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Le salage permet au jambon d'exprimer toutes ses saveurs, d'exacerber sa couleur et ses arômes. Les principaux ingrédients du salage sont le sucre et le sel, mais aussi le salpêtre. Ce dernier n'est autre que du nitrate de potassium, un conservateur utilisé pour le salage et les conserves. Vous pouvez également inclure du poivre noir ou du paprika, tout comme le clou de girofle, pour le salage de jambon. En salant le jambon par temps froid, en décembre ou janvier (ou juin et juillet pour l'hémisphère sud), il sera d'une fraicheur et d'un gout incomparable.
Étapes
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Mélangez 1 kg de sel non iodé à 500 g de sucre roux ou blanc dans un bol. Le sucré équilibrera le salé.
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Ajoutez environ 30 g de salpêtre, qui servira à préserver le gout du salage. Mélangez l'ensemble.
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Essayez une recette alternative. Mêlez 100 g de sucre roux à 550 g de sel, 2 cuillères à soupe rases de paprika, 4 cuillères à soupe de poivre noir et ½ cuillère à soupe de salpêtre. Mélangez bien, puis frottez le jambon avec ces ingrédients.Publicité
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Incisez le jarret de votre jambon. Ajoutez trois cuillères à soupe du mélange préparé pour le salage à l'intérieur du jambon, de manière à recouvrir l'articulation centrale.
- En mettant du salage à l'intérieur du jambon, vous empêcherez l'os de s'avarier.
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Recouvrez la surface du jambon avec le mélange, sans oublier les zones maigres.
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Emballez le jambon dans du papier. Emballez le jambon de manière à ce que le papier garde le mélange en place.
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Conservez-le de manière appropriée. Le jambon ainsi emballé doit être conservé dans un emballage en tissu spécialement prévu à cet effet : une stockinette que vous accrocherez solidement dans une pièce bien ventilée. Laissez le jambon ainsi en comptant deux à trois jours par demi-kilo de viande. Selon son poids, le jambon peut nécessiter un repos d'une quarantaine de jours environ, par temps froid. Ainsi, il ne se gâtera pas.Publicité
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Lorsque le jambon a passé trois jours à saler, déballez-le. À l'aide d'un torchon légèrement trempé dans le vinaigre, essuyez le salage et la moisissure.
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Séchez le jambon avec un autre torchon. Badigeonnez-le ensuite d'huile végétale. Ainsi, vous empêcherez la formation de moisissure. Le processus de salage devrait prendre fin au début du mois d'avril.
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Emballez le jambon de nouveau, afin de le préparer pour la maturation. Glissez le jambon dans une stockinette et accrochez-le aussi solidement que lors du salage. Laissez le jambon vieillir ainsi pendant trois à six mois, afin qu'il exprime toutes ses saveurs.Publicité
Conseils
- Autrement, vous pouvez également faire fumer le jambon, une fois l'étape du salage terminée. Pour cela, déballez le jambon, nettoyez sa surface à l'aide d'une brosse à poils durs, puis rincez-le à l'eau fraiche. La fumaison du jambon doit se faire à une température de 32 °C précisément, dans un fumoir alimenté de sciure de bois ou de bois de feuillu. Une fois cette étape terminée, vous pouvez procéder à la maturation.
- La période de maturation passée, vous pouvez accommoder le jambon. Avant de faire frire ou d'enfourner votre jambon, vous devez une fois encore retirer l'excès de salage ainsi que la moisissure.
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Avertissements
- Lors du salage, n'utilisez jamais d'emballage en plastique ou de papier ciré. Ces deux matières encouragent le développement de la mauvaise moisissure. Pour la même raison, évitez de conserver votre jambon à la cave ou au sous-sol.
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Éléments nécessaires
- 1 kilo de sel non iodé
- 500 g de sucre blanc ou roux
- 1 grand saladier
- 30 g de salpêtre
- 8 cuillères à soupe de sucre roux (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de paprika (facultatif)
- 4 cuillères à soupe de poivre noir (facultatif)
- Un jambon
- Du papier d'emballage
- Un sac en tissu de type stockinette
- Deux torchons
- Du vinaigre
- De l'huile végétale
À propos de ce wikiHow
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