Pâte à pizza maison : la vraie recette

Coécrit par Alex Hong

Si vous en avez marre de vous faire livrer la même pizza tout le temps, pourquoi ne pas en faire une vous-même ? C'est en réalité très simple ! Prenez le temps de préparer la pâte et laissez-la lever. Une fois qu'elle a doublé de volume, abaissez-la pour faire une ou des pizzas de la taille souhaitée. Faites précuire la pâte puis garnissez-la de sauce tomate et des ingrédients de votre choix. Faites cuire la pizza jusqu'à ce que le fromage fonde et que la croute soit dorée et croustillante.

Ingrédients

Pour 1 ou 2 pizzas rondes ou 1 grande pizza rectangulaire

2 cuillères à café (6 g) de levure active séchée ou de levure boulangère instantanée
200 à 275 ml et 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau tiède
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
350 g de farine de blé blanche
1 cuillère à café 1/4 de sel

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Faire la pâte

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1
Faites un levain . Mélangez la levure séchée avec deux cuillères à soupe d'eau tiède. Si elle n'est pas instantanée, versez deux cuillères à café (un sachet de 6 g) de levure séchée active dans un petit bol. Ajoutez une pincée de sucre et deux cuillères à soupe d'eau tiède. Remuez les ingrédients jusqu'à ce que la levure se dissolve. Laissez reposer le mélange à température ambiante pendant 5 min ^{[1]
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Source de recherche} .
- La levure moussera en s'activant.
- Si vous utilisez de la levure instantanée, vous n'avez pas besoin de la faire dissoudre ou d'ajouter de sucre.
2
Mettez les ingrédients dans un récipient. Mettez la levure, l'huile, la farine, le sel et 200 ml d'eau dans un cul-de-poule. Si vous avez fait un levain, versez-le dans le fond d'un grand cul-de-poule. Si vous utilisez de la levure boulangère instantanée, versez-en deux cuillères à café (ou un sachet de 6 g) dans le récipient. Ajoutez 350 g de farine de blé blanche, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à café 1/4 de sel et 200 ml d'eau tiède ^{[2]
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Source de recherche} .
- Ne versez pas le sel directement sur la levure, car il la tuera.
- Si la pâte parait sèche après avoir mélangé les ingrédients, vous pourrez ajouter plus d'eau, mais commencez par en utiliser 200 ml.
3
Faites la pâte. Utilisez une cuillère résistante, un mixeur sur socle ou une machine à pain pour mélanger les ingrédients dans le cul-de-poule jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement mélangés et qu'il ne reste aucun grumeau de farine ^{[3]
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Source de recherche} .
- Si la pâte semble trop sèche, incorporez l'eau tiède restante une cuillère à la fois.
- Si vous utilisez un mixeur sur socle, munissez-le du crochet de pétrissage. Ne vous servez pas d'un batteur, car il ne sera pas assez puissant pour pétrir la pâte.
4
Pétrissez la pâte . Malaxez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Pour la pétrir à la main, couvrez-vous les mains de farine et versez-en un peu sur votre plan de travail. Appuyez sur la pâte avec vos paumes en la poussant en avant pour l'étirer. Faites-la tourner sur un quart de tour et pliez-la en deux. Poussez-la à nouveau en avant, pliez-la et faites-la pivoter sur un quart de tour. Continuez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, molle et élastique ^{[4]
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Source de recherche} .
- Si vous utilisez un mixeur sur socle, réglez-le sur sa deuxième vitesse la plus basse et malaxez la pâte pendant 4 à 5 min.
- Pour utiliser une machine à pain, réglez-la sur le programme de pétrissage de la pâte.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Faire lever et abaisser la pâte

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1
Faites lever la pâte. Mettez-la dans un cul-de-poule et laissez-la gonfler pendant 1 heure à 1 heure 30. Pour l'empêcher d'adhérer au récipient, huilez légèrement les parois et le fond au préalable. Couvrez le cul-de-poule avec un torchon et laissez reposer la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle gonfle sous l'action de la levure. Elle doit pratiquement doubler de volume et devenir très aérée avant que vous l'étaliez ^{[5]
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Source de recherche} .
- Si vous avez utilisé de la levure instantanée, commencez à vérifier la pâte au bout d'environ une heure. Si vous avez utilisé de la levure active séchée, attendez environ 1 heure 30 à 2 heures.
CONSEIL D'EXPERT(E)

Alex Hong
Chef exécutif
Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.

