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Le sucre inverti est un produit culinaire obtenu à partir du saccarose contenu dans le sucre de table. On utilise de la chaleur et un acide pour décomposer le sucre en glucose et fructose plus simples et ce changement altère la texture, le gout et la durée de conservation des aliments préparés avec cet édulcorant.
Ingrédients
Pour préparer environ 220 g de sucre inverti
- 220 g de sucre
- 1/8 de c. à c. d'acide citrique OU de la crème de tartre
- 180 ml d'eau
Étapes
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Mélangez les trois ingrédients dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le sucre, l'eau et l'acide citrique dans une casserole non réactive et mélangez bien les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
- Vous pouvez utiliser du sucre en poudre standard, mais le sucre extrafin et le sucre de canne sont de meilleures options.
- Le sucre extrafin est déjà constitué de cristaux plus petits, c'est pourquoi il y a beaucoup moins de chances que le sucre cristallise pendant le processus d'inversion.
- Le sucre de canne est composé de cristaux plus larges, mais il donne au produit final plus de saveur. C'est le choix préféré des personnes qui se servent de sucre inverti pour fermenter à la maison.
- Sachez que vous pouvez remplacer l'acide citrique par un huitième de c. à c. de crème de tartre si vous le souhaitez. Ces deux ingrédients servent de catalyseur acide et aideront à la décomposition du saccarose en glucose et fructose. Cependant, n'utilisez pas de crème de tartre et d'acide citrique en même.
- Vous pouvez utiliser du sucre en poudre standard, mais le sucre extrafin et le sucre de canne sont de meilleures options.
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Faites bouillir le contenu de la casserole. Posez la casserole sur feu moyen. Continuez de faire chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir doucement.- Il vaut mieux utiliser une place à induction ou une plaque électrique plutôt qu'un bruleur à gaz.
- Remuez le mélange pendant qu'il chauffe pour distribuer la chaleur de manière uniforme, mais arrêtez de remuer une fois que le mélange se met à bouillir.
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Grattez les bords de la casserole. Utilisez un pinceau culinaire humide pour gratter les cristaux de sucre accrochés sur les bords de la casserole afin de les faire tomber dans le sirop bouillant.
- Trempez le pinceau dans de l'eau propre avant de vous en servir pour frotter les bords de la casserole. Cette eau supplémentaire ne devrait pas avoir d'effets sur le produit final.
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Réduisez le feu et laissez frémir le contenu de la casserole. Réduisez le feu sur feu doux et laissez frémir doucement le mélange de 20 minutes à 2 heures [1] X Source de recherche .
- Ne remuez pas le sirop pendant qu'il frémit. Cela va encourager les particules de sucre à s'agglomérer les une aux autres, ce qui augmente le risque de cristallisation et va créer un produit final plus granuleux.
- Gardez le produit à température basse pendant le processus. Une température élevée peut faire caraméliser le sucre, ce qui va ruiner le produit final.
- Quelle que soit la durée pendant laquelle vous faites chauffer le sucre, il doit atteindre une température d'au moins 114 degrés C avant de passer aux étapes suivantes [2] X Source de recherche .
- Si vous voulez que votre sucre inverti garde une couleur claire, faites frémir pendant une durée plus courte. Pour obtenir une couleur ambrée plus riche, laissez-le frémir pendant plus longtemps.
- Surveillez le sirop de sucre inverti pendant qu'il frémit. Une fois que le volume original a été réduit d'un tiers, mélangez 60 ml d'eau. Cela empêchera le sucre inverti de bruler dans la casserole. Cependant, cette précaution n'est généralement obligatoire que si vous voulez faire cuire le sucre pendant plus de 30 à 40 minutes.
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Laissez refroidir à température ambiante. Sortez la casserole du feu. Laissez refroidir le sucre inverti à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne cette même température ambiante.
- Posez un couvercle sur la casserole qui contient le sucre inverti pour éviter que de la poussière ou des saletés ne tombent dedans.
- Une fois que le sucre inverti a refroidi, vous pouvez l'utiliser tout de suite ou le conserver pour plus tard.
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Versez le sucre inverti dans des bocaux. Versez le sucre inverti froid dans de gros bocaux en verre en laissant entre un et deux centimètres d'espace sur le dessus, Fermez le bocal en serrant fort.
- Il n'est pas nécessaire de mettre le sucre inverti en conserve, mais le couvercle doit être correctement fermé.
- Il est préférable d'utiliser des bocaux en verre au lieu de récipients en plastique, car ils sont moins perméables que ces derniers, mais vous pouvez en utiliser un si vous n'avez pas de récipient en verre, du moment que le couvercle du récipient en plastique est hermétique.
- Vous devriez avoir suffisamment d'espace dans un bocal de 500 ml en verre pour y mettre 220 g de sucre inverti, mais si vous en avez préparé plus, assurez-vous aussi d'avoir un bocal plus gros.
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Conservez au réfrigérateur. Mettez le bocal fermé au réfrigérateur. Une fois fermé et conservé au réfrigérateur, vous pouvez garder le sucre inverti entre 6 mois et 1 an.
