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Le traitement des olives est un processus ancestral qui consiste à transformer ces fruits naturellement âpres en un apéritif délicieusement salé et acide. Choisissez un traitement qui corresponde au mieux à la variété d'olives que vous possédez. Les traitements à l'eau, à la saumure, par dessèchement et à la soude donnent des résultats et textures différents. Même si cela prend beaucoup de temps, vous pourrez fabriquer des olives selon votre gout.
- Temps de préparation (dans l'eau) : 7 à 10 jours
Étapes
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Trouvez des olives vertes fraiches. Le traitement à l'eau élimine en douceur l'oleuropéine, un composé des olives à l'origine de leur gout âpre et très prononcé. Les olives vertes ne sont simplement pas mures (tout comme les tomates rouges sont simplement des jeunes tomates) et sont naturellement très douces, c'est pourquoi l'eau peut suffire à leur traitement.
- Les olives vertes laissées sur pied deviendront violettes ou noires une fois arrivées à maturité. Une fois qu'elles sont totalement mures, l'eau ne suffira plus à retirer le gout âpre et vous devrez choisir un autre traitement.
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Vérifiez les olives. Assurez-vous qu'elles sont le moins abimées possible et qu'elles n'ont pas été grignotées par des insectes ou des oiseaux. Si vous utilisez des produits chimiques sur vos oliviers, lavez-les avant de commencer.
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Cassez le fruit. Pour que l'eau puisse atteindre l'intérieur de l'olive, vous devez la casser ou la fendre. Vous pouvez y arriver en utilisant un maillet en bois ou plus généralement avec un rouleau à pâtisserie. Frappez les olives doucement, tout en gardant les olives intactes autant que faire se peut. Il faut que la chair soit écrasée, mais pas la totalité de l'olive. Celle-ci ne doit pas être déchirée en plusieurs morceaux et son noyau ne doit pas être endommagé.
- Si l'apparence de vos olives est importante, vous pouvez les ouvrir avec un couteau. Prenez un couteau de cuisine et faites trois fentes dans l'olive pour permettre à l'eau de pénétrer.
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Placez les olives dans un récipient en plastique. Ensuite, recouvrez-les d'eau froide. Utilisez un récipient en plastique alimentaire muni d'un couvercle. Recouvrez complètement les olives d'eau et assurez-vous qu'aucune ne remonte à la surface. Il vous faudra peut-être ajouter un poids pour les garder immergées. Placez le couvercle du récipient sur les olives sans fermer complètement la boite et placez cette dernière dans un endroit frais et sombre.
- Utilisez bien un récipient pour les aliments et qui ne laissera pas diffuser de produits chimiques dans la solution aqueuse. Un récipient en verre fera aussi l'affaire, mais vous devrez vous assurer de ne pas l'exposer au soleil.
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Changez l'eau. Au moins une fois par jour, remplacez l'eau par de l'eau froide . Faites attention de ne pas oublier ou bien des bactéries pourraient se développer dans l'eau et contaminer les olives. Pour changer l'eau, passez les olives dans une passoire, lavez le récipient, replacez les olives et remplissez à nouveau d'eau froide.
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Répétez cette opération pendant environ une semaine. Au bout d'une semaine passée à changer l'eau tous les jours, goutez une olive pour voir si l'âpreté vous convient. Si c'est le cas, alors vos olives sont prêtes. Si vous trouvez que vos olives sont encore trop âpres, attendez encore quelques jours (tout en continuant à changer l'eau quotidiennement) avant de passer aux étapes suivantes [1] X Source de recherche .
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Fabriquez une solution de saumure. C'est la solution dans laquelle vous conserverez vos olives. Il s'agit d'un mélange de sel de salaison, d'eau et de vinaigre qui permettra de préserver les olives tout en leur donnant un délicieux gout mariné. Pour fabriquer la saumure, mélangez les ingrédients suivants (pour 5 kilos d'olives) :
- 4 litres d'eau froide
- 1 tasse 1/2 de sel de salaison
- 2 tasses de vinaigre de vin blanc
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Égouttez les olives et placez-les dans un récipient. Utilisez un grand récipient en verre avec un couvercle ou tout autre récipient de votre choix. Lavez et séchez soigneusement le récipient avant d'y mettre les olives. Laissez un espace vide de deux centimètres entre les olives et le couvercle du récipient.
