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Le filet mignon de bœuf est un véritable délice ! C'est une viande d'une saveur absolument incomparable et sa chair tendre et juteuse enchantera vos invités. Le filet de bœuf est situé dans la région lombaire, sous les côtes de l'animal qui utilise très peu ce muscle durant son existence, c'est pour cela que le filet de bœuf est une viande d'un moelleux exceptionnel. Son prix est par contre généralement élevé, atteignant souvent cinquante euros le kilo, mais vous ne regretterez pas votre achat quand vous savourerez votre rôti de filet de bœuf avec vos amis ou en famille. Un filet mignon de bœuf entier vous permet de servir généreusement jusqu'à dix personnes et la préparation de ce rôti est d'une simplicité enfantine !
Étapes
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Procurez-vous un filet mignon de bœuf entier. Le filet mignon de bœuf est une viande chère, mais si vous achetez un filet entier, vous obtiendrez certainement un prix plus intéressant. Vous n'êtes pas obligé de faire cuire votre filet de bœuf entier, vous pouvez préparer la quantité nécessaire pour votre repas et conserver le reste du filet dans votre congélateur afin de le cuisiner pour une autre occasion. Le filet est composé de trois parties : la pointe, le cœur et la tête. Quand vous vous procurez un rôti de filet de bœuf, le boucher retire quelquefois la pointe afin d'obtenir un rôti uniforme. Un filet de bœuf entier pèse généralement entre trois et quatre kilos.
- Pour que la viande conserve le plus possible sa fraicheur, essayez de placer votre filet de bœuf dans un emballage sous vide avant de le congeler. Quand vous souhaitez préparer votre filet congelé, sortez-le du congélateur la veille et laissez-le dans votre réfrigérateur une nuit entière pour qu'il soit décongelé le lendemain.
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Choisissez une viande de qualité. Procurez-vous de préférence un filet de bœuf ayant un label de qualité comme le Label Rouge, le label AOP ou IGP. En choisissant de vendre de la viande Label Rouge, votre artisan boucher s'engage à vous fournir une viande de qualité. Par exemple, la viande de bœuf limousin Label Rouge vous donne la garantie que vous vous procurez de la viande de bœuf exclusivement de la race limousine et que l'animal était âgé de moins de dix ans, mais de plus de vingt-huit mois. La qualité de votre filet de bœuf dépend de différents facteurs comme la quantité de marbrures de graisse dans le muscle, l'ossification de l'animal et son âge, mais un boucher vous vendant un filet de bœuf ayant un label de qualité vous donne la garantie que vous achetez une viande de très bonne qualité [1] X Source de recherche .
- En France, les critères de qualité de la viande de bœuf sont définis par différents critères et les animaux sont classés suivant la grille « E.U.R.O.P. » E = excellente - U = très bonne - R = bonne - O = assez bonne - P = médiocre. Il est donc fortement conseillé de vous procurer un filet de bœuf de qualité « E » ou « U ».
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Choisissez l'état d'engraissement. L'état d'engraissement de l'animal détermine la quantité de marbrures de graisse dans la chair de l'animal (viande persillée) et la couverture de graisse sur les muscles. L'état d'engraissement est noté d’un à cinq. Un = très faible - deux = faible - trois = moyen - quatre = fort - cinq = très fort. Pour que votre filet soit savoureux, il faut une bonne quantité de graisse, mais une viande ayant une très grande quantité de graisse vous demandera un peu plus de temps de préparation. Dans une boucherie, les bovins ont généralement un état d'engraissement « trois ». Il existe en outre quatre qualités de viande : la qualité extra : une viande plus ou moins persillée d'un rouge vif, la première qualité : une viande au grain ferme, d'un rouge vif et avec une graisse blanche ou jaunâtre, la deuxième qualité : une viande d'un rouge vif ayant peu de graisse et un léger persillé, la troisième qualité : une viande rose ou presque noire ayant un grain grossier.
