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Faire sécher du bœuf augmente son moelleux et rehausse le gout de la viande. La plupart du temps, le bœuf est séché pour former des bandes fines selon un processus appelé la maturation humide. Cependant, exposer la viande à l’air va provoquer l’évaporation de l’eau qu’elle contient pour concentrer sa saveur. C’est ce que l’on appelle la maturation sèche. La maturation sèche peut prendre deux à trois semaines, selon le type de viande et le morceau choisi. Il faut également tenir compte du résultat attendu en termes de saveur et de moelleux [1] X Source de recherche .
Étapes
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Réservez un réfrigérateur ou un congélateur pour cette opération. Pour une maturation correcte et en toute sécurité, vous devrez prendre vos précautions pour limiter les changements de température et de taux d’humidité. Il est particulièrement important de garder la viande à la bonne température pendant le processus de maturation. Réserver un réfrigérateur ou un congélateur spécifiquement dédié à ce processus est la meilleure façon d’atteindre ces résultats.
- La viande va pourrir au-delà de 4 °C, mais va congeler en dessous de 0 °C. La température idéale pour la maturation est de 2 °C. Elle est à maintenir pendant toute la durée du processus [2] X Source de recherche .
- Il n’est pas recommandé d’employer le réfrigérateur que vous utilisez au quotidien. Plus vous ouvrirez et refermerez le réfrigérateur ou le congélateur, moins la température et le taux d’humidité seront stables.
- Vous pourriez utiliser un petit réfrigérateur ou un congélateur dont la température est ajustable ou encore un congélateur-coffre [3] X Source de recherche .
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Éliminez les contaminants potentiels. La viande a tendance à absorber les saveurs et odeurs puissantes. Les aliments tels que le fromage, le poisson et l’ail vont probablement influencer le gout de votre viande pendant la maturation. Nettoyez bien votre réfrigérateur ou congélateur avant la maturation sèche pour aider à conserver la saveur naturelle de votre viande.
- Le meilleur moyen de vous assurer qu’il n’y a aucun contaminant dans votre congélateur consiste à le dégivrer et le nettoyer avec le produit adapté.
- S’il reste des odeurs après cette étape, saupoudrez une couche de bicarbonate de soude sur les surfaces de votre réfrigérateur ou congélateur, puis essuyez bien à l’aide d’un chiffon [4] X Source de recherche .
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Vérifiez la température de votre réfrigérateur ou congélateur. Parfois, les thermomètres internes sur ce type d’électroménager ne sont pas aussi précis que ceux des appareils industriels. Il peut également arriver que le réfrigérateur soit complètement exempt de thermomètre. Vous devrez alors en acheter un pour vous assurer que la température reste constante pendant tout le processus de la maturation sèche.
- Un thermomètre normal pourrait ne pas supporter des températures aussi basses. Vous devriez choisir un appareil de mesure spécifiquement conçu pour les températures basses ou négatives. Vous en trouverez probablement dans votre quincaillerie.
- Vous pourriez également prendre un thermomètre doublé d’un hygromètre. Pour des résultats satisfaisants, vous devriez maintenir une humidité de 60 %. Cependant, il semblerait que des petites variations d’humidité aient peu d’effet sur la qualité finale du produit [5] X Source de recherche .
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Pour une meilleure circulation, ajoutez un ventilateur. Il est important que l’air circule bien pour une déshydratation optimale. Ajouter un petit ventilateur de bureau à l’intérieur de votre réfrigérateur ou congélateur à viande peut résoudre ce problème.
- Vous devrez peut-être découper une entaille dans le joint de votre appareil électroménager pour faire passer le câble du ventilateur. Après avoir ajusté le câble dans l’entaille, remplissez les espaces restants avec un isolant [6] X Source de recherche .
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Choisissez un gros morceau de viande de haute qualité. Choisissez un type de viande qui se cuit rapidement, comme de l’entrecôte ou du faux-filet par exemple. Évitez de prendre des petits morceaux, car la déshydratation va les réduire davantage et ils risquent d’être trop petits pour constituer un repas consistant. Les morceaux plus larges pourront être découpés par la suite.
- Les morceaux individuels de steak ne feront pas l’affaire. Vous devrez prendre un morceau entier comme une côte de bœuf.
- Le bœuf désossé ou la longe de premier choix constituent également une bonne alternative pour la maturation sèche [7] X Source de recherche .
- Lorsque vous achetez ce type de morceau chez votre boucher, demandez-lui de ne pas découper du tout la viande.
- Ne la coupez pas non plus avant de lancer le processus de maturation sèche [8] X Source de recherche .
