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La recette de ce levain est totalement naturelle et si vous le réussissez, il vous permettra d’obtenir de délicieux pains levés pendant des années. Si vous voulez profiter de pains sains, peu chers et faits maisons, essayez ce levain.
Ingrédients
- 1/4 de tasse (50 ml) d’eau
- 1/2 tasse (50 g) de farine de blé entier
- Plus d’eau et de farine (tout usage et au blé entier) au fur et à mesure que vous utilisez votre levain
- 1 tasse et demie de farine de blé blanche (150 g et pas de substituts)
- 2 tasses (500 ml) d’eau minérale ou d’eau de source, à température ambiante
- 1 poignée de raisins bios non lavés, avec leur tige
- Plus d’eau et de farine au fur et à mesure de la recette
Étapes
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Procurez-vous un récipient. Vous aurez besoin d’un récipient pour accueillir votre levain. Servez-vous d’un petit saladier dans lequel vous pourrez verser 2 à 4 tasses d’ingrédients (entre 500 et 1 000 ml). Vous pouvez utiliser presque n’importe quel type de récipient, en verre, en céramique, en plastique ou en acier inoxydable. Du moment que vous pouvez le recouvrir avec un film plastique, il fera l’affaire.
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Mélangez les ingrédients du levain. Mélangez 1/4 de tasse (50 ml) d’eau avec 1/2 tasse (50 gr) de farine de blé entier. Si vous pesez les ingrédients, utilisez 50 g de farine et 50 g d’eau. Mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et recouvrez avec du film étirable.
- Une fois que vous avez remué les ingrédients, grattez les côtés du récipient. Assurez-vous de ne pas laisser de la « nourriture » sur les bords pour nourrir un développement de moisissure.
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Trouvez un emplacement pour votre levain. Vous devez trouver un endroit où personne ne viendra déranger votre levain (le chien, les enfants ou un mari curieux) et où vous pouvez maintenir la température entre 18° et 30 °C.
- Si vous n’avez pas d’endroit à cette température, vous pouvez en général vous en sortir en allumant la lumière du four (mais sans allumer le four). De la même façon, le dessus du réfrigérateur est en général un endroit suffisamment chaud.
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Attendez. L’art du levain est fait de patience. Mais qu’attendez-vous exactement ? Vous voulez que le levain croisse et commence à faire des bulles. Pendant ce temps-là, il va gonfler et grossir comme s’il était vivant.
- Combien de temps faut-il attendre ? En général, il suffit de 12 heures pour que le levain prenne vie, alors partez faire autre chose... Les bulles peuvent commencer à se former quelques heures après la préparation du levain ou elles peuvent apparaitre au bout de 24 heures, tout cela dépend des ingrédients que vous avez utilisés et de l’environnement dans lequel vous avez déposé votre levain. S'il ne donne pas signe de vie au bout de 12 heures, donnez-lui encore 12 heures. Si vous ne voyez toujours rien bouger, donnez-lui encore 12 heures.
- Si rien ne s’est passé au bout de 36 heures, vérifiez les étapes précédentes pour être sûr(e) que vous n’avez rien oublié. Si vous avez tout fait comme décrit ci-dessus, jetez-le et essayez de nouveau, il y a de grandes probabilités que votre levain ne va pas prendre. Si vous avez déjà essayé deux fois sans résultats, essayez avec une autre marque de farine.
- Combien de temps faut-il attendre ? En général, il suffit de 12 heures pour que le levain prenne vie, alors partez faire autre chose... Les bulles peuvent commencer à se former quelques heures après la préparation du levain ou elles peuvent apparaitre au bout de 24 heures, tout cela dépend des ingrédients que vous avez utilisés et de l’environnement dans lequel vous avez déposé votre levain. S'il ne donne pas signe de vie au bout de 12 heures, donnez-lui encore 12 heures. Si vous ne voyez toujours rien bouger, donnez-lui encore 12 heures.