Alex Hong
Chef exécutif

Si vous réfrigérez la pâte, il faudra la tempérer. Alex Hong, chef de cuisine ayant travaillé pour des restaurants étoilés, nous dit : « J'aime réfrigérer la pâte pour qu'elle fermente. Cela lui donne une saveur légèrement plus acide. Si vous le faites, il faudra la tempérer, c'est-à-dire la porter à température ambiante avant de l'abaisser. De cette façon, le gluten pourra reposer et la pâte sera beaucoup plus molle et facile à travailler. »
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2
Déterminez la taille des pizzas. Décidez quelle épaisseur et quelles dimensions vous voulez donner à la pâte. Vous pouvez faire autant de pizzas que vous voulez et étaler la pâte de manière à ce qu'elle soit aussi fine que vous le souhaitez. Avec les quantités dans cette recette, vous pouvez choisir parmi ces options :
- deux pizzas rondes de 1,5 cm d'épaisseur et de 35 cm de diamètre ;
- deux pizzas rondes de 2 cm d'épaisseur et de 30 cm de diamètre ;
- une pizza rectangulaire de 2 à 2,5 cm d'épaisseur et de 35 x 45 cm ;
- une pizza rectangulaire de 4 cm d'épaisseur et de 25 x 30 cm ;
- une pizza ronde de 2,5 m d'épaisseur et de 35 cm de diamètre.
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3
Divisez la pâte. Si vous faites deux pizzas, divisez-la en deux. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine et déposez la pâte dessus. Coupez-la en deux avec un couteau ou un coupe-pâte pour obtenir deux moitiés de même taille ^{[6]
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Source de recherche} .
- Si vous faites une seule grande pizza, il est inutile de diviser la pâte en deux.
4
Abaissez la pâte. Étirez-la pour faire des disques ou un rectangle. Une fois que vous avez déterminé les dimensions que vous voulez lui donner, étirez-la doucement avec les mains. Pour faire un rectangle, commencez par étirer la boule pour en faire un ovale. Tirez sur les coins de celui-ci pour former un rectangle grossier. Si vous voulez faire des disques, étirez chaque moitié de pâte (ou la boule entière) pour former un cercle grossier ^{[7]
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Source de recherche} .
- Un grand rectangle est la forme traditionnelle des pizzas en Italie. Il logera mieux sur votre plaque de four que deux pizzas carrées ou rectangulaires plus petites.
- Si vous avez du mal à étirer la pâte, vous pouvez l'étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
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5
Laissez-la reposer. Couvrez la pâte et laissez-la pendant 15 min. Si vous avez façonné des cercles, retournez des saladiers dont le diamètre est supérieur à celui des disques et posez-les au-dessus de ces derniers. Si vous avez fait un rectangle, vaporisez ou badigeonnez de l'huile sur un grand morceau de film en plastique et posez-le sur la pâte. Laissez reposer celle-ci pendant 15 min ^{[8]
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- Il est possible qu'elle gonfle légèrement en reposant, mais elle n'a pas besoin de doubler de volume.
6
Posez la pâte sur une plaque. Huilez une plaque de cuisson. Enduisez le fond d'huile d'olive ou de tournesol. Déposez soigneusement la pâte étalée sur la plaque et étirez ses bords pour les rapprocher des parois.
- L'huile d'olive apportera plus de saveur à la pâte et l'empêchera d'accrocher à la plaque.
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7
Attendez à nouveau. Laissez reposer la pâte avant de finir de l'étirer. Couvrez-la avec un saladier ou du film en plastique huilé et laissez-la reposer à température ambiante pendant 15 min. Retirez le saladier ou le plastique et s'il s'agit d'une plaque à pizza pour pizza individuelle, terminez d'étirer les coins de la pâte avec les doigts pour les faire rentrer dans les coins de la plaque ^{[9]
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Source de recherche} .
- S'il s'agit d'une plaque pour pizza individuelle, couvrez entièrement la plaque de pâte.
8
Laissez gonfler la pâte. Couvrez-la et laissez-la lever pendant 1 h 30. Posez le saladier ou le film en plastique par-dessus et laissez-la reposer à température ambiante. Au bout d'environ 1 h 30, elle sera gonflée et aérée ^{[10]
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Source de recherche} .
- Si vous l'avez réfrigérée, laissez-la reposer pendant 30 à 60 min de plus.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Garnir et faire cuire la pizza

