Unduh PDF
Unduh PDF
Pemanggangan adalah proses masak yang melibatkan suhu panas yang kering secara tidak langsung. Pemanggangan daging pada umumnya dilakukan pada suhu tinggi untuk waktu yang tidak lama, yang dilakukan untuk memproses gula pada permukaan daging menjadi karamel, kemudian suhu akan diturunkan, dan daging akan dimasak lebih lama agar dapat matang secara menyeluruh. Semua daging bagus untuk dipanggang, tetapi pemanggangan sendiri dapat membuat potongan daging yang alot menjadi empuk, dan juga memaksimalkan rasa potongan daging tanpa lemak. Anda dapat mempelajari dasar-dasar dalam memanggang daging, dan juga panduan yang lebih spesifik untuk memanggang daging unggas dan daging sapi.
Langkah
-
Pilihlah sumber suhu panas untuk memanggang daging. Oven tradisional adalah cara yang paling dasar untuk memanggang daging, dan hal itu dikarenakan oleh pemanfaatan sirkulasi udara yang baik, sehingga kecepatan pematangan sedikit meningkat. Waktu yang dibutuhkan oven tradisional untuk memanggang daging sedikit lebih singkat untuk semua jenis daging. Meskipun kebanyakan daging dipanggang menggunakan oven tradisional, ada beberapa cara lain untuk melakukannya:
- Ketika memasak di dalam ruangan, oven tradisional adalah pilihan yang paling umum untuk digunakan. Daging harus dipanggang di tengah-tengah rak, pada suhu 140 hingga 205 derajat Celsius. Daging yang tidak terlalu berlemak harus dipanggang pada suhu lebih tinggi dan dalam waktu lebih singkat, sedangkan daging yang berlemak harus dipanggang pada suhu rendah dan dalam waktu yang lebih lama.
- Lubang pemanggang ( roasting pit ) dan tandoor adalah jenis oven listrik atau kayu bakar yang dapat menghasilkan suhu sangat tinggi, dan dapat digunakan untuk memanggang daging dengan cepat. Di beberapa wilayah, kedua alat tersebut umum digunakan di tempat-tempat yang menjual makanan, yaitu karena kemampuannya untuk memanggang daging pada suhu mencapai 260 hingga 315 derajat Celsius dalam waktu singkat, sehingga menghasilkan daging yang terlihat menggoda dan bertekstur garing.
- Alat pembakar atau pengasap makanan berbahan dasar arang, yang khusus untuk luar ruangan, juga dapat digunakan untuk memanggang daging, meskipun prosesnya lebih dikenal sebagai memasak barbekyu, atau pengasapan. Cara ini sesuai untuk memasak daging pada suhu rendah dan dalam waktu yang lama tanpa bersentuhan langsung dengan api, asalkan Anda memiliki cerobong batubara yang berfungsi untuk memanaskan wadah pemanggang. Cara ini umum digunakan untuk memanggang daging babi.
-
Pilih wadah untuk memanggang daging. Daging harus diletakkan di atas atau di dalam wadah yang dapat menampung sari daging agar tidak keluar dan mengalir ke oven atau sumber api. Pada umumnya, wajan pemanggang digunakan untuk proses ini, tetapi beberapa jenis daging harus dipanggang menggunakan wadah lain. Jika Anda tidak memiliki wajan pemanggang, Anda bisa membeli wajan pemanggang sekali pakai di toko persediaan bahan makanan, atau Anda juga dapat membuatnya menggunakan kertas aluminium.
- Wajan pemanggang harus digunakan untuk memanggang daging sapi, unggas, domba, dan daging apa pun yang ingin Anda masak di atas sayuran. Meskipun bagian bawah daging tidak akan "garing", memasak menggunakan wajan pemanggang adalah cara yang paling mudah.
- Rak pemanggang dapat digunakan untuk memanggang daging dari segala sisi. Rak pemanggang biasanya digunakan untuk daging domba, sehingga daging dapat terletak dengan kukuh di atas wajan, dan untuk membantu agar sari daging menetes ke dasar wajan. Cara ini sangat bagus jika Anda ingin memanggang daging untuk mengumpulkan sari-sarinya, yang dapat digunakan untuk membuat saus sari daging.
- Rotisserie sering kali digunakan untuk memanggang ayam, yang di dalamnya ayam akan terus-terusan diputar agar dapat matang secara merata. Meskipun rotisserie tidak umum digunakan untuk memasak di rumah, Anda dapat membeli rotisserie kecil untuk satu ayam.
