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La viande de porc peut être préparée et consommée de différentes façons : salée, fumée, rôtie, séchée, grillée, sautée, cuite à la vapeur, frite à la poêle, braisée, frite dans une friteuse ou en ragout. Dans cet article, vous trouverez différentes manières de préparer, cuisiner et conserver la viande de porc.
Étapes
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Apprenez à connaitre les coupes. Les coupes communes de la viande de porc proviennent généralement de quatre parties distinctes de l'animal (les coupes ne sont pas toujours les mêmes dans tous les pays et quelquefois la même coupe peut avoir un nom différent selon l'endroit où vous vous trouvez). Il y a l'épaule, l'échine, la poitrine et la cuisse /jambon. Les muscles entourant l'épine dorsale sont tendres et maigres (et en général plus chers !) parce que l'animal ne les utilise pas autant que les muscles proches du sol, qui sont plus durs, mais plus savoureux [1] X Source de recherche .
- L'épaule - généralement divisée en deux parties, l'épaule basse et l'épaule haute. Ces coupes doivent se faire cuire à feu doux et dans de l'eau frémissante (par exemple à la mijoteuse) afin de faire fondre la graisse et les tissus connectifs, mais le résultat est une viande tendre et moelleuse. Les morceaux sont : le rôti d'épaule, le rôti d'épaule désossée, la viande attendrie pour les kebabs et les ragouts, la palette.
- L'échine - la partie où se trouvent les côtes, les côtelettes et le filet. Comme ces morceaux sont tendres, les meilleures façons de les faire cuire sont de les rôtir, les faire griller, les faire frire à la poêle et les faire frire dans une friteuse. Les morceaux sont : le rôti, les côtelettes, l'échine, les côtes et le filet.
- La poitrine - le travers de porc peut se faire griller puis rôtir, mais le restant de cette section est normalement réservé pour faire le lard. Les morceaux sont : le lard, les travers et la pancetta.
- La cuisse / jambon - cette partie est généralement vendue salée, fumée ou cuite, mais si vous l'achetez fraiche, vous pouvez inciser et enduire la couenne puis la rôtir (une option populaire pour les vacances et les occasions spéciales). Les morceaux sont : l'escalope, le jambon fumé et le rôti.
- Autres parties - si vous êtes aventureux(se), vous pouvez utiliser pratiquement toutes les parties du porc. Vous pouvez faire bouillir la tête pour faire du fromage de tête, des bouillons et des soupes et faire frire les oreilles ou les faire cuire au four pour qu'elles soient croustillantes. Faites une soupe avec les jarrets ou du ragout et des sauces. Vous pouvez aussi préparer la queue, comme les organes pour faire du pâté, des saucisses avec l'intestin grêle et du boudin.
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Prenez le temps de faire saumurer ou mariner la viande. De nos jours, les porcs sont élevés pour être tendres, la viande a moins de graisse et donc fera moins de jus pendant la cuisson [2] X Source de recherche . La faire tremper dans de la saumure est une bonne solution pour compenser cela, mais vous devez vous y prendre à l'avance. La viande repose dans un mélange d'eau et de sel et absorbe lentement le liquide. Vous pouvez également préparer une délicieuse marinade pour votre viande de porc en combinant vos épices et vos herbes aromatiques préférées avec de l'huile, puis vous submergerez la viande dans de la marinade et la laisserez reposer dans le mélange pendant plusieurs heures ou toute une nuit.
- En règle générale pour faire mariner la viande de porc, vous employez environ 1/4 de tasse de marinade pour 500 grammes de porc ou la quantité suffisante pour que la viande soit entièrement recouverte par la marinade en la plaçant dans le réfrigérateur dans un sac à congélation (du type Ziploc).
- Plus le morceau de viande est gros, plus vous devrez le laisser mariner longtemps. Généralement, les coupes provenant de l'échine et de la poitrine de porc doivent mariner pendant plusieurs heures (jusqu'à 6 heures pour un gros morceau). Les rôtis de l'épaule de porc peuvent nécessiter jusqu'à 24 heures ou plus pour bien mariner. Vous pouvez laisser votre viande mariner le temps que vous voulez, mais ne la laissez pas plus d'un jour ou deux dans la marinade ou elle ne sera plus bonne à consommer.
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Préparez un assaisonnement à sec. Une autre façon populaire de donner de la saveur à toutes sortes de viandes est de préparer un assaisonnement : une combinaison de sel, de poivre, d'herbes aromatiques, d'épices et autres ingrédients déshydratés (généralement moulus). Vous recouvrez ensuite la viande avec l'assaisonnement juste avant la cuisson ou plusieurs heures avant, jusqu'à une journée en avance. L'assaisonnement ne rend pas la viande plus juteuse, mais il donne de la saveur à l'extérieur et si vous êtes un expert en cuisson, il formera une légère et délicieuse couche croustillante.
