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Vous pouvez pasteuriser des aliments pour vous assurer qu’ils ne contiendront pas de bactérie dangereuse pouvant vous rendre malade, comme la salmonelle. Il est particulièrement important de pasteuriser les œufs et le lait crus. Si vous avez un système immunitaire fragile, la pasteurisation d’autres liquides comme le cidre et le jus maison peut vous éviter de tomber malade. Pour pasteuriser des produits, il faut les porter à une température très précise pendant un certain temps afin de tuer les bactéries. Vous pourrez ensuite consommer ces aliments en toute sécurité sans les faire cuire.
Étapes
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Préparez un bain-marie. Versez de l’eau d’environ 5 cm de profondeur dans le fond du réceptacle inférieur. Insérez le récipient supérieur dans le haut du premier et versez le liquide ou la nourriture que vous souhaitez pasteuriser à l’intérieur. Posez le bain-marie sur un réchaud de la cuisinière [1] X Source de recherche .
- Si vous n’avez pas de bain-marie, vous pouvez en improviser un avec une grande casserole et une casserole, un cul-de-poule en métal ou un saladier résistant à la chaleur de taille plus petite. Le petit récipient doit pouvoir s’insérer dans le haut du plus grand sans toucher l’eau.
- Pour empêcher le fond du petit récipient de toucher le fond du plus grand, posez un emporte-pièce en métal dans ce dernier et posez le petit récipient sur l’article [2] X Source de recherche .
Conseil : étant donné que vous n’allez pas porter le liquide dans le petit récipient à ébullition, vous pouvez bien remplir ce réceptacle. Toutefois, laissez au moins 3 cm d’espace vide en haut pour éviter que le produit déborde.
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Faites chauffer les récipients. Faites chauffer le bain-marie à feu moyen pour porter l’eau à frémissement. Allumez la cuisinière et attendez que l’eau dans le réceptacle inférieur commence à frémir. Lorsque ce sera le cas, de la vapeur commencera à sortir par l’interstice entre les deux réceptacles [3] X Source de recherche .
- Lorsque l’eau frémit, baissez le feu pour qu’il soit bas ou moyennement bas. Le but est que l’eau reste frémissante et ne commence pas à bouillir.
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Remuez la nourriture. Remuez sans cesse le produit que vous pasteurisez. Agitez le contenu du récipient supérieur avec une cuillère pendant qu’il chauffe pour réduire le risque qu’il chauffe trop, brule ou caille [4] X Source de recherche .
- Si une peau se forme sur la surface du liquide, retirez-la à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
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Employez la méthode rapide. Maintenez le produit à une température de 72 °C pendant 15 secondes pour le pasteuriser rapidement. Il est possible que la nourriture brule ou cuise avec cette technique, mais elle est beaucoup plus rapide que son alternative. Enfoncez un thermomètre de cuisine dans la nourriture pour prendre sa température. Immergez la pointe de l’outil environ aux deux tiers de la profondeur du liquide. Ne la laissez pas toucher le fond ou les parois du récipient [5] X Source de recherche .
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Choisissez la technique lente. Maintenez la nourriture à une température de 63 °C pendant 30 min. Cette méthode est plus lente, mais le produit risque moins de cuire. Enfoncez un thermomètre dans la nourriture aux deux tiers de sa profondeur en faisant attention à ce que l’outil ne touche pas les parois ou le fond du réceptacle. Veillez à ce que la température du liquide ne descende jamais en dessous de 63 °C pendant 30 min [6] X Source de recherche .
Conseil : vous devez surveiller attentivement la nourriture pour la maintenir à la bonne température en permanence. Prenez souvent sa température au cours du procédé et ajustez-la au besoin. Ne la laissez pas sans surveillance, car il est possible qu’elle déborde ou refroidisse trop et ne soit pas pasteurisée.
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Remplissez des récipients. Versez le liquide chaud dans des bocaux ou des bouteilles stérilisés. Versez-le soigneusement dans les récipients de conservation dès que vous le retirez du feu. Laissez un espace vide de 3 à 5 cm en haut de chaque récipient avant de le fermer avec un couvercle [7] X Source de recherche .
- Vous pouvez vous servir d’un entonnoir ou d’une louche pour éviter de renverser la nourriture sur le plan de travail.
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Refroidissez les récipients. Dès que vous les avez remplis et fermés, immergez-les dans de l’eau froide. Le plus facile est simplement de les mettre dans l’évier et de remplir celui-ci d’eau froide. Ajoutez des glaçons pour que les bouteilles ou les bocaux refroidissent encore plus rapidement. Laissez-les dans l’eau froide pendant 15 min pour rapprocher leur température de la température ambiante [8] X Source de recherche .
