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Les écrevisses ressemblent à de petits homards. Aux États-Unis, elles vivent dans la boue qui tapisse les eaux fraiches du Bayou, ce qui là-bas leur vaut le nom de « punaise de boue ». Toujours outre-Atlantique, elles sont généralement pêchées en Louisiane et font partie de la cuisine du Sud ou gastronomie cajun. Les écrevisses ont une chair tendre et sont consommées bouillies. Auparavant, elles doivent être nettoyées, grâce à une méthode appelée purge. La purge permet de débarrasser les écrevisses des impuretés telles que la boue ou l'herbe contenues dans leur intestin, permettant ainsi de les rendre savoureuses.
Étapes
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Conservez les écrevisses. Laissez-les dans leur sac si vous n'avez pas l'intention de les cuisiner immédiatement après la pêche. Les écrevisses mourront si elles restent dans l'eau trop longtemps, il vaut mieux les laisser à l'air libre.
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Pour les conserver plus longtemps, arrosez-les rapidement d'eau fraiche. Placez-les dans un récipient contenant de la glace. Les écrevisses vivantes peuvent être gardées quelques jours à une température située entre 3 à 8 degrés. Égouttez-les si cela s'avère nécessaire, de manière à ne pas les laisser dans l'eau.
- Avant de les purger et faire cuire, retirez les écrevisses de la glace et laissez-les revenir à température ambiante.
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Retirez les écrevisses du sac et mettez-les dans un grand seau en plastique ou une grande glacière. Assurez-vous que le contenant soit assez large pour faciliter le nettoyage des écrevisses. Aussi, assurez-vous qu'elles ne puissent pas s'échapper.Publicité
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Versez du sel sur les écrevisses, dans le seau. Prenez votre boite de sel ou votre moulin et versez généreusement le sel sur les écrevisses. Vous pouvez prendre du sel de table, puisque l'opération n'a pas pour but de les assaisonner. Gênées par le sel que vous versez sur elles, les écrevisses bougeront dans tous les sens.
- Le salage est facultatif. Certains cuisiniers pensent que l'ajout de sel favorise le nettoyage des écrevisses, les obligeant de vomir et se purger de la boue et d'autres saletés présentes dans leur tube digestif. Toutefois, l'ajout de sel augmente le risque de tuer les écrevisses au cours de leur purge.
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Utilisez un grand ustensile pour remuer les écrevisses, puis rajoutez du sel. Le but est de saler au mieux toutes les écrevisses présentes dans le seau.
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Versez de l'eau fraiche sur les écrevisses vivantes, jusqu'à ce qu'elles soient submergées. Pour cela, vous pouvez remplir leur contenant à l'aide d'un tuyau ou les transvaser dans un second seau. Cela fait, les écrevisses recracheront toute la saleté présente dans leur système digestif, réduisant par la même occasion le gout et l'odeur de vase, mais également la taille de leur veine remplie de sable.
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Remuez doucement pendant 3 minutes environ avec un grand ustensile. Le mouvement de l'eau aidera à laver la boue présente dans la carapace et les branchies des écrevisses.
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Égouttez l'eau salée, tout en gardant les écrevisses dans leur seau. Essayez de drainer l'eau complètement.
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Remplissez de nouveau le seau avec de l'eau fraiche et remuez encore. Si des écrevisses mortes flottent à la surface de l'eau, il faut immédiatement les retirer et les jeter.
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Rincez-les une fois de plus. Après les avoir remuées, l'eau devrait être moins sale que celle du rinçage précédent. Si elle est suffisamment claire à votre gout, vous avez terminé l'étape de la purge.
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Jetez l'eau de nettoyage et faites pocher vos écrevisses.Publicité
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Si vous préférez ne pas utiliser de sel, remplissez votre seau d'eau fraiche. Laissez les écrevisses submergées pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez remuer de temps en temps pour aider la boue et la saleté à se détacher.
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Jetez l'eau sale et remplissez le seau de nouveau avec de l'eau fraiche. Laissez les écrevisses pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
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Si des écrevisses remontent et flottent à la surface, jetez-les immédiatement. Vous devez les faire bouillir pendant qu'elles sont encore vivantes.
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Jetez l'eau du seau et remplissez-le une fois de plus avec de l'eau fraiche. Mélangez une dernière fois et vérifiez la propreté de l'eau. Elle doit être raisonnablement propre à cette étape.
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Jetez l'eau et faites bouillir vos écrevisses !Publicité
Conseils
- Les écrevisses purgées se conservent plus longtemps et ont meilleur gout que celles non purgées.
- Pour un repas complet, vous pouvez ajouter vos aliments et ingrédients préférés dans l'eau de cuisson des écrevisses.
- Vous pouvez acheter des écrevisses purgées de façon industrielle. La purge industrielle est bien plus efficace que la méthode de rinçage appliquée à la maison. Les écrevisses prépurgées sont très propres et leur prix est plus élevé de 15 à 20 %.
- Si vous cuisinez des écrevisses pour de nombreux convives, utilisez une petite quantité d'assaisonnement dans un premier temps. Le second service pourra être plus épicé, si vous ajoutez autre sachet d'assaisonnement au bouillon utilisé précédemment.
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Avertissements
- Purgez bien les écrevisses et juste avant de les faire bouillir : faite trop tôt, elle les tuera.
- Les écrevisses ont besoin d'oxygène pour rester en vie. Ne les laissez pas submerger dans l'eau trop longtemps.
- Ne consommez pas les écrevisses mortes avant la cuisson. Elles n'ont pas bon gout.
- Certains cuisiniers avancent que l'ajout de sel ne rend pas la purge plus efficace, cependant, cette astuce est reprise dans bien des méthodes traditionnelles [1] X Source de recherche .
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Éléments nécessaires
- Des écrevisses
- Un seau en plastique
- De l'eau
- Un ustensile pour remuer
- Du sel (facultatif)
Références
- ↑ http://www.lsuagcenter.com/en/communications/publications/agmag/archive/1999/fall/more+apeeling+mudbugs++purging+crawfish+holds+promise+for+more+++profits.htm
- http://whatscookingamerica.net/Seafood/CrawfishBoil.htm
- http://www.bayoubountyseafood.com/prep.htm
- http://www.texascrawfish.com/purge/index.html
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