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Nourrissez le levain. Lorsque le levain commence à s’activer, vous devez le nourrir. Ajoutez encore un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. Ajoutez ensuite une demi-tasse (50 g) de farine de blé entier et mélangez de nouveau pour bien les combiner.
- Attendez encore une fois. Vous attendez (une nouvelle fois) que le levain prenne. En règle générale, il faudra plus ou moins 12 heures pour que le levain double de volume. Parfois, cela prend 24 heures, alors ne vous faites pas de souci si votre levain n’a pas l’air assez volumineux après 12 heures. Si le levain fait de jolies bulles, mais ne gonfle pas, ce n’est pas un problème.
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Nourrissez-le de nouveau. Cependant, vous devez jeter la moitié du levain cette fois-ci. Ajoutez un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. La prochaine étape ? Vous avez deviné : ajoutez une demi-tasse (50 g) de farine de blé entier et remuez. Vous vous y êtes habitué maintenant, n’est-ce pas ? Il est très important de jeter la moitié du levain à chaque fois que vous le nourrissez. Vous ne voulez pas que le dessus de votre réfrigérateur soit envahi par un monstre de farine.
- Le levain devrait doubler de taille chaque fois que vous le nourrissez. Si vous n’en jetez pas une partie, vous allez vous retrouver avec plus de levain que vous n’en avez besoin ! Plus tard, vous pouvez conserver une partie du levain, mais à ce moment-là le levain n’est pas encore assez stable pour vous permettre de le conserver.
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Attendez encore un peu. Une fois de plus, vous devez voir le levain faire des bulles et (comme d’habitude) doubler de volume après l’avoir nourri. Une fois que le levain est stable, il est important de le nourrir régulièrement, mais n’en faites pas trop : vous pourriez empêcher la culture d’atteindre le développement dont elle a besoin pour rester en vie en la nourrissant trop rapidement. Chaque fois que vous la nourrissez, vous diluez la culture, si vous la diluez trop, elle meurt.
- Si vous ne la voyez pas grossir après l’avoir nourrie, donnez-lui un peu plus de temps. Le levain n’est pas stable au début.
- Recommencez les étapes ci-dessus jusqu’à ce que le levain double de taille après chaque fois que vous le nourrissez.
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Passez à la farine tout usage non blanchie. Le but de cette opération est de vous débarrasser de microorganismes indésirables, la farine de blé entier ne fait qu’en ajouter encore plus. Une fois que le levain est stable, vous pouvez y ajouter de nouveau de la farine de blé complet si vous le souhaitez.
- Si vous voyez que le levain ralentit lorsque vous changez de farine, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Attendez que le levain s’active (cela peut prendre jusqu’à 36 heures) pour le laisser se remettre du choc provoquer par le changement de farine.
- Vous pouvez lui faciliter la transition en passant à la farine tout usage pas à pas. Faites la transition à la farine tout usage en trois étapes, en diminuant la quantité de farine de blé complet petit à petit. Commencez en mettant 1 mesure de farine tout usage et 3 mesures de farine de blé complet. Lorsque vous nourrissez de nouveau le levain, utilisez une moitié de farine tout usage et une moitié de farine de blé complet. Lorsque vous le nourrissez après cela, utilisez trois mesures de farine tout usage et une mesure de farine de blé complet. Pour les ajouts de farine suivants, mettez seulement de la farine tout usage.
- Si vous voyez que le levain ralentit lorsque vous changez de farine, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Attendez que le levain s’active (cela peut prendre jusqu’à 36 heures) pour le laisser se remettre du choc provoquer par le changement de farine.
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Nourrissez de nouveau le levain. C’est la même procédure qu’avant : jetez la moitié du levain, ajoutez un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. Ajoutez ensuite une demi-tasse (50 g) de farine tout usage et mélangez de nouveau. Maintenant que le levain est stable, vous pouvez commencer à conserver la moitié que vous jetiez auparavant pour d’autres projets (elle constitue aussi un excellent cadeau). Si vous décidez de la garder, conservez-la au réfrigérateur pour la garder plus longtemps.