- Vous pouvez aussi utiliser une bassine, un grand saladier ou une grande casserole.
- Si la température est très basse, il est possible que le choc thermique casse le verre. Ne mettez pas les récipients dans le réfrigérateur ou le congélateur juste après les avoir remplis.
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Conservez la nourriture pasteurisée. Après avoir refroidi rapidement les récipients dans de l’eau froide, mettez-les dans le réfrigérateur. Conservez-les dans l’appareil en attendant d’utiliser leur contenu.
- Le produit pasteurisé devrait descendre en dessous de 4 °C dans un délai de 6 heures [9] X Source de recherche .
- Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Le jus et le cidre peuvent se conserver pendant un mois.
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Remplissez des récipients. Versez le produit que vous voulez pasteuriser dans des bocaux ou des bouteilles en verre stérilisés. Laissez un espace vide de 3 à 5 cm en haut de chacun. Fermez les récipients avec des couvercles hermétiques. Il est impératif qu’ils soient hermétiques pour que cette méthode fonctionne. Sinon, de l’eau risque de s’introduire à l’intérieur [10] X Source de recherche .
- Le liquide peut se dilater pendant le procédé de pasteurisation. Si les récipients sont trop pleins, il est possible qu’ils se cassent.
- Si vous voulez pasteuriser des œufs sans les casser, vous pouvez les mettre directement dans la casserole sans les mettre dans un bocal.
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Immergez les récipients. Après avoir rempli et fermé les bocaux ou les bouteilles, mettez-les dans une grande casserole. Remplissez celle-ci d’eau. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour que sa surface se trouve 5 à 7 cm au-dessus du haut des récipients.
- Il est conseillé de poser un torchon propre ou une grille au fond de la casserole pour éviter que les récipients en verre se déplacent et s’entrechoquent pendant la pasteurisation.
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Faites chauffer l’eau. Maintenez-la à 80 °C pendant 20 min. Lorsque vous avez rempli la casserole, faites-la chauffer à feu moyen sur la cuisinière. Faites chauffer l’eau lentement jusqu’à ce qu’elle atteigne 80 °C. Maintenez-la à cette température pendant 20 min avant de sortir les récipients en verre. Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine [11] X Source de recherche .
- Il est important de faire chauffer l’eau lentement. Si elle chauffe trop rapidement, le verre peut se casser ou la nourriture peut être mal pasteurisée.
- Immergez la pointe du thermomètre aux deux tiers de la profondeur de l’eau. Faites attention à ce qu’elle ne touche pas le fond ou les parois de la casserole.
Conseil : si vous avez un appareil de mise sous vide, vous pouvez vous en servir pour faire chauffer l’eau dans la casserole. Ce type de machine porte l’eau à une température précise et la maintient à cette température pendant le temps souhaité [12] X Source de recherche .
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Refroidissez les récipients. Servez-vous d’une pince pour sortir prudemment les bocaux ou les bouteilles de l’eau chaude. Immergez-les dans de l’eau froide pendant 15 min pour que leur température se rapproche de 7 °C rapidement [13] X Source de recherche .
- Remplissez un évier ou une bassine d’eau froide du robinet et ajoutez le contenu d’un bac de glaçons pour réduire la température un peu plus rapidement.
- Ne mettez pas les récipients chauds directement dans le réfrigérateur ou le congélateur, car le choc thermique risque de casser le verre.
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Réfrigérez la nourriture. Après avoir refroidi les bocaux ou les bouteilles dans l’eau froide, mettez-les dans le réfrigérateur en attendant d’utiliser leur contenu.
- Le produit pasteurisé doit toujours rester en dessous de 7 °C.
- Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Le jus et le cidre peuvent se conserver de cette façon pendant un mois.
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Mettez les récipients dans une casserole. Disposez soigneusement les bocaux ou les bouteilles et les couvercles dans une grande casserole pour les stériliser . Vous devez pouvoir les positionner à la verticale sans qu’ils s’entrechoquent.
- La taille de la casserole qu’il faudra utiliser dépend de la taille des bocaux et (ou) des bouteilles. La taille de ces récipients dépend de la quantité de nourriture que vous souhaitez pasteuriser.
- Certaines personnes essaient de stériliser les bocaux dans le lave-vaisselle, mais cette méthode ne garantit pas la stérilisation, contrairement à l’eau bouillante [14] X Source de recherche .
Conseil : vous pouvez poser un torchon propre au fond de la casserole pour éviter que les bocaux ou les bouteilles s’entrechoquent pendant le procédé. Faites-le dès maintenant et pas une fois que l’eau bout.
