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Vous pensez peut-être que les calamars se cuisinent uniquement dans les restaurants, mais vous pouvez les cuisiner de diverses façons vous-même. Découpez-les en rondelles et trempez-les dans de la pâte au babeurre avant de les faire frire pour obtenir des beignets classiques. Si vous voulez un plat plus sain, faites sauter les rondelles avec de l'ail et du piment ou faites-les braiser avec des tomates et des olives. Pour réaliser un plat nourrissant, faites mariner des steaks de calamar dans une marinade simple puis faites-les griller sur un barbecue.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 125 ml de babeurre
- 1 kg de calamars
- 250 g de farine de blé blanche
- Une cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 l d'huile de tournesol
- Du gros sel selon vos préférences
- Des quartiers de citron pour servir
Pour 2 à 4 personnes
- 350 g de calamars
- Une cuillère à café de gros sel
- Une cuillère à café d'huile de sésame
- Une demi-cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
- Un piment rouge long et fin ou un ou deux piments serranos épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
- Une gousse d'ail émincée
- 50 g d'ognons verts émincés
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de colza
- Un quart de cuillère à café de poivre de Sichuan moulu (facultatif)
Pour 4 à 6 personnes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extravierge
- Un petit ognon jaune
- 4 gousses d'ail
- 125 ml de vin blanc sec
- 1 kg de calamars
- Une boite de 800 g de tomates pelées entières
- 3 brins de thym frais
- 175 g d'olives noires dénoyautées
- Une demi-cuillère à café de pâte d'harissa ou de sauce piquante
- 2 cuillères à café de zeste de citron
- Du gros sel et du poivre noir fraichement moulu selon vos préférences
- Une petite poignée de persil frais haché
Pour 4 à 6 personnes
- 1 kg de steaks de calamar frais ou décongelé
- Une cuillère à café d'ail ciselé
- Une cuillère à café et demie de flocons de piment rouge
- 4 cuillères à soupe de persil plat haché
- 150 ml d'huile d'olive extravierge
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- Une cuillère à café de sel de mer
Étapes
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Découpez les calamars. Faites des rondelles fines. Posez les calamars frais ou décongelés sur une planche à découper et découpez-les soigneusement dans le sens de la largeur avec un couteau aiguisé de façon à obtenir des rondelles d'environ 3 cm d'épaisseur. S'ils ont des tentacules, découpez ceux-ci en morceaux de 2 ou 3 cm [1] X Source de recherche .
- Il est important de faire des rondelles fines pour qu'elles cuisent rapidement et ne deviennent pas coriaces.
- Si vous ne trouvez pas de calamars déjà parés et nettoyés, coupez chaque calamar en deux de manière à séparer les tentacules du corps puis arrachez la tête et la peau. Rincez-le avant de le découper.
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Ajoutez le babeurre. Mettez les calamars dans un grand saladier et ajoutez 125 ml de babeurre. Remuez les rondelles jusqu'à ce qu'elles soient complètement enduites. Le babeurre permet d'attendrir les fruits de mer, ce qui empêche les calamars de devenir coriaces [2] X Source de recherche .- Si vous souhaitez les enduire à l'avance, mélangez-les avec le babeurre et laissez-les reposer à température ambiante jusqu'à une heure.
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Faites chauffer l'huile. Versez 2 l d'huile de tournesol dans une casserole profonde et portez-la à 180 °C. Posez un récipient profond, comme une cocotte, sur la cuisinière et versez l'huile à l'intérieur. Attachez un thermomètre pour friture au bord du récipient et faites-le chauffer à feu moyennement vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 180 °C [3] X Source de recherche .
- Si vous utilisez une casserole, assurez-vous qu'elle est profonde et a une capacité d'au moins 4 l.
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Assaisonnez la farine. Versez 250 g de farine de blé blanche et une cuillère à café de poivre noir moulu dans un saladier à part. Remuez-les avec une cuillère ou un fouet pour répartir le poivre dans toute la farine [4] X Source de recherche .
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Panez les calamars. Sortez les rondelles du babeurre à l'aide d'une cuillère à trous et attendez que le surplus de liquide retombe dans le saladier. Ensuite, mettez-les dans le saladier contenant la farine assaisonnée et retournez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes [5] X Source de recherche .
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Faites-les cuire. Sortez les rondelles de calamar de la farine et secouez-les pour enlever le surplus avant de les plonger dans l'huile chaude. Immergez lentement un quart des morceaux et remuez-les avec une passoire en métal. Faites-les frire pendant une minute ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants [6] X Source de recherche .
- Faites attention lorsque vous utilisez de l'huile chaude. N'y laissez pas simplement tomber les calamars, car elle risque de vous éclabousser et vous bruler.
