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La crème glacée maison est délicieuse, mais si vous ne la faites pas correctement, vous pouvez vous retrouver avec des cristaux de glace à chaque cuillerée ! Le procédé de cristallisation qui provoque leur formation a généralement lieu lorsque la glace n'est pas congelée assez rapidement. La recette et la méthode de conservation peuvent également contribuer au phénomène. La cristallisation est le problème le plus fréquent dans la préparation de la glace. Si votre premier essai n'est pas aussi réussi que vous l'auriez souhaité, ne baissez pas les bras !
Étapes
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Réglez le congélateur. Réglez-le sur sa température la plus basse avant de faire la glace. Un jour ou deux avant de la réaliser, ouvrez le congélateur et sélectionnez la température la plus froide possible. Si votre modèle a un panneau de réglage numérique, utilisez-le pour baisser la température au maximum. Plus elle sera basse, moins la glace risquera de se cristalliser [1] X Source de recherche .
- Si vous ne pouvez pas contrôler la température du congélateur ou qu'il est déjà le plus froid possible, ne vous en faites pas. Il y a toutes sortes d'autres manières de faire en sorte que la préparation reste froide.
- Le but est que la glace se congèle le plus rapidement possible. Plus elle mettra de temps à se figer, plus l'eau qu'elle contient aura de temps pour former des cristaux.
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Refroidissez votre récipient. Pour pratiquement toutes les recettes de glace, il faut un grand cul-de-poule pour mélanger les ingrédients. Mettez-le dans le congélateur pendant 24 h avant de vous en servir de manière à ce que les ingrédients commencent à geler dès que vous les mettrez à l'intérieur. Si vous comptez verser le mélange dans un autre récipient avant de le congeler, mettez aussi ce récipient dans le congélateur pour le refroidir [2] X Source de recherche .
- Si vous utilisez une sorbetière, le même principe s'applique. Mettez-la dans le congélateur 24 h avant de faire la glace. N'ayez pas peur d'abimer une de ses pièces. Elle est conçue exprès pour être refroidie [3] X Source de recherche !
- Cela ne fera sans doute pas de grosse différence, mais si vous congelez la préparation dans un plat large et peu profond plutôt qu'un grand bol profond, il est possible qu'elle se cristallise moins.
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Congelez les ingrédients solides. Si vous voulez ajouter des morceaux de brownie, de la pâte à cookie, des vermicelles en sucre ou des pépites de chocolat, mettez-les dans le congélateur 8 à 12 h avant de réaliser la glace. De cette façon, ils seront plus froids que les autres ingrédients lorsque vous les incorporerez dans le mélange [4] X Source de recherche .
- S'ils sont à température ambiante lorsque vous les ajoutez, il se peut qu'ils empêchent la glace de se figer aussi rapidement qu'elle le ferait autrement. Plus elle mettra de temps à se figer dans le congélateur, plus elle risquera de se cristalliser.
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Refroidissez les ingrédients liquides. Réfrigérez les produits comme la crème, le lait et l'eau pendant au moins 12 h avant de les utiliser pour préparer la crème glacée. Ils auront ainsi le temps de devenir bien froids, ce qui réduira la quantité de cristaux qui se formeront dans la glace lorsque vous la congèlerez [5] X Source de recherche .
- Bien entendu, il est inutile de réfrigérer les ingrédients avant de faire de la crème anglaise pour la base, car vous allez les faire chauffer avant de congeler le mélange.
- Si vous manquez de temps ou que vous avez oublié de mettre les produits dans le réfrigérateur, versez-les dans des sacs de congélation en plastique et refroidissez-les dans un bain de glace pendant 20 à 30 min.
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Allumez la sorbetière. Faites-la tourner à vide pendant 15 min pour qu'elle refroidisse bien. Si vous avez une sorbetière électrique, sortez-la du congélateur et faites-la fonctionner pendant au moins un quart d'heure avant d'y mettre des ingrédients. De cette façon, elle aura le temps de devenir aussi froide que possible avant que vous y versiez votre préparation [6] X Source de recherche .
- N'ayez pas peur de faire tourner le bol à l'intérieur lorsqu'il est vide. Cela n'abimera pas l'appareil.
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Faites une crème anglaise. Choisissez ce type de base plutôt qu'une recette sans œuf. Il existe deux types principaux de glaces : celle à base de crème anglaise et celle à base de lait et de crème (parfois appelée fior di latte ). La crème anglaise contient de l'œuf, qui aide la glace à bien se figer, tandis que la version fior di latte n'en contient pas. Par conséquent, les recettes à base de crème anglaise produisent un résultat beaucoup plus onctueux et moins cristallisé [7] X Source de recherche .- La glace sicilienne, qui contient de la fécule de maïs comme agent épaississant, est une autre bonne option pour éviter les cristaux. Malheureusement, la fécule de maïs perd sa structure lorsqu'elle est congelée. Si vous en utilisez, prévoyez donc de manger la glace rapidement [8] X Source de recherche .
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Évitez d'utiliser trop d'eau. Choisissez une recette sans eau ou réduisez la quantité que vous utilisez. Si vous préparez une recette qui en contient et que vous vous retrouvez avec beaucoup de cristaux, utilisez seulement la moitié de la quantité indiquée la prochaine fois. Encore mieux, choisissez une recette qui n'en contient pas du tout . Plus la glace contiendra d'eau, plus elle sera susceptible de se cristalliser [9] X Source de recherche .
- En général, vous pouvez remplacer l'eau par du lait de coco ou de la crème entière, mais cela dépend de la recette et de vos restrictions alimentaires. La plupart des personnes qui réalisent de la glace avec de l'eau le font pour éviter les laitages. Il se peut donc que vous ne puissiez pas la remplacer.
