कैसे रिकोटा चीज़ (Paneer) को छानें

सहयोगी लेखक द्वारा Ashley Crawford

रिकोटा चीज़ (Ricotta Cheese) या पनीर, बनाने में बहुत ही आसान है, जो तैयार करते ही छाना जाता है, ताकि कुछ नम गुदे को सख्त या छोटे टुकड़ों का रूप दे सकें। चाहे आप खुद का रिकोटा चीज़ बना रहे हैं या दुकान का खरीदा रिकोटा चीज़ छानना चाहते हैं, जो आपके स्वाद के लिए ज्यादा ही नम है, तब भी छानने की प्रक्रिया एक जैसी ही होती है।

विधि 1

विधि 1 का 2:

रिकोटा चीज़ को अच्छी तरह से छानना

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इस प्रक्रिया का उपयोग व्यंजन में इस्तेमाल के लिए ताजे बनाए गए या पहले से बनाए रिकोटा चीज़ को छानने के लिए करें: अगर आपने खुद रिकोटा चीज़ बनाया हैं, तो गरम फटे दूध को 15 मिनट तक रखने के बाद उसमें से पूरा तरल छानने की आवश्यकता होगी। ^{[१]
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रिसर्च सोर्स} आप इस प्रक्रिया का उपयोग गीले, क्रीम-चीज़ वाले गाढ़े पनीर को सख्त पनीर बनाने में कर सकते हैं, ताकि इसे आप अपने व्यंजन विधि में इस्तेमाल कर सकें।
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छलनी या कोलंडर के ऊपर जालीदार या मलमल का कपड़ा लगाएं: बारीक जाली वाली छलनी अच्छी तरह से तरल छानने में उपयोगी है, परंतु कोलंडर भी उसी तरह काम करता है। ^{[२]
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रिसर्च सोर्स} छलनी के अंदर की तरफ से मलमल का कपड़ा या अन्य कोई जालीदार कपड़ा लगाएं। कुछ लोगों के मुताबिक मलमल के कपड़े को दो परत में लगाने से रिकोटा चीज़ पूरी तरह से सूखकर निकलता ^{[३]
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रिसर्च सोर्स}
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छलनी को कटोरे के ऊपर रखें: रिकोटा चीज़ से निकले तरल को इकट्ठा करने के लिए आपको एक कटोरे की जरूरत होगी। कटोरे या सूप प्लेट के ऊपर छलनी को रखें या किसी ऊँचे कटोरे के मुंह पर छलनी को रखें।
- ऐसे किसी बर्तन का इस्तेमाल न करें, जिसके अंदर की सतह से छलनी चिपक जाएं, नहीं तो रिकोटा चीज़ से निकला पानी फिर से सूखे चीज़ में ही मिल जाएगा।
पूरे रिकोटा को इकट्ठे डालने का प्रलोभन न करें, क्योंकि इसमें ही पूरा तरल होता है। इसके बजाय चम्मच से थोड़ा-थोड़ा रिकोटा छलनी में डालें, ताकि अतिरिक्त तरल पहले वाले बर्तन में ही रह जाएं।
किसी भी साफ कपड़े से या पेपर तौलिये (tissue paper) से रिकोटा को ढक दें, या चीज़ को ढकने के लिए किसी प्लेट का इस्तेमाल करें, जो छलनी के अंदर सही तरह से बैठता हो। बड़ी प्लेट जो छलनी के ऊपरी सतह पर ठीक से बैठती हो, उस प्लेट का इस्तेमाल न करें, क्योंकि प्लेट की मदद से रिकोटा को दबाने कि जरूरत होती है, जैसे नीचे वाले चरण में बताया गया है।
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ढके हुए रिकोटा के ऊपर कुछ भारी सामान रखें: रिकोटा के ऊपर ढके मलमल के कपड़े पर या प्लेट पर कोई भारी वज़न रखें ताकि रिकोटा दब जाएं और उसमें से सारा तरल निकल जाएं। इस प्रक्रिया के लिए आप कुछ भी भारी सामान का इस्तेमाल कर सकते हैं, जैसे खाद्य पदार्थ से भरा हुआ मर्तबान, पत्थरों से भरी हुई बैग, या कोई अन्य कामचलाऊ साफ वस्तु।
- अगर आपको उपयुक्त भारी वस्तु नहीं मिलती है, तो भारी वस्तु के बजाय रिकोटा को एक या दो मिनट के लिए चम्मच की मदद से दबाएं।
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अपने उपयोग के अनुसार रिकोटा छानने का समय निर्धारित करें: आम तौर पर व्यंजन में इस्तेमाल होने वाले रिकोटा को छानने के लिए एक से आठ घंटे तक का समय लगता है। हर बार सिर्फ एक व्यंजन में दिए निर्देश अनुसार रिकोटा चीज़ बनाने के बजाय, इस सुझाव का उपयोग करके अलग-अलग गाढ़ेपन वाला चीज़ अपने पसंद और आवश्यकता के अनुसार इस्तेमाल करने के लिए बनाकर रखें। ^{[४]
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रिसर्च सोर्स} याद रखें कि बताए गए समय सिर्फ निर्देश हैं, और यह रिकोटा पनीर की बैच और मलमल के कपड़े की आकार के साथ बदल सकता है:
- अगर आपको साधा चीज़ पसंद है, तो रिकोटा को पाँच मिनट तक छाने, ताकि आपको नम, फैलाने जितनी संगतता वाला चीज़ मिलें, जिसका आप ज्यादा आनंद ले सकते हैं।
- अगर आप नम, नमकीन व्यंजन में रिकोटा चीज़ का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो कम से कम 20 मिनट तक छानने पर आपको पनीर मिलेगा, जिसमें दही के थोड़े अंश होते हैं। इस तरह से बनाया गया पनीर आप लज़ैन्या (एक तरह का पास्ता), रैवोली फिलिंग, या डिप में इस्तेमाल कर सकते हैं। अगर आप रिकोटा चीज़ का इस्तेमाल कैनोली बनाने के लिए कर रहे हैं, तो रिकोटा चीज़ को और अतिरिक्त 10 मिनट के लिए छान लें, ताकि इस व्यंजन में इस्तेमाल किए गए सीप गिले होने से बचें।
- अन्य प्रयोजन के लिए, छाने हुए रिकोटा को दो से आठ घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। विशेष रूप से पेस्ट्री और बेकड् फूड में सूखा, भुरभुरा पनीर इस्तेमाल किया जाता है, ताकि इन डेजर्ट का टेक्स्चर बना रहें।
अगर रिकोटा से तरल धीरे से निकल रहा है, तो रिकोटा को चम्मच की मदद से हिलाएं: पकाने की प्रक्रिया में बदलाव के कारण कुछ रिकोटा चीज़ से तरल निकलना धीमा हो जाता है। तरल निकलने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, बीच-बीच में कपड़े से चिपके पनीर को चम्मच की मदद से निकालते हुए हिलाते रहें, ताकि रिकोटा में से पूरा तरल निकल जाएं। ^{[५]
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रिसर्च सोर्स}

