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Vous est-il déjà arrivé de vouloir impressionner vos invités en leur servant une dinde ou un poulet désossé ? Peut-être que la technique vous semblait trop compliquée ou que vous n'osiez pas l'essayer. C'est un procédé pour lequel il ne faut pas avoir peur de se salir les mains, mais qui reste relativement simple. Il prend juste un peu de temps. Toutefois, le résultat sera une volaille qui cuira plus vite donc cela en vaudra peut-être la peine.
Étapes
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Tout d'abord, portez des vêtements que vous pouvez salir. Le désossage d'une volaille n'est pas un procédé très ragoutant ni très propre. Portez un haut que vous pouvez salir. Il doit être propre étant donné que vous allez travailler avec de la nourriture. Assurez-vous que les manches sont courtes ou peuvent être remontées pour ne pas vous gêner.
- Attachez-vous aussi les cheveux. À moins que vous soyez le seul à manger votre volaille, ne prenez pas le risque d'ajouter vos cheveux à la farce.
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Préparez votre plan de travail. Ce travail sera sale et la volaille désossée prendra beaucoup de place (surtout s'il s'agit d'une dinde de 10 kg !). Assurez-vous que vous avez la place de déplacer la dinde et de vous déplacer vous-même. Vous pouvez recouvrir votre plan de travail avec un grand sac-poubelle et poser la planche à découper dessus.
- Ne travaillez pas sans planche à découper. Il faut que la volaille soit posée sur quelque chose de manière à pouvoir être soulevée et tournée facilement.
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Déballez la volaille. Retirez l'emballage en plastique de la volaille dans l'évier. Retirez aussi toute attache retenant les pattes ensemble. Ensuite, passez la main dans l'ouverture et retirez tout ce qui se trouve à l'intérieur de la volaille. De nombreux fournisseurs de volaille mettent les abats dans un emballage en papier à l'intérieur du corps.
- Enlevez tout élément autre que la volaille, y compris les ficelles. Il faudra en utiliser des nouvelles pour ficeler à nouveau la volaille.
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Posez la volaille sur la planche à découper avec la poitrine vers le bas. Vous pouvez distinguer la poitrine du dos, car la poitrine présente un trait creux central qui sépare les deux blancs. Dans le dos, vous sentirez l'épine dorsale. Lorsque la volaille est positionnée avec la poitrine vers le haut, les pattes sont dirigées légèrement vers le haut. Lorsqu'elle est positionnée avec la poitrine vers le bas, elle a un peu l'air d'être agenouillée sur la planche à découper.
- Vous devriez pouvoir distinguer la poitrine du dos simplement en observant la position des pattes et des ailes. Si ce n'est pas le cas, le moyen le plus sûr est de chercher le trait creux au milieu de la poitrine.
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Coupez la peau le long de l'épine dorsale. Vous pouvez percer la peau à plusieurs points puis retourner la lame du couteau pour couper la peau depuis l'intérieur. Peut-être trouverez-vous également qu'il est plus facile d'entamer la peau juste à droite ou à gauche de l'épine dorsale. Pour le reste du procédé de désossage, faites attention à ne pas percer la peau.
- Un couteau propre et tranchant fonctionne le mieux. Un couteau avec une lame émoussée ne fera pas des incisions nettes et sera plus difficile à manier. Ceci dit, faites très attention. Peut-être que vous vous retrouverez coincé à un certain point et que vous forcerez sur le couteau, ce qui peut s'avérer dangereux. Soyez prudent(e) et prenez votre temps.
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Commencez par retirer la chair de la cage thoracique. Tenez fermement la peau d'une main et coupez la chair pour la séparer de l'os (soyez prudent !). Commencez par tenir la peau près de l'épine dorsale et coupez au point le plus éloigné de vous-même. Coupez aussi près que possible de l'os.
- Il faudra tâter la volaille pour localiser les os. Vous trouverez la fourchette assez rapidement. Travaillez simplement autour de cet os au mieux que vous le pouvez. Si vous voulez, vous pouvez plier l'os jusqu'à ce qu'il se casse au niveau de la cage thoracique puis le couper et le retirer. Vous trouverez peut-être cela plus facile.
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Continuez de couper la chair pour la séparer des côtes. Travaillez lentement du dos vers la poitrine en passant par le côté. Ce n'est pas grave si vous coupez des morceaux d'os, de cartilage ou de tendon avec la chair. Vous pourrez facilement remédier à cela plus tard. Il faut séparer autant de chair que possible des os. Travaillez lentement au début et faites de petites incisions jusqu'à ce que vous ayez pris le coup de main.
- Faites attention à ne pas couper accidentellement la peau depuis l'intérieur. Continuez de séparer la chair des côtes jusqu'à ce que vous atteigniez la patte et l'aile. Faites de petites incisions pour dégager l'espace autour de celles-ci afin de voir un maximum de la patte ou de l'aile au niveau où elle rejoint le corps.
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Détachez l'os de l'aile du corps. Posez le couteau et tenez l'aile d'une main et la partie du corps entourant l'aile de l'autre main. Pliez l'aile et tordez-la un peu jusqu'à ce que l'os sorte de la cavité de l'articulation. Vous devez faire cela pour pouvoir couper l'aile et retirer les os.
