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La plupart des woks traditionnels sont faits en acier au carbone et doivent être culottés. Le culotage est un procédé permettant d'ajouter de la saveur à l'acier et de rendre le wok antiadhésif. Les aliments cuisinés dans le wok sont ainsi plus savoureux, le wok est plus facile à utiliser et à nettoyer et l'acier ne rouille pas. Si vous trouvez que votre wok accroche toujours trop ou n'a pas assez de gout, vous pouvez toujours le culotter à nouveau jusqu'à ce qu'il vous convienne.
Ingrédients
Pour le culotage
- Un bouquet d'ognons verts émincés
- 25 g de gingembre ciselé
- 2 cuillères à soupe d'huile
Étapes
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Lavez et séchez le wok. Utilisez une éponge ou une lavette pour laver le wok avec de l'eau chaude savonneuse afin de retirer l'huile de la fabrication, la poussière et les autres saletés. Rincez le wok à l'eau chaude. Séchez-le doucement avec un torchon et laissez-le finir de sécher à l'air libre le temps que vous prépariez les ingrédients.
- Avant de culotter le wok, il est conseillé de bien ventiler l'espace dans lequel vous travaillez. Vous allez porter le wok à une température élevée et il pourrait émettre de la fumée ou des vapeurs. Ouvrez une ou deux fenêtres et allumez un ventilateur ou une hotte [1] X Source de recherche .
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Préchauffez le wok. Posez-le sur la cuisinière et faites-le chauffer à feu vif. Au bout de trente secondes, commencez à verser de petites quantités d'eau dans le wok. Lorsqu'il sera prêt, l'eau s'évaporera presque immédiatement au contact de l'acier [2] X Source de recherche .
- Certains woks modernes ne permettent pas à l'eau de s'évaporer. Si c'est le cas du vôtre, préchauffez-le simplement pendant une minute.
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Ajoutez l'huile. Retirez le wok du feu et versez l'huile à l'intérieur. Tenez le wok par les poignées et remuez-le doucement en effectuant des mouvements circulaires pour distribuer l'huile de façon homogène sur toute la surface intérieure. Remettez le wok sur le feu.
- Les meilleures huiles et matières grasses pour culotter les woks sont celles comme l'huile d'arachides, de colza, de pépins de raisin, de palme ou le lard [3] X Source de recherche .
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Ajoutez les autres ingrédients. Faites-les cuire à feu plus doux. Mettez les ognons verts et le gingembre dans le wok et passez à feu moyen. Faites-les cuire pendant quinze à vingt minutes en les remuant régulièrement. Pendant qu'ils cuisent, utilisez le dos de la cuillère pour les écraser contre les parois du wok afin de libérer les saveurs [4] X Source de recherche .
- Si les légumes commencent à se dessécher en cuisant, vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe d'huile.
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Coupez le feu. Retirez le wok du feu lorsque sa couleur commence à changer. Lorsque le wok chauffera, il est possible que le métal commence à prendre une couleur brun-jaune clair avec peut-être des nuances bleues et noires. À ce point, retirez le wok du feu.
- Si le wok ne change pas du tout de couleur au cours de la cuisson, coupez le feu au bout de vingt minutes. Les woks ne changent pas tous de couleur [5] X Source de recherche .
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Refroidissez le wok. Refroidissez, rincez et séchez le wok. Retirez le gingembre et les ognons verts et mettez le wok de côté pour qu'il refroidisse. Vous pouvez jeter les légumes ou bien les ajouter à une soupe ou un autre plat salé.
- Lorsque le wok est assez froid pour toucher, rincez-le à l'eau chaude et essuyez-le avec une éponge ou une lavette. N'utilisez pas de savon, car vous retireriez la couche de culotage que vous venez d'appliquer [6] X Source de recherche .
- Séchez le wok comme vous le pouvez avec un torchon et faites-le chauffer à feu doux sur la cuisinière. Laissez-le chauffer pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée, pour éviter la formation de rouille.