- Les ingrédients communément utilisés pour faire un assaisonnement sont le sel, le poivre (blanc ou noir), l'ail et l'ognon déshydratés (en poudre), le gingembre, le romarin et, pour former une légère couche croustillante caramélisée sur la viande, du sucre blanc ou du sucre brun. Vous pouvez expérimenter en utilisant vos ingrédients favoris.
- Généralement, vous aurez besoin d'un quart de tasse d'assaisonnement pour chaque morceau de viande de taille standard. Vous devez faire suffisamment d'assaisonnement pour recouvrir complètement la surface de chaque morceau de viande.
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Sachez quand arrêter la cuisson. Comme pour tous les types de viandes, vous devez laisser cuire le porc suffisamment longtemps pour tuer tous les microorganismes dangereux pour la santé, mais pas trop longtemps afin que la viande ne soit pas sèche. L'USDA recommande de faire cuire la viande de porc jusqu'à une température intérieure de 70 °C. Employez un thermomètre à lecture instantanée et placez l'aiguille dans le centre de la partie la plus épaisse du morceau de viande. Certains chefs préfèrent arrêter la cuisson entre 60 et 65 °C afin de préserver les jus, puisque les parasites « trichines » meurent à un petit peu moins de 60 °C [3] X Source de recherche .
- Souvenez-vous que la température de l'intérieur des gros morceaux de viande continue de s'élever après que vous ayez retiré la viande de la source de chaleur. Ne laissez pas trop cuire votre viande.
- Un morceau de porc cuit à 70 °C peut quelquefois rester rosé au centre, en fonction de la méthode de cuisson que vous avez employée et des ingrédients que vous avez ajoutés. Si l'intérieur de votre morceau de porc est rosé, ne pensez pas qu'il est dangereux de le manger !
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Comment conserver la viande de porc. Quand vous achetez de la viande de porc crue, placez-la au réfrigérateur le plus rapidement possible à une température de 5 °C. Si vous n'allez pas la faire cuire avant 5 jours, vous devez la congeler (à moins 20 °C) ou la jeter si vous l'avez gardée 5 jours ou plus dans votre réfrigérateur. Une fois que vous l'avez fait cuire, mangez le porc dans les deux heures qui suivent (moins d'une heure après la cuisson si la température ambiante est aux alentours de 30 °C). Cuite, vous pouvez conserver la viande de porc au réfrigérateur jusqu'à quatre jours dans un petit récipient fermé, sinon congelez-la. Mangez votre viande de porc dans les trois mois qui suivent sa congélation et ne recongelez jamais du porc même partiellement décongelé. Gardez à l'esprit que la viande de porc congelée va s'assécher quand vous la ferez décongeler !Publicité
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Faites préchauffer le gril. Faire griller est une méthode qui utilise la chaleur directe pour cuire la viande sur une grille de petites barres en métal proches les unes des autres appelée un gril. Faire griller la viande de porc est une excellente manière de rendre cette viande naturellement juteuse croustillante, c'est une méthode spécialement adaptée pour les morceaux comme les côtes et le filet. Les deux types de grils les plus communs utilisent comme combustible du charbon ou du gaz. Si vous faites griller la viande avec du charbon (ce qui prend un peu de temps pour obtenir la bonne température), faites prendre le charbon, puis, pendant que vous attendez que le charbon se transforme en braise, mettez vos morceaux de porc sur un plat ou un plateau, ainsi vous serez prêt à les mettre au-dessus des braises quand elles seront prêtes.
- Les grils à gaz atteignent la température optimale beaucoup plus rapidement que les grils à charbon. Toutefois, la viande aura une saveur différente. Certaines personnes préfèrent la facilité d'emploi du gril à du gaz pendant que d'autres préfèrent la saveur de la viande cuite avec du charbon.
- Vous pouvez employer du charbon de bois dur ou du charbon de mesquite au lieu des morceaux de charbon généralement utilisés. Le charbon de bois dur génère en général plus de chaleur et plus rapidement [4] X Source de recherche , ce qui est pratique pour saisir la viande. Le charbon naturel peut aussi donner avec sa fumée, une saveur particulière et un arôme personnalisé à votre viande durant la cuisson.
- Les morceaux particulièrement épais demandent une cuisson plus longue à une température plus basse. Dans ce cas, du charbon conventionnel sera un meilleur choix que le charbon de bois dur, qui émet une chaleur plus intense.