- Lorsque l'os sort de la cavité, vous verrez que l'aile devient molle, car elle n'est plus connectée au reste du squelette.
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Coupez l'os de l'aile au niveau de l'articulation. Insérez la pointe du couteau et cherchez l'espace entre l'os et la cavité articulaire. Il s'agit de l'espace que vous venez de créer en détachant l'os. Si vous ne le trouvez pas, continuez de chercher et remuez l'aile jusqu'à ce que vous le trouviez : il s'agit d'une partie blanche. Coupez l'os au niveau de cette articulation en coupant aussi les tendons et en prenant garde à ne pas couper la peau.
- Si vous coupez la peau, ne vous inquiétez pas. Vous pourrez ficeler la volaille et la viande sera quand même délicieuse, même si elle n'est pas forcément aussi jolie. Vers la fin de ce tutoriel, nous verrons ce qu'il faut faire si jamais cela arrive (donc vous pourrez vous en soucier plus tard).
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Détachez la patte. Tenez la patte d'une main et la partie du corps l'entourant de l'autre main. Pliez la patte et tordez-la un peu jusqu'à ce que l'os sorte de la cavité articulaire, comme vous l'avez fait pour l'aile. Vous commencez à prendre le coup de main ?
- Une fois de plus, si vous sautez cette étape, toute cette moitié du squelette sera encore intacte, ce qui la rendra très difficile (voire impossible) à désosser. Il s'agit ici de détacher les os les uns des autres pour pouvoir les retirer beaucoup plus facilement.
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Coupez l'os de la patte au niveau de l'articulation. Insérez la pointe du couteau et cherchez l'espace entre l'os et la cavité articulaire. Il s'agit de l'espace créé lorsque vous avez détaché l'os. Si vous ne le trouvez pas, continuez de chercher et remuez un peu la patte jusqu'à ce que vous le trouviez. Coupez l'os et les tendons au niveau de l'articulation en prenant garde à ne pas couper la peau.
- Vous verrez une boule blanche dure au niveau de l'articulation. Vous ne pouvez pas la rater.
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Continuez de séparer la chair des os. Continuez de couper et arrêtez-vous juste avant le bréchet (l'os cartilagineux au niveau de la poitrine). Les os sont les plus proches de la peau à ce niveau donc arrêtez de couper pour l'instant.
- Nous reviendrons à cette partie plus tard. Il sera plus facile de travailler sur la poitrine une fois que tout le reste aura été fait. Entretemps, il faut désosser le reste de la volaille.
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Désossez l'autre moitié. Faites tourner la volaille et occupez-vous de l'autre côté. Vous pouvez retourner la volaille seule ou bien la planche avec la volaille posée dessus. Commencez au niveau de l'épine dorsale et suivez la méthode ci-dessus pour séparer la chair des os sur l'autre moitié de la volaille.
- Détachez et coupez les os de la patte et de l'aile comme vous l'avez fait sur l'autre moitié : remuez la patte ou l'aile de façon à trouver la boule blanche et les tendons au niveau de l'articulation.
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Séparez délicatement la peau du bréchet. Soulevez la cage thoracique d'une main et séparez délicatement la chair du bréchet. Faites très attention à ne pas couper la peau à ce point, car elle est très proche de l'os à ce niveau [1] X Source de recherche . Séparez la chair de l'os encore attaché et retirez la carcasse.
- Retirez la carcasse, mais ne la jetez pas ! Utilisez-la plutôt pour faire du bouillon. Votre grand-mère serait fière de vous.
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Cherchez et retirez les petits morceaux d'os. À présent, vous devriez avoir un très grand morceau de viande plus ou moins plat devant vous. Passez la main sur la surface de la chair pour repérer au toucher les petits morceaux d'os, de cartilage, etc. que vous pourriez avoir coupés en même temps que la chair.
- Il est tout à fait normal de vous retrouver avec ces morceaux, même les cuisiniers chevronnés le font. Coupez les petits morceaux et jetez-les.
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Désossez les pattes. Si vous le souhaitez, vous pouvez également désosser les pattes, mais ce n'est pas obligatoire. Certaines personnes préfèrent laisser les os dans les pattes pour la présentation. Pour retirer le tibia (l'os de la cuisse), séparez-le de la viande en commençant par couper celle-ci en haut de l'os en question. Pliez la patte pour séparer ses deux os au niveau de l'articulation, coupez le cartilage et retirez le tibia.
- Cette technique est semblable à celle utilisée avant pour détacher les ailes. La seule différence est la structure de l'os et la façon dont vous pouvez le tenir.
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Farcissez et recousez la volaille. Vous avez deux possibilités : soit vous pouvez recoudre la volaille avant de la farcir, soit vous pouvez poser la farce sur la chair puis refermer la volaille autour. Dans les deux cas, rabattez les deux bords de la volaille vers le milieu et cousez-les ensemble avec de la ficelle alimentaire solide. Vous pouvez utiliser un gros trombone en guise d'aiguille et vous servir d'une pince plate pour l'enfoncer et le faire passer à travers la chair et la peau. Veillez à coudre à la fois la chair et la peau, car la peau se déchirera si vous la cousez toute seule.