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Répétez le procédé. Lorsque les premiers beignets sont cuits, sortez-les de la casserole à l'aide de votre passoire en métal et posez-les sur une grille placée au-dessus d'une plaque de four aux bords relevés. Attendez que l'huile remonte à 180 °C puis faites frire d'autres rondelles [7] X Source de recherche .
- Vous pouvez poser les beignets sur une assiette couverte de papier absorbant, mais le papier retiendra de l'humidité, ce qui détrempera la pâte croustillante.
Conseil : allumez votre four à 120 °C et mettez les beignets cuits à l'intérieur pour qu'ils restent chauds le temps que vous fassiez frire les autres.
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Assaisonnez-les. Salez les beignets et accompagnez-les de quartiers de citron. Saupoudrez-les de sel et goutez-en un pour voir s'il est assez salé. Mettez des quartiers de citron sur une assiette pour pouvoir presser le jus sur les calamars frits et dégustez-les sans attendre [8] X Source de recherche !
- Évitez de conserver des restes, car ils ne resteront pas croustillants.
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Préparez la marinade. Mélangez le sel, les huiles, l'ail, le piment et les ognons verts. Prenez un saladier moyen et mettez-y une cuillère à café de gros sel, une cuillère à café d'huile de sésame et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu. Ajoutez un piment rouge long et fin ou un ou deux piments serranos coupés en lamelles, une gousse d'ail émincée, quatre cuillères à soupe (25 g) d' ognons verts émincés et une cuillère à soupe d'huile de tournesol ou de colza [9] X Source de recherche .
- Si vous voulez que la marinade soit très piquante, ajoutez un quart de cuillère à café de poivre de Sichuan moulu.
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Découpez les calamars. Posez 350 g de calamars sur une planche à découper et tranchez-les soigneusement dans le sens de la largeur afin d'obtenir des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Tapotez-les avec du papier absorbant pour les sécher. S'il y a des tentacules, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm [10] X Source de recherche .
- La marinade adhère mieux lorsque les calamars sont complètement secs.
- Si vous ne trouvez pas de calamars déjà parés et nettoyés, coupez chaque calamar entier en deux de manière à séparer les tentacules du corps puis arrachez la tête et la peau avec les doigts. Rincez le corps et les tentacules avant de les découper.
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Faites-les mariner. Mettez les rondelles dans le saladier contenant la marinade et remuez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement enduites. Couvrez le récipient et laissez mariner son contenu à température ambiante pendant 5 à 10 min, le temps de faire chauffer une poêle [11] X Source de recherche .
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Faites-les sauter. Faites cuire la moitié des rondelles à feu vif pendant 1 min 30 à 2 min. Versez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle et faites-la chauffer sur la cuisinière à feu vif. Lorsque l'huile commence à frémir, prenez la moitié des morceaux de calamar avec une cuillère à trous et mettez-les dans la poêle. Faites-les cuire en les remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient opaques [12] X Source de recherche .
- Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient des parties grillées et ne soient plus du tout translucides.
Conseil : ne les faites pas cuire plus de 2 minutes, car s'ils sont trop cuits, ils deviendront caoutchouteux et coriaces.
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Répétez le procédé. Lorsque les rondelles de calamar sont cuites, transférez-les dans un saladier et faites sauter celles qui sont encore dans la marinade [13] X Source de recherche .
- Il est important de les faire cuire en plusieurs fois. Si vous remplissez trop la poêle, les calamars cuiront dans la vapeur au lieu de sauter.
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Servez-les. Garnissez-les d'ognons verts et mangez-les avec accompagnements de votre choix. Distribuez les 25 g d'ognons verts émincés restants sur les calamars sautés et servez-les avec du riz complet vapeur , du pain sans levain ou des légumes sautés [14] X Source de recherche .
- Réfrigérez les restes dans une boite hermétique et mangez-les dans les 4 jours.
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Découpez l'ognon et l'ail. Coupez l'ognon en quatre quartiers de même taille et découpez chaque quartier dans le sens de la largeur pour faire des tranches de 5 mm d'épaisseur. Émincez quatre gousses d'ail en faisant des tranches aussi fines que possible [15] X Source de recherche .
- Les ognons jaunes sont plus sucrés que les ognons rouges. Si vous n'en trouvez pas, utilisez un ognon blanc doux.
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Faites-les sauter. Versez trois cuillères à soupe d'huile d'olive extravierge dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu moyen sur la cuisinière. Lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'ognon et l'ail. Faites-les sauter jusqu'à ce que l'ognon s'attendrisse légèrement et que l'odeur de l'ail se dégage [16] X Source de recherche .
- Remuez-les fréquemment pour les empêcher d'accrocher au fond de la casserole.
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Découpez les calamars. Pendant que l'ognon et l'ail cuisent, posez les corps des calamars sur une planche à découper et tranchez chacun dans le sens de la largeur de façon à faire des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Si vous avez aussi les tentacules, coupez-les en deux dans le sens de la largeur [17] X Source de recherche .