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Répétez au besoin. Plus vous ferez cuire d'aliments gras et d'huile dans le wok, plus le culotage pénètrera et sera efficace. Vous pouvez refaire le culotage à n'importe quel moment, surtout si vous trouvez qu'il n'est pas assez antiadhésif ou qu'il manque de gout. Au fil du temps, le wok prendra une patine noire indiquant qu'il est complètement culoté [7] X Source de recherche .
- Lorsque vous utilisez un wok neuf, évitez d'y faire cuire des aliments acides tant qu'il n'est pas bien culotté.
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Faites tremper le wok. Après l'avoir utilisé pour cuisiner, laissez-le refroidir pendant quelques minutes. Lorsqu'il n'est plus chaud au toucher, faites-le tremper dans de l'eau chaude propre. Il est possible que quelques secondes suffisent, mais s'il y a des traces tenaces bien accrochées, faites-le tremper jusqu'à trente minutes [8] X Source de recherche .
- Utilisez seulement de l'eau propre et pure pour faire tremper le wok. N'utilisez pas de liquide vaisselle ou d'autre détergent, car ils peuvent abimer le culotage.
- Ne mettez jamais un wok en acier au carbone culotté dans le lave-vaisselle. Lavez-le toujours à la main.
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Lavez et rincez le wok. Une fois qu'il a trempé, frottez-le avec une éponge mouillée propre pour éliminer les traces de nourriture. Au besoin, frottez-le doucement avec la face verte d'une éponge ou une brosse qui ne raye pas. Une fois que vous avez éliminé toutes les traces de nourriture, rincez le wok à l'eau chaude propre pour retirer les particules qui restent.
- N'utilisez pas d'éponge à récurer abrasive pour nettoyer un wok culoté, car vous abimeriez le culotage.
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Séchez le wok. Tamponnez doucement le wok avec un torchon propre. Mettez-le sur la cuisinière et faites-le chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Une fois que toute l'eau s'est évaporée, retirez le wok de la cuisinière et laissez-le refroidir [9] X Source de recherche .
- La chaleur sèchera mieux le wok que le torchon et l'empêchera de rouiller.
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Appliquez une couche d'huile. Si vous n'utilisez pas votre wok tous les jours, vous pouvez protéger le culotage en appliquant de l'huile avant de le ranger. Utilisez du papier absorbant ou un torchon propre pour enduire la surface du wok d'une couche fine d'huile ou de lard [10] X Source de recherche .
- Essuyez le métal avec le torchon pour enlever l'huile en trop avant de ranger le wok.
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Retirez la rouille. S'il y a une partie rouillée, versez-y du liquide vaisselle et frottez-la avec de la laine d'acier jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rouille. Rincez le wok à l'eau chaude pour éliminer le liquide vaisselle et les particules de rouille. Essuyez-le avec un torchon puis faites-le chauffer à feu doux pour le sécher complètement.
- Pour refaire le culotage, faites chauffer le wok et mettez-y un peu d'huile de cuisson ou de lard. Remuez le wok pour que l'huile enduise toute sa surface puis retirez-le du feu. Utilisez un torchon pour frotter la surface de l'acier et y faire pénétrer l'huile et essuyez le surplus avant de ranger le wok.
- Évitez de frotter le wok avec de la laine d'acier à moins que vous ayez besoin d'éliminer de la rouille, car vous retiriez également le culotage.
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Organisez votre matériel. La cuisine au wok se fait rapidement à feu vif. Vous devez donc préparer tous les ingrédients avant même d'allumer la cuisinière, car vous n'aurez pas le temps de les préparer une fois que vous commencerez à cuisiner. Pour faire une poêlée au wok simple, il vous faut [11] X Source de recherche :
- de l'huile de cuisson (comme l'huile de cacahouète, de colza ou de pépins de raisin)
- des ingrédients aromatiques comme des ognons, de l'ail ou du piment
- des protéines comme de la viande, des fruits de mer ou du tofu coupés en petits morceaux
- des légumes coupés en petits morceaux
- des sauces et d'autres liquides comme du vin, du vinaigre d'alcool de riz, de la sauce soja , du bouillon ou de l'huile de noix de coco
- des garnitures comme des ognons verts, des épices grillées ou des fruits à coque
- une spatule, des assiettes plates ou creuses et des couverts
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Préchauffez le wok. Mettez le wok sec sur la cuisinière et faites-le chauffer à feu vif. Au bout de trente secondes, faites couler quelques gouttes d'eau dans le wok pour voir si elles s'évaporent immédiatement. Lorsque l'eau s'évapore en une seconde ou deux, le wok est prêt pour l'huile.
