Comment fumer des côtes de porc

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Les côtes de porc fumées sont un véritable délice ! Vous pouvez les déguster avec délectation n'importe quel jour de la semaine et il est même possible de les manger avec les doigts ! Si vous n'avez pas de fumoir sophistiqué, les côtes de porc fumées sont très faciles à préparer avec un gril conventionnel et elles réjouiront sans aucun doute vos invités qui vont tous vous supplier pour savoir comment vous les avez préparées. Vous pouvez cuisiner facilement d'inoubliables côtes de porc fumées que vous pourrez savourer avec vos amis ou en famille !

Partie 1
Partie 1 sur 3:

Préparer les côtes de porc et la marinade sèche

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    Rendez-vous dans votre boucherie favorite ou dans un supermarché et procurez-vous de la viande fraiche. Vous pouvez choisir entre différentes coupes, le travers de porc est généralement la vedette des barbecues  [1] . L'échine est un morceau très apprécié pour sa saveur et la consistance de la viande, on peut y couper des côtes délicieuses. Vous pouvez également vous procurer d'excellentes côtes provenant du carré découvert, du carré couvert ou du plat de côtes. Pour cette recette, le mieux serait d'utiliser un gros morceau de carré de côtes ou un gros morceau ou deux de travers de porc.
    • Le travers de porc est un peu plus difficile à fumer, car ce morceau offre moins de viande que d'autres coupes comme le carré de côtes. Si vous décidez de fumer un morceau de travers de porc, vous devez ajuster le temps de fumage et faire cuire votre travers un peu moins longtemps afin d'obtenir une viande tendre et juteuse.
    • Il est possible de fumer des côtes de bœuf, mais il y a plus de chair que dans les travers, la cuisson est donc légèrement différente.
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    Si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, vous devez retirer le collagène couvrant le carré de côtes, le travers et les côtes provenant de l'échine. Ceci permettra à la fumée de mieux pénétrer votre viande. Munissez-vous d'un couteau de cuisine aiguisé et retirez la couche se trouvant à la superficie de vos côtes.
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    Il est préférable de passer un peu de temps pour préparer convenablement votre viande afin d'obtenir de succulentes côtes fumées tendres et juteuses. Fumer des côtes de porc est un procédé particulier et il est souhaitable de retirer minutieusement la graisse pour obtenir un bon résultat. Regardez vos côtes de porc de tous les côtés et retirez toute la graisse se trouvant sur la viande à l'aide d'un couteau de cuisine. S'il reste un tout petit peu de graisse, ce n'est pas grave, car elle fondra durant la cuisson.
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    Vous allez maintenant préparer un mélange d'épices sèches (appelé généralement une marinade sèche) afin de donner un peu plus de saveur à vos côtes de porc. Il existe une grande quantité d'ingrédients vous permettant de concocter une marinade sèche et vous pouvez la préparer de différentes manières : en mélangeant différentes épices entre elles, avec un processus de déshydratation, etc.  [2] Vous pouvez rechercher des recettes de marinade sèche dont vous appréciez particulièrement les composants ou bien mélanger les ingrédients suivants pour préparer une marinade sèche classique :
    • un quart de tasse (60 ml) de paprika
    • un quart de tasse (60 ml) de sucre roux
    • trois cuillères à soupe (45 ml) de gros sel
    • trois cuillères à soupe (45 ml) de poivre noir moulu
    • deux cuillères à café (10 ml) d'ognon en poudre
    • deux cuillères à café (10 ml) d'ail en poudre
    • deux cuillères à café (10 ml) de graines de cèleri
    • une cuillère à café (5 ml) de piment de Cayenne
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    Mélangez soigneusement les ingrédients dans un saladier puis placez votre viande sur un plat et versez une bonne quantité de marinade sèche sur toute la superficie de vos côtes de porc. Même si vous allez arroser vos côtes de porc avec un liquide durant la cuisson, soyez généreux avec la marinade sèche. Employez au minimum deux cuillères à soupe d'épices pour chaque cinq-cents grammes de viande. Recouvrez complètement vos côtes de marinade sèche, les épices leur donneront une saveur exceptionnelle.
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    Laissez vos côtes de porc recouvertes de marinade sèche reposer à la température ambiante dans le plat. Après avoir appliqué le mélange d'épices sur les côtes de porc, laissez la viande absorber progressivement la saveur de votre marinade sèche. Ceci aura deux conséquences...
    • La marinade sèche va pénétrer lentement dans la chair de vos côtes de porc et va imprégner la viande de la riche saveur du mélange d'épices.
    • Vous obtiendrez des côtes de porc tendres et juteuses. Quand vous versez du sel sur de la viande, le sel attire le liquide vers l'extérieur. Si vous faites cuire de la viande immédiatement après l'avoir salée, votre viande sera sèche. Si vous laissez vos côtes de porc reposer avant de les fumer, le sel va petit à petit pénétrer la viande avec le liquide qui s'est préalablement échappé. Ce processus s'appelle l'osmose [3] . Vous devez laisser la viande reposer durant trente à soixante minutes afin d'obtenir des côtes tendres et juteuses.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:

Fumer les côtes de porc

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    Si vous employez un fumoir, insérez le combustible dans le fumoir et ajoutez les copeaux de bois humides qui donneront leur saveur particulière à vos côtes de porc. Placez un thermomètre à lecture instantanée sur la surface de cuisson. La température de la surface de cuisson doit être de 107 ℃. Maintenez la température le plus près possible de 107 ℃ durant toute la cuisson de votre viande.
    • Pour faire cuire vos côtes de porc, vous pouvez employer du charbon, mais ce sont les copeaux de bois humide qui créeront la fumée qui parfumera votre viande. Vous pouvez utiliser différents types de bois, mais pour fumer de la viande de porc nous vous conseillons du pêcher, du pommier, de l'amandier ou du cerisier.
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    Aucun problème ! Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez fumer facilement vos côtes de porc sur un gril. Placez le charbon d'un seul côté du gril afin de faire cuire votre viande à la chaleur indirecte. Si vous avez un gril à gaz, allumez un seul bruleur. Conservez la température de la surface de cuisson le plus près possible de 107 ℃ durant toute la cuisson de vos côtes de porc. Placez une poêle ou un récipient contenant de l'eau sous la surface de cuisson (du côté opposé au charbon ou au bruleur) afin de faire baisser la température  [4] . Enroulez vos copeaux de bois humide dans une feuille de papier aluminium en créant un paquet puis faites des orifices sur la partie supérieure du paquet avec un couteau pour que la fumée puisse s'échapper du paquet. Placez ensuite le paquet au-dessus de la source de chaleur.
    • Avant de placer les copeaux de bois dans le papier aluminium, vous devez les laisser tremper environ trente minutes dans de l'eau afin de les humidifier. Des copeaux de bois humide produiront plus de fumée et se consumeront plus lentement que des copeaux secs.
    • Le type de bois que vous employez donne une saveur caractéristique à votre viande. Les bois les plus utilisés pour fumer de la viande de porc sont le cerisier, le pommier, le poirier, le pêcher, l'érable, le bouleau, le citronnier et le bois de mesquite. Certaines personnes utilisent du bois provenant de tonneaux qui ont contenu du vin ou de l'alcool afin de parfumer la viande. Les bois à éviter sont le pin, le cyprès, le cèdre, le sycomore et l'eucalyptus  [5] .
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/86\/Smoke-Ribs-Step-9-Version-4.jpg\/v4-460px-Smoke-Ribs-Step-9-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/86\/Smoke-Ribs-Step-9-Version-4.jpg\/v4-728px-Smoke-Ribs-Step-9-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Vous pouvez maintenant procéder de deux façons. Si vous souhaitez fumer complètement vos côtes de porc, laissez-les dans le fumoir ou dans le gril fermé durant six heures en les arrosant toutes les heures avec du liquide (de l'eau, de la bière ou du jus de pomme). Si les copeaux de bois ne produisent plus de fumée, vous devez immédiatement les remplacer par de nouveaux copeaux humides. Si vous fumez votre viande durant six heures, préparez une réserve de copeaux humides. Si vous désirez terminer la cuisson en suivant la méthode présentée dans l'étape suivante, faites fumer vos côtes de porc durant trois heures seulement et passez à l'étape suivante.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:

Terminer la cuisson des côtes de porc

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    Au bout de trois heures, retirez votre viande du fumoir ou du gril et posez-la sur un plat. Recouvrez les côtes de porc de sauce barbecue avec un pinceau de cuisine. Vous pouvez employer de la sauce barbecue que vous vous êtes procurée dans un magasin d'alimentation ou bien vous pouvez faire la vôtre. De toute manière, enduisez généreusement votre viande de sauce.
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    Placez vos côtes de porc sur une feuille de papier aluminium et refermez légèrement le papier aluminium. Ajoutez un peu de bière dans le papier aluminium. Employez une bière forte, parfumée, comme de la bière rousse ou de la bière brune, évitez les bières légères. Si vous ne désirez pas ajouter d'alcool, versez du jus de pomme.
    • Refermez le papier aluminium sur vos côtes de porc en créant un paquet. Vous ne devez pas trop resserrer le papier aluminium sur votre viande, mais la bière (ou le jus de pomme) ne doit pas s'échapper du paquet durant la cuisson. Faites donc un paquet hermétique, mais laissez un peu d'espace à l'intérieur.
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    Replacez vos côtes de porc dans le fumoir ou sur le gril et laissez-les cuire durant deux heures à une température le plus près possible de 107 ℃. Un thermomètre à lecture instantanée vous permet de connaitre la température exacte de votre surface de cuisson. Durant la cuisson, le collagène rigide présent dans votre viande sera décomposé et vous obtiendrez une viande fondante et délicieuse.
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/0c\/Smoke-Ribs-Step-13-Version-4.jpg\/v4-460px-Smoke-Ribs-Step-13-Version-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/0c\/Smoke-Ribs-Step-13-Version-4.jpg\/v4-728px-Smoke-Ribs-Step-13-Version-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Sortez maintenant vos côtes de porc du papier aluminium et si cela est nécessaire, recouvrez-les de sauce barbecue avec un pinceau de cuisine. Faites cuire vos côtes de porc découvertes durant une demi-heure à une heure supplémentaire après avoir retiré le paquet contenant les copeaux de bois. Goutez à votre viande au bout de trente minutes. Si vos côtes de porc ne sont pas suffisamment cuites, laissez-les cuire durant quinze minutes supplémentaires avant de les gouter à nouveau. Quand elles sont bien cuites, leur chair est juteuse et très tendre.
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    Servez vos côtes de porc fumées dans des assiettes individuelles et accompagnez-les avec du chou ou avec des épis de maïs beurrés.
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Conseils

  • Ne laissez pas le couvercle de votre gril (ou la porte de votre fumoir) ouvert trop longtemps. Fermez le fumoir immédiatement après avoir arrosé votre viande ou après l'avoir sortie du fumoir (ou du gril). Quand la porte du fumoir est ouverte, la température de la surface de cuisson diminue.
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Références

  1. ↑ https://chefsimon.com/articles/produits-le-porc-decoupes-et-cuissons
  2. ↑ http://www.southernliving.com/food/how-to/barbecue-dry-rub-recipes-00400000046318/
  3. ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
  4. ↑ http://www.theblackpeppercorn.com/2012/03/smoked-ribs-using-the-3-2-1-method/
  5. ↑ http://www.sauce-piquante.fr/content/114-bois-fumer-barbecue

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