuse. Vous pouvez attendrir un steak avec un maillet ou une marinade avant de le faire cuire comme vous le souhaitez. Si vous voulez éviter le temps de préparation et passer directement à la cuisson, vous préfèrerez peut-être faire braiser votre plat. Quelle que soit la méthode employée, le résultat vous mettra l’eau à la bouche !
Étapes
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Choisissez la pièce selon la cuisson. Que vous souhaitiez faire cuire un steak sous le gril ou à la poêle, certains morceaux conviennent mieux à certaines techniques. Le temps dont vous disposez déterminera également quel type de steak convient le mieux à vos besoins.
- Par exemple, si vous voulez cuisiner un plat rapidement, vous pouvez faire poêler un morceau de hampe plutôt que d’essayer de faire cuire un steak de longe courte de la même façon dans le même temps.
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Différenciez les types de viande. La tendreté d’un steak dépend de la quantité d’efforts que le muscle doit fournir durant la vie du bœuf. Un muscle qui travaille peu, comme ceux dans le dos à côté de la colonne vertébrale, sera donc très tendre comparé à un muscle dans la jambe. Les muscles autour de la longe, du dos et des côtes sont les plus tendres et donc considérés comme les meilleurs [1] X Source de recherche .
- L’entrecôte, le faux-filet, le filet et la côte sont de bons morceaux pour les steaks.
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Comprenez le rôle de la graisse. Elle agit à la fois sur le gout et sur la tendreté. Un steak peut être plus ou moins marbré de graisse. C’est ce que l’on appelle le « persillage ». Les steaks ont différents degrés de tendreté et de persillage. On trouve ainsi les steaks de première qualité, qui sont très persillés et proviennent d’animaux de moins de 42 mois, ceux de qualité moyenne et enfin ceux au grade le plus bas, qui sont pauvres en graisse [2] X Source de recherche .
- Le persillage se présente sous forme de marbrures blanches semblables à des toiles d’araignée dans la chair. Plus vous voyez de marbrures, plus la viande est persillée.
- Le persillage a un effet sur la tendreté et le gout. Plus un steak est persillé, plus il est tendre. Cependant, chacun a ses préférences. Certaines personnes trouvent que la viande très persillée a un gout trop riche.
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Posez la viande sur une surface plane. Travaillez toujours sur des steaks non congelés que vous venez de sortir du réfrigérateur. Lorsque vous choisissez une surface pour les poser, sachez que certaines surfaces ne peuvent pas être désinfectées correctement.- De nombreuses planches à découper ne peuvent pas être désinfectées complètement après le contact avec de la viande. Si vous tenez à utiliser des planches en fibres naturelles comme celles en bois, réservez-en une uniquement à la viande [3] X Source fiable Food Safety and Inspection Service of the USDA Aller sur la page de la source . Si vous n’avez pas de préférence, une planche à découper en verre ou en plastique peut être désinfectée de manière efficace lorsque vous avez fini d’y préparer de la viande [4] X Source fiable Food Safety and Inspection Service of the USDA Aller sur la page de la source .
- Choisissez une planche non seulement facile à nettoyer, mais robuste. Vous devez appliquer beaucoup de force pour attendrir un steak en le frappant. Une planche fine en verre peut être trop fragile pour que vous y frappiez la viande.
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Enveloppez les steaks. Mettez-les dans de petits sacs en plastique ou du film étirable. Le plastique aura 2 fonctions : prévenir la contamination et éviter la perte du jus. Si la viande est enveloppée correctement, vous réduirez au maximum le contact entre son jus et la planche à découper [5] X Source de recherche .
- Si vous enveloppez les steaks dans du film étirable, n’oubliez pas qu’ils s’élargiront lorsque vous les attendrirez. Assurez-vous qu’il y a suffisamment de place pour que la viande s’étale lorsque vous commencerez à la frapper avec le maillet [6] X Source de recherche .
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Frappez la viande. Suivez un rythme régulier et progressez du centre vers l’extérieur [7] X Source de recherche . Ne frappez pas trop fort, mais effectuez des coups fermes et efficaces en poussant légèrement le maillet vers l’extérieur à la fin de chaque coup. Une bonne utilisation de l’outil permettra aux steaks de rester épais et appétissants plutôt que de devenir très minces et de paraitre usés. Frappez toute la surface de chaque steak avant de le retourner et de faire la même chose sur l’autre face.
- Si vous n’avez pas de maillet, vous pouvez utiliser une poêle en fonte lourde, un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin [8] X Source de recherche .
- Servez-vous du bon côté du maillet. Le côté avec les petites pointes triangulaires est celui qui sert principalement à attendrir les steaks [9] X Source de recherche . En perçant la chair, il permet aux fibres de se déchirer sous l’effet de la chaleur, ce qui rend la viande beaucoup plus moelleuse [10] X Source de recherche . Le côté plat du maillet sert plutôt à aplatir la viande pour faire des escalopes fines qui cuisent rapidement et uniformément [11] X Source de recherche .
- Il est possible que le steak paraisse fatigué lorsque vous aurez fini de le frapper. Vous pouvez masquer cet aspect avec de la panure ou une garniture.
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Choisissez une marinade adaptée. Les marinades ne permettent pas toutes d’attendrir la viande. Cherchez-en une qui contient un ingrédient acide comme du jus de fruits ou du vinaigre [12] X Source de recherche . Réfléchissez aussi aux épices et aux saveurs que vous voulez utiliser. Vous pouvez acheter une marinade dans un magasin ou en préparer une vous-même.
- Le jus d’ananas contient de la broméline, qui est très efficace pour attendrir de la viande coriace. Malheureusement, la chaleur dénature cette substance. Le jus d’ananas que vous utilisez doit donc impérativement être frais pour être efficace [13] X Source de recherche .
