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Si vous avez déjà mangé de la salicorne, vous savez à quel point c'est délicieux ! Chaque bouchée est croquante, fraiche et salée. Vous pouvez la manger crue ou au vinaigre, mais elle peut également se cuisiner de diverses manières. Cette succulente Amaranthaceae tendre est délicieuse dans les salades, les poêlées de légumes et les plats de poisson. Si vous préférez, vous pouvez aussi en faire une garniture colorée et savoureuse.
Ingrédients
- 500 g de salicorne
- Une cuillère à soupe d'ail, d'échalote ou de poireau ciselés
- 1 à 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile végétale
- Un trait de jus de citron frais (facultatif)
- 2 truites de 500 g vidées avec la tête et la queue
- 30 g de beurre mou
- Du poivre noir fraichement moulu
- 500 g de salicorne
- 2 à 4 brins de thym
- Un citron coupé en rondelles fines sans les pépins
Étapes
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Rincez-la. Avant de la faire cuire, rincez-la abondamment à l'eau froide pour éliminer le sable, la terre et les autres débris. Si vous voyez des tiges rougeâtres, coupez-les, car elles contiennent une partie filandreuse et coriace qui est difficile à manger. Retirez aussi toute partie qui semble coriace ou flétrie [1] X Source de recherche .
- En général, on fait tremper la salicorne avant la cuisson pour la dessaler, mais ce n'est pas nécessaire lorsque vous la blanchissez, car une partie du sel partira lorsque vous l'immergerez dans l'eau glacée.
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Faites bouillir de l'eau. Remplissez une casserole large (comme une casserole que vous utiliseriez pour faire cuire des pâtes) d'eau et faites-la chauffer à feu vif sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle arrive à pleine ébullition [2] X Source de recherche .
- Remplissez uniquement la casserole à moitié ou aux trois quarts pour qu'il y ait suffisamment de place pour la salicorne.
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Préparez de l'eau glacée. En attendant que l'eau dans la casserole arrive à ébullition, remplissez un grand saladier à peu près au tiers de glaçons puis ajoutez de l'eau de manière à créer un bain glacé pour arrêter la cuisson [3] X Source de recherche .
- Veillez à laisser assez de place pour la salicorne.
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Faites cuire la salicorne. Plongez-la dans l'eau bouillante en faisant attention à ne pas vous bruler. Il peut être utile de vous servir d'une pince de cuisine pour l'immerger. Laissez-la cuire pendant 30 à 90 secondes. Ne dépassez pas cette durée, car elle perdra sa consistance croquante [4] X Source de recherche .
- Ne remplissez pas trop la casserole. Si elle est petite ou que vous blanchissez beaucoup de salicorne, faites-la cuire en plusieurs fois.
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Refroidissez-la. Immergez-la dans l'eau glacée pendant 30 min. Sortez-la soigneusement de la casserole à l'aide d'une cuillère à trous et plongez-la tout de suite dans le bain glacé. Le froid arrêtera immédiatement la cuisson de manière à ce que la salicorne reste croquante [5] X Source de recherche .
- Laissez-la immergée pendant environ une demi-heure pour l'aider à mieux conserver sa couleur verte et sa consistance croquante. Cela éliminera également une partie du sel [6] X Source de recherche .
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Égouttez-la. Sortez-la de l'eau glacée et distribuez-la sur un torchon propre ou un autre article en tissu propre. Laissez-la reposer pendant quelques minutes pour qu'elle s'égoutte puis servez-la dans une salade ou toute seule comme garniture [7] X Source de recherche .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez la mélanger avec un peu de jus de citron, d'huile d'olive ou de beurre [8] X Source de recherche .
- Servez-la tout de suite. S'il y a des restes, il est possible qu'ils se conservent dans une boite hermétique dans le réfrigérateur pendant un jour ou deux, mais la salicorne est fragile et il vaut mieux la manger fraiche [9] X Source de recherche .
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Dessalez-la. Rincez-la abondamment à l'eau froide courante et retirez toutes les tiges coriaces, ligneuses ou rougeâtres. Remplissez un grand saladier d'eau froide et immergez la salicorne. Laissez-la tremper sans y toucher pendant 1 ou 2 h puis égouttez-la dans une grande passoire [10] X Source de recherche .
- Cela permettra de retirer une partie du sel. Certaines personnes trouvent la salicorne trop salée sans cette étape.
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Faites bouillir de l'eau. Prenez une grande casserole avec un panier vapeur (si vous en avez un). Versez de l'eau d'environ 5 cm de profondeur dans le fond du récipient. Il n'en faut pas beaucoup pour la cuisson à la vapeur, mais il en faut tout de même assez pour éviter qu'elle s'évapore entièrement pendant le procédé [11] X Source de recherche .
- Faites attention lorsque vous faites cuire des aliments de cette façon. Même si vous ne touchez pas l'eau bouillante, la vapeur peut vous bruler.
