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बिरयानी एक क्लासिक भारतीय पकवान है जिसे अकसर शादियों और उत्सवों पर परोसा जाता है। लेकिन, इसे कभी कभी घर पर डिनर में भी बनाया जा सकता है। चिकन बिरयानी बनाना लंबा काम है, लेकिन एक बार आप चिकन, चावल और मसालों के मिश्रण के चखेंगे, तो आपको पता चलेगा कि आपके सारे प्रयास रंग लाए हैं।
- तैयारी का समय: 5 घंटे (सक्रिय तैयारी: 30 मिनट)
- पकाने का समय: 60 मिनट
- पूरा समय: 6 घंटे
सामग्री
तले हुए प्याज़
- 2 मीडियम साइज़ के प्याज़, कटे हुए
- प्याज़ तलने के लिए ½ कप तेल (सनपफ्लावर ऑइल, कैनोला ऑइल या वेजीटेबल ऑइल)
- 2 पाउंड हड्डी वाला चिकन बड़े टुकड़ों में कटा हुआ (8-10 टुकड़े)
- 2 बड़े चम्मच अदरक और लहसुन की पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
- नमक- स्वाद अनुसार (लगभग 1 छोटा चम्मच)
- 1 कप दही
- 1 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
- 1 छोटा चम्मच हरी इलायची पाउडर
- 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 कप तले हुए भूरे प्याज़
- 4 बड़े चम्मच पिघला हुआ घी
- 1/4 कप ताज़ा कटा धनिया
- 10-15 तुलसी के पत्ते
- 2-4 हरी मिर्चें (टूटी हुई या कटी हुई)
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 2 कप बासमती चावल
- 8 कप पानी
- 2 एक इंच के दालचीनी के टुकड़े
- 5-6 पूरी काली मिर्च (स्वाद अनुसार)
- 5 हरी इलायची
- 2 काली इलायची
- 3 लौंग
- 1 तेज़ पत्ता
- 1 जावित्र का टुकड़ा
- 1 छोटा चम्मच घी
- 1/2 छोटा चम्मच नमक
रोटी का आटा
- 2 कप गेहूँ का आटा
- 1 कप पानी
केसर का मिश्रण
- 1/4 छोटा चम्मच केसर
- 2 बड़े चम्मच दूध
अन्य सामग्री
- 5-7 बड़े चम्मच घी
- थोड़े से काजू (एच्छिक)
- थोड़ी सी किशमिश (एच्छिक)
- गुलाब जल (एच्छिक)
चरण
-
पैन में तेल गर्म करें: चूल्हे को तेज़ आँच पर रखें ताकि तेल जल्दी से गर्म हो जाए। प्याज़ को पैन में डालने पर छन्न की आवाज़ आनी चाहिए।
- जब आपको तेल हल्का-सा लुप्त होता हुआ दिखे, तब वह प्याज़ के लिए तैयार है।
-
तेल में अपने प्याज़ डालें: प्याज़ को छोटे भागों में तलना आसान रहता है, इसलिए दो कटे हुए प्याज़ को आप 3 भागों में तल सकते हैं। [१] X रिसर्च सोर्स
-
आँच को मध्यम करें: प्याज़ के गोल्डन ब्राउन होने तक उन्हें मध्यम आँच पर तलें। इसमें 10-20 मिनट लगने चाहिएँ।
- प्याज़ को तलते समय हिलाते रहें ताकि वह सभी सामान रूप से पकें।
- अगर आँच बहुत तेज़ होगी, तो प्याज़ बाहर से जल जाएँगे और उनके अंदर पानी रह जाएगा।
-
प्याज़ को पैन से बाहर निकालें: एक बड़ी कढ़छी (जिसमें तेल के निकलने के लिए छेद हों) से प्याज़ को गोल्डन ब्राउन होने पर पैन से निकालें।
- बचे हुए तेल को सोखने के लिए प्याज़ को एक प्लेट पर पेपर टॉवल के ऊपर रख दें। प्याज़ को बाद के लिए छोड़ दें।
-
चिकन को किसी कटोरे या पैन में डालें: कटोरा या पैन बड़ा होना चाहिए ताकि उसमें चिकन को मसाले के साथ मिक्स करने की जगह हो और पूरे चिकन पर मसाले अच्छी तरह लग जाए।
- चिकन को हड्डी के साथ और बड़े टुकड़ों में रखें। इससे चिकन पकने पर एक स्टॉक बन जाएगा, जिससे बिरयानी में बहुत अच्छा फ्लेवर आएगा।
-
चिकन में मसाले और पाउडर डालें: एक एक करके सभी मसाले और अन्य सामग्री को चिकन में डालें:
- अदरक और लहसुन की पेस्ट- 2 बड़े चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
- नमक- स्वाद अनुसार (लगभग 1 छोटा चम्मच)
- दही - 1 कप
- गरम मसाला पाउडर - 1 छोटा चम्मच
- हरी इलायची पाउडर - 1 छोटा चम्मच
- जीरा पाउडर - 1 छोटा चम्मच
- हल्दी – 1/2 छोटा चम्मच
- तले हुए भूरे प्याज़ - 1 कप
- घी - 4 बड़े चम्मच
- ताज़ा कटा धनिया – 1/4 कप
- तुलसी के पत्ते- 10-15
- 2-4 हरी मिर्चें (टूटी हुई या कटी हुई)
- नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच
-