- Vous devez « recoudre » la volaille au niveau où vous avez fait votre première incision dans la peau, le long de l'épine dorsale. Commencez côté cou (à l'extrémité où se trouvent les ailes) : passez la ficelle dans la peau et la chair sur les deux bords et faites un nœud pour les retenir ensemble. Ensuite, cousez les deux côtés ensemble d'une extrémité à l'autre.
- Si vous avez déjà posé la farce sur la chair, continuez de refermer la volaille en cousant. Si vous devez la farcir maintenant, arrêtez de coudre avant d'avoir refermé l'ouverture au bout et laissez l'aiguille et la ficelle de côté. Farcissez la volaille : vous trouverez peut-être cela plus facile en mettant la volaille dans l'évier, mais nettoyez bien celui-ci au préalable. Cousez l'ouverture pour la refermer et nouez l'extrémité du fil [2] X Source de recherche .
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Ficelez les pattes. Une fois que vous avez recousu la volaille, retournez-la de façon à ce qu'elle ait la poitrine vers le haut. Comme elle a été désossée, la volaille aura l'air un peu molle et les pattes seront affaissées sur les côtés, comme si la volaille faisait du yoga. Utilisez de la ficelle alimentaire pour ficeler les pattes en place.
- Même si vous avez laissé les os dans les pattes, ce peut être une bonne idée de les ficeler. N'étant plus soutenues par le squelette entier, elles risquent de s'affaisser un peu si vous ne les attachez pas.
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Fermez toutes les incisions accidentelles. Si lorsque vous retournez la volaille vous découvrez que malgré tout, vous avez coupé la peau de la poitrine, ce n'est pas grave. Prenez simplement votre aiguille et votre ficelle alimentaire et recousez la peau comme vous pouvez. Elle sera quand même délicieuse une fois rôtie !
- Vous pouvez également attacher les pattes et les ailes ensemble de façon à ce que la volaille garde sa forme dans le plat. Il n'y a pas vraiment de mauvaise façon de vous y prendre (du moment que les morceaux sont ficelés solidement, bien entendu).
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Calculez le temps de cuisson. Le désossage signifie évidemment que la cage thoracique a été enlevée. Mais en pratique, cela a deux conséquences : (1) les os, qui retiennent le froid après que vous avez sorti la volaille du réfrigérateur, ne sont plus là, donc la volaille cuira plus vite et (2) le procédé de désossage lui-même fait remonter la viande à température ambiante donc si vous le faites le jour où vous voulez faire rôtir la volaille, elle cuira plus vite. Prenez compte de ces informations pour calculer le temps de cuisson.
- La chef américaine Julia Child disait qu'elle pouvait faire cuire une dinde de 7 kg en moins de deux heures. Cependant, soyez flexible, car cela peut prendre plus longtemps.
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Prévoyez une quantité suffisante farce. Une volaille désossée peut contenir beaucoup plus de farce qu'une volaille qui a tous ses os. Non seulement il y a plus de place, car toute la cage thoracique a été retirée, mais la chair et la peau peuvent être étirées. Une volaille désossée peut contenir deux à trois fois plus de farce qu'une volaille avec les os. Par exemple, une dinde de 10 kg nécessite une quantité de farce faite avec deux miches de pain. Quel festin !
- Vous voulez encore quelques idées ? Vous trouverez sur wikiHow des articles appétissants pour apprendre à farcir une dinde avec des farces à base de pain ou même de châtaignes.
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Faites une sauce au jus de viande en utilisant aussi les abats et le cou. Vous avez gardé les abats et le cou de la volaille, n'est-ce pas ? Ils peuvent donner beaucoup de gout à votre sauce. De plus, vous éviterez le gaspillage si vous les utilisez, donc les avantages sont multiples !
- C'est aussi peu cher. Vous n'avez besoin que de farine, d'eau et d'abats. Ce pourrait bien être la sauce la plus simple et la plus savoureuse de votre vie.
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Conseils
- La volaille peut être désossée la veille de la cuisson, mais elle doit être conservée au réfrigérateur entretemps.
- Si vous vous rendez compte que vous avez percé la peau de la poitrine, ne vous en faites pas. Prenez simplement un peu plus de ficelle alimentaire et attachez les pattes et les ailes en croix de façon à ce que la volaille soit bien ficelée et que la farce ne puisse pas sortir. Ce sera quand même délicieux !
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Avertissements
- Faites très attention à ne pas vous couper. Lorsqu'on désosse une volaille pour la première fois, il est très facile de se concentrer sur le travail en oubliant où se trouve sa main par rapport au couteau !
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Éléments nécessaires
- Un couteau à désosser ou un autre couteau bien tranchant
- Une planche à découper
- Un sac-poubelle propre (facultatif)
- De la ficelle alimentaire
- Une grosse aiguille ou un gros trombone
- Une pince plate
Références
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