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Les champignons crus deviendront une bouillie peu appétissante, si vous les mettez au congélateur directement. En effet, les molécules d'eau qui se trouvent à l'intérieur vont se transformer en cristaux de glace et provoqueront la rupture des parois cellulaires [1] X Source de recherche . Les techniques qui sont décrites dans cet article, ne demandent que quelques minutes de préparation et vous permettront de préserver la consistance et la saveur de vos champignons d'une manière bien plus efficace.
Étapes
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Faites blanchir les champignons pour les conserver plus facilement et plus longtemps. Une cuisson à la vapeur peut préserver la saveur des champignons congelés. Cependant, le blanchiment ou l'étuvage permettra de conserver les champignons dans de bonnes conditions pour une période pouvant atteindre 12 mois, mais les avis des connaisseurs sont partagés sur les effets d'une exposition des champignons à l'eau [2] X Source de recherche [3] X Source de recherche . Cette méthode, qui ne nécessite aucun équipement à part un récipient et une source de chaleur, vous permettra de conserver vos champignons au congélateur pendant une année sans dénaturer leur saveur.
- Cette technique est particulièrement utile si vous voulez cuire des champignons congelés pour faire une soupe, étant donné que la consistance légèrement molle des champignons passera inaperçue.
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Faites bouillir de l'eau dans un récipient. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les champignons et en rajouter un peu pour tenir compte de l'évaporation. Si vous voulez maintenir la couleur des champignons, vous avez la possibilité d'ajouter une cuillerée à café (5 ml) de jus de citron par litre d'eau. -
Coupez vos champignons (facultatif). Pendant que l'eau chauffe, vous pouvez couper les champignons en tranches ou en quartiers. Cette opération est particulièrement indiquée, si vous employez dans vos recettes des champignons coupés ou émincés.
- Vous pouvez laver les champignons à l'eau courante pour les débarrasser des saletés. Plus tard, l'eau bouillante finira de nettoyer complètement les champignons pendant la cuisson. [4] X Source de recherche
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Plongez les champignons dans l'eau bouillante pendant une à deux minutes. Étant donné que les champignons sont à la température ambiante, l'eau s'arrêtera probablement de bouillir lorsque vous les plongerez dedans. Laissez le temps à l'eau de bouillir à nouveau, puis éteignez le feu après une ou deux minutes d'ébullition. Évitez de faire cuire les champignons, pour ne pas les ramollir.
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Transvasez les champignons dans de l'eau froide. Plongez-les dans un récipient d'eau froide, pour arrêter la cuisson. Patientez jusqu'à ce qu'ils deviennent froids au toucher.
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Faites égoutter les champignons et placez-les dans des boites hermétiques avant de les mettre au congélateur. Assurez-vous d'utiliser des récipients hermétiques conçus pour la congélation des aliments. N'oubliez pas de laisser un petit vide à l'intérieur, pour tenir compte de l'augmentation éventuelle du volume des champignons pendant la congélation. Les champignons devraient conserver leurs qualités pendant 12 mois. [5] X Source de recherche
- Ajoutez les champignons congelés directement au plat en cours de préparation. S'il s'agit d'une soupe, ajoutez vos champignons 20 minutes avant la fin de la cuisson. [6] X Source de recherche
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Cuire les champignons à la vapeur avant de les congeler
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Utilisez cette méthode si vous voulez obtenir des champignons ayant plus de saveur. Pour rester fermes, la plupart des champignons doivent être cuits avant la congélation. Les champignons crus contiennent une importante quantité d'eau, qui peut les transformer en bouillie après la décongélation. Il y a plusieurs méthodes pour cuire les champignons. Cependant, des champignons cuits à la vapeur conserveront plus de saveur, ils auront une consistance assez ferme et pourront être utilisés dans la majorité des recettes de champignons. [7] X Source de recherche
- Vous pouvez conserver des champignons cuits à la vapeur pendant une période maximale de 12 mois. [8] X Source de recherche
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Rincez les champignons pour les débarrasser des saletés. Faites votre rinçage à l'eau courante. Vérifiez que le chapeau, le pied et la volve sont bien propres. Frottez les saletés avec vos doigts ou grattez-les avec un couteau.
- Vous pouvez couper les tiges et les nettoyer séparément si vous le désirez ou les jeter et ne congeler que les chapeaux des champignons.
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Émincez ou coupez les champignons (facultatif). Vous pouvez couper les champignons entiers en quartiers ou les émincer avant la cuisson et la congélation. La cuisson des champignons entiers prendra quelques minutes de plus, mais le but principal de la découpe est de faciliter leur emploi dans des recettes. Les champignons congelés sont ajoutés directement aux recettes sans décongélation et il se peut que vous souhaitiez couper les gros champignons en petits morceaux pour une utilisation plus facile plus tard.
