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Le jarret de porc est un morceau de viande peu couteux provenant de la jambe du cochon. Vous pouvez le cuisiner et l’accommoder de diverses manières. Vous pouvez le fumer pour obtenir une viande moelleuse et savoureuse, le faire rôtir dans le four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant ou le faire bouillir sur la cuisinière. Dans tous les cas, vous obtiendrez un plat peu couteux, délicieux et nourrissant.
Ingrédients
- 2,5 kg de jarret de porc
- 2 l d’eau
- 100 g de sel
- 100 g de sucre roux
- Du jarret de porc
- De l’eau
- 2 cuillères à soupe de l’assaisonnement sec de votre choix
- Du jarret de porc
- De l’eau
- Une cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 ou 2 ognons émincés
- Une cuillère à café d’ail
- 2 ou 3 branches de cèleri
- Une cuillère à café de sel
Étapes
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Faites de la saumure. Elle permettra à la viande de rester moelleuse et savoureuse. Versez l’eau, le sel et le sucre dans un grand saladier. Utilisez 2 l d’eau, 100 g de sel et 100 g de sucre pour 2,5 kg de jarret de porc [1] X Source de recherche . Mélangez-les avec une cuillère ou un fouet jusqu’à ce que les cristaux se dissolvent complètement.
- Pour apporter encore plus de gout, ajoutez des épices et assaisonnements à la saumure. Vous pouvez utiliser 2 feuilles de laurier ou une cuillère à café de grains de poivre noir [2] X Source de recherche .
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Ajoutez la viande. Mettez les morceaux de jarret de porc dans la saumure un par un. Lorsque vous les plongez dans le liquide, assurez-vous qu’ils sont complètement immergés [3] X Source de recherche . Une fois que vous les avez tous mis dans la saumure, couvrez le saladier avec un couvercle.- Si le récipient est trop petit pour contenir tous les morceaux, vous pouvez répartir la saumure parmi plusieurs saladiers ou grands sacs en plastique à fermeture coulissante. Répartissez les jarrets de porc parmi les récipients en mettant le nombre adapté dans chaque saladier ou sac et couvrez ou fermez chaque récipient pour éviter que le liquide s’échappe.
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Faites mariner le porc. Laissez-le dans la saumure pendant 3 à 7 jours. Pour que la chair ait le temps d’absorber le liquide, mettez le(s) récipient(s) dans le réfrigérateur et laissez-le(s) pendant 3 à 7 jours [4] X Source de recherche . Cette étape est importante pour éviter que la viande se dessèche dans le fumoir.
- Si vous avez utilisé des sacs en plastique, il est conseillé de les retourner à intervalles d’un jour ou 2 pour distribuer la saumure sur la viande de façon uniforme [5] X Source de recherche .
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Égouttez les jarrets. Sortez le récipient qui les contient du réfrigérateur. Sortez les morceaux de viande de la saumure et rincez-les rapidement à l’eau froide. Posez-les sur une grille et mettez-la dans le réfrigérateur. Laissez-la pendant 1 à 24 heures [6] X Source de recherche . Cela aidera la chair à absorber plus de gout de fumée lorsque vous mettrez le porc dans le fumoir.
- Posez la grille sur une serviette ou une plaque de four pour éviter que le liquide qui s’échappera de la viande coule dans le réfrigérateur.
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Préchauffez un fumoir. Portez-le à une température de 90 °C. Si vous utilisez un modèle électrique, allumez-le et réglez-le sur 90 °C. Si vous utilisez un fumoir traditionnel, allumez-le et laissez-le chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 90 °C.
- Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez en improviser un dans votre four. Posez des copeaux de bois humidifiés avec de l’eau sur une plaque de four et positionnez-la dans le bas de l’appareil. Couvrez-la lâchement de papier aluminium pour qu’un peu de fumée puisse s’échapper par les côtés et préchauffez le four à 90 °C [7] X Source de recherche .
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Ajoutez le porc. Enlevez les jarrets de la grille dans le réfrigérateur et posez-les directement sur les grilles du fumoir. Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas du tout [8] X Source de recherche . Baissez ensuite le couvercle du fumoir afin que la viande commence à cuire et à fumer.
- Si vous vous servez de votre four, posez les morceaux de porc sur une grille juste au-dessus de celle où vous avez posé la plaque avec les copeaux de bois.
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Fumez la viande. Attendez qu’elle atteigne une température interne de 65 °C. Laissez-la dans le fumoir pendant environ 2 à 6 heures. Prenez sa température interne avec un thermomètre à viande environ toutes les heures jusqu’à ce que l’outil affiche 65 °C [9] X Source de recherche . Une fois cette température atteinte, sortez les jarrets de porc du fumoir.
