Comment préparer des œufs salés

Coécrit par Ashley Crawford

Les œufs salés sont des spécialités des cuisines chinoise et philippine. La tradition demande d’utiliser des œufs de canards, mais vous pouvez aussi utiliser des œufs de poule si vous ne trouvez pas d’œufs de canard. Vous pouvez les consommer seuls après les avoir fait bouillir ou vous pouvez aussi les utiliser en tant qu’ingrédients dans des gâteaux ou d’autres plats.

Ingrédients

Pour préparer 12 œufs

12 œufs de canard ou de poule
1 litre et demi d’eau
250 ml de sel de mer ou de sel gemme

Assaisonnements facultatifs

1 à 2 c. à s. de vin de Shaoxing
4 graines d’anis étoilé
1 c. à s. de grains de poivre du Sichuan

Partie 1

Partie 1 sur 4:

Se préparer à la cuisson

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1
Lavez et séchez les œufs. Rincez-les sous l’eau froide en les frottant doucement avec vos doigts pour essuyer les saletés. Séchez les œufs avec du papier essuietout propre.
- Pendant que vous les nettoyez, examinez-les à la recherche de fissures. N’utilisez pas d’œufs fissurés.
- Préférez des œufs de canard à des œufs de poule, mais si vous ne pouvez pas trouver les premiers, vous pouvez utiliser les derniers. Les œufs de canard ont une coquille plus dure et les jaunes sont plus gros et plus gras que ceux des œufs de poule. Toutes ces caractéristiques peuvent améliorer le gout et la texture des œufs salés ^{[1]
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  Source de recherche} .
2
Stérilisez le récipient. Faites bouillir de l’eau dans une bouilloire et versez-la dans le récipient que vous voulez utiliser pour vos œufs salés.
- Essayez d’utiliser un récipient en verre ou en céramique et choisissez-en un avec un couvercle. Vous pouvez aussi en utiliser plusieurs, par exemple, vous pourriez préparer deux ou trois bocaux en verre de 500 ml.
- Si le récipient peut se fissurer en contact avec l’eau chaude, ne le stérilisez pas de cette façon. Nettoyez-le à l’eau chaude et au savon, puis rincez-le pour éliminer les résidus.
3
Mettez les œufs dans le bocal. Empilez-les avec précaution dans un bocal propre. Faites attention de ne pas fissurer les coquilles.
- Essayez de laisser environ 2 cm d’espace entre les œufs et le haut du bocal. Vous pouvez en laisser plus si vous le souhaitez, mais s’il y en a moins, la saumure ne va pas bien couvrir les œufs une fois que vous la verserez.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:

Préparer la saumure.

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Versez un litre et demi d’eau dans une casserole. Posez-la sur le feu et faites bouillir.
2
Faites dissoudre le sel. Ajoutez petit à petit le sel dans l’eau bouillante et remuez chaque fois que vous en mettez. Faites dissoudre tout le sel nécessaire avant de continuer.
- Le but de l’opération est de saturer l’eau de sel. En d’autres termes, elle doit être tellement salée qu’il n’est plus possible de dissoudre de sel dedans.
- Si vous ne pouvez plus en dissoudre lorsque vous en ajoutez, n’en ajoutez plus, même si vous n’avez pas utilisé toute la quantité requise.
3
Ajoutez les épices facultatives. Si vous voulez y ajouter des épices, c’est le moment. En général, on y ajoute des étoiles d’anis et des grains de poivre du Sichuan ^{[2]
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- Ces épices vous aideront à donner un gout plus riche à vos œufs salés.
- Vous pouvez y ajouter d’autres épices si vous le souhaitez. Les piments rouges, l’ail, le gingembre, les bâtonnets de cannelle et les cardamomes entières sont parmi les choix les plus populaires.
- Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mettre une à deux c. à c. de feuilles de thé. Les coquilles des œufs vont prendre une couleur plus foncée si vous choisissez cette option.
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4
Faites refroidir la saumure. Sortez-la du feu et laissez refroidir à température ambiante.
- Ne versez pas la saumure chaude sur les œufs crus. Cela pourrait faire craquer les coquilles.
5
Ajoutez du vin si vous le souhaitez. Si vous voulez y mettre du vin de Shaoxing, c’est le moment. Remuez bien pour distribuer la boisson dans la saumure.
- Le vin va lui donner plus de gout et va donner une nuance rouge orangé au jaune de l’œuf. Il devrait aussi masquer l’odeur des œufs tout en réduisant la croissance des bactéries. Cependant, ce n’est pas obligatoire.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:

Saler les œufs

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1
Versez la saumure sur les œufs. Une fois qu’elle a refroidi, vous pouvez la verser dans les bocaux où se trouvent les œufs. Elle doit les recouvrir complètement.
- Si ce n’est pas le cas, vous devez remplir le reste du bocal d’eau à température ambiante.
- Laissez un centimètre d’espace sur le haut entre la surface de la saumure et le couvercle du bocal.
2
Lestez les œufs. Certains des œufs pourraient flotter à la surface de la saumure. Pour les garder immergés pendant toute la durée nécessaire, vous pouvez poser un sac plastique rempli d’eau au-dessus.
- Certaines personnes préfèrent submerger les œufs avec une petite assiette, c’est vous qui choisissez. Si vous choisissez cette option, vous devez choisir une assiette assez légère pour éviter d’écraser les œufs par accident.
- Si le couvercle du bocal est concave, il pourrait aider à garder les œufs sous l’eau, surtout si la saumure et les œufs arrivent presque à ras bord.
3
Laissez reposer pendant un quart d’heure. Couvrez le récipient avec le couvercle et laissez reposer les œufs à température ambiante pendant environ un quart d’heure ^{[3]
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- Pendant ce temps-là, la saumure devrait pénétrer la coquille. Cela devrait se produire plus facilement si les œufs sont à température ambiante.
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4
Laissez reposer pendant 30 jours. Posez le bocal dans un lieu frais et ne le touchez pas pendant un mois.
- Mettez-le au réfrigérateur, à la cave ou au frais au garage.
- Certaines recettes demandent de le mettre au frais et d’autres, de le laisser à la température ambiante. Le froid peut aider à les conserver plus longtemps, mais ces deux méthodes devraient fonctionner.
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5
Testez les œufs. Après 28 à 30 jours, sortez un des œufs et vérifiez-le. Vous pouvez les essayer crus ou cuits.
- Si vous avez utilisé des œufs de poule à la place des œufs de canard, vous allez devoir les essayer après trois semaines au lieu d’attendre quatre semaines.
- Pour tester l’œuf, cassez-le et examinez le jaune. Il doit être ferme et d’une couleur plus foncée que les jaunes d’œuf crus. Si le jaune coule, vous devez laisser les autres œufs plus longtemps dans la saumure.
- Si vous voulez le tester une fois cuit, faites-le d’abord bouillir avant de l’ouvrir. Le jaune devrait avoir une couleur plus foncée, être plus gras et plus salé. Si vous préférez les œufs plus salés, laissez-les plus longtemps dans la saumure.
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6
Conservez-les comme vous le souhaitez. Si les œufs ne sont pas encore prêts, vous pouvez refermer le bocal et continuer de les laisser reposer pendant une ou deux semaines.
- Vous pouvez les laisser dans la saumure jusqu’à 50 jours, mais vous ne devriez pas les laisser plus longtemps.
- Si vous les laissez trop longtemps, les blancs vont être très salés et les jaunes très gras.
7
Rincez-les une fois prêts. Une fois qu’ils ont le gout et la texture que vous souhaitez, sortez-les de la saumure et rincez-les à l’eau froide.
- Séchez les œufs avec des feuilles de papier essuietout et mettez-les dans une boite à œufs.
- Jetez les restes de saumure.
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