- Vérifiez qu'il n'y a pas de moisissures dans l'édulcorant avant de vous en servir. Si vous trouviez des signes de moisissures, vous devriez jeter le contenu du bocal.
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Sachez quels sont les bénéfices du sucre inverti. Le sucre inverti est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles et commerciales, car, entre autres avantages, il permet d'augmenter la durée de consommation de nombreux produits cuits au four. Mais il existe aussi d'autres raisons d'utiliser du sucre inverti.
- Le processus de cuisson lente décompose le saccarose en fructose et glucose. Les cristaux de sucre deviennent plus petits, c'est pourquoi les aliments préparés avec du sucre inverti ont en général une texture plus fine [3] X Source de recherche .
- Ces petits cristaux permettent aussi au sucre inverti de se dissoudre plus rapidement.
- Le sucre inverti est hygroscopique, c'est-à-dire qu'il absorbe l'humidité dans l'air. Cette caractéristique permet de contrôler les bactéries et prolonge la durée de vie des produits qui en contiennent [4] X Source de recherche .
- Le sucre inverti a un point de congélation plus bas que le sucre standard, c'est pourquoi les produits laitiers congelés ont moins de chances de cristalliser et ont plus de chances de rester mous et faciles à partager.
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Connaissez les recettes où le sucre inverti est recommandé à la place du sucre normal. Le sucre inverti est rarement utilisé comme édulcorant à ajouter directement aux aliments, mais on s'en sert plutôt pour préparer des pâtisseries, des bonbons, des desserts congelés et pour la fermentation.
- Les pâtisseries qui contiennent du sucre inverti ont tendance à être plus molles et à se conserver plus longtemps.
- Les bonbons avec du sucre inverti ont une texture plus lisse.
- Les crèmes glacées, les sorbets, les poudres acidulées et d'autres mets sucrés glacés préparés avec du sucre inverti ont tendance à avoir moins de cristaux de glace. Ils restent aussi plus mous, plus lisses et plus faciles à diviser.
- Les processus de fermentation effectués à la maison se font plus facilement avec du sucre inverti, car il se dissout plus vite, ce qui donne un accès plus rapide au sucre par les levures.
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Réchauffez le sucre inverti avant de l'utiliser. Si vous utilisez du sucre inverti après l'avoir conservé dans le réfrigérateur, il vaut mieux que vous en mesuriez la quantité dont vous avez besoin et que vous la laissiez revenir à temps ambiante avant de vous en servir dans votre recette.
- Après avoir conservé le sucre inverti pendant un moment, vous allez remarquer que des cristaux commencent à se former. Si cela se produit, vous devez faire chauffer doucement la quantité de sucre que vous voulez utiliser au bain-marie sur feu doux en le remuant fréquemment. Après plusieurs minutes, les cristaux devraient être dissouts et le sucre inverti sera prêt à être utilisé.
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Suivez votre recette. Lorsque la recette vous demande d'ajouter du sucre inverti, versez-le en suivant les instructions de la recette.
- Puisque le sucre inverti est surtout utilisé dans les cuisines industrielles, les recettes écrites pour les cuisiniers à la maison font rarement appel à cet ingrédient. C'est pourquoi vous pouvez le plus souvent utiliser le sucre inverti à la place d'un autre type d'édulcorant.
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Remplacez le sucre normal ou le miel par du sucre inverti. En général, vous pouvez mettre du sucre inverti dans une recette qui contient du sucre normal ou du miel, mais la quantité de sucre inverti que vous devez y mettre peut varier.
- Sachez que le sucre inverti est plus sucré à cause des cristaux de fructose qu'il contient. Par conséquent, vous devriez mettre environ 25 % de sucre inverti en moins par rapport à la quantité de sucre normal.
- Lorsque vous utilisez du sucre inverti à la place du sucre en poudre standard, réduisez aussi la quantité de liquide nécessaire dans la recette d'un cinquième à un quart de la quantité de sucre inverti utilisée. Cet ajustement vous permettra de compenser le fait que le sucre inverti est un liquide alors que le sucre normal est un solide.
- Cependant, remplacez le sucre inverti et le miel en proportions égales et ne modifiez pas les quantités de liquide dans la recette.
- Puisque le sucre inverti retient l'humidité, il est conseillé en général de remplacer la moitié de sucre ou de miel au lieu d'en remplacer la totalité.
- Par exemple, vous pouvez utiliser 60 ml de sucre inverti et 60 ml de miel dans une recette qui demande 120 ml de miel.
- Un autre exemple : vous pouvez utiliser 60 ml de sucre inverti et 60 ml de sucre normal en poudre dans une recette qui demande 120 ml de sucre. Sachez que vous devrez réduire la quantité de liquide dans la recette d'environ 1 c. à s. (15 ml), que la recette demande 60 ml ou 750 ml de liquide.
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Éléments nécessaires
- Une casserole de taille moyenne non réactive
- Une gazinière
- Une cuillère en bois
- Un pinceau
- Un verre doseur ou des cuillères à mesurer
- Un thermomètre culinaire
- 1 bocal en verre de 500 ml qui ferme bien
- Un réfrigérateur
Références
À propos de ce wikiHow
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