- Si vous utilisez un panier à vapeur ou un bain-marie, veillez à couper les champignons en morceaux suffisamment gros pour qu'ils ne passent pas à travers les trous.
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Trempez les champignons dans du jus de citron et de l'eau (facultatif). Le seul objectif de cette opération est de préserver la couleur des champignons, en leur évitant de brunir pendant la cuisson. Si vous décidez de le faire, placez les champignons dans un litre d'eau mélangée avec 1 cuillerée à café de jus de citron ou 500 ml d'eau et 5 ml de jus de citron. Laissez reposer pendant 5 minutes puis retirez les champignons de l'eau. [9] X Source de recherche
- Les connaisseurs ont des avis différents sur l'impact du trempage ou du rinçage sur la consistance ou la saveur des champignons [10] X Source de recherche . Si vous avez des doutes, vous pouvez réduire ce risque en vous contentant d'appliquer sur les champignons de l'eau mélangée à du jus de citron.
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Préparez un bain-marie en cas de besoin. Pour cuire des champignons à la vapeur, vous devez les maintenir hors de l'eau, de sorte qu'ils ne soient en contact qu'avec la vapeur. Vous pouvez vous servir d'une bouilloire à double paroi ou d'un cuiseur vapeur, mais il est simple de faire le vôtre aussi.
- Choisissez deux récipients de dimensions différentes qui peuvent s'intégrer complètement l'une dans l'autre. Vous pouvez aussi remplacer le petit récipient par un panier vapeur.
- Pour soulever le petit récipient hors de l'eau, servez-vous d'un anneau en métal, d'un couvercle épais ou d'un autre objet peu sensible à la chaleur. Placez l'anneau au fond du grand récipient avant de chauffer l'eau, puis mettez le petit récipient par-dessus.
- Ayez un couvercle sous la main pour couvrir le grand récipient. L'installation n'a pas besoin d'être étanche, mais elle devrait retenir la plus grande partie de la vapeur produite.
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Faites bouillir de l'eau (5 cm) dans un grand récipient. Si vous avez un bain-marie, versez cette eau au fond du récipient. Sinon, versez l'eau dans le grand récipient du dispositif décrit plus haut. Vous n'aurez besoin que de quelques minutes pour porter cette eau à ébullition.
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Placez les champignons dans le petit récipient. Mettez-les dans le panier à vapeur, si vous en avez un. Le petit récipient ne devrait pas contenir d'eau.
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Placez le couvercle en place et faites cuire selon la taille des champignons. Mettez un couvercle sur le récipient pour retenir la vapeur et patientez jusqu'à ce que les champignons soient cuits. La cuisson de la majorité des champignons entiers prendra environ 5 minutes, tandis que la cuisson des champignons de Paris ou des champignons coupés en quartiers ne prendra que trois minutes et demie. Les tranches devront être prêtes en trois minutes, voire moins si elles sont finement coupées. [11] X Source fiable National Center for Home Food Preservation Aller sur la page de la source
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Transvasez les champignons dans une casserole remplie d'eau froide. La chaleur va continuer à cuire les champignons sauf si vous les refroidissez rapidement, en les mettant dans un récipient ou un bol contenant de l'eau froide. Vérifiez la température au toucher.
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Faites égoutter les champignons complètement. Placez-les dans un filet ou une passoire et laissez-les s'égoutter. Si vous placez le récipient contenant de l'eau directement dans le congélateur, vous obtiendrez des champignons glacés, qui sont rarement utilisés dans les recettes.
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Mettez les champignons dans des boites hermétiques. Vous pouvez utiliser des sacs de congélation, des bocaux, des boites en plastique ou tout autre récipient hermétique qui résiste bien aux basses températures. Laissez environ un espace de 1,25 cm entre les champignons et le dessus du récipient, pour tenir compte d'un éventuel accroissement du volume pendant la congélation. [12] X Source de recherche . Fermez le récipient hermétiquement.
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Gardez au congélateur pendant une période ne dépassant pas 12 mois. Les champignons cuits à la vapeur conserveront leur gout et leur texture pendant une année. Évitez de décongeler les champignons, puis de les recongeler, car vous diminuerez leur qualité et leur durée de vie. [13] X Source de recherche
- Ajoutez les champignons congelés à vos recettes chaudes et ils se dégèleront pendant la cuisson. Dans les plats sautés, utilisez vos champignons en petites quantités pour ne pas trop abaisser la température de cuisson. [14] X Source de recherche
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Utilisez cette méthode pour obtenir une texture plus ferme ou si vous aimez le gout des champignons. En utilisant cette méthode, vous préserverez la saveur et la consistance des champignons congelés pendant un temps plus court, comparativement aux deux méthodes précédentes. Selon certaines sources, la durée de conservation des champignons dépend du type d'huile ou du beurre de cuisson. Elle peut durer de 1 à 9 mois. [15] X Source de recherche [16] X Source de recherche . Cependant, cette méthode permettra d'obtenir des champignons plus fermes qu'avec les autres méthodes. De plus, vous gagnerez du temps, car vous n'aurez pas à faire sauter des champignons congelés chaque fois que vous les faites cuire. [17] X Source de recherche
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Lavez et faites sécher les champignons. Débarrassez-les de toutes les traces de saleté ou de mousse, en les passant à l'eau courante. Faites sécher les champignons à l'aide d'une serviette en papier ou d'un chiffon propre pour empêcher les gouttelettes d'eau de provoquer des éclaboussures d'huile chaude.