- Votre boucher peut préparer votre filet mignon et retirer ou non la graisse le recouvrant. Il peut par exemple retirer la graisse, mais laisser la fine pellicule de graisse argentée qui est en fait le tissu conjonctif que l'on trouve souvent sur de la viande rouge [2] X Source de recherche .
- Un filet de bœuf non préparé conserve son tissu conjonctif et il est également recouvert d'une couche de graisse qui est parfois épaisse. Ce filet peut s'avérer plus économique à l'achat, mais il vous demandera plus de temps pour le préparer.
- Un filet de bœuf sans graisse et sans tissu conjonctif sera un peu plus cher que les deux autres filets, mais vous aurez l'avantage de passer très peu de temps à le préparer, car votre boucher aura déjà retiré la couche de graisse le recouvrant ainsi que le tissu conjonctif.
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Retirez l'excès de graisse. Vous devez maintenant retirer la graisse recouvrant votre viande ainsi que le tissu conjonctif avec un couteau aiguisé. Si vous n'avez jamais préparé de viande auparavant, il est préférable de vous procurer un filet de bœuf que votre boucher a préalablement préparé, car si vous ne savez pas comment faire, il peut être compliqué de retirer le tissu conjonctif.
- Retirez la graisse et le tissu conjonctif se trouvant sur votre filet avec un couteau de cuisine aiguisé. Insérez le couteau entre le tissu conjonctif et la chair et tirez sur le tissu conjonctif avec l'autre main. Faites glisser prudemment le couteau sous le tissu conjonctif tout en tirant dessus avec l'autre main. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez retiré toute la graisse et tout le tissu conjonctif.
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Retirez la chainette. La chainette est un morceau de viande qui se trouve sur le côté de votre filet de bœuf. Sa texture est moins tendre que le filet mignon et c'est un morceau qui est plus gras. Si le boucher ne l'a pas fait pour vous, vous pouvez retirer la chainette en tirant dessus avec une main avant de retirer la graisse et le tissu conjonctif de votre filet ou bien vous pouvez la couper avec un couteau aiguisé.
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Retirez le chateaubriand. Le chateaubriand est un morceau de viande attaché au corps du filet. Coupez le chateaubriand avec un couteau de cuisine aiguisé et conservez-le, car c'est un excellent morceau de viande que vous pourrez cuisiner ultérieurement.
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Coupez le filet. Cette opération est facultative, mais si vous n'avez jamais cuisiné de filet de bœuf ou si vous recevez peu d'invités, coupez votre filet en deux afin de faire cuire uniquement la moitié de la viande. Un filet de bœuf entier peut peser trois kilos et il vous permet de préparer un repas pour dix personnes environ.
- Si vous coupez votre filet mignon en deux, placez une moitié dans votre congélateur pour la conserver et la cuisiner un autre jour. Pour décongeler le filet de bœuf, vous le laisserez simplement dans votre réfrigérateur durant une nuit entière.
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Munissez-vous d'un rouleau de ficelle alimentaire. Le but de cette opération est de vous permettre d'obtenir une cuisson bien homogène et de soigner la présentation de votre filet de bœuf. Vous pouvez vous procurer de la ficelle alimentaire dans un supermarché ou dans une boucherie.
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Ficelez votre filet de bœuf. Faites passer la ficelle sous votre filet de bœuf et ramenez la ficelle au-dessus de la viande après l'avoir entourée.
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Faites un nœud de boucher. Pour faire un nœud de boucher, joignez les deux côtés de la ficelle au-dessus de votre filet de bœuf puis faites passer le côté court deux fois sous l'autre côté. Tendez la ficelle pour la serrer sur la viande et faites un nœud simple.
- Quand vous faites le nœud, laissez quelques centimètres de ficelle (du côté court) dépasser du nœud. Vous allez enrouler la ficelle autour de votre filet de bœuf et vous ferez à la fin un autre nœud avec les deux extrémités pour maintenir la ficelle en place.
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Créez une boucle. Faites maintenant une grande boucle avec la ficelle. Pour faire cela, faites passer la ficelle au-dessus et autour de votre main droite ouverte puis tournez votre main pour former une boucle.
