कैसे रेसिपी लिखें

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सहयोगी लेखक द्वारा Chef Jeff Woodward

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रेसिपी लिखना एक ऐसी कला है जिसके आधार पर हर रसोइया एक ही प्रकार के स्वादिष्ट और संतोषजनक परिणाम तक पहुंचता है। सामग्री लिखने में गलती और माप लिखने की ज़रा सी गलती से पकवान बर्बाद हो सकता है, अतः रेसिपी लिखते समय शब्दों का चयन सावधानी से करिए और अपने निर्देशों को दूसरों के साथ बांटने से पहले उनका परीक्षण करिए। यदि आप अपने बनाए व्यंजन की भव्य और न्यायसंगत रेसिपी लिखना चाहती हैं, तो चरण 1 देखिये।

विधि 1
विधि 1 का 4:

तैयारी करिए

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    रेसिपी कुछ चरणों का एक समूह है जो एक स्वादिष्ट परिणाम तक पहुंचाती है। एक प्रकार से इसे पढ़ने वालों को आपकी ओर से यह एक उपहार है। यदि आप कोई ऐसी रेसिपी लिखने जा रही हैं जिसे आप इतनी बार बना चुकी हैं कि अंधेरे में भी बना सकती हैं, तो ज़रा ठहर कर इसे सबसे उत्तम रूप में लोगों तक पहुंचाने के विषय में विचार करिए। आपके पाठक कौन होंगे, उनका पकाने का ढंग कैसा होगा? आपके रेसिपी लेखन को आपके अभीष्ट पाठकों से प्रेरित होना चाहिए। [१]
    • यदि अपने परिवार की कोई रेसिपी आप लुप्त होने से बचाने के लिए लिखने जा रही हैं, तो उसकी प्रामाणिकता आपके और आपके पाठकों के लिए आवश्यक होगी। भावी पीढ़ियों द्वारा परिवार के प्रसिद्ध व्यंजन बना पाने के लिए उन्हें एकदम सटीक सामग्री सूची और माप को बताने की आवश्यकता होगी जिससे वे दादी माँ वाले मालपुए और चाचाजी की बिरयानी का पुनः आनंद ले सकें।
    • यदि आपकी रेसिपी को सार्वजनिक रूप से पढ़ा जाना है, तो परंपरा के स्थान पर स्वाद और सुलभता अधिक महत्त्वपूर्ण होगी। आपके पाठक आपकी रेसिपी की सूची की सामग्री प्राप्त कर सकेंगे, और उसका परिणाम भी उनके लिए स्वादिष्ट सिद्ध होगा ये सुनिश्चित कीजिये।
    • अपने पाठकों के कौशल के स्तर का भी ध्यान रखिए। तय करिए कि क्या आप ऐसा कुछ कर सकते हैं कि वह रेसिपी नौसिखिया रसोइयों के पालन करने के लिए सरल हो जाये। यदि जटिल तकनीकों से बचने का कोई उपाय नहीं है, तब सभी चरणों को यथासंभव स्पष्ट रूप से लिखिए।
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    अपनी रेसिपी को तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री एकत्रित करिए। हो सकता है कि आपको रेसिपी को अपने अनुसार बनाने के लिए एक से अधिक बार पकाना पड़े, इसलिए सभी सामग्रियाँ काफ़ी होनी चाहिए। पानी, बर्फ़, या अन्य ऐसी सामग्रियों को जिन्हें भूल जाने की संभावना हो, मापना सुनिश्चित करिए।
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    सारे भगौने, बर्तन, करछुल, मथानी, और व्यंजन बनाने के लिए आवश्यक अन्य साधनों को एकत्रित करिए। यदि आप कोई विशेष उपकरण जैसे, बिजली से चलने वाला मिक्सर इस्तेमाल कर रही हों, तब यह निर्धारित करिए कि क्या लोग बिना उस उपकरण के रेसिपी को हाथ से भी बना सकते हैं। आप कुछ अन्य विकल्प और विचार भी देना चाहेंगी ताकि रेसिपी यथासंभव सबकी पहुँच में आ सके।
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    कल्पना करिए कि आप वह रेसिपी पहली बार बना रही हैं और उसे ऐसे बनाइये जैसे आप चाहती हैं कि आपके पाठक बनाएँ। तैयारी करने से शुरुआत करिए, ओवेन या स्टोव को पहले से गरम करिए, तथा कच्ची सामग्री का इस्तेमाल करते हुये रेसिपी को विकसित करिए। जैसे जैसे आप काम कर रही हों, अपने द्वारा प्रयुक्त मापों और तकनीक का ध्यान रखिए और उस क्रम का भी जिसमें आप सामग्रियाँ डाल रही हों।
    • आप जो भी कर रही हैं उसको लिखती जाइए। प्रत्येक सामग्री का माप लिख लीजिये। प्रक्रिया के प्रत्येक चरण का वर्णन सामान्य पकाने एवं बेकिंग की शब्दावली में करिए। सुनिश्चित करिए कि आप प्रत्येक चरण का रेकॉर्ड रखें - यदि आवश्यक हो तो उसका सम्पादन आप बाद में कर सकती हैं।
    • फ़ोटो लेने का विचार करिए। प्रत्येक चरण की रंगीन फ़ोटो होने से पाठक आकर्षित होते हैं और जटिल तकनीकों के संबंध में महत्त्वपूर्ण जानकारी भी दी जा सकती है। प्रत्येक चरण की फ़ोटो लेने का प्रयास करें या जब आप काम कर रही हों, किसी और को तस्वीरें लेने को कहें। चाहे आप प्रत्येक चरण की फ़ोटो न भी सम्मिलित करें, तब भी आप कम से कम तैयार व्यंजन की एक तस्वीर तो चाहेंगी ही।
विधि 2
विधि 2 का 4:

