Comment préparer des travers de bœuf

Oubliez les idées préconçues selon lesquelles les travers de bœuf sont difficiles à bien préparer. En effet, il n'est pas si difficile d'obtenir de succulents travers de bœuf, fondants à souhait, dans votre cuisine ou votre jardin. L'astuce est de les faire cuire doucement à faible température et de laisser ainsi le temps à la viande de s'attendrir. Vous les passerez ensuite au-dessus d'une flamme ou sous le gril de votre four pour leur offrir un aspect bien croustillant.

Ingrédients

2 à 4 morceaux de travers de bœuf, découpés au milieu
Un bon assaisonnement, adapté aux travers de bœuf
De la sauce barbecue

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer les travers avant la cuisson

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Retirez la membrane. Les travers sont recouverts d'une membrane épaisse, qu'il est préférable d'enlever, sans quoi celle-ci devient dure et élastique. Glissez vos doigts sous la membrane et retirez-la petit à petit. Vous pouvez aussi utiliser un couteau ou un tournevis pour la séparer de la chair. Une fois retirée, débarrassez-vous de celle-ci.
- Pour éviter de tomber sur des morceaux de membrane élastique pendant que vous mangez, assurez-vous de bien retirer chaque petit lambeau qui pourrait subsister.
- Vous pouvez également demander au boucher de les retirer directement.
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Décidez de l'assaisonnement de vos travers de bœuf. Il est possible de les frotter avec un mélange d'épices, avant de les laisser s'imprégner des parfums durant une nuit au réfrigérateur. Cependant, vous pouvez aussi sauter cette étape et vous contenter de recouvrir vos travers de sauce barbecue pendant la cuisson. Certains chefs prétendent que le parfum des travers est sublimé si on les laisse reposer une nuit dans un assaisonnement quelconque, alors que d'autres préfèrent éviter d'épicer et de saler le bœuf au préalable. Quoi qu'il en soit, chacune de ces deux options permettra d'obtenir des travers bien fondants, tendres à l'intérieur et croustillants à l'extérieur.
- Si vous choisissez d'utiliser un mélange d'épices, il est bon de préparer vos travers avec anticipation, afin d'avoir le temps de les laisser mariner une nuit. Frottez simplement les deux côtés des travers avec le mélange d'épices choisi, enroulez-les dans du film étirable et placez-les au réfrigérateur pendant une nuit.
- Réalisez vous-même votre assaisonnement à l'aide des ingrédients suivants :
  - 3 cuillères à soupe de sel
  - 2 cuillères à soupe de piment en poudre
  - 1 cuillère à café 1/2 de poivre noir
  - 1 cuillère à café de piment de Cayenne
  - 1 cuillère à café de paprika
  - 1 cuillère à café de thym séché
  - 1 cuillère à café d'ail en poudre
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Cuire les travers

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Faites préchauffer votre four ou votre barbecue. Il est recommandé de cuire les travers de bœuf doucement, à feu doux, que ce soit au four ou au barbecue. Faites préchauffer à 110 °C.
- Si vous optez pour une cuisson au barbecue, il est possible de faire fumer vos travers de bœuf, en ajoutant des petits morceaux de pommier sur vos braises. Variez les plaisirs en utilisant du noyer blanc, du pacanier, de l'érable ou du cerisier.
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Enveloppez vos travers de bœuf. Recouvrez-les de plusieurs couches de film aluminium, en vous assurant que le jus ne puisse pas s'échapper par un quelconque trou. Vous pouvez toujours placer vos travers de bœuf sur une plaque, afin de ne pas salir le fond de votre four.
- Enveloppez-les de manière à pouvoir vérifier la cuisson en entrouvrant le film aluminium par le dessus. Si vous avez à les ouvrir complètement, vous perdrez une grande partie du précieux jus de cuisson et le nettoyage prendra plus de temps.
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Lancez la cuisson. Faites attention à mettre le côté de la chair vers le bas dans votre four ou sur votre barbecue et refermez ou couvrez. Laissez cuire les travers de bœuf pendant 3 heures sans y toucher. Le jus en profitera pour s'écouler et votre viande deviendra à la fois tendre et succulente.
- Assurez-vous que la température reste stable, à 110 °C. Si votre four a tendance à chauffer trop ou trop peu, ajustez le réglage pendant la cuisson. D'autre part, si vous cuisinez sur un barbecue, vérifiez la température pour pouvoir régler le gaz selon vos besoins.
Une fois que 3 heures se sont écoulées, entrouvrez le haut des papillotes avec précaution et plantez une fourchette dans la chair. Si la viande se détache facilement des os, vos travers sont prêts ! Dans le cas contraire, refermez le film aluminium, remettez les travers à cuire pendant une demi-heure supplémentaire et contrôlez à nouveau.

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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Terminer la cuisson des travers

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Une fois qu'ils sont fondants à souhait, sortez-les du four ou du barbecue afin de les préparer pour l'étape suivante. En effet, il est temps de parfaire leur cuisson, en leur offrant un aspect croustillant.
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Ouvrez les papillotes et ajoutez de la sauce barbecue. Si vous avez opté pour un assaisonnement au préalable, il n'est pas nécessaire d'ajouter cette sauce. Mais sachez que, dans un cas comme dans l'autre, vos travers possèderont un savoureux parfum supplémentaire. Si vous choisissez cette option, recouvrez donc le côté supérieur de vos travers d'une bonne dose de sauce barbecue.
- Il est possible de préparer rapidement votre propre sauce barbecue, en faisant mijoter les ingrédients suivants pendant 30 minutes avant utilisation :
  - 1 tasse 1/2 de ketchup
  - une demi-tasse de sucre roux
  - 3 gousses d'ail émincées
  - 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  - 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  - 1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
  - une demi-cuillère à café de sel
Laissez-les alors cuire pendant 10 minutes à haute température, jusqu'à ce que la partie supérieure des travers devienne brune et croustillante.
Les travers de bœuf au barbecue seront parfaitement accompagnés par une salade de pommes de terre, une salade de macaroni et un peu de sauce barbecue supplémentaire.

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