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Le fromage fumé a une saveur de noix et de fumée complètement différente de celle des fromages ordinaires. Le fromage peut couler ou suinter si la température est supérieure à 30 °C donc il faudra que vous utilisiez une méthode de fumage à froid. Vous pouvez acheter un fumoir à froid exprès, mais si vous voulez vous servir des outils dont vous disposez déjà, il peut vous suffire d'ajouter un bac de glace.
Étapes
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Attendez un jour où il ne fait pas trop chaud. Le fromage doit être fumé à froid pour qu'il ne fonde pas. C'est plus facile si la température de l'air ne dépasse pas 15 ou 16 °C, même avec les méthodes que nous allons suivre pour garder le fromage au frais [1] X Source de recherche .
- Si vous essayez de fumer le fromage lorsqu'il fait chaud, commencez par fumer une petite quantité pour réduire au maximum le risque que le fromage fonde et se perde ou s'étale partout. Il vaut mieux utiliser un fumoir à froid acheté dans un magasin lorsqu'il fait chaud.
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Coupez le fromage de votre choix. On peut fumer n'importe quel fromage du moment qu'il n'est pas mou au point de couler à travers une grille. Le gouda, le cheddar et le gruyère sont des options communes. Pour obtenir du fromage complètement fumé, utilisez des morceaux ne mesurant pas plus de 10 x 10 x 5 cm afin que la fumée puisse pénétrer entièrement le fromage [2] X Source de recherche .
- Si vous préférez du fromage avec une croute fumée à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur, utilisez de plus gros morceaux.
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Faites sécher le fromage et attendez qu'il arrive à température ambiante. Déballez le fromage et laissez-le au réfrigérateur toute une nuit. Sortez-le du réfrigérateur le lendemain et laissez-le le temps qu'il arrive à température ambiante. Durant ce temps, une partie de l'humidité s'évaporera et il sera plus facile de créer une croute fumée. Essuyez la surface du fromage avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité.
- Ceux qui fument le fromage ne sont pas tous d'accord sur ce point. Certains préfèrent garder le fromage au réfrigérateur ou même au congélateur avant de le fumer [3] X Source de recherche . D'autres n'aiment pas le changement de texture provoqué par la congélation et préfèrent même sauter complètement la réfrigération par commodité et laisser simplement le fromage à température ambiante une heure ou deux.
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Envisagez l'achat d'un fumoir à froid. Si vous avez déjà un fumoir à chaud, vous pouvez acheter un accessoire de fumage à froid. Sinon, vous pouvez acheter directement un fumoir à froid. Le prix peut aller de 30 € à bien plus de 100€. Cependant, une fois que le fumoir à froid est prêt à utiliser, le procédé de fumage est simple et il y a peu de risque que le fromage fonde [4] X Source de recherche .
- Certains accessoires de fumage à froid sont de petits dispositifs à basse température utilisant un combustible spécial à base de sciure de bois. Ce dispositif peut être placé en bas du fumoir à chaud et utilisé en suivant la notice.
- D'autres accessoires de fumage à froid se présentent sous la forme de compartiments supplémentaires qui s'attachent au fumoir à chaud. Si le fumoir et l'accessoire n'ont pas été produits par la même entreprise, il faudra peut-être que vous les fixiez vous-même l'un à l'autre. Pour certains modèles, il suffit d'une perceuse, d'un boulon et d'un écrou pour le faire, mais renseignez-vous avant d'acheter.
- Dans tous les cas, une fois que vous avez installé le fumoir à froid, faites cuire le fromage au-dessus de copeaux ou de granules de bois pendant une à six heures en le retournant au moins une fois puis sortez-le et réfrigérez-le entre une et quatre semaines avant de le manger. Consultez la partie « fumoir à chaud » de ce tutoriel pour plus de conseils.
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Vous pouvez aussi improviser un fumoir à froid maison. Consultez une des méthodes ci-dessous en fonction des outils dont vous disposez.
- Il y a deux façons de convertir un fumoir ordinaire (à chaud) ou un gril avec un couvercle en fumoir à froid. Vous pouvez utiliser un bac de glaçons ou vous pouvez créer vous-même une mini source de fumée avec une boite en aluminium. Les deux méthodes sont décrites dans la partie « fumoir à chaud ».
- Si vous n'avez pas du tout de fumoir ou de gril et que vous ne voulez pas en acheter, vous pouvez essayer de fumer le fromage dans un réfrigérateur que vous n'utilisez plus ou au-dessus d'une plaque de cuisson. Cette méthode de fumage peut être efficace, mais elle est difficile à contrôler et demande encore plus de précautions pour éviter le risque de feu.
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Fumez le fromage au-dessus d'un bac de glace. La façon la plus facile de garder le fromage au frais dans un fumoir à chaud ou un gril est d'utiliser un grand bac de glaçons. Placez une grille sur le bac de glace pour y poser le fromage puis passez à l'étape commençant par « allumez une source de fumée aromatique » un peu plus loin. Si vous n'avez pas assez de place pour le bac de glace ou si vous avez peur que l'humidité ralentisse le procédé de fumage, essayez plutôt l'a méthode suivante.