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Recouvrez les olives de saumure. Versez la saumure dans le récipient de sorte à complètement recouvrir les olives. Couvrez la casserole et placez les olives au réfrigérateur.
- Vous pouvez ajouter des zestes de citron, de l'ail grillé ou du poivre noir pour plus de saveur si vous le voulez.
- Les olives garderont leur gout pendant une année au réfrigérateur [2] X Source de recherche .
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Trouvez des olives fraiches. Les olives vertes et noires peuvent toutes les deux être traitées à la saumure, un mélange d'eau et de sel qui préserve les olives et leur donne un gout salé. Cette méthode prend plus de temps que la méthode à l'eau, mais c'est la meilleure pour les olives mures. Les variétés comme la Manzanillo, la Mission et la Kalamata sont généralement traitées à la saumure.
- Inspectez les olives. Assurez-vous qu'elles soient le moins abimées possible et qu'elles n'ont pas été grignotées par des insectes ou des oiseaux. Si vous utilisez des produits chimiques sur vos olives, lavez-les avant de commencer.
- Vous pourriez trier les olives par taille. Le traitement serait plus efficace, car chaque groupe de taille évoluerait de la même façon au cours du traitement.
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Coupez les olives. Pour que la saumure puisse pénétrer les olives, vous devrez les fendre. Pratiquez une incision verticale sur l'olive en utilisant un couteau tranchant, faites attention à ne pas couper le noyau.
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Placez-les dans des récipients en verre munis de couvercles. Vous devrez les conserver dans des récipients que vous pourrez rendre hermétiques à l'air et le verre est ce qu'il y a de mieux pour ça. Mettez les olives dans les récipients en laissant un espace de deux centimètres entre les olives et le couvercle.
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Couvrez les olives avec de la saumure. Mélangez ¾ d'une tasse de sel de saumure à 4 litres d'eau froide. Versez la saumure dans les récipients de sorte à complètement recouvrir les olives. Fermez les récipients et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme dans le garde-manger ou au sous-sol.
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Attendez une semaine. Pendant cette semaine les olives vont commencer à prendre le gout de la saumure. Ne touchez pas aux récipients pour laisser le sel et l'eau pénétrer les olives.
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Égouttez les olives. Au bout d'une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure qui aura pris un gout âpre. Laissez les olives dans les récipients en verre.
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Recouvrez les olives avec une saumure plus salée. Mélangez 1 tasse 1/2 de sel de saumure à 4 litres d'eau. Versez cette saumure sur les olives de sorte à complètement les recouvrir. Fermez les récipients.
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Conservez les olives pendant deux mois. Gardez-les dans un endroit frais en dehors de rayons du soleil. À la fin des deux mois, goutez une olive pour déterminer si le degré d'âpreté vous convient. Si ce n'est pas le cas, changez la saumure et stockez les olives pendant un ou deux mois supplémentaires. Vous pouvez répéter ces étapes jusqu'à ce que vous soyez content(e) du gout de vos olives.Publicité
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Trouvez des olives très mures. Les olives noires bien grasses peuvent être traitées par dessèchement au sel. Les variétés comme la Manzanillo, la Mission et la Kalamata sont généralement traitées de cette façon. Assurez-vous que les olives soient bien mures et bien noires. Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles soient le moins abimées possible et qu'elles n'ont pas été grignotées par des insectes ou des oiseaux [3] X Source de recherche .
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Lavez les olives. Si les olives ont été traitées chimiquement, lavez-les avant de commencer. Étalez-les pour les laisser sécher complètement.
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Pesez les olives. Utilisez une balance de cuisine pour connaitre exactement la masse des olives. Pour chaque kilo d'olives que vous avez, il vous faudra 500 g de sel de salaison.
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Préparez un cageot de traitement. Procurez-vous un cageot pour fruits en bois d'à peu près 20 cm de profondeur avec deux lattes sur chaque côté. Couvrez le cageot de toile de jute, même les côtés, puis agrafez ou clouez le tout jusqu'en haut. Préparez un deuxième cageot identique au précédent.
- Alternativement, vous pouvez recouvrir le cageot à l'aide d'une étamine ou de vieux torchons en papier ou en tissu tant que vous possédez suffisamment de matériel pour contenir le sel et absorber le liquide qui pourrait s'échapper du cageot.