विधि 2

विधि 2 का 2:

रिकोटा को त्वरित छानना

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इस प्रक्रिया का उपयोग तब करें, जब आपको खाने में अच्छा रिकोटा चाहिए होगा या तुरंत इस्तेमाल के लिए आपको रिकोटा की जरूरत है: इस प्रक्रिया में आपको केवल कुछ ही मिनट लगेंगे, परंतु इस प्रक्रिया से शायद रिकोटा से पूरी तरह तरल नहीं निकलेगा। ^{[६]
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रिसर्च सोर्स} ताजा बनाया गया रिकोटा जो थोड़ा गरम होता है, उसे छानना उचित नहीं है, लेकिन अगर आपका दुकान से लाया हुआ रिकोटा ज्यादा भिगा हुआ या बहुत गीला है, तो उसे तुरंत छानने से, खाने से पहले पनीर की बनावट और स्वाद बेहतर होता है। ^{[७]
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रिसर्च सोर्स}
- यह भी मानने योग्य है, हालांकि, पास्ता और अन्य चटपटे व्यंजनों में यह सही नहीं है, क्योंकि इन व्यंजनों में पेस्ट्री के मुकाबले रिकोटा को ज्यादा छानने की जरूरत नहीं होती है। ^{[८]
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  रिसर्च सोर्स}
दो बड़े मलमल के कपड़े को या उसी समान किसी महीन कपड़े को कटोरे पर रखें: पारंपरिक तौर पर, रिकोटा को छानने के लिए मोटे, महीन मलमल के कपड़े का इस्तेमाल किया जाता है। एकदम बारीक छेद वाले नायलॉन बैग या पुरुषों द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला रूमाल भी आप इस प्रक्रिया के लिए उपयोग में ला सकते हैं। ^{[९]
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रिसर्च सोर्स} अगर इनमें से कोई भी वस्तु आपके पास उपलब्ध नहीं है, तो आप चीज़ क्लॉथ या लिनेन क्लॉथ या तकिए के गिलाफ़ (pillowcase) का इस्तेमाल कर सकते हैं, अगर उनमें से धूल साफ किया गया हो।
रिकोटा को इकट्ठे या तेजी से कपड़े पर डालने के मुकाबले उसे चम्मच से कपड़े पर डालना योग्य प्रक्रिया है, क्योंकि ऐसा करने से रिकोटा का अतिरिक्त तरल बर्तन में ही रह जाएगा और रिकोटा के साथ ज्यादा तरल कपड़े पर नहीं आएगा।
मलमल के कपड़े को चारों कोनों को पकड़कर उठा लें और उसे कसकर बांध लें, ताकि रिकोटा की गठरी तैयार हो जाएं। वैकल्पिक तौर पर, कपड़े को इकट्ठा करके निचोड़ दें और उसे कसकर पकड़ लें।
कपड़े को कसकर, मगर धीरे से निचोड़ें, आप रिकोटा की गठरी के ऊपरी हिस्से से शुरू करते हुए नीचे तक निचोड़ते जाएं ताकि वह पिचककर बाहर न निकलें। कपड़े को निचोड़ना जारी रखें और सावधानी से हिलाते हुए जितना संभव हो सके उतना पानी निकाल लें।
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परोसें और खुद भी खाएं: रिकोटा जो थोड़ा नम होता है, जो फैलाने जितना गाढ़ा होता है, उसे किसी व्यंजन में इस्तेमाल करना कठिन होता है, हालांकि, पेस्ट्री के मुकाबले, चटपटा व्यंजन जैसे पास्ता को अतिरिक्त तरल से कोई फर्क नहीं पड़ता है। और भी बेहतर यह है कि आप इसे साधा या नीचे दिए कुछ व्यंजन में मिलाकर परोसें: ^{[१०]
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रिसर्च सोर्स} ^{[११]
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रिसर्च सोर्स}
- क्रॉस्टीनी ब्रेड या टोस्ट के ऊपर लगायें
- बारीक कटे टमाटर और इटालियन हर्ब के साथ मिलाकर, डिप की तरह इस्तेमाल करें
- रिकोटा के ऊपर थोड़ा सा जैतून का तेल और चुटकी-भर नमक डालकर मिलायें और परोसें
- डिज़र्ट के तौर पर परोसने के लिए, रिकोटा में थोड़ा सा शहद या मेवे मिलायें