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Attendez encore un peu plus. Comme cela a été mentionné plus haut, le levain pourrait ralentir après l’avoir nourri ou pendant sa croissance. Ne vous hâtez pas en conclusions, il a simplement besoin de temps. Lorsqu’il a l’air actif et stable, vous devez le nourrir environ toutes les 12 heures. Vous ne devez pas nourrir un levain que vous laissez à température ambiante moins de deux fois par jour.
- Recommencez les deux étapes ci-dessus. À ce moment-là, le levain a atteint son maximum et gagne en force et en maturité. Même si cela parait tentant, ne l’essayez pas avant qu’il n’ait une semaine et double de volume chaque fois que vous le nourrissez. La plupart des experts(es) en levain pensent que celui-ci continue de pousser entre 30 et 90 jours, mais ce n’est pas vraiment clair.
- Après une semaine, votre levain est prêt à être utilisé.
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Mélangez l’eau et la farine. Mélangez une tasse et demie (150 g) de farine et deux tasses (500 ml) d’eau minérale ou d’eau de source dans un grand saladier ou dans un bol en céramique.
- Si votre eau du robinet a bon gout et n’a pas d’odeur, vous pouvez aussi vous en servir. La plupart des gens pensent que l’eau qui contient du chlore tue le levain, mais faites des essais et servez-vous de votre propre expérience pour savoir quel type d’eau donne les meilleurs résultats.
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Ajoutez quelques raisins en les enfonçant dans la pâte. N’écrasez pas les raisins, leur jus n’a pas besoin de se mêler à la pâte, le levain n’a besoin que du fruit en lui-même.
- Vous pouvez aussi utiliser des prunes ou tout autre fruit qui produit une levure naturelle sur sa peau.
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Recouvrez légèrement le saladier avec une serviette propre ou une étamine. Le levain a besoin d’air, mais ne doit pas être en contact avec de la poussière ou des insectes. Posez-le sur votre plan de travail, de préférence à un endroit chaud.
- Si vous mettiez un couvercle sur le saladier, le gaz que le levain rejette pourrait s’accumuler à l’intérieur et faire exploser le saladier.
- Ne choisissez pas un endroit trop chaud. Le dessus de votre réfrigérateur est parfait.
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Mélangez une cuillère à soupe d’eau et une de farine dans le levain, tous les jours. On dit alors qu’on « nourrit » le levain. Après quelques jours, vous observerez des signes de « vie », des bulles se formeront pendant que la culture se nourrit de l’amidon et des sucres.
- Si cela ne se produit pas dans les 48 heures, jetez le levain et recommencez.
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Continuez de nourrir le levain tous les jours. Ne vous faites pas de souci si vous voyez que les éléments du levain se séparent, cela signifie simplement que l’eau remonte et que la farine descend. C’est un processus normal. Après 5 ou 6 jours, le levain va prendre une odeur agréable, mais un peu âcre. Cela doit être une odeur de levure qui ne doit pas être désagréable.
- Certaines personnes vous diront que l’idéal est de nourrir votre levain deux fois par jour. Faites des essais pour savoir quelles méthodes vous donnent les meilleurs résultats.
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Nourrissez votre levain encore quelques jours. Nourrissez-le au moins une fois par jour ! Vous allez obtenir une texture de pâte à pancake coulante. À ce moment-là, sortez les raisins et jetez-les.
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Recouvrez le levain et mettez-le au réfrigérateur. Vous devez le nourrir et le remuer tous les jours pour qu’il reste en bonne santé. Si vous vous retrouvez avec trop de levain (par exemple 4 litres), jetez le levain dont vous n’avez pas besoin.
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Sortez le levain du réfrigérateur pendant une nuit avant de vous en servir. Vous aurez besoin de quatre tasses de levain pour faire deux miches de pain. À chaque fois que vous puisez dans votre levain, remplissez-le de cette façon.
- Pour chaque tasse de levain que vous sortez, ajoutez une demi-tasse de farine et une demi-tasse d’eau.