- Le temps nécessaire pour que la chair cuise complètement varie énormément en fonction du type de fumoir. Il est donc très important de vous servir d’un thermomètre à viande pour vérifier la température interne du porc de temps en temps afin d’éviter qu’il cuise trop et se dessèche.
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Consommez le jarret fumé. Mangez-le ou congelez-le dans la semaine. Une fois qu’il est cuit, vous pouvez le manger immédiatement, le conserver dans le réfrigérateur pendant une semaine au maximum ou le congeler pour pouvoir l’utiliser plus tard. Dans ce cas, veillez à le congeler dans la semaine suivant sa cuisson [10] X Source de recherche .
- Le jarret de porc fumé est délicieux dans de la soupe, accompagné de riz, de haricots noirs ou de chou cavalier ou simplement dégusté seul.
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Préchauffez le four. Réglez-le sur 180 °C. Pour faire du jarret de porc rôti à la peau croustillante, vous devez commencer par préchauffer le four. Allumez-le en le réglant sur une température de 180 °C. Préparez la viande en attendant qu’il préchauffe [11] X Source de recherche .
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Entaillez la peau. Servez-vous d’un couteau très aiguisé pour pratiquer des incisions fines qui se croisent en formant une grille dans la peau et la couche de graisse de chaque jarret de porc. N’appuyez pas trop fort, car la lame ne doit pas pénétrer la chair qui se trouve sous la peau et la graisse [12] X Source de recherche .
- Ces incisions dans les couches supérieures aideront le jarret de porc à absorber le sel et les assaisonnements de manière à devenir plus savoureux.
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Assaisonnez la surface de la viande. Frottez-la avec les assaisonnements de votre choix. Versez une quantité généreuse de sel, de poivre, d’assaisonnement pour grillades, de graines de carvi ou de tout autre ingrédient de votre choix sur la surface des jarrets. Frottez-la pour faire pénétrer l’assaisonnement dans les incisions que vous avez pratiquées dans la peau et la graisse [13] X Source de recherche .
- Cette étape aidera à attendrir la chair et à lui donner plus de gout.
- La quantité d’ingrédients à utiliser dépend de l’intensité de gout que vous voulez apporter et de la taille des jarrets de porc. Commencez par utiliser environ 2 cuillères à soupe du mélange de votre choix. Si c’est nécessaire, vous pourrez facilement en ajouter.
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Mettez le porc dans un plat. Mettez les morceaux de jarret dans un grand plat de four avec un peu d’eau. Après les avoir assaisonnés, posez-les dans le plat en orientant la face la plus charnue vers le bas. Disposez-les de façon à ce qu’ils ne se touchent pas. Ajoutez suffisamment d’eau pour remplir le fond du récipient sur une profondeur de 2 ou 3 cm [14] X Source de recherche .
- Ne versez pas l’eau directement sur les morceaux de viande. Il est important que la peau et la graisse restent sèches pour qu’elles deviennent croustillantes en cuisant.
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Ajoutez d’autres ingrédients. Mettez tout aliment que vous souhaitez faire cuire avec le porc dans le plat. Vous pouvez réduire le temps de préparation et de cuisson de votre repas en faisant rôtir les accompagnements ou d’autres ingrédients dans le même plat que la viande. Par exemple, vous pouvez y faire cuire des ognons, des pommes de terre et des quartiers de pomme en même temps que les jarrets [15] X Source de recherche .
- En faisant rôtir des légumes ou d’autres accompagnements avec la viande, vous lui apporterez également un peu plus de gout pendant la cuisson.
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Faites rôtir le porc. Laissez-le cuire dans le four pendant 3 ou 4 heures. Enfournez le plat contenant le jarret de porc, l’eau et les autres ingrédients en faisant attention à ce que le liquide n’éclabousse pas le haut de la viande. Laissez rôtir le porc pendant environ 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu’il ait une température interne de 75 °C [16] X Source de recherche .
- Si les morceaux sont très petits, commencez à vérifier leur température interne avec un thermomètre à viande au bout de 2 heures et non de 3 heures.
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Sortez la viande du four. Lorsque le jarret de porc atteint une température interne d’au moins 75 °C, éteignez le four. Sortez le plat de l’appareil en vous protégeant les mains avec des gants de four [17] X Source de recherche . Laissez refroidir la viande pendant quelques minutes avant de la servir [18] X Source de recherche .
- Lorsque le jarret de porc sera cuit, la peau sera dorée et croustillante et la chair se détachera facilement de l’os.
- Accompagnez le jarret rôti de pommes de terre et de choucroute pour en faire un plat allemand traditionnel [19] X Source de recherche .