- Si vous avez la place, remplissez plutôt une grande passoire de glaçons et placez un bac en dessous pour récupérer l'eau qui goutte. Il sera ainsi plus facile de changer les glaçons.
- Lisez la partie sur la préparation du fromage si vous ne l'avez pas encore fait.
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Vous pouvez aussi utiliser une boite en aluminium. Prenez une boite de conserve propre et solide (une vieille boite de tomates, par exemple) ayant une contenance d'au moins 300 ml. Elle servira de mini cheminée et empêchera le feu de devenir trop grand ou trop chaud.
- Si vous avez un grand fumoir, il faudra peut-être que vous utilisiez une boite plus grande (une grande boite à café, par exemple) pour obtenir assez de fumée.
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Allumez une source de fumée aromatique. Si vous utilisez de la glace, allumez le feu normalement en utilisant trois ou quatre morceaux de charbon (ou le dispositif de chauffage du fumoir électrique). Placez un bac de copeaux ou de granules de bois aromatique directement au-dessus de la source de chaleur pour créer de la fumée (consultez les conseils à la fin de l'article pour trouver des informations sur les différentes saveurs). Si vous utilisez une boite en aluminium, vous avez deux possibilités.
- Méthode A : remplissez la boite à moitié de morceaux de charbon. Remplissez le quart suivant de copeaux de bois imbibés d'eau et le reste de copeaux de bois sec [5] X Source de recherche .
- Méthode B : faites un trou près du haut de la boite. Passez un fer à souder neuf dans ce trou puis remplissez la boite à moitié de granules de bois (pas besoin de charbon). Branchez le fer à souder pour allumer le feu [6] X Source de recherche . N'utilisez jamais un fer à souder ayant servi à souder autre chose, car la fumée contiendrait des produits chimiques toxiques.
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Ajustez l'aération. Ajustez le dispositif d'aération de manière à ce que beaucoup de fumée soit produite, mais que le bois brule lentement et régulièrement.
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Ajoutez le fromage. Une fois que vous avez votre source de fumée en bas du fumoir ou sous le grill, ajoutez les morceaux de fromage sur la grille supérieure. Fermez le fumoir ou le couvercle du gril.
- S'il y a du vent, vous pouvez mettre une bâche sur l'appareil fermé pour que la fumée reste à l'intérieur [7] X Source de recherche .
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Surveillez fréquemment le fromage. Avec ces méthodes, c'est une bonne idée de vérifier le fromage toutes les quinze à vingt minutes, surtout lors de votre premier essai. Cherchez et corrigez les problèmes suivants.
- Entretenez le feu en ajoutant du charbon toutes les trente à quarante minutes ou bien des copeaux ou des granules de bois lorsque leur niveau baisse (ajoutez des copeaux mouillés et secs si vous suivez la méthode A avec la boite de conserve).
- Si le fromage commence à suinter, il ne va pas tarder à fondre. Fermez un peu les bouches de ventilation ou refroidissez le fromage en suivant les méthodes ci-dessous.
- Si vous utilisez un bac de glace, remplacez la glace fondue avec de nouveaux glaçons. S'il fait frais et que le feu n'est pas très chaud, cela ne sera peut-être pas nécessaire.
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Fumez entre trente minutes et six heures en retournant de temps en temps le fromage. Le fromage absorbe facilement les saveurs et n'a pas besoin d'être fumé aussi longtemps que la viande. Retournez le fromage toutes les quinze à trente minutes ou au moins une fois au cours du procédé de fumage. Attendez que le fromage ait développé une bande fumée plus foncée sur les bords avant de le retirer du feu.
- Un fromage à pâte molle dans un fumoir chaud peut être prêt au bout de trente minutes, si vous préférez un arôme léger. On le laisse plus souvent une ou deux heures.
- De gros morceaux de fromage à pâte dure fumés un jour d'hiver froid peuvent prendre entre quatre et six heures. Lors de votre premier essai, il est conseillé d'attendre seulement trois heures au maximum pour éviter de perdre complètement le gout de base du fromage.
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Laissez vieillir le fromage avant de le manger. Enlevez le fromage du fumoir et enveloppez-le dans du papier sulfurisé. Laissez-le au réfrigérateur au moins une semaine de façon à ce que le gout fumé s'adoucisse et devienne plus agréable. Le fromage est souvent meilleur après deux à quatre semaines au réfrigérateur.
- N'emballez pas le fromage dans du plastique. Si vous voulez l'empêcher de se dessécher, enveloppez-le dans du papier sulfurisé puis mettez-le dans un sac en plastique non étanche [8] X Source de recherche .
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Réservez un réfrigérateur uniquement au fumage. Ce réfrigérateur risque de s'imprégner d'une odeur de fumée impossible à éliminer donc il doit rester complètement vide. Gardez-le dans un endroit où il n'y a pas de risque de feu, comme un garage ou un sous-sol avec un sol en béton et aucune matière inflammable à proximité. Le réfrigérateur n'a pas besoin d'être en état de marche.