- Si vous ne vous servez pas de votre levain pendant plusieurs jours, conservez-le au réfrigérateur et nourrissez-le au moins une fois par semaine ou il va mourir. S’il devient jaune et ne gonfle pas avant de le faire cuire, jetez-le et recommencez. Les gens ont cultivé des levains depuis des siècles. Il est possible (mais pas toujours recommandé) de congeler votre levain et de le décongeler lorsque vous en avez besoin.
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Conservez votre levain à une température légèrement plus haute que la température ambiante. Faites cela pendant qu’il pousse. Vous allez peut-être le mettre au réfrigérateur, mais s’il continue de pousser, gardez-le sur le réfrigérateur ou dans le four avec la lumière allumée.
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Nourrissez-le régulièrement. Si votre levain est trop liquide, augmentez la quantité de farine de quelques cuillères à soupe à chaque fois que vous le nourrissez. Mais gardez à l’esprit qu’il est difficile de travailler avec des levains épais et seuls les experts obtiennent de bons résultats avec ce genre de levain.
- Le levain liquide pousse trop rapidement, si vous oubliiez de le nourrir plusieurs fois, cela pourrait avoir des conséquences catastrophiques. La plupart des boulangers utilisent un levain très épais pour une bonne raison : ce levain développe plus d’arôme, semble plus résistant et plus actif qu’un levain liquide et vous pardonnera si vous oubliez de le nourrir. Cependant, les levains épais sont plus difficiles à entretenir pour les débutants. Apprenez les bases du levain avant de vous lancer dans un levain épais.
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Observez l’apparition de petites fissures sur le dessus. Lorsque le levain manque de nourriture, il produit moins de gaz et le levain commence à s’effondrer, ce qui provoquer un assèchement de sa surface et des fissures. Lorsque le levain s’effondre, vous allez voir des fissures sur sa surface qui ressemblent à de petits canyons. Croyez-le ou non, c’est une bonne chose.
- Le levain est actif et à son maximum de croissance lorsqu’il commence à s’effondrer. Si vous vous demandiez quand l’utiliser, la réponse est maintenant.
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Utilisez-le dans de nombreuses recettes. Ne soyez pas timide, vous pouvez utiliser votre levain dans toutes sortes de recettes. Pour changer une recette pour pouvoir y utiliser votre levain, commencez par remplacer chaque paquet de levure (environ une cuillère à café ou 6 g) par une tasse (240 g) de levain actif. Modifiez la recette pour mélanger l’eau et la farine dans le levain.
- Si le gout de votre levain est trop fort pour le type de pain que vous voulez préparer, ajoutez plus
de levain la prochaine fois. Et si le pain n’a pas pris suffisamment un gout de levure, utilisez moins
de levain la prochaine fois...
- Une des meilleures façons d’obtenir plus de gout avec votre levain est d’en utiliser moins . Cela n’a pas l’air logique. Mais la raison qui fait que cette technique fonctionne est que le pain mettra plus de temps à lever, alors que si vous mettez plus de levain, le pain gonflera plus vite et aura moins le temps de s’imprégner de l’arôme du levain, ce qui lui en donnera moins le gout.
Publicité - Si le gout de votre levain est trop fort pour le type de pain que vous voulez préparer, ajoutez plus
de levain la prochaine fois. Et si le pain n’a pas pris suffisamment un gout de levure, utilisez moins
de levain la prochaine fois...
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Faites attention en le mettant au réfrigérateur ! Certaines personnes pensent que si le levain se retrouve à une température sous 7 degrés, vous ne devriez pas perdre votre temps à le réveiller et vous devriez le jeter immédiatement. D’autres ne sont pas d’accord. Si vous le conservez au réfrigérateur, il doit avoir au moins 30 jours et être capable de résister au froid.
- Nourrissez votre levain avant de le mettre au réfrigérateur. Cela l’aidera à se réveiller plus rapidement lorsque vous voudrez l’utiliser dans le futur. Il vous sera très difficile de réveiller un levain mûr après l’avoir mis au réfrigérateur.