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Remplissez une casserole d’eau. Cherchez un récipient assez grand pour contenir tous les morceaux de jarret de porc que vous voulez faire cuire. Remplissez-le d’eau environ aux 3/4. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace en haut pour éviter que l’eau déborde lorsque vous y plongerez la viande ou la porterez à ébullition.
- Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié de l’eau par du bouillon de légumes ou de poule pour apporter plus de gout à la viande [20] X Source de recherche .
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Rincez le jarret de porc. Pour être certain(e) qu’il est propre avant de le faire cuire, rincez chaque morceau à l’eau froide du robinet dans l’évier. Vous éliminerez ainsi les impuretés et réduirez les résidus gras qui monteront à la surface de l’eau pendant la cuisson.
- Il est inutile de sécher la viande après l’avoir rincée, car vous allez la mettre directement dans la casserole remplie d’eau.
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Immergez la viande. Après l’avoir rincée, mettez-la dans la casserole remplie d’eau. Plongez chaque morceau dans le liquide délicatement pour éviter de le faire déborder. Assurez-vous que chaque jarret est complètement immergé et que la surface de l’eau se trouve environ 2 ou 3 cm au-dessus du haut de la viande.
- Si la surface de l’eau s’approche trop du haut de la casserole lorsque vous ajoutez le porc, versez-en un peu dans l’évier.
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Ajoutez d’autres ingrédients. Si vous voulez donner un peu plus de gout au jarret de porc pendant la cuisson, vous pouvez mettre les assaisonnements et les légumes de votre choix dans l’eau avant de la porter à ébullition. Une cuillère à café de grains de poivre noir, 1 ou 2 ognons émincés, une cuillère à café d’ail, 2 ou 3 branches de cèleri ou une cuillère à café de sel peuvent apporter beaucoup de saveur à la viande lorsqu’elle cuit [21] X Source de recherche .
- Vous pouvez aussi faire bouillir le jarret de porc avec d’autres ingrédients de votre plat, comme des haricots ou des pommes de terre. Mettez simplement ces aliments dans la casserole avant de faire cuire son contenu.
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Portez l’eau à ébullition. Lorsque vous avez immergé les jarrets de porc et les autres ingrédients de votre choix, faites chauffer la casserole sur la cuisinière à feu vif jusqu’à ce que le liquide commence à bouillir.
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Laissez mijoter le porc. Faites-le cuire pendant 2 à 4 heures. Lorsque l’eau bout vivement, baissez le feu pour qu’il soit moyen ou doux. L’eau doit frémir continuellement sans déborder. Le temps de cuisson précis dépend de la quantité de jarrets de porc que vous faites bouillir, de leur taille et de la température de l’eau. Il est donc conseillé de commencer à vérifier la cuisson au bout de 2 heures pour éviter que la viande cuise trop.
- Vous pouvez laisser la casserole ouverte ou la couvrir avec un couvercle pour accélérer la cuisson. Si vous ajoutez un couvercle, vérifiez la casserole toutes les 30 min pour vous assurer que l’eau reste frémissante et ne déborde pas.
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Vérifiez la cuisson. Regardez si la viande se détache de l’os facilement. Pour savoir si elle est cuite, sortez un des jarrets de porc du liquide frémissant et essayez de prendre un petit morceau de chair avec une fourchette. Si elle se détache de l’os facilement, la viande est cuite. Si la chair est encore coriace, ne semble pas assez moelleuse ou reste attachée à l’os, remettez le jarret dans la casserole et prolongez la cuisson pendant le temps nécessaire [22] X Source de recherche .
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Servez le porc bouilli. Lorsqu’il est cuit et que la chair se détache de l’os facilement, coupez le feu et retirez prudemment chaque morceau de jarret de l’eau chaude à l’aide d’une grande cuillère. Posez la viande sur une planche à découper ou une grande assiette et laissez-la refroidir pendant quelques minutes avant de la parer, de la découper ou de la déguster directement sur l’os [23] X Source de recherche .
- Ajoutez du jarret de porc bouilli à de la soupe, du ragout ou un autre plat en sauce ou dégustez-le simplement avec des pommes de terre et de la salade.
- Si vous souhaitez le déguster seul et voulez que sa peau devienne un peu plus croustillante, mettez les morceaux dans un plat et enfournez-les à 230 °C pendant une vingtaine de minutes. Vous pouvez aussi les faire griller sous le gril pendant environ 5 à 10 min [24] X Source de recherche .
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Références
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
- ↑ https://cheftalk.com/ams/how-to-smoke-ham-hocks.28102/
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- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.eatwell.co.nz/reader-recipe/11475/Perfect-roast-pork-hock/
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
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- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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