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Mélangez les olives et le sel. Dans un large bol, mélangez 1 tasse 1/2 de sel de saumure ou de gros sel pour chaque kilo d'olives. Mélangez bien pour que les olives soient toutes couvertes de sel.
- N'utilisez pas de sel de table iodé, car ceci affecterait le gout des olives. Vous devez prendre du sel de saumure ou du gros sel.
- Ne sautez pas cette étape, car le sel empêche le développement de moisissures.
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Versez le mélange dans votre cageot à fruit. Versez toutes les olives et le sel dans un des cageots, puis recouvrez le tout d'une couche de sel de salaison. Recouvrez le cageot d'étamine pour empêcher que des insectes ne pénètrent le mélange.
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Placez le cageot à l'extérieur, dans un endroit couvert. C'est une bonne idée d'étendre une bâche sous le cageot pour réceptionner le jus qui s'écoulerait du cageot. Plutôt que de déposer le cageot directement sur le sol, surélevez-le à l'aide de blocs de pierre pour laisser passer l'air [4] X Source de recherche .
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Après une semaine, mélangez les olives. Versez le contenu du cageot dans le second cageot propre. Secouez bien pour mélanger, puis versez de nouveau dans le premier cageot. Cela assurera une répartition égale du sel sur les olives et vous permettra de repérer des olives pourries ou abimées. Retirez-les, elles ne seront pas bonnes à manger plus tard.
- Toutes les olives avec de petites auréoles blanches (surement un champignon) doivent être retirées. Les champignons commencent le plus souvent du côté de la queue de l'olive.
- Vérifiez que les olives commencent bien le traitement. Si vous voyez des olives avec des zones sèches et des zones plus rebondies, il vous faudra humidifier les olives avant de les remettre dans le sel, cela provoquera un assèchement des zones plus rebondies.
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Répétez une fois par semaine pendant un mois. Après ce temps, testez une olive pour déterminer si le gout vous convient. Si l'olive est encore trop âpre, laissez encore sécher pendant deux semaines. Il faudra entre un mois et six semaines aux olives pour finir le traitement selon leur taille. Une fois le traitement terminé, les olives devraient être sèches et tendres.
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Éliminez le sel. Vous pouvez éliminer le sel en passant les olives sur un tamis ou enlever les olives du sel et les secouer une à une.
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Faites sécher les olives toute la nuit. Étalez-les sur du papier essuietout ou sur des torchons pour qu'elles sèchent bien.
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Conservez les olives. Mélangez les olives avec environ 1 kilo de sel pour chaque 10 kilos d'olives pour aider à la conservation des olives, puis versez-les dans des récipients en verre que vous refermerez. Vous pourrez conserver vos olives au réfrigérateur pendant plusieurs mois voire plus.
- Vous pouvez aussi mélanger vos olives avec de l'huile d'olive extravierge et des épices selon votre gout.
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Faites attention en travaillant avec de la soude. La soude peut provoquer des brulures. Portez des gants qui résistent aux produits chimiques et des lunettes de sécurité chaque fois que vous manipulez de la soude et n'utilisez pas un bac à olives en plastique ou quoi que ce soit d'autre en métal (même les couvercles, car la soude dissout les métaux [5] X Source de recherche ).
- N'employez pas cette méthode s'il y a des risques que des enfants s'approchent des olives ou de la solution de soude.
- Employez cette méthode dans une pièce bien aérée. Ouvrez les fenêtres et activez le ventilateur pour améliorer la circulation de l'air.
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Nettoyez les olives. Cette méthode fonctionne mieux avec les grosses olives telles que celles de la variété Séville. Elle peut être employée sur les olives vertes ou mures. Enlevez les olives endommagées ou tachées et triez les olives restantes par taille si vous en avez envie.
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Placez les olives dans un récipient résistant à la soude. Encore une fois, n'utilisez pas de récipient en métal. Le mieux est d'utiliser un grand récipient en verre ou en céramique.
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Fabriquez une solution de soude. Versez 4 litres d'eau dans un récipient résistant à la soude. Ajoutez 60 grammes de soude dans l'eau. La solution va immédiatement dégager de la chaleur. Ramenez la température entre 18 et 21 °C avant de l'ajouter aux olives.