सामग्रियों की सूची बनाना

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    प्रत्येक सामग्री के लिए लिखिए कि आपने कितनी मात्रा का इस्तेमाल किया था। सभी मापों को समान फ़ारमैट में सूचीबद्ध करिए – इंपीरियल अथवा मीट्रिक (यदि आप चाहें, तो दोनों)। [२]
    • माप के लिए एक समान संक्षिप्ताक्षरों का प्रयोग करें। जैसे कि, टीस्पून अथवा टेबलस्पून के लिए tsp या tbs लिखें।
    • यदि किसी सामग्री का सांख्यिक माप नहीं दिया गया हो, तब उसका नाम उद्धरण चिन्हों के अंदर लिखें। जैसे, “सरसों का तेल”।
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    सामग्रियों की सूची उसी क्रम में बनाइये जिसमें आप उनका प्रयोग कर रही हों: प्रामाणिक यही है कि सामग्री उपयोग के क्रम में सूचीबद्ध की जाये ताकि पाठक के लिए यह ध्यान रखना आसान हो कि सामग्रियाँ कैसे प्रयोग की गई हैं।
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    उपयोग की गई सामग्रियों की सूची मात्रा के क्रम में बनाइये: उदाहरण के लिए, यदि आप केक को बेक करने की रेसिपी लिख रही हों तब संभवतः सभी सूखी सामग्रियाँ एकसाथ छानी जाएंगी। चूंकि आप इनको उपयोग के क्रम में सूचीबद्ध नहीं कर सकते हैं, इसलिए इन्हें मात्रा के क्रम में सूचीबद्ध करिए: “2 कप आटा”, “1 टीस्पून बेकिंग सोडा”, “ ¼ टीस्पून नमक”, आदि। [३]
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    जो सामग्रियाँ कई जगहों पर प्रयुक्त हो रही हों, उनके आगे “विभाजित” लिखिए: कई मामलों में एक ही सामग्री का प्रयोग रेसिपी के अनेक चरणों में करने की आवश्यकता पड़ सकती है। जैसे कि, आपको कॉफ़ी केक का मिश्रण बनाने के लिए मक्खन और शक्कर को मिलाना पड़ेगा तथा मक्खन का प्रयोग बाद में भी केक के ऊपर चूरा बनाने के लिए करना होगा। ऐसी अवस्थाओं के लिए, मक्खन की पूरी मात्रा को सूची में सम्मिलित करिए तथा उसके पश्चात “विभाजित” ऐसे लिखिए – “6 टेबलस्पून मक्खन, विभाजित”।
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    यदि आवश्यक हो, तो सूची को एक से अधिक भागों में तोड़ लीजिये: यदि रेसिपी के दो या अधिक भाग हैं, जैसे पाई की परतों और पाई का भरावन, तब सामग्री की सूची को दो या अधिक भागों में विभाजित कर दीजिये। प्रत्येक भाग का उचित शीर्षक दीजिये। लिखिए “भरावन के लिए”, “परतों के लिए”, आदि।
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    ब्रांड का नाम देने के स्थान पर सामग्री का साधारण नाम ही दीजिये: जबतक कि किसी विशेष सामग्री की रेसिपी को सही सही बनाने के लिए अत्यंत ही आवश्यकता न हो, कच्ची सामग्रियों का ब्रांड नाम देने के स्थान पर साधारण नाम देने का ही प्रयास करिए। उदाहरण के लिए, “2 कप अन्नपूर्णा मैदा” लिखने के स्थान पर “2 कप मैदा” लिखिए। [४]
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    अपनी रेसिपी के विधि खंड को शब्दों से कम भरने के लिए आप काटने, कीमा करने, या पिघलाने जैसी तकनीकों को सामग्री सूची में ही शामिल कर सकते हैं। इसके कुछ उदाहरण हैं:
    • ”1 कप मक्खन, पिघला हुआ”
    • ”2 टेबलस्पून हरा प्याज़, कीमा किया हुआ”
    • ”1½ शिमला मिर्च, बारीक कटी”
    • ”2 सेब, छिले और कटे”
विधि 3
विधि 3 का 4:

विधि का लेखन

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    साधन किसी रेसिपी को बना या बिगाड़ सकते हैं, अतः किसी व्यंजन को पकाने के लिए आवश्यक विशिष्ट नाप, आकार, एवं बनावट के बारे में स्पष्ट बताइये। उदाहरण के लिए, अपने पाठकों को यथासंभव सावधानी से निर्देशित करने के लिए लिखिए “9 इंच का पाई पैन इस्तेमाल करिए” या “कच्चे लोहे के बड़े तवे या फ़्राइंग पैन में”।
    • पाठकों को पता चलने दीजिये कि क्या किसी एक साधन के स्थान पर दूसरे साधन का उपयोग भी किया जा सकता है। जैसे, फ़ूड प्रोसेसर की अनुपस्थिति में ब्लेन्डर से काम चल सकता है।
    • शायद आप अपनी सूची में विशेष साधनों को भी सम्मिलित करना चाहेंगे – डबल बोइलर, किचेन धागा, बेकिंग पत्थर आदि।
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    प्रक्रिया का वर्णन स्पष्ट और सुपाठ्य रूप से करें: उसको सरल चरणों में तोड़ दें और प्रत्येक तकनीक का वर्णन पकाने और बेक करने की साधारण शब्दावली में करिए। लंबे और जटिल चरणों को अलग अलग अनुच्छेदों में लिखिए ताकि विधि का अनुपालन आसान हो जाये। न तो अत्यधिक विशेषणों का प्रयोग करिए और न ही बहुत अधिक जानकारी दीजिये – न्यूनतम वही लिखिए जिससे कि रेसिपी सही बन जाये। यहाँ पर कुछ उदाहरण प्रस्तुत हैं:
    • ”मध्यम आंच पर बड़े कच्चे लोहे के तवे पर मक्खन को पिघलाइए। छोटे प्याज़ और कटे प्याज़ को तब तक तलिए जबतक वे पारभासी न हो जाएँ, लगभग 5 मिनट। फिर इसमें लहसुन डालिए और एक मिनट तक और तलिए।“
    • ”मक्खन और चीनी को मिलाकर तब तक फेंटिए जबतक कि वह हल्का और फ़्लफ़ी न हो जाये। एक एक करके अंडों को इसमें मिलाकर फेंटते जाइए। एक अलग डोंगे में मैदा, बेकिंग सोडा व नमक छान लीजिये।“
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    यदि रेसिपी में ओवेन के इस्तेमाल की आवश्यकता है, तो स्पष्ट रूप से यह लिखना सुनिश्चित करिए कि उसको किस तापमान तक प्रीहीट करना है। स्टोव पर पकाने के निर्देशों को देने के लिए साधारण शब्दों का प्रयोग करिए जैसे, बर्तन कितना गरम होना चाहिए इसके लिए “मध्यम आंच” या “धीमी आंच” लिखिए।
    • तापमान को तकनीक के रूप में भी बताया जा सकता है। जैसे कि, यह बताने के लिए कि उबालते ही नहीं जाना है, लिखिए “मध्यम आंच पर पकाइए”।
    • स्पष्ट करिए कि पकाना कितनी देर तक है। लिखिए “20-25 मिनट तक बेक करिए” या “ढँक कर 1½ घंटे तक धीमी आंच पर पकाइए”।
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    चूंकि सभी के ओवेन एवं स्टोव कुछ न कुछ फ़र्क हो सकते हैं, इसलिए विभिन्न चरणों में भोजन कैसा दिखना चाहिए, महसूस होना चाहिए और उसकी क्या गंध होनी चाहिए, इसके संबंध में दिये गए सुझाव सहायक हो सकते हैं। ये कुछ उदाहरण हैं:
    • ”चीज़ में बुलबुले उठने तक बेक करिए, लगभग 15 मिनट।“
    • ”ऊपरी सतह को भूरा एवं कुरकुरा होने तक बेक करिए।“
    • ”सभी गंधों को एकसार हो जाने तक धीमी आंच पर पकाइए।“
    • ”कस्टर्ड को इतना गाढ़ा होने तक पकाइए कि उसकी परत चम्मच के पिछले भाग पर लिपट सके।“
    • ”भरावन के सेट हो जाने तक पकाइए।“
    • ”मछली के मांस को नर्म हो जाने तक पकाइए।“
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    जटिल चरणों को अनुच्छेदों में लिखकर अलग अलग करिए: वे रेसिपियाँ जिनमें अनेक जटिल तकनीकों का प्रयोग होता है, उनको विधि अनुभाग में अलग अलग अनुच्छेदों में विभाजित करने की आवश्यकता होती है। प्रत्येक अनुच्छेद में रेसिपी के उस भाग को सम्पूर्ण रूप से बताया जाना चाहिए। जैसे कि, पाई की रेसिपी में उसकी परतों को बनाने की विधि को भरावन बनाने की विधि से अलग लिखना चाहिए।
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    वर्णन करिए कि व्यंजन बनाने का समापन कैसे किया जाये: विधि के अंतिम भाग में यह बताया जाना चाहिए कि व्यंजन को सम्पूर्ण कैसे कर सकते हैं, चाहे इसका अर्थ हो कि उसके टुकड़े करने से पहले उसे 10 मिनट तक ठंढा करना है अथवा उसे कटी हुई धनिया की पत्तियों से सजाना है। वर्णन करिए कि आपके व्यंजन को कैसा दिखना चाहिये और उसका स्वाद कैसा होना चाहिए, ताकि आपके पाठक जान सकें कि वे क्या आशा कर सकते हैं।
विधि 4
विधि 4 का 4:

अंतिम रूप देना

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    वर्णनात्मक शीर्षक लोगों को आपकी रेसिपी की ओर आकृष्ट करेगा और उसे अन्य हज़ारों से अलग करेगा। अत्यधिक वर्णन करने की आवश्यकता नहीं है – पकने के बाद तो आपकी रेसिपी अपने बारे में स्वयं ही बता देगी! यदि आपकी इच्छा हो तो व्यक्तिगत झलक देने के लिए बस एक ऐसा शीर्षक सोच लीजिये जो भूख बढ़ाने वाला एवं मनमोहक हो। कुछ उदाहरण हैं:
    • तरला दलाल की बेक्ड मटर पनीर
    • स्वीट अँड सावर चिकेन सूप
    • कुरकुरे आटे के बिस्कुट
    • संजीव कपूर का मशहूर मुर्ग मुसल्लम
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    छोटा सा परिचय लिखने का विचार करिए:यदि आपकी रेसिपी का कुछ विशेष इतिहास है, तो अपने पाठकों को यह बताने के लिए कि उसे कितने परिश्रम और मन से तैयार किया गया है, आप उसका एक छोटा सा परिचय देने का भी विचार कर सकते हैं। लिखिए कि सबसे पहले इस रेसिपी से किसने पकाया था, बीच के वर्षों में उसमें क्या क्या परिवर्तन लाये गए, अथवा कुछ क़िस्से इस बारे में कि आपके परिवार ने कैसे उसका आनंद लिया था।
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    ऐसी अतिरिक्त जानकारी जो पाठकों को रेसिपी से पकाते समय होनी चाहिए, भी सम्मिलित करिए। ये ऐसी कुछ चीज़ें हैं जिन्हें शायद आप सम्मिलित करना चाहेंगे।
    • बताइये कि रेसिपी से कितनी सर्विङ्ग्स दी जा सकती हैं।
    • लिखिए कि रेसिपी में कुल कितना समय लगेगा, इसमें तैयारी और पकाने का समय शामिल करिए।
    • प्रस्तुत करने के लिए सुझावों को भी सम्मिलित करिए, जैसे कि ऐच्छिक सजावट या उसके जोड़ीदार व्यंजन (जैसे कि “इसके ऊपर वनीला आइसक्रीम का एक चम्मच डालिए” या “कुरकुरे पराठों के साथ परोसें“)।
    • आहार संबंधी नियंत्रणों को ध्यान में रखते हुये स्थानापन्न सामग्रियों को सम्मिलित करें (जैसे कि “काजू के स्थान पर अखरोट का प्रयोग कर सकते हैं” या इस व्यंजन को शाकाहारी बनाने के लिए चिकेन के स्थान पर टोफ़ू का प्रयोग कर सकते हैं”)।
    • पकाते समय आने वाली किसी भी समस्या के संबंध में समुचित चेतावनी अवश्य दीजिये। इसका एक उदाहरण हो सकता है “बेक करते समय ओवेन का दरवाज़ा न खोलिए अन्यथा आपका केक गिर सकता है”, या “तेल को स्टोव पर बहुत गरम न होने दें”।
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    जब आप अपनी रेसिपी लिख रही हों, उसका संयोजन ऐसा करिए कि वह सुपाठ्य हो। यदि आप चाहें तो निर्देशों के सरल अनुपालन को सुनिश्चित करने के लिए बीच बीच में फ़ोटो डाल सकती हैं। साधारण तौर पर रेसिपी में सूचना का क्रम इस प्रकार होता है:
    • शीर्षक
    • प्रस्तावना (ऐच्छिक)
    • सामग्री सूची
    • विधि
    • सर्विङ्ग्स की संख्या
    • पकाने/तैयारी का समय
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    जब आपकी रेसिपी सम्पूर्ण हो जाये, तब उसका परीक्षण करने के लिए उसे एक बार फिर पकाइए। आप शायद उसे किसी ऐसे व्यक्ति के साथ भी बांटना चाहेंगी जिसने उसे पहले कभी नहीं बनाया हो। देखिये कि क्या आपकी रेसिपी “बिलकुल सही” रहती है। यदि वह अधिक खट्टी, मीठी, नमकीन, मसालेदार, या अन्य किसी कारण से स्वाद के परीक्षण में खरी नहीं उतरती है, तब विचार करिए कि उस समस्या से निबटने के लिए आप क्या कर सकती हैं, और तब प्रक्रिया फिर से शुरू करिए।
    • अनुमान के आधार पर सामग्रियों, पकाने के समय, या तापमान में किए गए संशोधन सदैव सफलता नहीं प्रदान करते हैं। यही कारण है कि “प्रायोगिक रसोइयाँ” प्रयोगशालाओं की तरह संचालित होती हैं तथा परिणामों को सावधानीपूर्वक लिखा एवं दोहराया जाता है।

सलाह

  • अधिक से अधिक विभिन्न मसालों एवं सीज़निंग तथा उनके उपयोगों के बारे में जानकारी प्राप्त करिए।
  • मूल रेसिपीज़ के लिए, मूल खाद्य अनुकूलताओं एवं प्रामाणिक पकाने के समय का ज्ञान प्राप्त करिए।
  • जहां पर भी संभव हो, वहाँ पर वसा, नमक, तथा अन्य ऐसी सामग्रियों के प्रयोग को घटाने का विचार करिए जिन्हें अस्वास्थ्यकर माना जाता है।

चेतावनी

  • सुनिश्चित करिए कि ऐसे सभी भोज्य पदार्थ जिनमें रोग उत्पन्न करने वाले कीटाणु होते हों उनको सावधानी से प्रयोग किया जाये एवं सुरक्षित विधि से बनाया जाये।

चीज़ें जिनकी आपको आवश्यकता होगी

  • नोटबुक या वॉइस रेकॉर्डर
  • मापने के साधन (टीस्पून, टेबलस्पून, मापने वाले कप आदि)
  • कुकिंग तापमापक (“शायद” ऐच्छिक)
  • सामान्य पकाने वाले साधन, जिनमें मिलाने के लिए डोंगे, भगौने, और तवा आदि सम्मिलित हो सकते हैं।

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रेफरेन्स

  1. ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-write-recipe
  2. ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-write-recipe
  3. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-write-a-recipe-58522
  4. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-write-a-recipe-58522

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