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Si vous souhaitez impressionner vos amis et votre famille ou que vous rêvez de devenir un chef, il existe plusieurs façons de couper vos légumes que vous devez apprendre. Vous pouvez par exemple apprendre à maitriser la julienne, la chiffonnade, la jardinière, la brunoise, la macédoine et la paysanne. Le plus important est que vos morceaux soient de la même taille et coupés nettement. Une fois que vous maitriserez ces techniques, vous ne couperez jamais plus vos légumes « grossièrement ».
Étapes
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Maitrisez la taille de chaque coupe.- La julienne . Les juliennes standards sont généralement de 4 mm x 4 mm x 5 cm ou 3 mm x 3mm x 3 cm. Il existe autant de tailles différentes que d'écoles.
- La chiffonnade . Cette coupe est le plus souvent utilisée avec les légumes à feuilles et les herbes pour les garnitures, les salades et salades de chou. La chiffonnade correspond à de très fines lamelles. La taille n'est pas strictement définie et il s'agit en général de respecter une forme qui soit pratique selon votre ingrédient.
- La jardinière . Cette coupe correspond à des bâtons de légume. Ils sont généralement plus gros et courts que pour les autres techniques et mesurent de 2 cm x 4 mm x 4 mm à 4 cm x 10 mm x 10 mm.
- La brunoise . La brunoise correspond à de petits cubes de 4 mm x 4 mm x 4 mm ou 3 mm x 3 mm x 3 mm.
- La macédoine . Il s'agit de petits cubes légèrement plus grands de 5 mm à 10 mm (cette dernière taille est la plus commune).
- La paysanne . La taille de ces cubes est beaucoup plus flexible.
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Entrainez-vous avec la julienne pour commencer. Ces méthodes sont relativement proches et découlent généralement de la julienne. Il est donc logique de commencer par maitriser cette coupe.Publicité
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Choisissez votre légume. Utilisez des légumes fermes comme la carotte, le cèleri, la pomme de terre, le poivron rouge, le navet, le rutabaga, la courgette, la patate douce, etc. Les ognons ou les fruits tendres comme les tomates ne sont pas adaptés.
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Pelez vos légumes et coupez-les en morceaux de 5 cm sur 5 cm. Posez les légumes à la verticale pour cette méthode. Une découpe peu régulière peut faire glisser votre légume lorsque vous le découperez.
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Posez le légume à la verticale et découpez-en les extrémités. Vous pouvez faire chauffer vos morceaux dans une soupe, un bouillon, une sauce ou une purée. Les morceaux de légume devraient avoir les bouts arrondis et les côtés droits.
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Coupez les légumes en bandes larges de 4 ou 3 mm. Vous pouvez également faire réchauffer vos restes de légume. Vous devriez maintenant avoir une pile de morceaux de 4 mm x 5 cm.
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Empilez-les comme une pile de cartes aussi haut que vous le souhaitez avant de les trancher. Égalisez les bords pour un meilleur résultat. Puis coupez-les en tranches de 4 mm / 3 mm afin d'obtenir de longues allumettes.
- Les légumes courbés comme le cèleri ou le concombre doivent être coupés en morceaux de 5 cm puis découpés dans le sens de la longueur (ou avec les grains) afin d'obtenir des lamelles égales. Puis découpez-les en julienne.
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Votre julienne est prête. Vous pouvez l'utiliser en accompagnement, cuite à la vapeur, frite ou sautée à la poêle.Publicité
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Préparez une jardinière de légume. Puis, plutôt que de découper des bâtons ou des cubes comme pour une macédoine, coupez vos légumes en fines tranches. Cette méthode est la plus simple et la moins formelle. Elle est utilisée avec les légumes mirepoix (un groupe auquel font partie l'ognon, la carotte, le cèleri et le poivron, etc.) et permet de préparer des bouillons, des soupes, des sauces et des ragoûts.
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Votre paysanne est enfin prête !Publicité
Conseils
- Vos coupes n'ont pas à être parfaites, mais ces méthodes permettent de cacher les imperfections dans la découpe de vos légumes et d'impressionner vos invités. Les chefs ne sont pas non plus toujours parfaits et beaucoup utilisent des machines pour obtenir ce résultat.
- La perfection est surfaite pour vos plats maison, donc ne cherchez pas à suivre ces indications à la lettre.
- Entrainez-vous sur les restes ou l'extrémité de vos légumes afin de maitriser ces méthodes.
- Dans les cuisines traditionnelles et formelles cependant, de nombreux chefs possèdent une petite règle alimentaire permettant de mesurer de façon aléatoire les dimensions des légumes afin de vérifier la qualité de la découpe. C'est en effet une compétence qui prend des années avant d'être maitrisée et respectée en cuisine.
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Avertissements
- Vous risquez de vous blesser avec un couteau mal aiguisé, donc aiguisez-les toujours bien avant de couper des légumes.
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Éléments nécessaires
- Une planche à découper et un couteau aiguisé
- Un économe
À propos de ce wikiHow
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