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Ne serrez pas trop le couvercle. Les gaz du levain vont s’accumuler dans le récipient et il pourrait exploser (tout du moins, entraver la pousse du levain). Mettez le couvercle sur le récipient, mais ne le fermez pas complètement.
- Choisissez plutôt un récipient en verre. Le plastique s’abime facilement et le métal donnera un gout métallique à votre levain si vous l’y laissez trop longtemps.
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Si vous l'avez mis au réfrigérateur moins d’une semaine, utilisez-le comme d’habitude. Mesurez la quantité dont vous avez besoin et remettez au réfrigérateur le levain que vous n’avez pas utilisé. Cependant, vous devez laisser le levain que vous venez de sortir du récipient retourner à température ambiante avant de vous en servir.
- Souvenez-vous que le levain que vous laissez à température ambiante doit être nourri deux fois par jour (même après l’avoir sorti du réfrigérateur), alors ne le laissez pas dehors sans le nourrir ! Il s’est nourri de ses réserves d’amidon lorsqu’il était dans le réfrigérateur et si vous le laissez dehors pendant un petit moment, vous devez le nourrir correctement.
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Si vous l'avez laissé au réfrigérateur plus d’une semaine, vous devez le réveiller. Nourrissez le levain pendant au moins trois jours (deux fois par jour) avant de l’utiliser ou de le remettre au réfrigérateur. Suivez les mêmes précautions que celles que vous suiviez lorsque vous le faisiez pousser (contrôlez la température, etc.).
- Commencez à jeter la moitié du levain comme vous le faisiez avant. Jetez la moitié du levain et ajoutez un quart de tasse (50 g) d’eau et une demi-tasse (50 g) de farine dans la moitié restante, toutes les 12 heures, comme vous le faisiez auparavant. Lorsque le levain commence à faire de jolies bulles (cela signifie qu’il est stable), nourrissez-le encore une fois. Nettoyez le récipient où vous le conservez, versez-y de nouveau le levain que vous venez de réveiller, puis remettez-le au réfrigérateur pour pouvoir le réveiller plus tard.
- Une fois de plus, la clé pour réussir votre levain est de le nourrir jusqu’à ce qu’il produise des bulles après chaque ajout de farine, de remplir le récipient où vous l’avez mis à moitié (il a besoin d’air) et de le mettre au réfrigérateur immédiatement après l’avoir nourri (une fois qu’il est bien mûr, bien sûr).
Publicité - Commencez à jeter la moitié du levain comme vous le faisiez avant. Jetez la moitié du levain et ajoutez un quart de tasse (50 g) d’eau et une demi-tasse (50 g) de farine dans la moitié restante, toutes les 12 heures, comme vous le faisiez auparavant. Lorsque le levain commence à faire de jolies bulles (cela signifie qu’il est stable), nourrissez-le encore une fois. Nettoyez le récipient où vous le conservez, versez-y de nouveau le levain que vous venez de réveiller, puis remettez-le au réfrigérateur pour pouvoir le réveiller plus tard.
Conseils
- Cette recette de levain aux raisins a été utilisée lors d’une ruée vers l’or en Colombie-Britannique et a permis de nourrir les chercheurs d’or sur une longue période.
- Évitez d’utiliser des recettes de levain qui prévoient d’ajouter de la levure commerciale pour lancer la culture, votre levain ne sera plus bon après un mois.
- Vous pouvez trouver de bonnes recettes pour préparer votre pain au levain, des biscuits, des gâteaux, des pancakes, etc. sur wikiHow ou sur internet. Servez-vous simplement de la recette de levain de cet article et pas d’une version commerciale que vous trouverez dans une recette.
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Éléments nécessaires
- Un saladier, en plastique, en céramique ou en argile
- Une cuillère en bois (pas en métal !)
- Une serviette ou une étamine
- Une cuillère à soupe (en plastique, en mélamine, etc., mais pas en métal)
- Un récipient
- Du film étirable
Références
- http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=startermyway2
- http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=maintainingastarter
- http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=usingastarter
- http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=storingastarter
- http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=revivingastarter
À propos de ce wikiHow
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