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Le poulet est une viande très polyvalente, mais il peut se dessécher facilement à la cuisson. Pour éviter que cela se produise, plongez-le dans de la saumure avant de le faire cuire. Une bonne saumure permet à la fois d’apporter du gout aux viandes maigres comme le blanc de poulet et de conserver leur moelleux, quel que soit le mode de cuisson. Pour en réaliser, il suffit de mélanger du sel, du sucre et des assaisonnements dans de l’eau et de laisser tremper le poulet dans le mélange quelque temps. Ensuite, vous n’aurez plus qu’à le cuisiner selon vos envies !
Étapes
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Faites dissoudre du sel. Mélangez-en quatre cuillères à soupe avec 1 l d’eau. Dans sa forme la plus simple, une saumure n’est rien de plus que de l’eau salée. Différentes personnes aiment différentes proportions, mais environ 6 g de sel (quatre cuillères à soupe) par litre d’eau constituent un bon point de départ. Versez le sel dans l’eau chaude et remuez-le jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement .- En général, il faut du sel avec de gros cristaux, comme du gros sel ou de la fleur de sel. Vous pouvez utiliser du sel fin, mais il en faudra environ 25 % de moins pour le même volume d’eau [1] X Source de recherche .
- 1 l est suffisant pour saumurer environ 750 g de poulet [2] X Source de recherche .
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Ajoutez du sucre. Il n’est pas nécessaire pour toutes les saumures, mais il est conseillé pour le poulet. Il aidera la surface de la viande à mieux caraméliser et dorer en cuisant. Pendant que la solution est encore chaude, incorporez environ 30 g (deux cuillères à soupe) de sucre brun et remuez-le jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement [3] X Source de recherche .
- Vous pouvez le remplacer par un édulcorant comme du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave .
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Assaisonnez le mélange. Utilisez des ingrédients comme du poivre, de l’ail, des herbes aromatiques et du jus de citron. Les assaisonnements que vous ajoutez dépendent des saveurs que vous voulez apporter au poulet, mais de nombreuses saumures contiennent quelques aromates simples. Utilisez un mélange d’herbes fraiches ou séchées, d’épices, d’ail et de grains de poivre . Par exemple, une cuillère à café de grains de poivre noir, deux à quatre gousses d’ail épluchées et écrasées, un trait de jus de citron frais et une feuille de laurier par litre d’eau apporteront une saveur subtile au poulet [4] X Source de recherche .
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Aromatisez la saumure. Certaines versions doivent être aromatisées plutôt qu’assaisonnées. Si vous voulez que le poulet cuit ait un gout en particulier, comme du beurre au miel ou une note piquante, vous pouvez incorporer cette saveur dans la saumure. Il existe toutes sortes de recettes de saumure en ligne ou dans des livres pour vous aider à trouver la combinaison parfaite [5] X Source de recherche .Publicité
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Ajoutez du miel. Si vous voulez faire du poulet au beurre et au miel, préparez une saumure simple avec les proportions d’eau et de sel de base. Remplacez le sucre par la même quantité de miel et assaisonnez la solution avec des grains de poivre entiers et des herbes fraiches comme du thym et du romarin [6] X Source de recherche .
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Apportez une note épicée. Faites une saumure simple avec de l’eau, du sel et du sucre et ajoutez deux ou trois piments jalapeños ou habaneros sans les graines et une pincée de paprika fumé ainsi que des gousses d’ail et des grains de poivre selon vos préférences [7] X Source de recherche .
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Utilisez de la bière. Si vous voulez faire rôtir le poulet, réalisez une saumure de base dans laquelle vous remplacez un quart de l’eau (250 ml) par de la bière. Ajoutez un trait de sauce Worcestershire et remplacez le sucre par la même quantité de sirop d’érable ou de mélasse [8] X Source de recherche .
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Laissez refroidir la saumure. Ne mettez jamais le poulet dans le liquide chaud ou tiède, car ce sera un environnement idéal pour la prolifération de bactéries. Laissez refroidir la solution jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante ou mettez-la dans le réfrigérateur pour qu’elle refroidisse plus vite. Vous pouvez aussi ajouter des glaçons pour accélérer le refroidissement .Publicité
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Parez-le. Enlevez les tendons et la graisse. Vous pouvez saumurer le poulet frais ou congelé. Avant de le mettre dans le liquide, coupez les tendons et la graisse. La graisse est généralement blanche ou couleur crème et se trouve autour des bords du blanc de poulet. Les tendons apparaitront sous forme de parties coriaces et rougeâtres [9] X Source de recherche .