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Émincez ou coupez les champignons. Vous allez faire sauter les champignons à feu vif, donc ils ne cuiront que sur la face externe, mais resteront insuffisamment cuits à l'intérieur. Vous pouvez éviter cet inconvénient en les coupant en morceaux sensiblement égaux.
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Faites chauffer de l'huile dans une poêle ou un poêlon. Il s'agit de ne cuire les champignons qu'à demi, car vous finirez la cuisson lorsque vous les utiliserez dans vos recettes. De ce fait, vous n'êtes pas obligé de faire vos mesures avec précision. Une quantité d'environ 1 à 2 cuillerées à soupe d'huile (15 à 30 ml) devrait suffire pour un poêlon moyen. [18] X Source de recherche
- Si vous voulez rehausser le gout, ajoutez à l'huile de l'ail haché, des ognons ou des épices.
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Faites cuire les champignons sur un feu moyen à vif. Faites revenir les champignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Cette opération ne devrait prendre que 3 ou 4 minutes, au bout desquelles vous aurez des champignons plus foncés et plus tendres.
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Laissez les champignons refroidir avant la congélation. Les champignons doivent refroidir à la température ambiante avant l'emballage et la congélation. Les matières grasses de l'huile ou du beurre se décomposeront dans le congélateur plus rapidement que les champignons, par conséquent vous devez décider immédiatement si vous allez laisser ou enlever l'excédent d'huile.
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Congelez les champignons dans une boite hermétique. Remplissez la boite sans laisser d'espace entre les différentes couches de champignons pour éviter les brulures de congélation. Les champignons exposés à l'air peuvent changer de couleur et perdre une partie de leur saveur. Cependant, laissez un petit espace dans la boite avant de la sceller, car le volume des champignons peut augmenter pendant la congélation et l'espace que vous laisserez leur permettra de le faire sans risquer de briser la boite ou déchirer le sac.
- Ajoutez vos champignons congelés tels quels à vos recettes ou décongelez-les dans une poêle ou un four à microonde, s'il s'agit d'une grande quantité. Veillez à ne pas les faire cuire dans le four à microonde, autrement ils se ramollissent.
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Conseils
- Inscrivez la date d'emballage des champignons pour pouvoir consommer les plus anciens en premier.
- Certains connaisseurs préconisent d'éviter de laver ou de faire tremper les champignons à cause de la quantité d'eau qu'ils absorbent, mais la pratique a montré que cette quantité est minime. Les avis restent encore partagés, cependant, il est possible que le trempage ait un effet sur le gout ou sur le temps de cuisson. [19] X Source de recherche
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Avertissements
- Il y a d'innombrables espèces de champignons et seulement quelques-unes d'entre elles ne se conservent pas bien, si elles ont été blanchies ou cuites à la vapeur. Il est préférable de faire sauter vos champignons avant de les congeler, s'il s'agit des champignons « Agaricus » à chapeau ouvert ou des champignons de Paris ou des champignons d'une variété exceptionnelle que vous ne connaissez pas.
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Références
- ↑ http://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/freezing/the-science-of-freezing-foods/
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/jan/18/should-you-wash-mushrooms
- ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
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- ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/mushroom.html
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- ↑ http://marxfood.com/how-to-freeze-better-at-home/
- ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
- ↑ http://www.montereymushrooms.com/our-mushrooms/care-and-handling/
- ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
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- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/jan/18/should-you-wash-mushrooms
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
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Pour congeler des champignons de Paris, il faut les blanchir en les plongeant une à deux minutes dans de l'eau bouillante, additionnée d'une cuillère à café de jus de citron afin qu'ils restent bien blancs. Sortez-les ensuite pour les refroidir dans un saladier rempli d'eau très froide. Ensuite, essuyez-les, mettez-les dans un récipient étanche, et placez-les au congélateur. Pour congeler des champignons cuisinés, lavez-les, émincez-les, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes dans l'huile. Une fois refroidis, mettez-les dans un récipient étanche et placez-les au congélateur pendant 3 à 4 mois. Pour cuisiner, vous n'aurez pas besoin de les décongeler, vous pourrez les mettre directement dans votre préparation.
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