- Lorsque vous achetez les calamars, demandez au poissonnier de les nettoyer pour vous. S'il ne peut pas le faire, coupez chaque calamar en deux pour séparer les tentacules du corps puis arrachez la tête et la peau. Rincez les calamars avant de les découper.
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Mettez-les dans la casserole. Mettez les rondelles dans la casserole contenant l'ognon et l'ail. Versez lentement 125 ml de vin blanc sec à l'intérieur et remuez les ingrédients [18] X Source de recherche .
- Si vous utilisez du blanc, essayez du sauvignon blanc, du pinot gris ou du pinot grigio.
- Si vous ne voulez pas utiliser d'alcool, remplacez le vin par du bouillon de légumes.
Conseil : si vous préférez le gout du vin rouge, utilisez du vin rouge sec à la place du blanc. Essayez des cépages comme le cabernet sauvignon, le merlot ou la syrah.
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Faites braiser les calamars. Laissez-les cuire dans le vin pendant 3 min. Continuez de faire chauffer la casserole à feu moyen en remuant fréquemment son contenu jusqu'à ce que la majorité du liquide s'évapore. Vous concentrerez ainsi la saveur du vin [19] X Source de recherche .
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Ajoutez les tomates, le thym et les olives. Ouvrez une boite de 800 g de tomates entières pelées et écrasez chaque tomate dans votre main avant de la mettre dans la casserole. Ajoutez ensuite trois brins de thym frais et 175 g d'olives noires dénoyautées [20] X Source de recherche .
- Remuez les ingrédients pour incorporer les tomates écrasées.
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Laissez mijoter le plat. Laissez-le cuire pendant 30 min ou jusqu'à ce que les calamars soient tendres. Faites-les cuire dans la sauce de manière à ce que celle-ci bouillonne doucement. Ne couvrez pas la casserole. Remuez les calamars de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsque vous les piquez avec une fourchette [21] X Source de recherche .
- Si la sauce commence à bouillir, baissez le feu.
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Ajoutez l'harissa et le citron. Coupez le feu, sortez les brins de thym de la préparation à l'aide d'une pince de cuisine et jetez-les. Ajoutez une demi-cuillère à soupe de pâte d'harissa ou de sauce piquante et deux cuillères à café de zeste de citron au contenu de la casserole [22] X Source de recherche .
- Si vous voulez que le plat soit plus épicé, n'hésitez pas à utiliser plus d'harissa ou de sauce piquante.
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Assaisonnez le plat. Goutez-le et incorporez autant de sel et de poivre que vous voulez. Saupoudrez-le d'une petite poignée de persil plat haché juste avant de le servir. Mettez les calamars dans des bols et accompagnez-les de pain croustillant, de riz ou de semoule [23] X Source de recherche .
- Vous pouvez conserver les restes dans une boite hermétique dans le réfrigérateur pendant 4 jours.
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Préparez la marinade. Mélangez l'ail, le piment, le persil, l'huile, le jus de citron et le sel. Pour réaliser une marinade savoureuse, mettez une cuillère à soupe d'ail ciselé dans un grand saladier. Ajoutez les ingrédients suivants et mélangez-les avec une cuillère ou un fouet [24] X Source de recherche :
- une cuillère à café et demie de flocons de piment rouge ;
- quatre cuillères à soupe de persil plat haché ;
- 75 ml d'huile d'olive extravierge ;
- deux cuillères à soupe de jus de citron ;
- une demi-cuillère à café de sel de mer.
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Faites mariner les calamars. Laissez-les reposer dans le mélange pendant 1 à 5 h. Sortez 1 kg de steaks de calamar frais ou décongelés du réfrigérateur et ajoutez-la à la marinade. Couvrez le saladier et réfrigérez-le pendant au moins une heure [25] X Source de recherche .
- Il est inutile de nettoyer les steaks, car ils sont déjà découpés et préparés.
- Retournez-les quelques fois pendant qu'ils marinent.
- Plus vous les ferez mariner longtemps, plus ils auront de gout.
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Faites chauffer votre barbecue. Allumez un barbecue à gaz ou à charbon et portez-le à une température élevée. S'il est à gaz, réglez les réchauds sur un feu vif pour atteindre une température de 230 à 290 °C. Si c'est un modèle à charbon, remplissez une cheminée d'allumage de briquettes et allumez-les. Transférez-les prudemment dans le barbecue une fois qu'elles sont chaudes et couvertes d'une couche mince de cendre [26] X Source de recherche .
- Si vous utilisez un barbecue à charbon, les calamars auront un gout légèrement fumé.
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Égouttez les calamars. Jetez la marinade. Mettez une grande passoire dans l'évier et sortez le saladier du réfrigérateur. Versez son contenu dans la passoire pour que la marinade coule dans l'évier [27] X Source de recherche .
