Comment découper du bœuf

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Coécrit par Hans Cho

Références

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Pour faire un bon steak, il faut maitriser plusieurs éléments du procédé de cuisson. L’assaisonnement, le mode de cuisson et le temps de repos sont tous importants pour le résultat final. Quant à la découpe, on considère parfois que ce n’est qu’un détail, mais elle est tout aussi importante. Une bonne façon de découper le bœuf peut faire toute la différence entre un morceau de viande coriace et une pièce tendre à souhait. Si vous connaissez les bonnes méthodes, vous pourrez être sûr que les steaks que vous préparerez seront très délicieux.

Partie 1
Partie 1 sur 3:

Préparer le bœuf pour la découpe

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  1. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Vous pouvez l’acheter chez le boucher ou au supermarché. Pour apprendre à découper le bœuf correctement, achetez une pièce où vous voyez le muscle (ou « grain ») de la viande. Choisissez la pièce en fonction du plat que vous préparez.
    • Le grain désigne la direction des fibres musculaires principales dans un morceau de viande. Ce facteur n’est pas très important pour la cuisson, mais il est très important pour la découpe du bœuf  [1] .
    • Plus le grain est fin, moins l’angle auquel vous coupez la viande est important. Les pièces comme le filet mignon et le faux-filet ont du muscle très tendre, ce qui signifie qu’ils peuvent être plus faciles à couper. Si vous avez du mal à découper le bœuf correctement, essayez un de ces morceaux.
  2. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Lavez-vous bien les mains avant de cuisiner. Il est très important d’avoir les mains propres avant de faire la cuisine. Lavez-les avec du savon antibactérien et frottez-les sous l’eau pendant au moins 30 secondes pour éviter de transmettre des microbes aux aliments que vous préparez.
    • Si vous touchez de la viande crue, veillez à vous laver les mains après.
  3. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Faites cuire le bœuf . Les amateurs de steaks ont chacun leurs préférences quant au point de cuisson idéal. Allant du steak saignant à bien cuit (complètement cuit jusqu’au milieu), la cuisson a un effet considérable sur le gout et la texture de la viande. Vous pouvez faire cuire le bœuf avant ou après l’avoir découpé.
    • Le degré de cuisson, comme bleu, saignant, à point ou bien cuit, peut avoir un effet sur la tendresse du bœuf. En général, plus la viande cuit longtemps, moins elle est tendre. La plupart des amateurs de steaks les préfèrent saignants, car c’est à ce point que l’équilibre est le meilleur.
  4. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Laissez reposer la viande  [2] . Une fois que le bœuf a atteint le point de cuisson souhaité, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant au moins 3 à 5 minutes. Le jus aura ainsi le temps de se redistribuer dans la chair et de détendre les fibres. Si vous coupez le steak trop tôt, ce jus s’échappera.
    • Le temps de repos idéal dépend de la pièce cuisinée et de sa taille. Par exemple, il faut laisser reposer un rôti de bœuf pendant 10 minutes et un steak pendant 5 minutes  [3] .
    • En général, si vous ne savez pas combien de temps laisser reposer le bœuf, une minute pour 100 g de viande est une bonne moyenne  [4] .
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Partie 2
Partie 2 sur 3:

Découper le bœuf

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  1. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Le grain d’un morceau de bœuf est la direction des fibres musculaires principales. Vous pouvez généralement le voir sur la viande de bœuf, mais il peut être moins clair sur les pièces très tendres comme le filet mignon. Il est important de déterminer le sens du grain avant de découper la viande, car vous devez la couper en travers du muscle. Vous rendrez le bœuf plus tendre en coupant les fibres.
    • Certaines recettes peuvent nécessiter des morceaux de viande un peu moins tendres, du moment qu’ils sont petits et peuvent être mangés en une bouchée. Dans ce cas, vous pouvez couper parallèlement au grain.
    • Ne confondez pas des marques de gril avec le grain. Lorsque vous faites cuire un steak sur un gril, celui-ci laisse des traits sur la surface de la viande. Si vous faites un barbecue, vous pourriez prendre ces traces pour les lignes du grain du bœuf.
  2. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Pour empêcher la viande de glisser, protéger votre plan de travail et éviter de vous blesser, posez le bœuf sur une planche à découper avant de vous en occuper. Vous réduirez ainsi au maximum le risque que quelque chose dérape pendant que vous découperez la viande  [5] .
  3. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Retirez les tissus en surface  [6] . Ils rendent la viande plus coriace. Cela inclut le tissu conjonctif souvent visible sur la surface d’un morceau de viande. En général, le tissu et le gras se distinguent facilement du reste de la viande. Tenez le morceau de bœuf d’une main et utilisez l’autre pour couper le tissu en effectuant en mouvement de va-et-vient avec un couteau. Une fois que vous l’avez séparé de la viande tendre, jetez-le.
    • Ne coupez pas le tissu conjonctif si cela vous fait perdre trop de viande.
    • Si la surface du morceau de bœuf est très chargée, il est conseillé de l'alléger avant de faire cuire la viande.
  4. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    La quantité de gras dépend de la pièce de viande. Certaines recettes conseillent même de garder un peu de gras sur le steak. Pour d’autres plats (comme le sauté de bœuf), il faut l’enlever  [7] . Finalement, c’est à vous de décider si vous voulez de la viande maigre ou marbrée. Un excès de gras peut être mauvais pour la santé, mais il est vrai qu’il retient beaucoup de gout.
    • Vous pouvez retirer le gras avant la cuisson. Cela augmentera vos chances de découper le bœuf cuit aussi proprement que possible.
  5. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Marquez les tranches  [8] . Si vous découpez une pièce assez grosse et que vous voulez des tranches à peu près de la même taille, il est conseillé de les mesurer. Utilisez une règle graduée pour mesurer des tranches de la taille souhaitée sur le bœuf. Faites des incisions bien visibles pour délimiter les tranches. De cette façon, vous pourrez découper la viande sans devoir reprendre la règle pour chaque nouveau morceau.
    • N’oubliez pas de faire ces incisions en traversant le grain de la viande.
  6. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Maintenez la viande que vous coupez en place à l’aide d’une fourchette à viande pour l’empêcher de glisser. Cela vous aidera à la découper proprement et, surtout, le couteau risquera moins de déraper et de vous blesser  [9] .
  7. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Placez un couteau de boucher près d’une extrémité de la viande en le positionnant légèrement en biais. Étant donné qu’un morceau de bœuf doit être découpé de façon fluide, vous avez seulement à réfléchir à l’angle du couteau. Orientez la pointe de la lame vers le côté opposé de la viande en la dirigeant légèrement vers le bas. Imaginez que le couteau est une guillotine ou un massicot. Lorsque vous couperez la viande, la lame devra rester dans exactement la même position.
    • Un vrai couteau de boucher facilite énormément la découpe du bœuf. Si vous préparez souvent de la viande à cuisiner, il est conseillé d’investir dans une collection de couteaux de bonne qualité. En général, les autres ustensiles, comme les fourchettes, n’ont pas besoin d’être de la même qualité.
  8. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Appuyez sur le couteau pour effectuer un mouvement fluide vers le bas. Le bœuf doit être découpé de façon très régulière. Appuyez doucement sur le couteau en faisant basculer lentement la lame d’avant en arrière. Du moment que le couteau est assez aiguisé, vous ne devriez pas avoir à exercer beaucoup de force. Continuez de faire glisser la lame vers le bas jusqu’à ce que la tranche soit séparée du reste de la pièce de viande. Mettez cette tranche de côté et passez à la suivante. Continuez jusqu’à ce que vous ayez découpé toute la pièce de bœuf.
    • N’oubliez pas de couper en travers du grain. Cela a un effet très important sur la texture de la viande  [10] .
  9. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Présentez la viande lors du repas. On n’accorde pas souvent beaucoup d’importance à l’esthétique des plats aux repas, mais elle a un effet considérable sur l’appréciation de la nourriture. Si vous servez plusieurs tranches de bœuf dans chaque assiette, servez-les ensemble. Si vous présentez le bœuf sur un plat, essayez d’agencer les tranches de façon à ce qu’elles reprennent la forme du morceau entier que vous avez découpé. Cela donnera l’impression que la viande est toute fraiche et la rendra plus appétissante.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:

Découper du bœuf cru

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  1. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Le bœuf cru est très difficile à couper. Vous pouvez vous faciliter le travail en mettant la viande au congélateur. Lorsqu’elle sera partiellement congelée, elle sera plus ferme, ce qui la rendra plus facile à découper  [11] . Mettez le bœuf dans le congélateur pendant 30 à 60 minutes. Ce temps de préparation supplémentaire rendra la découpe beaucoup plus facile par la suite.
  2. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Lorsque vous découpez le bœuf cru, vous pouvez enlever les parties dont vous ne voulez pas (comme le muscle ou le gras) pour éviter que leur gout imprègne le reste de la viande pendant la cuisson. Glissez votre couteau sous la couche de gras et coupez-la en un seul mouvement fluide. Faites attention à ne pas pénétrer trop profondément. Si vous coupez le gras de manière trop sévère, vous pourriez perdre de la bonne viande  [12] .
    • Il y a une membrane fine sur certaines pièces de viande. Vous pouvez la retirer avec les mains  [13] .
    • Songez à laisser un peu de gras sur la viande. Même si vous voulez un morceau de bœuf maigre, un peu de gras l’aidera à rester tendre et juteux.
  3. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Si vous n’avez pas encore fait cuire le bœuf, il est particulièrement important de découper des morceaux de taille régulière. S’ils ont des tailles différentes, ils ne cuiront pas à la même vitesse  [14] et vous risquerez de vous retrouver avec certains morceaux trop ou pas assez cuits.
    • Il est conseillé de marquer la position de chaque tranche au préalable. Étant donné l’importance de la régularité de la taille des morceaux, mesurez-les et marquez-les avant de découper le bœuf.
  4. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Coupez en effectuant des mouvements lents et réguliers  [15] . Posez le bœuf sur une planche à découper et appuyez sur le couteau pour le faire glisser vers le bas sans accroc, comme pour découper de la viande cuite. Bien que le bœuf cru soit plus difficile à découper, le fait de l’avoir à moitié congelé devrait faciliter le procédé.
  5. Watermark wikiHow to découper du bœuf
    Faites-la cuire . Cuisinez la viande dès que possible. Si vous voulez découper le bœuf avant la cuisson, faites-le cuire dès que vous avez fini de le couper. Si vous le découpez à l’avance, il s’oxydera davantage et prendra un gout désagréable  [16] .
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    Lavez-vous les mains. Lavez-vous bien les mains après avoir découpé la viande. Le bœuf cru est porteur de nombreuses bactéries. Lorsque vous touchez de la viande crue, il est recommandé de vous laver les mains dès que vous avez terminé. Appliquez du savon antibactérien et frottez vos mains sous de l’eau chaude pendant au moins 30 secondes puis séchez-les avec une serviette.
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Conseils

  • La taille du grain varie selon les différentes pièces de bœuf. En général, plus le muscle doit fournir d’efforts lorsque l’animal est vivant (par exemple, une épaule), plus le grain est gros. Plus il est gros, plus l’angle auquel vous découpez la viande est important. Faites des tests avec de nombreuses pièces de bœuf différentes jusqu’à ce que vous maitrisiez la découpe.
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Avertissements

  • Assurez-vous que le bœuf est bien cuit avant de le servir.
  • Soyez prudent(e) lorsque vous utilisez un couteau. Ne coupez pas en dirigeant la lame vers votre autre main.
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Références

  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2010/11/knife-skills-how-to-cut-beef-for-stir-fries.html
  2. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--392/carving-beef.asp
  3. ↑ http://www.beefandlamb.com.au/Learn/Cooking_tips/Barbecue/How_and_why_we_rest_meat_after_cooking
  4. ↑ http://www.beefandlamb.com.au/Learn/Cooking_tips/Barbecue/How_and_why_we_rest_meat_after_cooking
  5. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--392/carving-beef.asp
  6. ↑ http://www.seriouseats.com/2015/05/knife-skills-how-to-cut-a-whole-strip-into-steaks-beef.html
  7. ↑ http://www.seriouseats.com/2010/11/knife-skills-how-to-cut-beef-for-stir-fries.html
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2015/05/knife-skills-how-to-cut-a-whole-strip-into-steaks-beef.html
  9. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--392/carving-beef.asp
  1. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips/how-to-slice-meat
  2. ↑ http://www.recipetips.com/quick-tips-ideas/partially-freeze-meat-for-easier-slicing.asp
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/knife-skills-how-to-trim-skirt-steak.html
  4. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/knife-skills-how-to-trim-skirt-steak.html
  5. ↑ http://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/essential-secrets-for-perfectly-slicing-meat-0154443/
  6. ↑ http://www.thekitchn.com/basic-techniques-how-to-trim-t-73832
  7. ↑ http://www.seriouseats.com/2010/11/knife-skills-how-to-cut-beef-for-stir-fries.html

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