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Ajoutez de l’eau. Remplissez la casserole d’eau de manière à immerger les récipients en verre. Versez suffisamment d’eau dans la casserole pour que sa surface se trouve 5 à 7 cm au-dessus du haut des bocaux afin que ceux-ci chauffent de façon uniforme. Après avoir rempli la casserole, posez-la sur la cuisinière [15] X Source fiable National Center for Home Food Preservation Aller sur la page de la source .
- Il est conseillé de mettre les bocaux ou les bouteilles dans la casserole avant de faire bouillir l’eau et non après. Le verre peut se casser ou se fendre lorsqu’il est exposé à un choc thermique et si vous plongez les récipients directement dans l’eau bouillante, il est possible qu’ils se cassent.
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Faites bouillir l’eau. Allumez la cuisinière et faites chauffer l’eau à feu vif jusqu’à ce qu’elle chauffe à gros bouillons. Baissez alors le feu de manière à ce que l’eau continue de bouillir à petits bouillons. Laissez les récipients en verre et les couvercles immergés pendant 10 min une fois que l’eau est arrivée à ébullition [16] X Source fiable National Center for Home Food Preservation Aller sur la page de la source .
- Il est possible que les récipients s’entrechoquent légèrement pendant le procédé, mais si l’eau chauffe à petits bouillons, il est peu probable qu’ils se heurtent assez fort pour s’abimer.
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Sortez les récipients. Lorsqu’ils sont stérilisés, coupez le feu. Sortez prudemment les bouteilles ou les bocaux ainsi que les couvercles de l’eau chaude à l’aide d’une pince de cuisine en métal [17] X Source de recherche .
- Faites attention lorsque vous sortez les récipients de l’eau, car ils peuvent se briser facilement à ce stade.
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Laissez sécher les bocaux. Posez-les sur un torchon propre et sec sur un plan de travail et laissez-les sécher à l’air libre. Ne les mettez surtout pas dans le réfrigérateur ou le congélateur pour les refroidir rapidement [18] X Source de recherche .
- Si vous les mettez dans le réfrigérateur ou le congélateur lorsqu’ils sont chauds, le verre risque de se casser.
- Il est inutile d’attendre que les récipients atteignent la température ambiante. Au contraire, s’ils sont encore un peu chauds, ils risquent moins de se casser lors du procédé de pasteurisation.
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Éléments nécessaires
Utiliser un bain-marie
- Une cuisinière
- Un réfrigérateur
- Un bain-marie (une grande casserole et une casserole ou un saladier en verre épais ou en métal plus petits)
- Un emporte-pièce en métal (facultatif)
- Une cuillère
- Une louche et (ou) un entonnoir
- Un thermomètre de cuisine
- Des récipients en verre stérilisés avec des couvercles
- Un évier ou une bassine
Utiliser une source directe de chaleur
- Une cuisinière (ou si possible, un appareil de mise sous vide)
- Un réfrigérateur
- Des récipients en verre stérilisés avec des couvercles
- Une grande casserole
- Un thermomètre de cuisine
- Une pince de cuisine
- Un évier ou une bassine
Stériliser les récipients de conservation
- Une cuisinière
- Une grande casserole
- Des récipients en verre avec des couvercles
- Une pince de cuisine
- Des torchons propres et secs
Conseils
- Il est conseillé de consommer la nourriture que vous pasteurisez vous-même dans un délai de quelques jours pour éviter qu’elle contienne des bactéries.
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Références
- ↑ https://www.thekitchn.com/double-boilers-what-are-they-a-132018
- ↑ http://www.eatwell101.com/make-a-double-boiler-how-to-set-up-a-bain-marie-homemade-double-boiler
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp50932homepasteurizationofrawmilk.pdf
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ https://myhealth.alberta.ca/Alberta/Pages/how-to-pasteurize-milk.aspx
- ↑ http://www.electricscotland.com/food/preservation/chapter22.htm
- ↑ http://www.electricscotland.com/food/preservation/chapter22.htm
- ↑ https://www.washingtonpost.com/recipes/pasteurized-eggs/15842/?utm_term=.573bc537af1a
- ↑ https://www.britannica.com/topic/food-preservation/Sterilization
- ↑ https://ask.extension.org/questions/334041
- ↑ https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/sterilizing.html
- ↑ https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/sterilizing.html
- ↑ https://www.wbur.org/hereandnow/2017/09/15/kathy-gunst-canning
- ↑ https://www.wbur.org/hereandnow/2017/09/15/kathy-gunst-canning
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