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Faites passer la boucle sous le filet mignon. Faites passer la boucle que vous avez créée sous votre filet et ramenez-la au-dessus à environ deux centimètres du premier nœud. Resserrez la boucle en tirant sur la ficelle tout en maintenant le nœud qui s'est formé sur le filet avec l'autre main. Essayez d'aligner les nœuds pour la présentation.
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Faites une autre boucle. Créez une autre boucle avec votre main et faites-la passer sous le filet. Resserrez la ficelle à environ deux centimètres du nœud précédent puis continuez de faire des boucles et de ficeler votre filet jusqu'au bout de votre rôti.
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Retournez votre filet. Quand vous avez ficelé tout le rôti, retournez votre viande tout en tenant la ficelle.
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Terminez de ficeler le rôti. Vous allez maintenant ficeler votre filet dans le sens de la longueur. Faites passer la ficelle sous la première boucle, faites la passer ensuite au-dessus puis faites-la passer une nouvelle fois sous la boucle. Faites passer maintenant la ficelle sous la boucle suivante, au-dessus, puis à nouveau sous la boucle.
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Faites passer la ficelle sous une boucle, au-dessus, puis à nouveau sous la boucle. Passez à la boucle suivante et continuez ainsi jusqu'au bout de votre filet.
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Faites un nœud de boucher. Retournez votre filet de bœuf et joignez les deux extrémités de la ficelle. Prenez l'extrémité la plus courte et faites-la passer deux fois sous l'extrémité la plus longue. Terminez en faisant un nœud simple. Bravo ! Vous venez de ficeler votre rôti comme un professionnel.Publicité
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Salez votre filet mignon. Salez généreusement votre viande 40 minutes à 60 minutes avant de la faire cuire. Vous ne devez jamais saler de la viande rouge juste avant de la faire cuire, car le sel fait tout d'abord sortir le sang du filet de bœuf et votre viande serait sèche et plus dure [3] X Source de recherche [4] X Source de recherche . Si vous salez votre filet de bœuf suffisamment à l'avance, votre viande sera bien juteuse et tendre.
- En salant la viande rouge avec suffisamment d'anticipation, la chair va réabsorber le liquide qui s'est tout d'abord échappé et le sel entrera avec dans votre filet. Ce phénomène s'appelle l'osmose [5] X Source de recherche . Cependant, c'est un procédé qui demande du temps, c'est la raison pour laquelle vous devez saler votre viande avec suffisamment d'anticipation.
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Laissez votre filet reposer. Si vous sortez votre viande du réfrigérateur ou si vous venez de l'acheter, placez-la sur une grande assiette ou sur une planche à découper et laissez-la reposer à la température ambiante dans votre cuisine. Quand vous la sortez d'un réfrigérateur, il faut environ trente à soixante minutes à la viande pour être à la température ambiante. Une fois que la viande est à la température ambiante, il est plus facile de la faire cuire et le temps de cuisson est réduit. Si vous faites cuire de la viande très froide, le centre prend plus de temps à cuire, l'extérieur est trop cuit et votre viande est moins juteuse [6] X Source de recherche .
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Assaisonnez. Assaisonnez votre filet juste avant de le faire cuire avec des épices ou des herbes de Provence. Utilisez les ingrédients de votre choix ou laissez libre cours à votre imagination. D'une façon générale, pour obtenir un résultat satisfaisant nous vous recommandons de rester simple. Voici quelques suggestions pour les ingrédients que vous pouvez employer.
- Vous pouvez utiliser du thym frais, du poivre noir écrasé, de l'ail émincé (ou enfoncer des gousses d'ail dans la viande), du romarin frais, de la ciboulette, etc.
- Vous pouvez également utiliser du cumin, des clous de girofle, de la coriandre et de la noix de muscade.
- Ajoutez de la moutarde de Dijon, de l'ail émincé, du piment de Cayenne et du curry en poudre.
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Faites préchauffer votre four . Préchauffez votre four à une température de 220 degrés Celsius.