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Examinez la couleur de la viande au préalable. La couleur est directement liée au moelleux du bœuf et détermine la durée du processus. Si le bœuf est sombre, il n’est pas nécessaire de faire durer le processus plus d’une semaine. Le bœuf plus clair doit être maturé plus de 7 jours, mais pas plus de 30 jours [9] X Source de recherche .
- Si vous avez du mal à discerner la couleur de votre viande du premier coup d’œil, placez un morceau de viande plus fraiche à côté afin de mieux vous rendre compte de la différence.
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Déballez la viande et rincez-la. Enlevez la viande de son emballage. Ensuite, rincez à l’eau froide toutes les parties de la viande exposées à l’air. Une fois le rinçage terminé, tapotez la viande avec des serviettes en papier. Une fois la viande séchée, vous pouvez l’emballer [10] X Source de recherche .
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Emballez la viande dans de l’étamine. Celle-ci va former une barrière protectrice autour de votre viande, ce qui empêchera cette dernière de se déshydrater trop brusquement. Emballez votre morceau de viande (sans trop serrer) de sorte que toutes les parties exposées soient recouvertes de trois couches d’étamine.
- Vous pouvez également protéger la viande d’une déshydratation soudaine avec trois couches de serviette en papier [11] X Source de recherche .
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Placez le bœuf au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez placer la viande directement sur un étage (propre) de votre appareil électroménager. Sinon, vous pouvez commencer par placer la viande sur une plaque adaptée (comme une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé). Placez le ventilateur sur un réglage faible et vérifiez une seconde fois la température pour vous assurer qu’elle est bien réglée sur 2 °C [12] X Source de recherche .
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Emballez à nouveau la viande après le premier jour. À mesure que la viande mature, l’emballage risque de rester coincé dans la viande, laissant des résidus fibreux. Après le premier jour, enlevez l’étamine ou les serviettes en papier, puis emballez à nouveau sans trop serrer en utilisant le même emballage.
- L’emballage initial aura déjà absorbé un peu d’humidité de votre viande. Il y a donc moins de chances qu’il laisse des morceaux coincés dans celle-ci à la fin du processus [13] X Source de recherche .
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Laissez la viande sécher pendant la durée appropriée. Maturez la viande pendant la durée nécessaire selon sa couleur. Vous ne verrez peut-être pas de différence de couleur pendant les deux premières semaines.
- Il est fréquent que la viande développe une odeur désagréable pendant le processus. Cela peut affecter d’autres viandes du réfrigérateur, ce qui constitue une autre raison de ne pas utiliser votre appareil classique [14] X Source de recherche .
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Découpez la surface de la viande séchée. La partie externe de la viande sera la plus déshydratée. Elle ne sera probablement pas comestible, mais vous trouverez la viande séchée tendre et délicieuse sous cette surface croustillante. Utilisez un couteau aiguisé pour découper la couche externe [15] X Source de recherche .
- Si vous remarquez un morceau de gras séché, découpez-le également. Cependant, gardez les bons morceaux de gras qui ne sont pas complètement desséchés.
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Consommez la viande rapidement. Une fois la maturation sèche terminée, vous pouvez découper votre viande en plusieurs portions, comme des steaks. Mangez rapidement votre viande pour éviter que celle-ci ne se décompose.
- Si vous n’arrivez pas à manger la viande le jour même, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours sans que celle-ci ne s’abime [16] X Source de recherche .
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Conseils
- Si vous congelez le bœuf, ne le recongelez pas après l’avoir dégelé ! Cela va gravement impacter la qualité de votre viande, qu’il s’agisse de sa saveur ou de son moelleux.
- Vous pourriez également utiliser des sacs spécialement conçus pour la maturation sèche du bœuf. Cependant, certains trouvent que le système de fermeture de ces sacs n’est pas adapté [17] X Source de recherche .
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Avertissements
- Si possible, ne déplacez pas la viande pendant le processus. Attendez qu’elle soit prête à être consommée.
- Si vous ne nettoyez pas soigneusement votre réfrigérateur avant d’y placer le bœuf, des bactéries risquent de s’y développer et de contaminer votre viande.
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Éléments nécessaires
- Un morceau de viande entier non découpé
- Un réfrigérateur ou congélateur spécifiquement réservé au la maturation sèche
- Un ventilateur de bureau (facultatif, mais recommandé)
- De l’étamine (ou des serviettes en papier)
Références
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
- ↑ http://www.thenewhomemaker.com/cleanorg/soda.html
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
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