Comment préparer du bacon maison

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Coécrit par Liz Riffle

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Le bacon est une viande de porc séchée faite à partir de poitrine de porc. Le séchage de la viande demande une grande quantité de sel qui est généralement mélangé avec d'autres ingrédients pour donner plus de gout au bacon. Avant de sécher votre poitrine de porc, la viande est généralement fumée pour lui donner une saveur particulière et plus forte. Le séchage et fumage de la viande sont des processus similaires, peu importe les ingrédients que vous utiliserez dans les deux cas. Après vous être entrainé avec une recette de base, vous pouvez facilement être plus créatif en ajoutant les ingrédients de votre choix pour obtenir des saveurs différentes de bacon.

Ingrédients

  • 2,2 kg de poitrines de porc avec la peau
  • 1/4 de tasse de gros sel
  • 2 cuillères à café de sel rose de salage
  • 1/4 de sachet de sucre roux
  • 1/4 de tasse de miel (de préférence aux marrons)
  • 2 cuillères à soupe de flocons de piment
  • 2 cuillères à soupe de paprika doux
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • De la fumée liquide (si vous n'avez pas de fumoir)
Partie 1
Partie 1 sur 3:

Sécher le bacon

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    Cela peut être l'étape la plus compliquée de la préparation de votre bacon maison, car la plupart des supermarchés n'en vendent pas. Rendez-vous chez votre boucher le plus proche ou une enseigne fournissant les restaurants  [1] .
    • La qualité de la viande sera souvent meilleure chez un boucher que chez un fournisseur de restaurants. Ce dernier vendra de plus généralement la viande en quantité trop importante pour vos besoins  [2] .
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    Rincer vos poitrines de porc pour en retirer le sang ou tout autre parasite. Laissez sécher la viande puis transférez-la dans un sac en plastique refermable de 8 L  [3] .
    • Après avoir rincé et séché votre viande, sa surface sera légèrement collante  [4] .
    • Vous pouvez aussi découper les extrémités de votre poitrine de porc si nécessaire. Vous devez obtenir une pièce approximativement rectangulaire à placer dans le sac plastique  [5] .
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    Pour cela, mélangez le gros sel, le sel rose, le sucre roux, le miel, les flocons de piment, le paprika et le cumin dans un bol  [6] . Mixez jusqu'à ce que les épices soient bien intégrées au miel. Cette recette n'est qu'un des nombreux exemples que vous pouvez suivre pour parfumer votre bacon. Vous pouvez préparer d'autres marinades comme...
    • 1 à 1,5 kg de poitrines de porc sans la peau, ¼ de tasse de gros sel, 2 cuillères à café de sel rose, ½ tasse de sucre, 1 cuillère à café de sirop d'érable, 1 cuillère à soupe de Bourbon, 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu et de la fumée de noyer pour le fumage de la viande (que vous pouvez obtenir avec des morceaux de bois de noyer ou de la fumée liquide pour rôtir le bacon dans votre four  [7] ).
    • 1 kg de poitrines de porc avec la peau, 2 cuillères à soupe 1/2 de gros sel, 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre, 1 cuillère à soupe de poivre noir, 1 cuillère à café de graines de fenouil, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1 cuillère à café de romarin séché, 1 cuillère à café de thym séché, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d'ail émincée finement  [8] .
    • 500 g de poitrines de porc, 1 cuillère à café 1/2 de gros sel, ½ cuillère à café de sel rose, 2 cuillères à soupe de sauce hoisin, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 cuillère à soupe d'ail en poudre, 1 cuillère à café de sauce Sriracha ou une autre sauce piquante, ¼ de cuillère a café de mélange de 5 épices et 2 cuillères à soupe d'eau  [9] .
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    Vous avez suffisamment de marinade pour recouvrir de façon égale votre viande  [10] . Recouvrez votre viande de votre mélange d'épices dans le sac en plastique pour qu'elle en soit recouverte uniformément.
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    Refermez le sac en plastique et placez-le au réfrigérateur. Retournez le sac une fois par jour pour que la viande soit bien recouverte de marinade et attendez 7 à 10 jours  [11] .
    • La durée dépend de l'épaisseur de votre viande. Une fine poitrine de porc (d'environ 3 cm) prendra 7 jours pour mariner tandis qu'une pièce plus épaisse (5 à 6 cm) prendra 10 jours  [12] .
    • Testez le séchage de votre viande en la touchant lorsque vous pensez qu'elle est presque prête. La viande séchée sera plus ferme, comme un steak que vous venez de cuire. Si la viande est encore trop tendre, c'est que vous devez la laisser mariner plus longtemps  [13] .
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    Après l'avoir séchée, vous pouvez sortir la viande du sac et la rincer soigneusement. Jetez tous les morceaux d'épice et autres ingrédients qui resteraient sur la viande. Séchez-la après l'avoir bien rincé  [14] .
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    Après avoir rincé votre viande, placez-la au réfrigérateur sans la recouvrir pendant 48 heures  [15] .
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Partie 2
Partie 2 sur 3:

Fumer le bacon à l'aide d'un fumoir

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    Vous avez besoin d'un fumoir pour cette méthode. La plupart des gens s'accordent à dire que vous obtiendrez un bacon plus savoureux avec un fumoir. Cependant, si vous n'en avez pas, vous pouvez passer cette étape et utiliser un four.
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    Le bois de pommier est le bois le plus couramment utilisé pour fumer du bacon, car il a un arôme discret qui ne gâchera pas celui de votre bacon  [16] . Suivez les instructions de votre fumoir quant à l'utilisation de bois de pommier et réglez votre fumoir à 90 °C  [17] .
    • Les bois de noyer ou d'érable sont également souvent utilisés lorsque vous fumez de la viande de porc  [18] . Cependant, l'arôme discret du bois de pommier est recommandé pour les débutants.
    • Si c'est la première fois que vous utilisez un fumoir, vous trouverez plus d'informations dans ces articles sur l'utilisation d'un fumoir au charbon ou d'un fumoir électrique.
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    L'arôme discret du bois de pommier prend plusieurs heures pour pénétrer la viande  [19] . Vous devez donc fumer votre viande pendant 3 heures  [20] .
    • Pour les pièces de viande plus épaisses (de 5 à 6 cm), vous allez avoir besoin de plus de temps. Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que la température de votre viande soit de 65 °C  [21] .
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    Vous pouvez vous débarrasser de la couenne créée pendant le séchage de la viande. Cependant, ce n'est pas obligatoire  [22] . Vous pouvez maintenant découper et cuire le bacon selon votre convenance.
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    Emballez le bacon que vous n'allez pas consommer immédiatement dans du plastique. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou le congeler pendant 2 mois  [23] .
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Partie 3
Partie 3 sur 3:

Utiliser un four et non un fumoir

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    Bien que le fumoir soit le meilleur ustensile pour fumer votre bacon, vous pouvez également utiliser votre four. Commencez par le préchauffer à 100 °C.
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    Pendant que votre four préchauffe, badigeonnez votre viande avec de la fumée liquide sur ses deux côtés  [24] .
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    Placez la partie la plus grasse sur votre plaque de cuisson au-dessus d'une rôtissoire, puis laissez rôtir votre viande pendant 2 à 2,5 heures  [25] .
    • Vous pouvez acheter la fumée liquide en ligne ou trouver certaines variétés dans votre supermarché.
    • Comme pour un fumoir, vérifiez la température de votre viande avec un thermomètre à viande pour vérifier qu'elle atteint une température interne de 65 °C  [26] .
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    Vous pouvez vous débarrasser de la couenne créée pendant le séchage de la viande. Cependant, ce n'est pas obligatoire  [27] . Vous pouvez maintenant découper et cuire le bacon selon votre convenance.
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    Emballez le bacon que vous n'allez pas consommer immédiatement dans du plastique. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou le congeler pendant 2 mois  [28] .
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Conseils

  • Le sel rose utilisé pour sécher votre viande est un mélange de sel et de nitrite de sodium qui garde votre viande rosée et la protège contre les bactéries. Vous pouvez le trouver dans les magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne  [29] .
  • Bien que vous deviez toujours utiliser du gros sel et du sel rose, vous pouvez utiliser n'importe quelles autres saveurs pour faire mariner votre viande.
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Références

  1. ↑ http://ilovemeat.com/homemade-bacon-part-1-cure/
  2. ↑ http://ilovemeat.com/homemade-bacon-part-1-cure/
  3. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  4. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
  5. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
  6. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  7. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
  8. ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Home-Cured-Bacon
  9. ↑ http://amazingribs.com/recipes/porknography/making_bacon_from_scratch.html
  1. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  2. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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  5. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
  6. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  7. ↑ http://pitbossbelt.com/wp/best-wood-for-smoking-meat-oak-hickory-maple-mesquite
  8. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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  10. ↑ http://pitbossbelt.com/wp/best-wood-for-smoking-meat-oak-hickory-maple-mesquite
  11. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  12. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
  13. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
  14. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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  16. ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
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  18. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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  20. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html

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