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1
Préchauffez le four. Réglez-le à environ 250 °C. Placez une grille dans la position la plus basse pour que la pâte soit aussi proche que possible de l'élément chauffant. Elle sera ainsi très croustillante ^{[11]
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Source de recherche} .
- Si vous utilisez une pierre à pizza, posez-la sur la grille la plus basse.
2
Faites précuire la pâte. Faites-la cuire sans la garnir pendant 8 à 14 min. Enlevez le saladier ou le film en plastique qui la recouvrent et enfournez-la sur la plaque. Laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle commence à peine à devenir ferme et colorée sur les bords. Si elle est fine, sortez-la du four au bout de 8 min. Si elle est épaisse, sortez-la au bout de 12 à 14 min.
- Elle ne sera pas complètement cuite à ce stade.
- La précuisson rendra la pâte plus ferme.
3
Garnissez la pizza. Couvrez la pâte d'une couche de sauce tomate, de crème ou de pesto. Distribuez ensuite le fromage et les ingrédients de votre choix sur la sauce que vous avez étalée. Voici quelques idées de garnitures classiques ^{[12]
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Source de recherche} :
- du peppéroni ou du jambon ;
- de la chair à saucisse ou du bœuf haché ;
- du poulet rôti ;
- de l'ananas ;
- de la mozzarella, du parmesan, de l'emmental et d'autres fromages ;
- du brocoli ou du poivron ;
- des olives ou des câpres ;
- de l'ognon ;
- des champignons.
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4
Faites cuire la pizza. Enfournez-la et laissez-la cuire pendant 10 à 15 min. Positionnez-la dans le haut du four et attendez que le fromage fonde. La croute doit devenir dorée et croustillante.
- Si la croute se colore trop rapidement, mettez la plaque sur la grille du bas.
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5
Sortez le plat du four. Éteignez l'appareil et sortez la pizza. Posez-la sur une grille ou une planche à découper. Laissez-la reposer pendant 5 min pour qu'elle refroidisse légèrement. De cette façon, le fromage deviendra un peu plus ferme et la découpe sera plus facile.
- Si la pâte accroche à la plaque lorsque vous essayez de la retirer, glissez une spatule en métal ferme en dessous pour la décoller.
6
Découpez la pizza. Vous pouvez la découper en parts triangulaires ou en petits carrés. Servez les parts pendant qu'elles sont encore chaudes. Mettez du parmesan râpé et des flocons de piment rouge à disposition des personnes qui mangent.
- Si vous n'avez pas de roulette à pizza ou de couteau, utilisez des ciseaux propres pour découper les parts.
- Réfrigérez les restes dans un récipient hermétique. Ils se conserveront pendant 3 ou 4 jours.
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Conseils

Si vous souhaitez faire la pâte à l'avance, laissez-la lever à température ambiante pendant 45 min après avoir fini de la préparer. Couvrez-la et réfrigérez-la pendant 4 à 24 heures. Sortez-la du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de faire cuire la pizza pour qu'elle arrive à température ambiante.
Pour faire une pâte à pizza maison express, mélangez simplement une tasse (250 ml) de yaourt à la grecque et une tasse de farine à gâteaux.

Éléments nécessaires

Une balance et des outils de dosage
Un grand cul-de-poule
Du film en plastique
Un bol
Une plaque de four rectangulaire ou des plaques à pizza rondes
Une roulette à pizza ou un couteau
Une planche à découper (facultatif)
Un rouleau à pâtisserie (facultatif)

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Ingrédients

Étapes

Faire la pâte

Faire lever et abaisser la pâte

Garnir et faire cuire la pizza

Conseils

Éléments nécessaires

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