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Mettez la salicorne dans le panier. Essayez de la distribuer de façon aussi uniforme que possible. Si le panier vapeur semble trop rempli, divisez les légumes et faites-les cuire en deux fois [12] X Source de recherche .
- Si vous n'avez pas de panier vapeur, utilisez une grande passoire en métal que vous pouvez insérer dans la casserole sans qu'elle touche l'eau [13] X Source de recherche .
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Mettez le panier dans la casserole. Insérez-le soigneusement dans le récipient en faisant attention à ce qu'il ne touche pas l'eau et couvrez l'ensemble avec un couvercle. Celui-ci retiendra la vapeur à l'intérieur de façon à ce qu'elle fasse cuire la salicorne [14] X Source de recherche .
- Si le panier touche l'eau, les morceaux qui se trouvent au fond risquent de trop cuire.
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Faites cuire la salicorne. Laissez-la cuire dans la vapeur pendant 1 min. Il s'agit d'une plante très fine qui cuit rapidement. Faites-la cuire dans le panier pendant environ 1 min puis retirez-la du feu [15] X Source de recherche .
- Si elle cuit trop longtemps, elle sera molle plutôt que ferme et croquante.
- Essayez d'ajouter un peu de jus de citron, d'huile d'olive ou de beurre, mais n'ajoutez surtout pas de sel, car la salicorne est naturellement salée.
- Pour le meilleur résultat possible, servez-la dès qu'elle est cuite. Vous pouvez réfrigérer les restes pendant un jour ou deux, mais ils ne se conserveront pas beaucoup plus longtemps [16] X Source de recherche .
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Nettoyez-la. Rincez-la à l'eau froide courante et retirez les algues, les tiges coriaces et toute autre partie que vous ne voulez pas manger. Mettez ensuite la salicorne dans un grand saladier rempli d'eau froide et laissez-la tremper pendant 1 à 2 h [17] X Source de recherche .
- Elle peut parfois être trop salée et cette étape permettra d'éliminer une partie de son sel naturel.
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Faites sauter de l'ail. Faites fondre une ou deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle puis ajoutez une cuillère à soupe d'ail ciselé. Faites-le cuire pendant 4 à 5 min en le remuant de temps en temps [18] X Source de recherche .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez le remplacer par de l'échalote ou du poireau, qui ont un gout un peu moins fort.
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Ajoutez la salicorne. Lorsque le parfum de l'ail se dégage et qu'il commence à dorer, sortez la salicorne de l'eau où vous l'avez fait tremper à l'aide d'une cuillère à trous. Laissez-la s'égoutter jusqu'à ce que la majorité de l'eau s'évacue par les trous puis mettez-la délicatement dans la poêle. Faites-la cuire pendant 2 à 3 min en la remuant fréquemment [19] X Source de recherche .
- Surveillez bien le temps de cuisson. L'apparence de la salicorne ne changera pas beaucoup, mais si elle est trop cuite, elle perdra sa consistance croquante.
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Servez-la. Sortez-la délicatement de la poêle à l'aide de la cuillère à trous pour qu'elle arrête de cuire et mettez-la dans une assiette plate ou creuse. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de jus de citron frais. L'acidité du jus ira bien avec le gout naturellement salé de la salicorne.
- La salicorne sautée est délicieuse telle quelle en accompagnement. Vous pouvez aussi l'ajouter à une poêlée ou un plat de pâtes aux fruits de mer [20] X Source de recherche .
- Mangez-la dès qu'elle est cuite. S'il y a des restes, conservez-les dans une boite hermétique dans le réfrigérateur pendant quelques jours, mais sachez qu'ils ne se garderont pas plus de 3 jours à moins que vous les conserviez dans du vinaigre [21] X Source de recherche .
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Dessalez la salicorne. Triez 500 g de salicorne pour retirer les tiges ligneuses et coriaces et immergez-la dans un saladier rempli d'eau froide. Laissez-la tremper pendant 1 ou 2 h puis mettez-la dans une grande passoire pour l'égoutter [22] X Source de recherche .
- La salicorne est naturellement salée et cette étape peut retirer une partie du sel.
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Préparez le four et une plaque. Couvrez une plaque de four avec suffisamment de papier aluminium pour envelopper les deux poissons. Si c'est nécessaire, utilisez deux feuilles qui se chevauchent. Allumez le four en le réglant sur 230 °C pour qu'il préchauffe pendant que vous préparerez les ingrédients [23] X Source de recherche .
- Si vous n'avez pas de plaque assez grande pour les deux truites, utilisez deux plaques plus petites.
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Assaisonnez le poisson. Posez deux truites vidées sur la plaque couverte de papier aluminium. Servez-vous de vos mains pour enduire l'extérieur et l'intérieur de chacune d'environ deux cuillères à soupe de beurre fondu puis assaisonnez-les avec du poivre noir fraichement moulu [24] X Source de recherche .
- Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson blanc fin, comme du cabillaud, du flet, du bar ou du mérou [25] X Source de recherche .