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Ajoutez de l'alcool. Utilisez-en environ une à deux cuillères à soupe par litre de glace. L'alcool empêchera la préparation de se cristalliser tout en apportant une saveur plus complexe, permettant de réaliser un dessert onctueux et alcoolisé parfait pour les adultes. Le gout de la vodka ne se sent pas vraiment tandis que le rhum est un excellent choix pour toute recette contenant des raisins secs ou de la cannelle. Le whisky peut également donner un résultat délicieux [10] X Source de recherche .
- Cette technique peut aussi empêcher les glaces contenant de l'eau de se cristalliser.
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Dosez soigneusement les ingrédients. Respectez bien les quantités de sucre et de matière grasse et ne les modifiez pas. La plupart des recettes de glace maison que l'on trouve en ligne contiennent du sucre et une matière grasse (généralement présente dans des œufs ou de la crème). Dosez soigneusement ces produits et ne modifiez pas les proportions. S'il n'y a pas assez de sucre ou de gras ou qu'un ingrédient l'emporte sur un autre, la glace peut coaguler ou se séparer à la congélation, ce qui laissera beaucoup de place aux cristaux pour qu'ils se forment [11] X Source de recherche .
- Vous pourrez peut-être augmenter la quantité de sucre, de crème ou d'œuf sans problème, mais en règle générale, mieux vaut vous en tenir à la recette en attendant de maitriser la technique.
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Congelez la préparation rapidement. Mettez-la dans le congélateur dès que possible une fois que vous l'avez réalisée. Faites-lui une place à l'avance pour éviter de devoir lui en trouver une au dernier moment. Ouvrez le congélateur avant de commencer à mélanger les ingrédients ou demandez à quelqu'un d'autre de vous l'ouvrir afin de pouvoir mettre le mélange à l'intérieur le plus vite possible. Lorsque vous avez fini de mélanger les ingrédients à la main ou dans une sorbetière, mettez le récipient dans le congélateur sans attendre [12] X Source de recherche !
- Si le mélange repose à température ambiante, la crème coagulera et de l'eau s'en échappera et aura de fortes chances de former des cristaux.
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Mettez-la à l'arrière du congélateur. Elle sera ainsi aussi froide que possible. Étant donné que l'air froid entre par l'arrière, il fait quelques degrés de moins qu'à l'avant dans cette partie. Par conséquent, votre glace maison aura plus de chances d'être onctueuse et homogène en restant tout à fait à l'arrière de l'appareil [13] X Source de recherche .
- Si vous avez un congélateur de type coffre, mettez le bac de glace au fond.
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Couvrez-la. Après l'avoir mise dans le congélateur, couvrez-la de film étirable pour éviter que sa surface soit brulée par le congélateur, ce qui peut provoquer la formation de cristaux de glace [14] X Source de recherche .
- Si vous préférez, vous pouvez la couvrir avec une assiette ou un autre objet plat pour la protéger.
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Laissez-la ramollir. Lorsque vous voulez la manger, sortez-la du congélateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 10 min avant de la servir. De cette façon, les cristaux qui peuvent se trouver sur sa surface fondront et ceux qui se trouvent à l'intérieur deviendront beaucoup moins durs. Cela rendra aussi la glace un peu plus onctueuse, ce qui la rendra plus agréable à déguster [15] X Source de recherche .
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Passez-la au microonde. Si vous voyez des cristaux partout sur la glace lorsque vous la sortez du congélateur, faites-la chauffer au four à microonde pendant 10 secondes puis examinez-la. Si les cristaux ont disparu, vous pouvez la manger. Si vous en voyez encore, répétez le procédé pendant 5 à 10 secondes. Continuez jusqu'à ce que vous ne voyiez plus du tout de cristaux sur sa surface avant de la déguster [16] X Source de recherche .
- En faisant fondre les cristaux, vous éviterez que la glace ait une texture craquante et désagréable. Le microonde modifiera un peu sa consistance, mais ce sera toujours mieux que de manger des cristaux durs à chaque bouchée !
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Conseils
- Si vous utilisez une sorbetière et que la glace a l'air assez bonne pour que vous la mangiez tout de suite, ne vous privez pas ! Veillez simplement à congeler ce que vous ne mangez pas le plus vite possible.
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Références
- ↑ https://www.thekitchn.com/keep-your-cool-the-best-way-to-store-homemade-ice-cream-tips-from-the-kitchn-205444
- ↑ https://food52.com/blog/13333-5-common-homemade-ice-cream-issues-how-to-fix-them
- ↑ https://whatscookingamerica.net/KellyPatey/ElecIceCreamMaker.htm
- ↑ https://theweek.com/articles/856109/secrets-making-perfect-ice-cream
- ↑ https://www.dreamscoops.com/tips-and-tricks/troubleshooting-homemade-ice-cream
- ↑ https://www.dreamscoops.com/tips-and-tricks/troubleshooting-homemade-ice-cream/
- ↑ https://theweek.com/articles/856109/secrets-making-perfect-ice-cream
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- ↑ https://food52.com/blog/13333-5-common-homemade-ice-cream-issues-how-to-fix-them
- ↑ https://www.thekitchn.com/keep-your-cool-the-best-way-to-store-homemade-ice-cream-tips-from-the-kitchn-205444
- ↑ https://whatscookingamerica.net/KellyPatey/ElecIceCreamMaker.htm
- ↑ https://theweek.com/articles/856109/secrets-making-perfect-ice-cream
- ↑ https://food52.com/blog/24335-how-to-make-ice-cream
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