- Si l'eau ne s'évapore pas du tout, préchauffez le wok pendant une minute avant d'y verser l'huile.
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Faites chauffer l'huile et les ingrédients aromatiques. Versez l'huile dans le wok en la faisant couler sur les parois intérieures. Prenez le wok par les poignées et remuez-le de façon à distribuer l'huile sur toute sa surface. Ajoutez les ingrédients aromatiques comme des dés d'ognon ou de l'ail émincé [12] X Source de recherche .
- Remuez les ingrédients pour les enduire d'huile. Faites-les cuire pendant trente à soixante secondes afin que les saveurs pénètrent dans le wok.
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Ajoutez les protéines. Ajoutez jusqu'à 500 g de viande, de fruits de mer ou de tofu. De cette façon, ils pourront dorer de façon homogène. Si vous avez plus de 500 g, faites cuire les ingrédients en plusieurs fois [13] X Source de recherche .
- Une fois que ces ingrédients sont cuits environ aux trois quarts, mettez-les sur une assiette et laissez le wok sur le feu.
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Faites cuire les légumes. Mettez les légumes dans le wok et commencez tout de suite à les remuer. Glissez la spatule sous les ingrédients, soulevez-les et faites-les retomber dans le wok. Retournez les légumes de cette manière sans arrêt pour éviter de les bruler [14] X Source de recherche .
- Pour être sûr de ne pas faire trop ou pas assez cuire les légumes, commencez par faire cuire ceux qui mettent longtemps, comme le brocoli et les carottes. Une fois qu'ils ont commencé à cuire, ajoutez les légumes qui cuisent plus vite, comme les poivrons et les champignons.
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Déglacez le wok. Mélangez tous les ingrédients pour déglacer le wok. Remettez les protéines pour terminer leur cuisson. Ajoutez ensuite les ingrédients liquides pour aider à récupérer les saveurs et les aliments collés au fond du wok et pour harmoniser les différents gouts de la poêlée.
- Ajoutez assez de liquide pour couvrir les aliments, mais pas assez pour les noyer.
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Garnissez et servez. Une fois que tous les ingrédients sont complètement cuits et que le liquide est bien chaud, coupez le feu et servez immédiatement la poêlée dans des assiettes plates ou creuses. Ajoutez la garniture et servez.Publicité
Avertissements
- Faites très attention lorsque vous culottez le wok ou que vous cuisinez avec. Lors du procédé de culotage, le wok et l'huile sont portés à une température très élevée, ce qui peut provoquer des brulures ou des incendies.
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Références
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893
- ↑ https://www.weightwatchers.com/util/art/index_art.aspx?tabnum=1&art_id=235910&sc=3022
- ↑ http://www.thaifoodandtravel.com/features/wokcare.html
- ↑ https://www.weightwatchers.com/util/art/index_art.aspx?tabnum=1&art_id=235910&sc=3022
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893
- ↑ http://www.thaifoodandtravel.com/features/wokcare.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-clean-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171787
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-clean-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171787
- ↑ http://www.webstaurantstore.com/article/106/how-to-season-a-wok.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/06/wok-skills-101-stir-frying-basics.html
- ↑ http://www.rachaelraymag.com/food-how-to/cooking-tips/how-to-use-a-wok
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-cook-with-a-wok-article
- ↑ http://www.rachaelraymag.com/food-how-to/cooking-tips/how-to-use-a-wok
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