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Les figues de Barbarie ont été un pilier de l’alimentation au Mexique et en Amérique Centrale pendant des siècles. Dans le reste du monde, elles sont devenues de plus en plus populaires en tant que fruit exotique délicat ajouté à l’alimentation quotidienne. Le cactus qui produit la figue de Barbarie possède trois parties comestibles : l’article plat du cactus (appelé cladode ) qui peut être consommé comme un légume, les pétales de la fleur qui peuvent être ajoutés dans une salade et le fruit (la figue ) qui est consommé comme n’importe quel autre fruit. Elles poussent à l’état sauvage dans le Sud-ouest américain jusqu’en Amérique du Sud, et même au Canada. Les figues de Barbarie que vous trouverez dans le commerce ont certainement été cultivées dans des fermes.
Ingrédients
- Des cladodes (les articles plats du cactus)
- Des figues de Barbarie (le fruit du cactus)
- Du poivre, du sel et d’autres épices
Étapes
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Achetez des cladodes ou cueillez-les vous-même. Reportez-vous aux avertissements avant de cueillir des cladodes. La figue de Barbarie est aussi appelée poire cactus et ce n’est pas sans raison.
- Trouvez des articles d’un vert clair et fermes.
- On considère généralement que les jeunes articles cueillis au début du printemps ont un goût plus intense et délicat et qu'ils possèdent moins d’épines. Plus le cladode est épais, plus il est vieux. Les cladodes plus vieux ont tendance à être remplis de fibres et à avoir une sève plus épaisse, ce qui n’est pas au goût de certaines personnes. Laissez-les à la disposition d’autres espèces qui s’en nourrissent pendant les saisons où il y a moins de sources de nourriture disponibles. Les cladodes les plus jeunes sont souvent vendus sous la dénomination baby nopales .
- Si vous les récoltez vous -même, n’oubliez pas de porter des gants très épais ou d’utiliser des pinces. Détachez les cladodes du reste du cactus ou découpez-les au niveau de la tige. Cela permet de garder le cactus en bonne santé pour continuer à récolter des cladodes plus tard.
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Enlevez les épines du cladode en vous servant d’un économe ou d’un petit couteau de cuisine. Ne retirez pas vos gants avant d’avoir rincé les cladodes et de vous être débarrassé des pelures. Les cladodes possèdent non seulement de grosses épines, mais aussi des épines plus petites et invisibles, beaucoup plus irritantes, que l’on appelle les glochides et qu’il est très difficile d’extraire de la peau. Vous pouvez aussi retirer les épines et les glochides qui se trouvent sur le cladode en les brûlant avec une petite torche ou en les plaçant sur un brûleur et en le retournant avec des pinces. Reportez-vous à la section Avertissements.
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Rincez les cladodes sous l’eau. Pelez ou retirez tout signe de décoloration ou de coup.
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Découpez ou tranchez les cladodes (nettoyez la lame entre chaque coupe, car de petites épines vont s’y accrocher). Vous pouvez aussi les garder entiers, selon ce que vous voulez faire avec vos cladodes.
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Cuisinez les cladodes. Vous pouvez les faire bouillir ou les faire griller, ou vous pouvez les mélanger à d’autres ingrédients pour créer des plats uniques et consistants.
- Si vous faites bouillir les cladodes, il vous faudra peut-être les égoutter et les refaire bouillir une ou deux fois, selon l’épaisseur de la sève qui s’y trouve. Plus le cladode est épais, plus la sève qui s’y trouve est épaisse.
- On fait généralement bouillir le cladode avec une pièce de monnaie en cuivre pour délayer la sève épaisse et rendre ce légume plus goûteux aux palais qui n’y sont pas habitués.
- Une fois que les cladodes sont bouillis, on les égoutte, on les rince à l’eau froide et on les sert en salade avec des tomates coupées en dés, des oignons, de la coriandre et du piment avec une touche de vinaigre, de sel et de jus de citron vert.
- Si vous avez grillé vos cladodes, vous pouvez les saupoudrer généreusement de poivre, de sel et d’autres épices. Ils sont prêts lorsqu'ils sont devenus suffisamment tendres et légèrement dorés.
- Vous pouvez préparer des nopalitos , des bandes de cladodes grillées et assaisonnées avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive. Vous pouvez aussi y ajouter des champignons Portobello.
- Essayez de mélanger les cladodes cuits dans une soupe, dans une salade ou une omelette, de les saumurer ou de les manger nature.
- Les nopalitos en salsa verde sont un plat mexicain populaire et traditionnel dans lequel les cladodes sont découpés en bandes et bouillis dans l’eau (voir ci-dessus) avant d’être cuits une nouvelle fois dans une sauce traditionnelle faite de tomatilles (à ne pas confondre avec des tomates vertes, car c’est un fruit complètement différent qui pousse dans une balle qui ressemble à du papier), d’oignon, d’ail, de coriandre et de piments jalapeño (mixez tous ces ingrédients ensemble et faites bouillir doucement cette sauce). On les consomme généralement dans une tortilla ou avec des chips.
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Achetez la figue de Barbarie ou cueillez-en.
- Les figues de Barbarie les plus sucrées sont en général celles qui sont rouge orangé ou mauve avec une chair mauve foncé, bien que la variété blanche soit plus populaire au Mexique.
- Les figues de Barbarie que vous achetez en magasin n’ont en général plus d’épines et vous pouvez parfois les manipuler à main nue. Les figues de Barbarie non traitées possèdent encore les glochides qui vont vous rendre fou si vous vous en mettez sur la peau. Pour ne pas prendre de risques, utilisez des pinces ou au moins un sac plastique en tant que gant.