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Mettez-le dans un récipient. Mettez le poulet cru dans un grand plat peu profond ou un sac en plastique à fermeture coulissante. Si vous le mettez dans un plat, posez les blancs les uns à côté des autres en faisant attention à ce qu’ils ne se chevauchent pas [10] X Source de recherche .
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Ajoutez la saumure. Versez-la par-dessus la viande dans le récipient. Il doit y en avoir assez pour immerger complètement le poulet. Fermez le sac et faites-le rouler légèrement pour que le liquide entre en contact avec toute la viande. Si elle se trouve dans un plat, couvrez celui-ci de film étirable ou de papier aluminium.
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Réfrigérez la viande. Mettez-la dans le réfrigérateur et laissez-la mariner dans la saumure. Plus elle marinera longtemps, plus elle sera moelleuse et savoureuse une fois cuite. Prévoyez une heure pour 500 g de poulet.
- Vous pouvez saumurer de gros blancs de poulet ou une grosse quantité toute une nuit pour optimiser la saveur et la texture.
- Pour réduire le temps nécessaire, divisez le poulet en portions de 250 g et faites mariner chacune dans un sac ou un plat individuel pendant 1 h 30 à 2 h .
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Séchez le poulet. Une fois qu’il a mariné assez longtemps, sortez-le et laissez-le reposer sur une assiette pendant au moins 5 min pour que le surplus de liquide ait le temps de s’évacuer. Ensuite, tapotez délicatement la viande avec du papier absorbant de manière à retirer le liquide restant de sa surface [11] X Source de recherche .
- Certaines personnes rincent le poulet après l’avoir saumuré. Cela l’aide à rester moelleux et lui donne un gout plus subtil.
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Faites-le griller. Cela lui donnera une surface bien croustillante et il sera moelleux à l’intérieur. Dès que vous l’avez sorti de la saumure et séché, faites-le cuire sur un barbecue à une température élevée de 190 à 230 °C jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur et ait une température interne de 75 °C [12] X Source de recherche .
- Les blancs de poulet peuvent cuire rapidement lorsqu’ils cuisent au-dessus d’une chaleur forte. Il n’y a pas de temps de cuisson précis. Vérifiez simplement l’intérieur de la viande pour vous assurer qu’elle est complètement cuite.
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Utilisez un four. Les blancs de poulet rôtis sont souvent secs, mais lorsqu’ils sont saumurés au préalable, ils restent généralement succulents. Préchauffez le four à 230 °C et assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et d’autres ingrédients selon vos préférences. Mettez-la dans un plat graissé et faites-la cuire pendant 20 à 25 min ou jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 75 °C [13] X Source de recherche .
- Vous pouvez prendre sa température interne à l’aide d’un thermomètre à viande. Si l’extérieur cuit trop vite, réglez le four sur 200 °C.
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Faites frire le poulet. Tout comme le four, cette méthode peut parfois le dessécher. La saumure l’aidera à rester moelleux. Trempez les morceaux dans la pâte de votre choix et faites-les frire dans de l’huile portée à environ 180 °C pendant 5 à 7 min par face selon leur épaisseur [14] X Source de recherche .Publicité
Références
- ↑ http://www.bonappetit.com/uncategorized/article/does-it-matter-what-kind-of-salt-you-use
- ↑ http://www.thekitchn.com/use-a-quick-brine-to-make-any-cut-more-tender-47879
- ↑ http://www.cookshack.com/store/Smokin-Okies-101-Series/Brining-101
- ↑ http://www.thekitchn.com/weeknight-meal-tip-try-a-quick-95560
- ↑ https://www.realsimple.com/food-recipes/recipe-collections-favorites/brine-recipe
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/221227/honey-brined-fried-chicken-breasts/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/11/habanero-brined-roast-turkey-thanksgiving.html
- ↑ https://www.realsimple.com/food-recipes/recipe-collections-favorites/brine-recipe
- ↑ http://thefitchen.com/how-to-trim-chicken-breasts/
- ↑ https://www.gimmesomeoven.com/baked-chicken-breast/
- ↑ http://www.southernliving.com/food/how-to/chicken-breast-brine-video
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/06/hot-to-grill-boneless-skinless-chicken-breast.html
- ↑ http://www.fortheloveofcooking.net/2015/05/brined-and-baked-chicken-breasts.html
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/brined-fried-chicken-352449
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