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Quand vous êtes prêt à faire cuire votre viande de porc, placez les morceaux sur le gril. Huilez les barres du gril en employant des huiles comme de l'huile d'olive ou de l'huile de graines de raisin (qui commencent à fumer à une haute température). Employez pour cela un pinceau de cuisine préalablement trempé dans de l'huile ou une feuille de papier sopalin imbibé d'huile que vous frotterez sur les barres en la tenant avec des pinces de cuisine ou un autre ustensile ayant un long manche. Ensuite, placez vos morceaux de porc sur le gril, de façon à ce qu'ils ne se touchent pas, en utilisant des pinces de cuisine.
- Évitez la contamination. Ne manipulez aucun autre aliment avec les ustensiles qui sont entrés en contact avec la viande de porc crue sans les laver soigneusement. Lavez également le récipient qui a contenu la viande de porc crue avant de le réutiliser pour d'autres aliments. Ne faites pas entrer en contact de la viande de porc crue et de la viande cuite.
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Faites cuire votre porc sur la partie la moins chaude de votre gril. Contrairement à la croyance populaire, saisir une viande immédiatement « n'enferme » pas les jus (ni la saveur) dans le morceau de viande. En fait, les viandes qui sont cuites graduellement sont plus juteuses que les morceaux qui sont saisis rapidement [5] X Source de recherche . En employant un gril à charbon, placez vos morceaux de viande de préférence aux extrémités, qui sont normalement moins chaudes que le centre. Réglez votre gril à gaz pour obtenir une chaleur moyenne.
- Vous allez finalement « saisir » la viande de porc à la fin du processus cuisson. La viande sera plus juteuse si vous attendez qu'elle soit cuite avant de la saisir.
- Retournez vos morceaux de viande toutes les 60 secondes environ. Cela permettra à la viande de cuire de façon homogène. Cela accélèrera également la formation d'une légère couche croustillante sur la surface de la viande.
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Laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit prête. Pour accélérer le processus de cuisson, maintenez le couvercle du gril fermé. Des coupes fines ne nécessiteront pas plus de 4 à 5 minutes de cuisson sur un gril chaud, alors que les gros morceaux demanderont plus de temps, à une température plus basse. La viande de porc « prête » devrait avoir une apparence marron à l'extérieur et l'intérieur devrait être blanchâtre (pas rosé), elle devrait être uniformément ferme et le jus devrait être de transparent à marron (mais jamais rouge ou rose).
- Si vous êtes incertain du temps de cuisson, employez un thermomètre à viande. L'USDA recommande une température de 70 °C pour la viande de porc. Cependant, beaucoup de cuisiniers ne laissent monter la température que jusqu'à 60 °C, ce qui permet d'obtenir une viande qui sera plus juteuse (consultez la première partie de cet article pour avoir plus d'informations sur ce sujet).
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Saisissez rapidement votre viande de porc. Donnez une délicieuse et légère couche croustillante à la surface de votre morceau de viande. En employant un gril à charbon, placez la viande au-dessus de la partie la plus chaude du gril (généralement le centre). Si vous utilisez un gril à gaz, mettez simplement le feu à la puissance maximale. Laissez cuire de cette façon un peu moins d'une minute, vous ne voulez pas bruler votre viande ni lui quitter son jus.
- Le processus chimique qui crée cette savoureuse couche croustillante est appelé la réaction de Maillard. En brulant partiellement la partie extérieure d'un morceau de viande, les acides aminés réagissent aux sucres pour créer un mélange de saveurs. Dans la pratique, cela veut dire que la couche croustillante à l'extérieur de la viande a vraiment un bon gout !
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Laissez la viande reposer. Retirez du gril les morceaux de viande qui sont prêts et placez-les sur un plat. Couvrez la viande avec du papier aluminium afin de préserver la chaleur et laissez-la reposer durant 5 à 10 minutes. Employez ce moment pour préparer un accompagnement (ou simplement mettre la table).
- Laisser reposer la viande à deux fonctions. Premièrement, la plupart des morceaux de viande continuent de cuire même après avoir été retirés de la source de chaleur du gril, votre morceau de porc n'est pas une exception. Si vous n'êtes pas certain si votre morceau de porc est suffisamment cuit ou non, en le laissant reposer il terminera de cuire en obtenant ce petit « plus » qui lui manquait. Deuxièmement, cela permet à la viande de réabsorber les jus perdus pendant la cuisson. Durant la cuisson la viande diminue de volume et se « resserre » à un niveau moléculaire, pressant les jus vers l'extérieur de la viande [6] X Source de recherche . En laissant la viande reposer quelques minutes, elle se « relâche » et retient plus de jus.