- Ajoutez toujours la soude à l'eau. N'ajoutez jamais l'eau à la soude ou cela va exploser.
- Utilisez des mesures exactes. Si vous utilisez trop de soude, cela nuira à vos olives. Si vous n'en utilisez pas assez, le traitement sera moins efficace.
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Versez la soude sur les olives. Couvrez totalement les olives de solution de soude. Posez un plat sur les olives pour empêcher qu'elles ne remontent à la surface et ne noircissent au contact de l'air. Recouvrez le récipient d'étamine.
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Mélangez toutes les deux heures. La soude doit atteindre les noyaux. Pendant les huit premières heures, mélangez simplement puis recouvrez les olives, une fois que le travail est terminé. Au bout de huit heures, commencez à vérifier la pénétration de la soude dans les olives. Tout en portant des gants résistants aux produits chimiques, prélevez quelques olives. Si vous pouvez les couper facilement jusqu'au noyau et que leur chair est molle et d'un vert jaunâtre, c'est qu'elles sont prêtes. Si la chair est toujours pâle au centre, submergez à nouveau les olives et réessayez au bout de quelques heures.
- Ne manipulez jamais les olives les mains nues. Si vous ne possédez pas de gants résistants aux produits chimiques, utilisez une cuillère pour enlever les olives et passez-les sous l'eau froide pendant plusieurs minutes avant de vérifier la pénétration de la soude.
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Changez la solution de soude si nécessaire. Si les olives sont très vertes, la soude pourrait ne pas pénétrer les noyaux au bout de 12 heures. Si c'est votre cas, égouttez les olives et recouvrez-les avec une nouvelle solution de soude. Après 12 heures de plus, répétez l'opération si vous vous apercevez que la soude n'a toujours pas atteint les noyaux.
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Faites tremper les olives dans de l'eau pendant deux jours. Changez l'eau au moins 2 fois par jour. Vous laverez ainsi les olives et donnerez du temps à la soude pour quitter la chair des fruits. Chaque fois que vous changerez l'eau, vous verrez que celle-ci est de plus en plus claire.
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Vérifiez le gout le quatrième jour. Si les olives sont douces et grasses, sans amertume ni gout de savon, passez à l'étape suivante. Si elles ont toujours un gout de soude, continuez le cycle de trempage-rinçage jusqu'à ce que les olives soient douces et que l'eau de rinçage soit claire.
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Faites tremper dans une saumure légère. Placez les olives dans un récipient en verre. Mélangez 6 cuillères à soupe de sel pour 4 litres d'eau et versez le tout sur les olives de sorte à bien les recouvrir. Laissez les olives pendant une semaine dans ce traitement, suite à quoi elles seront bonnes à consommer. Vous pourrez conserver les olives au réfrigérateur dans leur saumure pendant quelques semaines.Publicité
Conseils
- Les olives séchées regagneront un peu leur forme en les faisant mariner dans de l'huile d'olive pendant quelques jours.
- Les brulures à la soude doivent être traitées en les mettant sous l'eau froide du robinet pendant 15 minutes puis en allant consulter un docteur. N'essayez jamais de neutraliser une brulure à la soude avec du jus de citron ou du vinaigre, un mélange d'acide et de base peut être dangereux.
- Pour savoir si la saumure est prête, placez-y un œuf cru dans sa coquille : s'il flotte, c'est que la saumure est bonne.
- Assurez-vous de n'utiliser que de la soude alimentaire pour traiter vos olives. N'utilisez jamais de la soude pour déboucher les tuyaux ou pour nettoyer les fours pour traiter vos olives (en tant que source de soude).
- La saumure peut être saturée en faisant bouillir l'eau et le sel et en la laissant refroidir avant d'ajouter les olives.
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Avertissements
- De l'écume peut se former à la surface de la saumure. Ce n'est pas nocif tant que les olives sont complètement immergées, mais il vous faut la retirer lorsqu'elle commence à se former.
- Ne goutez pas les olives pendant qu'elles trempent dans la soude, attendez que les 3 jours de trempage dans l'eau soient passés avant de les gouter.
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Éléments nécessaires
- Des gants résistants aux produits chimiques
- Des lunettes de sécurité
- Deux cageots en bois
- De la toile de jute, une étamine, des draps ou des torchons
Références
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