- Si vous souhaitez cueillir des figues de Barbarie sauvages, n’oubliez pas que même si toutes les figues de Barbarie sont comestibles, seules une petite part d’entre elles seront mûres et auront bon goût. Cueillez-les lorsqu'elles ont une couleur mauve brillante, juste avant qu'elles ne commencent à flétrir.
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Enlevez les épines.
- Mettez les figues de Barbarie dans une passoire en plastique et rincez-les cinq à six fois sous l’eau froide. Faites tourner les figues de Barbarie dans la passoire pendant trois ou quatre minutes en faisant attention de ne pas les abîmer. Cette méthode permet de faire partir les petites épines, vous pourrez alors manipuler sans vous soucier des épines.
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Pelez les figues de Barbarie.
- Une fois que vous avez fait partir les épines, découpez la peau épaisse qui se trouve à chaque bout du fruit (sur le haut et le bas). Il vous faudra un peu d’entraînement pour savoir comment découper ces parties-là. En règle générale, vous devez découper la peau sans arriver jusqu’à la chair.
- Découpez tout le long du fruit au travers de la peau. Passez ensuite la pointe du couteau dans l’entaille que vous venez de faire pour peler le reste du fruit.
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Découpez la poire en tranches ou plantez-y une fourchette ou une baguette et servez.
- Vous pouvez utiliser la chair de la figue de Barbarie pour faire de la confiture, de la gelée, un sorbet, du vin ou des sucreries.
- Vous pouvez consommer les graines en même temps que le fruit (faites seulement attention de ne pas les croquer, elles sont plutôt dures) ou vous pouvez aussi les recracher.
- Certaines personnes ajoutent les graines dans des soupes ou les font sécher avant de les moudre pour en faire de la farine.
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Conseils
- La saveur de la figue de Barbarie a été comparée à celle du kiwi, mais sans le côté acide.
- Si vous vous plantez des épines dans la peau, ne perdez pas votre temps avec la pince à épiler. Mettez un peu de colle liquide non toxique sur votre peau et laissez sécher jusqu’à ce que la colle forme une peau solide, puis retirez-la. Les épines vont venir avec la colle sans aucune douleur (cette technique fonctionne aussi avec les échardes). Les glochides sont en fait recouverts de petits crochets qui vont s’enfoncer dans votre peau si vous ne faites pas attention. Si vous n’avez pas de colle sous la main ou si les glochides vous gênent vraiment, essayez de les retirer avec du ruban adhésif.
- Les cladodes cuits ont un goût proche de celui des haricots verts. Ils ont aussi une texture qui rappelle celle des gombos, que certaines personnes ne trouvent pas appétissante alors que d’autres l’adorent. Cette propriété des cladodes est exacerbée s'ils sont cuits trop longtemps.
- On déguste des figues de Barbarie aux États-Unis et au Mexique, mais aussi en Europe et dans les pays méditerranéens. En Italie, ce fruit est souvent présenté dans un bol d’eau froide et à Malte, on fait généralement refroidir le fruit au réfrigérateur quelques heures avant de le servir.
- Pour conserver vos cladodes au réfrigérateur, assurez-vous d’abord qu'ils sont frais et qu'ils ne sont pas ridés. Enveloppez-les en serrant bien dans du film plastique. Vous pouvez garder les cladodes au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
- Si vous faites griller les cladodes sur une flamme, cela permettra aussi de brûler les épines. Vous pouvez aussi utiliser cette technique pour nourrir du bétail sur le court terme.
- En général, vous pourrez acheter des cladodes de 20 cm de long (de petite taille) ou des figues de Barbarie de 10 cm de long (de taille moyenne ). Vous auriez du mal à préparer des fruits ou des légumes plus longs.
- Pour en savoir plus sur les bénéfices nutritionnels de la figue de Barbarie, reportez-vous aux liens externes ci-dessous.
- Si vous manipulez des cactus régulièrement, vous allez observer que les glochides ne sont pas si embêtants et qu'ils ne vous gratteront pas sans arrêt. Cependant, les glochides de certaines espèces d’Opuntia sont plus larges que les épines d’autres espèces. Par exemple, les glochides de l’Opuntia Engelmanii v. Texensis peuvent provoquer des douleurs très vives, tout comme ses épines. Il est tout de même conseillé de porter des gants si vous devez toucher des parties sensibles de votre corps (par exemple lorsque vous allez uriner) ou si vous allez toucher quelqu'un qui est moins habitué au contact avec des épines.
- Si c’est la première fois, achetez des cladodes, n’allez pas les cueillir, De cette façon, vous saurez quoi chercher lorsque vous irez en cueillir.
- Il est parfois possible de retirer les glochides plus facilement en frottant les cladodes ou les figues de Barbarie avec un morceau de tissu épais (comme un vieux sarape ) que vous n’utiliserez pas à d’autres fins. Cet article indique les les Amérindiens avaient l’habitude de frotter des tampons faits en queue de castor dans le sable pour retirer les glochides. Il est toutefois plus plausible que ce sable ait été la terre dure du Sud-ouest américain.
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Avertissements
- Si vous les récoltez vous-même, portez toujours des protections.
- Certaines espèces de figues de Barbarie n’ont pas d’épines, mais toutes ont des glochides .
- Faites attention, les épines des figues de Barbarie peuvent traverser la peau et vous faire très mal.
- À moins que vous ne portiez des gants épais, il vaut mieux manipuler les cladodes avec des pinces ou tout objet qui vous permet de ne pas être en contact direct.
- Faites très attention lorsque vous retirez les épines de la plante ou alors achetez des cladodes ou des figues de Barbarie dont les épines ont déjà été retirées.
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