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Faites-les cuire. Posez les steaks de calamar sur la grille du barbecue en les espaçant d'au moins 2 ou 3 cm. Baissez le couvercle du barbecue et faites cuire les steaks pendant 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient opaques. Retournez-les à l'aide d'une pince de cuisine à la moitié du temps de cuisson [28] X Source de recherche .
Conseil : enfoncez deux brochettes en métal d'un côté à l'autre dans chaque steak avant de le poser sur le barbecue pour l'empêcher de se recourber en cuisant. Cela aidera les steaks à garder leur forme.
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Servez-les. Enlevez les steaks de calamar grillés du barbecue et posez-les sur une assiette de service. Versez les deux cuillères à soupe de jus de citron et les 75 ml d'huile d'olive qui restent sur leur surface. Saupoudrez-les de la demi-cuillère à café restante de sel de mer et dégustez-les avec des légumes grillés et du pain croustillant [29] X Source de recherche .
- Vous pouvez conserver les restes dans une boite hermétique dans le réfrigérateur pendant 4 jours.
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Conseils
- Le calamar peut aussi être appelé encornet. Il est possible que vous le trouviez sous ce nom lorsque vous l'achetez.
- La plupart des poissonneries et des rayons poissons de supermarchés vendent des calamars déjà nettoyés. Si vous n'en trouvez pas, cherchez-en au rayon des surgelés.
- Pour faire décongeler des calamars, laissez-les dans leur emballage et mettez-les dans le réfrigérateur la veille du jour où vous voulez les cuisiner.
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Éléments nécessaires
Pour les beignets de calamar croustillants
- Du matériel de dosage
- Un couteau et une planche à découper
- Une casserole profonde
- Un thermomètre pour friture
- Un saladier
- Une cuillère
- Une cuillère à trous
- Une passoire en métal
- Une grille en métal
- Une plaque de four aux bords relevés
Pour les calamars sautés épicés
- Du matériel de dosage
- Un couteau et une planche à découper
- Une grande poêle
- Un saladier
- Une cuillère à trous
- Du papier absorbant
- Une cuillère
- Un plat de service
Pour les calamars braisés méditerranéens
- Du matériel de dosage
- Un couteau et une planche à découper
- Une grande casserole avec un couvercle
- Une cuillère
- Des bols
Pour les steaks de calamar grillés
- Du matériel de dosage
- Un saladier
- Une cuillère ou un fouet
- Un barbecue à gaz ou à charbon
- Une pince de cuisine
- Un plat de service
- Une grande passoire
- Des brochettes en métal (facultatif)
Références
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/fried-squid-with-marinara-sauce-recipe.html
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/69818/buttermilk-battered-calamari/
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/fried-squid-with-marinara-sauce-recipe.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/fried-squid-with-marinara-sauce-recipe.html
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/69818/buttermilk-battered-calamari/
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/fried-squid-with-marinara-sauce-recipe.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/fried-squid-with-marinara-sauce-recipe.html
- ↑ https://www.fifteenspatulas.com/crispy-fried-calamari/
- ↑ https://medium.com/@VolpiFoods/calamari-the-right-way-quick-spicy-squid-saut%C3%A9-c5bd05b98234
- ↑ https://www.namg.net/kidney-recipes/spicy-calamari/
- ↑ https://medium.com/@VolpiFoods/calamari-the-right-way-quick-spicy-squid-saut%C3%A9-c5bd05b98234
- ↑ https://medium.com/@VolpiFoods/calamari-the-right-way-quick-spicy-squid-saut%C3%A9-c5bd05b98234
- ↑ https://medium.com/@VolpiFoods/calamari-the-right-way-quick-spicy-squid-saut%C3%A9-c5bd05b98234
- ↑ https://www.namg.net/kidney-recipes/spicy-calamari/
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2016/03/braised-squid-tomato-harissa-olives-recipe.html
- ↑ https://www.simplyrecipes.com/recipes/calamari_stewed_with_tomatoes/
- ↑ https://www.saveur.com/article/techniques/how-to-clean-calamari/
- ↑ https://www.simplyrecipes.com/recipes/calamari_stewed_with_tomatoes/
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2016/03/braised-squid-tomato-harissa-olives-recipe.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2016/03/braised-squid-tomato-harissa-olives-recipe.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2016/03/braised-squid-tomato-harissa-olives-recipe.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2016/03/braised-squid-tomato-harissa-olives-recipe.html
- ↑ https://www.stilltasty.com/fooditems/index/18400
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/marinated-grilled-calamari
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/marinated-grilled-calamari
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/grilled-calamari-steaks-olive-bean-salad
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/marinated-grilled-calamari
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/grilled-calamari-steaks-olive-bean-salad
- ↑ https://www.sunset.com/recipe/marinated-grilled-calamari
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