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Munissez-vous d'une grande poêle. Pendant le préchauffage de votre four, posez une grande poêle sur votre cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen. Versez une petite quantité d'huile végétale dans la poêle et faites-la chauffer sans la laisser fumer.
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Transférez le filet dans la poêle. Placez votre filet de bœuf dans la poêle et faites-le dorer durant approximativement quatre minutes. Retournez le filet et faites dorer l'autre côté durant quatre minutes supplémentaires. Il ne s'agit pas ici de faire cuire la viande, vous devez simplement dorer sa superficie, ce qui lui donnera de la saveur. Une fois doré, retirez votre filet de la poêle.
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Munissez-vous d'un plat à four. Placez votre filet dans un plat à four et insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la viande afin de pouvoir vérifier la température interne du filet durant la cuisson.
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Placez le filet dans votre four. Mettez le plat contenant votre filet dans le four et laissez-le cuire durant environ une heure, jusqu'à ce que sa température intérieure atteigne 51 degrés. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur de votre filet de bœuf et la température de votre four. À 51 degrés Celsius, votre filet mignon sera saignant. Si vous désirez une viande plus cuite ou moins cuite, reportez-vous aux indications suivantes.
- À 49 degrés Celsius, votre viande sera bleue.
- À 54 degrés Celsius, vous obtiendrez un filet de bœuf saignant.
- À 60, votre viande sera rosée.
- À 65 degrés, votre filet sera cuit à point.
- À 71 degrés Celsius, vous obtiendrez un filet de bœuf bien cuit.
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Sortez-le du four. Retirez le plat du four avec des gants de cuisine et transférez le filet sur une planche à découper. Placez une grande feuille de papier aluminium sur la viande et laissez-la reposer durant quinze minutes. La viande va continuer de cuire pendant un petit moment et en la laissant reposer les jus vont circuler dans la chair qui sera ainsi bien juteuse.
- Quand vous faites cuire de la viande, la chair se contracte en concentrant les jus au centre de la viande. Si vous découpez votre filet de bœuf juste après l'avoir sorti du four, les jus vont s'échapper de la viande, car ils sont concentrés au centre. En laissant la viande reposer un moment, les muscles vont se relâcher et les jus vont circuler librement dans tout votre filet de bœuf. Vous devez donc laisser votre viande reposer durant au moins dix minutes afin de déguster un délicieux filet de bœuf tendre et juteux.
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Bon appétit !Publicité
Conseils
- Pour faire dorer convenablement votre filet de bœuf, séchez sa superficie avec quelques feuilles de papier sopalin avant de le mettre dans la poêle.
- Quand vous ficelez votre filet de bœuf avec de la ficelle alimentaire, la ficelle doit appuyer fermement sur la viande, mais pas trop. Si la ficelle n'est pas assez tendue ou si elle est trop serrée, cela aura un impact négatif sur la cuisson de votre filet.
- Si vous souhaitez faire cuire les deux moitiés du filet de bœuf, sortez la seconde moitié du réfrigérateur environ quinze minutes avant la fin de la cuisson du premier morceau. Pour la deuxième moitié de filet, procédez de la même façon que pour le premier morceau. Assaisonnez votre viande, faites-la dorer dans la poêle et faites-la cuire au four. Sortez votre filet du four quand sa température intérieure est de 65 degrés Celsius, vous obtiendrez ainsi un filet qui sera légèrement rosé au centre.
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Avertissements
- Employez des gants de cuisine pour sortir votre filet de bœuf du four, car le plat est très chaud. Protégez-vous également des éclaboussures d'huile chaude en enfilant un tablier de cuisine.
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Références
- ↑ http://www.label-viande.com/
- ↑ http://www.gourmet.com/food/2006/11/silverskin
- ↑ http://www.foodandwine.com/articles/the-juicy-secret-to-seasoning-meat
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.cookthink.com/reference/4917/Whats_the_point_of_bringing_meat_to_room_temperature_before_cooking
À propos de ce wikiHow
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