- Lisez la partie « préparation du fromage » au début de l'article avant de commencer.
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Mettez une plaque de cuisson en bas du réfrigérateur. Placez une plaque de cuisson, de préférence dont vous pouvez ajuster la température, tout en bas du réfrigérateur.
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Ajoutez un récipient de copeaux de bois. Mettez un petit moule à cake, une boite de conserve ou tout autre récipient résistant à la chaleur sur la plaque de cuisson. Remplissez le récipient de copeaux ou de granules de bois prévus pour le fumage ou provenant d'une source de bois pur sans additif toxique.
- Consultez les conseils à la fin de l'article pour trouver des informations sur les arômes.
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Posez un bac de glaçons sur la grille du milieu. Remplissez un grand récipient de glaçons et placez-le au-dessus de la plaque de cuisson. Il gardera le fromage au frais et l'empêchera de fondre.
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Commencez à fumer le fromage. Posez les morceaux de fromage sur la grille supérieure du réfrigérateur. Allumez la plaque de cuisson à basse température et fermez la porte du réfrigérateur.
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Fumez le fromage entre une et six heures en le surveillant régulièrement. Vérifiez-le toutes les dix à quinze minutes et corrigez ces problèmes si nécessaire.
- Si la glace a fondu, remplacez la glace fondue avec de nouveaux glaçons.
- Si le fromage commence à suinter, éteignez la plaque de cuisson le temps que le fromage refroidisse.
- Une fois que le fromage a une bande fumée foncée tout autour du bord, retournez-le. Une fois qu'il a une bande fumée des deux côtés, sortez-le et éteignez la plaque de cuisson.
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Réfrigérez le fromage. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et réfrigérez au moins une semaine pour obtenir une bonne saveur. Certains fromages fumés sont meilleurs si on les laisse deux à quatre semaines.
- Ne jetez pas un fromage ayant mauvais gout lorsqu'il sort tout juste du fumoir (ou plutôt du réfrigérateur). La saveur s'améliore souvent de façon considérable.
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Conseils
- Ne vous inquiétez pas si votre fromage fumé à froid a un gout âcre au bout de quelques jours seulement. Il a besoin de vieillir le temps conseillé pour prendre la meilleure saveur.
- En général, les bois d'arbres fruitiers comme le noyer, le pommier ou le cerisier fonctionnent bien pour les fromages au gout peu prononcé comme la mozzarella, l'emmental ou le cheddar doux. Il vaut mieux réserver les bois à l'arôme plus fort comme l'acacia ou le chêne aux fromages forts comme le cheddar fort, le roquefort ou le gouda vieux.
- Testez d'autres saveurs en remplaçant les copeaux de bois par des copeaux de bambou, des feuilles de thé séchées ou des coques de différentes noix.
- La plupart des fromages fumés du commerce contiennent un arôme de fumée artificiel (la « fumée liquide »). Les fromages fumés maison ont généralement une saveur différente en fonction du bois utilisé.
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Avertissements
- Si vous utilisez un fer à souder, réservez-le uniquement au fumage de fromage et d'autres aliments. Si vous l'utilisez pour souder du métal, vous exposerez vos aliments à des produits toxiques, en particulier au plomb.
- Utilisez uniquement des copeaux ou de la sciure de bois vendus exprès pour le fumage ou dont vous êtes sûr qu'ils ne contiennent que du bois pur. Certains copeaux ou certaines sciures de bois utilisés pour le jardinage ou d'autres activités contiennent des éléments toxiques dangereux s'ils se trouvent dans la nourriture.
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Éléments nécessaires
Pour toutes les méthodes
- N'importe quel fromage (ceux à pâte dure sont les plus faciles, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type)
- Un couteau (facultatif)
- Un réfrigérateur ou un cellier frais
- Du papier sulfurisé
- Un sac en plastique (facultatif)
Si vous utilisez un fumoir ou un gril
- Un fumoir ou un gril avec un couvercle
- Un bac en métal avec des glaçons ou une boite en aluminium propre
- Un fer à souder neuf (facultatif)
- Des copeaux ou des granules de bois
Si vous utilisez un réfrigérateur vide
- Un réfrigérateur que vous pouvez convertir en fumoir
- Un endroit à l'abri des risques de feu
- Une plaque de cuisson
- Des copeaux de bois
- Des glaçons
- Un petit récipient
- Un grand récipient
Références
- ↑ http://www.traegergrills.com/teamtraeger/post/2014/03/04/How-to-Smoke-Cheese-with-or-without-a-Cold-Smoker.aspx#.VIUdqIcRgpM
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.traegergrills.com/teamtraeger/post/2014/03/04/How-to-Smoke-Cheese-with-or-without-a-Cold-Smoker.aspx#.VIUdqIcRgpM
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.smokymtbarbecue.com/barbeque-articles/how-to-smoke-cheese/
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
- ↑ http://www.traegergrills.com/teamtraeger/post/2014/03/04/How-to-Smoke-Cheese-with-or-without-a-Cold-Smoker.aspx#.VIUdqIcRgpM
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