अपनी सामग्री को मिक्स करें: सारी सामग्री को मिक्स करें जब तक वह ढंग से फ़ैल न जाए और चिकन के सभी टुकड़ों पर मैरीनेड (marinade) मिक्सचर पूरी तरह से लग न जाए। चिकन पर सारे मसाले लगने के बाद उसे मैरीनेट होने दें।
- आप चिकन को या तो पूरी रात मैरीनेड कर सकते हैं ताकि वह सारा फ्लेवर सोख ले या फ़िर कम समय के लिए भी। लेकिन, चिकन को कम से कम 4 घंटों के लिए तो मैरीनेट करना ही चाहिए। [२] X रिसर्च सोर्स
-
चिकन के फ्रिज में रखें: चिकन को मैरीनेड करने के बाद, उसे ढककर फ्रिज में रख दें और बिरयानी के अन्य हिस्सों पर काम करें।
-
चावलों को भिगोएँ: चावलों को ठंडे पानी से धोएँ और फ़िर पानी में भिगोएँ। उन्हें 30 मिनट से 1 घंटे तक भीगे रहने दें।
- बिरयानी के लिए बासमती चावल का ही इस्तेमाल करें।
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8 कप पानी को बॉइल करें: आप चावल को इसी पानी में पकाएँगे। चावल डालने से पहले पानी बहुत गर्म होना चाहिए।
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चावल डालें: चावल के साथ कुछ और सामग्री भी डालें जिससे चावल में अच्छा फ्लेवर आ जाए और वह चिपके भी नहीं: [३] X रिसर्च सोर्स
- 5 हरी इलायची
- 2 काली इलायची
- 3 लौंग
- 2 टुकड़े दालचीनी
- 1 तेज़ पत्ता
- 1 टुकड़ा जावित्र
- 1 छोटा चम्मच घी
- 1/2 छोटा चम्मच नमक
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सामग्री को हिलाएँ: सारी सामग्री को हिलाएँ ताकि वह मिक्स हो जाए और फ़िर चावलों को ढक दें। चावलों को 8-10 मिनट के लिए बॉइल करें या जब तक वह ¾ पक न जाएँ। जब चावल आधे या तीन-चौथाई पक जाएँ, तब आप पहले डाली गई सारी सामग्री निकाल सकते हैं (लौंग, इलायची, आदि)।
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चावलों की कन्सिसटेन्सी (consistency) देखें: क्योंकि आप चावलों को आधा या तीन-चौथाई पकते ही आँच से हटा देंगे, दानें बाहर से नर्म और बीच से सख्त होने चाहिएँ।
- ऐसा इसलिए है, क्योंकि बाकि चावल दम पर पकते हैं (जब आप चिकन और चावल की परत बनाते हैं, उसे आटे के साथ सील करते हैं और हल्की आँच पर चढ़ा देते हैं)।
- आप चावल के एक दानें को अपनी उँगलियों से दबाकर यह पता लगा सकते हैं कि वे कितने पके हैं। चावल के टुकड़े हो जाने चाहिएँ, लेकिन उसका टेक्सचर कठोर ही होना चाहिए। अगर वह नर्म है और आपकी उँगलियों में उसकी खिचड़ी बन जाती है, तो आपने उसे बहुत ज़्यादा पका दिया है। [४] X रिसर्च सोर्स
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आँच को बंद करें: चावल के आधा या तीन-चौथाई पकने पर आँच को बंद कर दें और चावलों को छोड़ दें। गर्म पानी चावल को थोड़ा सा और पका देगा। [५] X रिसर्च सोर्स
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केसर के दूध को तैयार करें: 2 बड़े चम्मच कोसे दूध में ¼ छोटा चम्मच केसर डालें और उसे 15 मिनट तक भीगने दें। यह मिश्रण बिरयानी के आखिरी चरण में चावलों के ऊपर डाला जाएगा और इससे बहुत अच्छा स्वाद आएगा।
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सील करने के लिए आटा तैयार करें: 2 कप रोटी को आटे को और ¾ कप कोसे पानी को एक कटोरे में डालें। [६] X रिसर्च सोर्स मिश्रण को घुमाएँ जब तक नर्म आटा न बन जाए।
- अगर आटा सूखा है और ढंग से मिक्स नहीं हो रहा, तो आप पानी के 1-2 बड़े चम्मच डाल सकते हैं।
- आटे को अपने हाथ के पोर और एड़ी से गूँधें। ऐसा करते समय सुनिश्चित करें कि आपके हाथ नम हैं ताकि आटा आपके हाथों पर न चिपके। आटे को 10 मिनट के लिए गूँधें।
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चिकन को एक मोटे तले वाली कढ़ाही में डालें: परम्परा के अनुसार, बिरयानी को बिरयानी हांडी में बनाया जाता है। लेकिन कोई भी मोटे तले वाला बर्तन सही रहता है। [७] X रिसर्च सोर्स A non-stick pot/handi works best.