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Assaisonnez et servez. Après que la viande se soit reposée et ait pu réabsorber une partie de ses jus, elle est prête à être consommée ! Assaisonnez-la avec du sel, du poivre ou vos épices préférées. Servez avec l'os ou retirez-le.
- La viande de porc grillée s'accommode bien avec des patates douces ou des accompagnements de barbecue typiques comme de la salade de choux.
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Pannez vos côtes de porc. Les côtes de porc frites sont un véritable festin. Elles sont savoureuses, votre regard est attiré par cette fine couche croustillante marron dorée provenant de la chapelure appliquée avant de les faire frire. Pour préparer la cuisson de ce mets délicieux, panez vos côtes de porc (note : il est préférable d'utiliser des côtes de porc fines pour réduire le temps de cuisson plutôt que des côtes épaisses). Mettez les côtes de porc dans une assiette avec de la farine, secouez-les doucement pour retirer l'excès de farine, puis plongez-les dans des œufs battus. Laissez vos côtes de porc s'égoutter un instant. Finalement, enduisez votre viande de chapelure.
- Il y a différentes options pour choisir la chapelure. Vous pouvez vous en procurer sous emballage dans les supermarchés. Vous pouvez l'utiliser seule ou la mélanger avec vos épices favorites, du sel et du poivre. Vous pouvez également faire votre propre chapelure avec des morceaux de pain.
- La panure de la viande ne doit pas forcément être la seule source de saveur, vous pouvez aussi ajouter du poivre de Cayenne et du paprika à la farine.
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Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Pour faire frire de la viande, il faut la mettre dans une poêle chaude, pas dans une poêle froide et faire chauffer ensuite. Versez une demi-tasse d'huile fumant à haute température (comme de l'huile d'olive ou de l'huile de graines de raisin) dans une poêle. Faites tournoyer la poêle pour enduire ses parois d'huile de façon homogène. Faites chauffer l'huile à feu vif pendant une minute ou deux. Ajoutez précautionneusement une cuillère à soupe ou deux de beurre dans l'huile, cela permettra de former une couche croustillante marron sur vos côtes de porc.
- L'huile est suffisamment chaude quand un grésillement audible se produit quand elle entre en contact avec la viande.
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Placez les côtes de porc pannées dans la poêle. Soyez prudent(e), l'huile chaude peut générer des éclaboussures en entrant en contact avec la viande. Le grésillement produit une sonorité extrêmement satisfaisante, mais il est souvent accompagné d'éclaboussures désagréables d'huile brulante. Placez vos côtes de porc dans la poêle en employant des pinces de cuisine.
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Faites-les cuire à feu moyennement élevé jusqu'à ce qu'elles soient marron doré. La durée exacte de cuisson varie en fonction de la taille et de l'épaisseur de vos morceaux de viande. Des morceaux fins ne demanderont que quelques minutes par côté alors que des morceaux épais peuvent nécessiter 5 minutes de cuisson ou plus. Laissez chaque côté cuire jusqu'à ce que la surface se colore d'un marron doré profond. Des côtes de porc bien frites devraient être croustillantes sous la dent alors que l'intérieur devrait être tendre.
- Vous pouvez employer une méthode traditionnelle pour vérifier la cuisson : utilisez un couteau et une fourchette pour vous assurer que la viande est blanche à l'intérieur et que son jus est transparent à marron.
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Retirez les côtes de porc de la source de chaleur. Comme avec les autres méthodes de cuisson, la viande va continuer à cuire après l'avoir retirée de la poêle. Placez les côtes de porc sur un plat recouvert de papier sopalin (qui va absorber l'excès d'huile, ce qui permet d'éviter que la viande se ramollisse). Laissez les côtes de porc reposer quelques minutes, puis servez-les et régalez-vous !
- Une salade fraiche légèrement assaisonnée complémentera parfaitement vos côtes de porc croustillantes.
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Conservez le restant d'huile précautionneusement. Ne versez pas de l'huile de friture dans votre évier - ceci boucherait votre conduit d'évacuation. Laissez l'huile refroidir, puis transférez-la dans une carafe ou un récipient en plastique. Conservez l'huile dans votre réfrigérateur, dans lequel elle va se solidifier. Vous pouvez la réemployer pour de futures préparations culinaires ou pour d'autres utilisations qui nécessitent de la graisse.
- Si vous êtes intéressé(e) par les combustibles alternatifs, vous pouvez utiliser l'huile restante pour faire du biodiésel avec quelques outils et quelques ingrédients !