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Réalisez la marinade. Le but est d’obtenir un mélange homogène. Si vous utilisez un ingrédient comme de la chair d’ananas ou de kiwi pour profiter de ses enzymes, il est conseillé de le mixer afin que la marinade reste lisse. Si vous devez faire cuire le mélange, laissez-le refroidir complètement avant de l’appliquer sur le steak. Sinon, vous ferez bouillir une partie de la viande [14] X Source de recherche .
- Il doit y avoir suffisamment de marinade pour enduire toute la surface de la viande que vous voulez faire mariner [15] X Source de recherche .
- N’utilisez pas de récipient en métal, car les marinades contiennent souvent des ingrédients acides, qui peuvent réagir avec le métal et donner un gout désagréable à la viande [16] X Source de recherche .
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Faites mariner le steak longtemps. 2 heures peuvent suffire pour attendrir les morceaux tendres, mais les pièces plus coriaces comme l’onglet peuvent nécessiter plusieurs heures voire une nuit entière [17] X Source de recherche . Plus la viande marinera longtemps, plus elle deviendra tendre. En général, les marinades aux fruits conviennent le mieux aux temps courts tandis que celles à l’huile ou au vinaigre conviennent à un marinage long.
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Réfrigérez la viande. Posez-la toujours sur l’étagère inférieure du réfrigérateur. Si vous la laissez mariner à température ambiante lorsqu’elle est crue, vous augmenterez le risque d’intoxication. Placez-la sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur pour éviter que le liquide coule sur des aliments en dessous et les contamine [18] X Source de recherche .Publicité
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Saisissez la viande. Faites chauffer une casserole profonde avec un couvercle. Versez une petite quantité d’une matière grasse comme de l’huile d’olive au fond [19] X Source de recherche . Lorsque l’huile est chaude, ajoutez le steak assaisonné. Une fois que ses 2 faces sont bien colorées, sortez-le de la casserole pour éviter qu’il cuise trop en attendant de terminer la cuisson [20] X Source de recherche .
- Si vous voulez ajouter des légumes, faites-le à ce stade [21] X Source de recherche . Vous pouvez utiliser des dés de carottes, de cèleri, d’ail ou de courgettes. Découpez les légumes en petits morceaux qui seront faciles et agréables à manger.
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Déglacez la casserole. Ce procédé consiste à verser un liquide dans la casserole chaude pour détacher les petits morceaux de viande de son fond. On utilise généralement du vin ou du bouillon ou même un mélange des 2 [22] X Source de recherche . Après avoir ajouté le liquide, raclez le fond du récipient pour détacher tous les résidus caramélisés de viande [23] X Source de recherche .
- Le vin sert souvent pour le déglaçage, car il a un taux d’acidité élevé. Cette acidité aide à décomposer les protéines dans la viande de manière à l’attendrir. Le vin apporte également une saveur plus riche aux plats [24] X Source de recherche . Si vous ne vous y connaissez pas en vins, un pinot noir est toujours un bon choix pour déglacer un récipient de cuisine [25] X Source de recherche .
- Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool au plat, utilisez du bouillon avec un peu de vinaigre de cidre. Le bouillon donnera un bon gout à la viande et le vinaigre apportera l’acidité nécessaire [26] X Source de recherche .
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Ajoutez les autres ingrédients. Mettez-les dans le liquide et couvrez la casserole. Mettez le steak et les légumes de dernière minute dans le récipient et couvrez-le avec un couvercle. Vous pouvez le laisser sur la cuisinière ou le mettre dans le four préchauffé à une température de 180 °C. Le but est de porter le liquide à ébullition puis de réduire sa température de manière à ce qu’il reste frémissant [27] X Source de recherche .
- Le mieux est que la casserole soit remplie environ à moitié afin que la viande soit presque entièrement immergée. Si c’est nécessaire, vous pouvez ajouter du liquide à n’importe quel moment de la cuisson [28] X Source de recherche . S’il s’évapore trop, le plat sera sec.
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Faites mijoter le plat. Laissez cuire la viande lentement et doucement. Vérifiez souvent le niveau du liquide et complétez-le lorsque c’est nécessaire. Ne le laissez pas dépasser le frémissement. Le fait de braiser le steak longtemps à basse température permet de le rendre très moelleux [29] X Source de recherche .
- Ce mode de cuisson peut prendre jusqu’à 3 heures. Lorsque le steak sera cuit, il devra être suffisamment tendre pour qu’une fourchette s’y enfonce sans problème. Si vous continuez de le faire cuire au-delà de ce point, il risque d’être trop cuit et coriace [30] X Source de recherche .
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Le steak est prêt. Bon appétit !Publicité
Références
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/cutting-boards-and-food-safety
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- ↑ http://dish.allrecipes.com/meat-mallet-replacement/
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- ↑ http://www.dummies.com/how-to/content/how-to-deglaze-a-pan-to-make-a-sauce.html
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- ↑ http://www.thecitycook.com/articles/2010-12-02-cooking-with-wine
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- ↑ http://www.cooksinfo.com/braising-meat
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À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
X
Pour attendrir un morceau de bœuf, enveloppez-le dans un film plastique pour ne pas répandre le jus pendant l’opération. Puis, tapez la viande avec un maillet, un rouleau à pâtisserie ou encore une bouteille de vin. Quand vous avez fini avec la première face, retournez votre viande et recommencez de l’autre côté. Vous pouvez aussi attendrir une pièce de bœuf en la faisant mariner dans un liquide acide comme du vinaigre ou du jus d’ananas.
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