- Vous pouvez aussi remplacer le beurre par quatre cuillères à soupe d'huile d'olive.
- N'ajoutez pas encore de sel. Étant donné que la salicorne salera naturellement le poisson, mieux vaut le saler selon vos préférences après l'avoir gouté.
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Farcissez les truites. Mettez un ou deux brins de thym ainsi qu'une poignée de salicorne à l'intérieur de chacune. Vous pouvez utiliser la quantité de salicorne que vous voulez pour apporter une bonne saveur salée, mais veillez à en garder un peu pour la mettre à l'extérieur [26] X Source de recherche .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser d'autres herbes en plus du thym. Choisissez simplement celles que vous préférez. Le persil et l'aneth vont tous les deux très bien avec le poisson [27] X Source de recherche .
- Les truites ont été incisées d'un bout à l'autre lorsqu'elles ont été vidées. Cette incision vous permettra d'accéder à une cavité que vous pourrez remplir de salicorne et d'herbes.
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Entourez les poissons de salicorne. Commencez par disposer une rangée de rondelles de citron sous chaque truite puis posez celles qui restent par-dessus. Disposez ensuite la salicorne qui reste autour des truites de manière à les entourer complètement [28] X Source de recherche .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi en poser quelques morceaux sur les poissons.
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Formez une papillote. Repliez les bords du papier aluminium vers le haut et ramenez-les ensemble au-dessus du poisson en faisant attention à ne pas l'écraser. Pincez et froissez les bords ensemble afin de former une papillote fermée [29] X Source de recherche .
- La vapeur restera dans la papillote pendant la cuisson de manière à ce que le poisson reste bien moelleux.
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Faites cuire le plat. Enfournez-le à 230 °C et faites-le cuire en prévoyant 4 min par centimètre d'épaisseur des truites. Lorsqu'un thermomètre à viande enfoncé dans la partie la plus épaisse du poisson affiche une température de 50 à 60 °C, il est cuit. Ouvrez la papillote en la dépliant vers l'avant de manière à ce que la vapeur ne sorte pas vers vous, car elle sera brulante [30] X Source de recherche . Servez le plat tout de suite et salez-le selon vos préférences [31] X Source de recherche .
- Lorsque le poisson sera cuit, il sera opaque et sa chair se détachera facilement en morceaux lorsque vous y enfoncerez une fourchette.
- Faites attention aux petites arêtes lorsque vous mangez les truites [32] X Source de recherche .
- Réfrigérez les restes pendant 2 ou 3 jours. Ne mangez pas du poisson qui est dans le réfrigérateur depuis plus de 3 jours, car il ne sera plus bon [33] X Source de recherche . De plus, la salicorne ramollira sans doute au-delà de cette durée [34] X Source de recherche .
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Éléments nécessaires
Pour la salicorne sautée
- Un grand saladier
- Une poêle
- Une cuillère à trous
- Un plat ou un grand bol
Pour la salicorne blanchie
- Une casserole large
- Un grand saladier
- Une cuillère à trous
- Un torchon propre
- Une pince de cuisine (facultatif)
Pour la salicorne cuite à la vapeur
- Une grande casserole avec un couvercle
- Un panier vapeur ou une grande passoire en métal
Pour la papillote de poisson et de salicorne
- Un grand saladier
- Une grande passoire
- Une grande plaque de four
- Du papier aluminium
- Un thermomètre à viande
Conseils
- Si la salicorne a des tiges rougeâtres, retirez-les avant la cuisson, car elles seront ligneuses et coriaces.
- Après avoir acheté la salicorne, enveloppez-la bien dans du film étirable et conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur en attendant de l'utiliser. Prévoyez de la manger rapidement, car elle ne se conservera pas plus d'environ 3 jours [35] X Source de recherche .
- Si vous voulez la garder plus de 3 jours, essayez de la conserver dans du vinaigre.
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Références
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- ↑ http://www.tastinghawaii.com/2013/11/the-other-asparagus-sea-asparagus.html
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- ↑ https://honest-food.net/sea-beans-salicornia-samphire-saltwort/
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- ↑ https://grist.org/living/sea-beans-are-delicious-here-are-7-ways-to-eat-them/
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- ↑ https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-steam-vegetables
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-steam-vegetables-cooking-lessons-from-the-kitchn-108512
- ↑ https://www.reluctantgourmet.com/steaming-technique/
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- ↑ https://www.kindredkitchen.ca/2019/07/15/sea-asparagus-goma-ae/
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- ↑ https://youtu.be/329XQ82qceI?t=53
- ↑ https://www.daringgourmet.com/wild-foraging-how-to-identify-harvest-and-prepare-sea-beans-sea-asparagus-samphire/
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- ↑ https://www.inspiredtaste.net/1648/oven-baked-trout/
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- ↑ https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-you-keep-cooked-fish-in-the-refrigerator
- ↑ http://www.tastinghawaii.com/2013/11/the-other-asparagus-sea-asparagus.html
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