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Faites préchauffer votre four à 190 °C. Faire braiser de la viande est une méthode longue et lente qui rend la viande très tendre, juteuse et fondante. Pour cette raison, c'est une bonne manière de faire cuire les viandes plus dures. Dans cette recette, vous allez employer ce procédé pour donner aux travers une texture juteuse et très tendre. Comme pour toutes les recettes de cuisson au four, commencez par faire préchauffer votre four.
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Assaisonnez vos travers. Versez une tasse de farine dans un récipient et ajoutez-y du sel et du poivre. Mettez les travers dans ce mélange puis secouez-les légèrement pour faire tomber l'excès de farine. La farine donnera une riche saveur à la viande tout en l'aidant à développer sur sa surface une couche croustillante marron à la prochaine étape.
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Faites dorer brièvement vos travers dans une poêle. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle, puis placez-y vos travers pour les saisir pendant quelques minutes à feu vif. Ne faites pas cuire vos travers, donnez-leur juste le temps nécessaire pour qu'il se forme une légère couche marron et croustillante à la surface. L'intérieur de la viande cuira lentement pendant quelques heures en braisant dans le four. Quand les travers sont marron, mettez-les de côté.
- Votre viande n'a pas à paraitre cuite quand vous la retirez de la poêle, quand elle a une couche croustillante, marron, elle est prête pour aller au four.
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Faites revenir des ognons et de l'ail dans la même poêle. En ajoutant des légumes à ce plat, le résultat donnera à la viande une saveur complexe et délicieuse. Coupez un ognon de taille moyenne et quelques gousses d'ail en petits morceaux, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
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Ajoutez du liquide dans la poêle. Faire braiser est un procédé qui ressemble partiellement à faire un ragout. Pour faire braiser la viande, vous la faites cuire lentement dans une préparation liquide, comme un ragout. Du bouillon de bœuf sera votre liquide de base, commencez par ajouter deux tasses de bouillon de bœuf dans la poêle. Modifiez cette base en y ajoutant quelques centilitres d'autres saveurs liquides, le vinaigre de vin rouge par exemple est un bon choix et portez à ébullition dans la poêle pour réduire le mélange, afin de concentrer la saveur.
- Il y a un nombre incalculable de façons pour donner de la saveur à votre bouillon. De la bière brune, du vin rouge et de la purée de tomates donneront un excellent gout. Les ingrédients en poudre comme du paprika et de l'ail salé parfument très bien également. Testez votre préparation en la goutant. Normalement, si c'est bon, votre viande sera bonne également !
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Mettez les travers dans une poêle à four. Versez votre bouillon sur les travers en les couvrant de façon homogène. Couvrez la poêle avec du papier aluminium et placez-la dans le four, au centre.
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Laissez la viande braiser pendant 2 à 3 heures. Retournez vos travers toutes les 60 minutes. Le temps exact de cuisson est variable. Heureusement, la viande braisée s'assèchera uniquement si vous la laissez beaucoup plus que le temps nécessaire à sa cuisson. Testez périodiquement vos travers avec une fourchette au bout d'une heure et demie. La viande devrait être molle et se défaire facilement. Le centre peut paraitre légèrement filandreux.
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Retirez les travers de porc du four et servez-les. Transférez immédiatement vos travers de porc juteux et moelleux dans une assiette et servez-les. Vous pouvez utiliser le reste de bouillon de bœuf comme sauce et le verser généreusement sur vos travers de porc.
- L'accompagnement idéal pour ce plat est la purée de pommes de terre, parce que la purée va absorber le jus (et donc la saveur) qui s'échappe des travers.
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Conseils
- Faites cuire le porc le temps nécessaire, mais ne le faites pas trop cuire ou il deviendra sec et dur.
- Pour que la viande de porc crue ne sèche pas, enroulez-la dans du papier cellophane. Si la viande s'assèche, elle deviendra trop dure pour pouvoir la manipuler et la préparer correctement.
- Dans la boucherie, le porc frais doit avoir une couleur grisâtre à rosâtre et doit être très peu marbré. Évitez les morceaux qui ont de la graisse en abondance à l'extérieur [7] X Source de recherche .
- Laissez la viande reposer pendant 10 à 15 minutes avant de la couper pour laisser les jus circuler dans la viande [8] X Source de recherche .
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Références
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/05/24/186434261/the-great-charcoal-debate-briquettes-vs-lumps
- ↑ http://www.thekitchn.com/is-searing-meat-before-cooking-worth-the-extra-effort-47332
- ↑ http://www.virtualweberbullet.com/meatrest.html
- ↑ http://quamut.com/quamut/pork/page/how_to_buy_pork.html
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--463/pork-cooking-tips.asp
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