- चिकन को फैलाएँ ताकि उसका हर एक टुकड़ा कढ़ाही के तले या साइड को छू रहा है। इससे चिकन का हर टुकड़ा ढंग से पकेगा।
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चावल फ़ैलाएँ: पहले बनाए गए चावल अब चिकन में डलने के लिए तैयार हैं। चावलों की एक परत बनाएँ, लगभग आधे चावलों को चिकन के ऊपर डालते हुए।
- अपने छेदों वाले चम्मच से चावल को ढंग से पैक कर दें। चावलों के साथ थोड़ा-सा पानी चलेगा। उससे चीज़ें को भाप से पकने में मदद मिलेगी।
- चावल के ऊपर तले हुए प्याज़ डालें (लगभग 2 बड़े चम्मच), कटा हुआ धनिया (लगभग 1 बड़ा चम्मच) और तुलसी के पत्ते (लगभग 8-10)। [८] X रिसर्च सोर्स आप काजू और किशमिश भी डाल सकते हैं।
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चावल की अगली परत डालें: यह दूसरी और आखरी परत है चावल की जो आप बिरयानी में डालेंगे। इसको समान रूप से फ़ैलाने के बाद, बचे हुए भूरे प्याज़, थोड़ा-सा धनिया, तुलसी के पत्ते, केसर- दूध का मिश्रण औऱ लगभग 6 बड़े चम्मम घी के डालें। [९] X रिसर्च सोर्स
- वैकल्पिक रूप से आप बिरयानी के ऊपर थोड़ा-सा गुलाब जल भी डाल सकते हैं। [१०] X रिसर्च सोर्स
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ढक्कन को उलटा करके कढ़ाही पर डालें: आटे को लंबे टुकड़ों में रोल करें और उसे ढक्कन के कोनों पर लगा दें। [११] X रिसर्च सोर्स आप आटे को ढक्कन के कोनों पर इसलिए लगाते हैं कि जब आप ढक्कन को सीधा करें, तब आटा कढ़ाही को सील कर लें और चिकन और चावल एक साथ स्टीम हो सकें।
- ढक्कन को हल्का लेकिन मज़बूती से दबाएँ।
- आप ढक्कन को सील रखने के लिए उसके ऊपर वज़न भी रख सकते हैं। लेकिन ज़्यादातर आटा काफी रहता है।
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बिरयानी को पकाएँ: बिरयानी को 5-10 मिनट के लिए तेज़ आँच पर पकाते रहें। फ़िर, कढ़ाही को आँच से हटाएँ, आँच पर खाना पकाने वाली प्लेट रखें और फ़िर कढ़ाही को उस प्लेट पर रखें।
- यह बिरयानी पकाने का सबसे सुरक्षित तरीका है। [१२] X रिसर्च सोर्स
- लगभग 35 मिनट के बाद आँच को बंद कर दें, लेकिन बिरयानी को अभी खोलें न। और 10 मिनट तक दम आने दें।
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ध्यानपूर्वक ढक्कन हटाएँ: आटा थोड़ा-सा पका हुआ और सख्त होगा, लेकिन उसे तोड़ें और ऊपरी सतह को निकालकर बिरयानी की जाँच करें।
- बहुत ज़्यादा भाप निकलेगी, इसलिए सावधान रहें।
- धीरे से कढ़ाही के साइड से एक चम्मच अंदर डालें और चावल की निचली परत को बाहर निकालें। फ़िर, एक चिकन का टुकड़ा निकालें। चिकन के टुकड़े भूरे रंग के होने चाहिएँ।
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आनंद लें: ज़्यादातर, बिरयानी हाथों से खायी जाती है और रायते के साथ परोसी जाती है। [१३] X रिसर्च सोर्स
सलाह
- अगर आपके पास ढक्कन नहीं है, तो एल्यूमीनियम फॉइल का इस्तेमाल करके हांडी को ढकें।
- काले जीरे की जगह, जीरे के बीजों का इस्तेमाल भी किया जा सकता है।
चेतावनी
- चावलों को ज़्यादा न पकाएँ। बिरयानी बनाते समय सबसे ज़्यादा गलतियाँ इसी में होती हैं।
रेफरेन्स
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=RG9JloCcHck
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=iJUdcbCoIcA
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=RG9JloCcHck
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=7HI1D6sti3g
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=iJUdcbCoIcA
- ↑ http://www.manjumalhi.com/all-recipes/rice-and-breads/342-dum-pukht-biryani
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=iJUdcbCoIcA
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=7HI1D6sti3g
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=7HI1D6sti3g
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