-
Biarkan daging hingga mencapai suhu ruangan sebelum Anda memanggangnya. Daging berukuran besar yang ingin Anda panggang harus diletakkan di atas meja dapur selama beberapa jam sebelum dimasukkan ke dalam oven, agar daging dapat mencapai suhu ruangan. Dengan begini, Anda dapat memastikan bahwa daging akan matang secara merata, dan Anda dapat menghindari permukaan daging yang gosong dengan bagian dalam yang masih cukup mentah.
- Daging dingin yang dikeluarkan dari dalam kulkas dan langsung dimasukkan ke dalam oven akan matang pada bagian luarnya terlebih dahulu, sedangkan bagian dalamnya tetap dingin. Daging sulit untuk matang dengan baik jika Anda tidak membiarkannya hingga mencapai suhu ruangan.
- Pastikan bahwa daging beku selalu dicairkan secara menyeluruh terlebih dahulu, yaitu dengan menyimpannya di dalam kulkas selama satu malam sebelum memanggangnya. Biarkan hingga daging mencapai suhu ruangan.
-
Pangganglah daging dalam kondisi terbuka. Untuk mengubah gula permukaan daging menjadi karamel, daging harus dipanggang secara terbuka total dalam proses pemanggangan, kemudian ditutup setelah dikeluarkan dari dalam oven, dan tujuannya adalah untuk membiarkan daging dalam kondisi yang sesuai sebelum Anda mulai memahat dagingnya. Menutup wadah pemanggang daging tidak akan membuatnya tekstur daging terlihat lebih bagus atau menjadi lebih empuk. Anda harus memasaknya dengan tepat untuk mendapatkan hasil yang memuaskan seperti itu.
- Penting untuk diingat bahwa Anda tidak boleh menambahkan cairan apa pun ke dasar wajan agar daging tetap lembap. Proses tersebut disebut dengan braising , satu teknik memasak yang efektif, tetapi teknik tersebut tidak termasuk dalam pemanggangan daging.
-
Mulailah memanggang daging pada suhu tinggi, kemudian turunkan suhu. Masing-masing jenis daging harus dipanggang pada suhu yang berbeda, yaitu dalam kisaran antara 140 hingga 205 derajat Celsius, tergantung pada jenis masakan yang dipersiapkan dan potongan daging yang digunakan. Pada umumnya, daging mulai dimasak pada suhu tinggi selama 15 hingga 20 menit, kemudian suhu diturunkan menjadi 176 - 190 derajat Celsius, kemudian daging terus dipanggang selama beberapa jam. Panduan khusus untuk memanggang tiap jenis daging akan dibahas dalam bagian-bagian berikutnya.
- Potongan daging yang empuk, seperti fillet atau tenderloin harus dipanggang pada suhu lebih tinggi secara menyeluruh dalam waktu yang lebih singkat. Hasil kedua jenis daging tersebut tidak akan menjadi lebih baik menggunakan cara masak "api kecil dan lambat", yang berguna untuk membuat potongan daging yang lebih alot dan murah menjadi lebih empuk, misalnya potongan daging bahu babi atau daging paha depan.
- Pastikan bahwa oven telah benar-benar panas sebelum Anda memasukkan daging. Jangan membiarkan daging dipanggang sembari suhu meningkat secara bertahap, jadi masukkan daging ke dalam oven yang sudah benar-benar panas. Dengan begitu, daging bisa matang dengan lebih merata dan tekstur yang dihasilkan pun tetap bagus. Anda tidak perlu menebak tingkat kematangan daging jika melakukannya dengan benar.
-
Biarkan daging setelah dipanggang. Daging terdiri dari serat-serat protein yang membentuk anyaman rapat, dan serat-serat tersebut akan melepaskan air ketika suhu meningkat. Dengan begini, lemak akan bercampur ke dalam daging ketika suhu meningkat, sehingga membentuk sari daging yang membuat daging menjadi lezat. Jika Anda langsung memotong daing yang panas, sari daging akan langsung keluar dan menetes ke atas piring. Dengan mengendurkan serat-serat daging, yaitu dengan membiarkan suhunya menurun dalam keadaan tertutup selama 10 hingga 20 menit, semua sari daging akan kembali diserap dan rasa daging akan lebih nikmat. Ini adalah alasan semua jenis daging, khususnya daging sapi dan unggas, harus dibiarkan untuk beberapa saat setelah dipanggang. [1] X Teliti sumberIklan
-
Pilih daging yang tepat untuk dipanggang. Banyak jenis potongan daging yang dimasukkan ke dalam kategori "daging panggang" dengan tujuan penyederhanaan jenis, dan itu menyebabkan Anda akan lebih sulit untuk menemukan jenis potongan daging yang tepat di toko bahan makanan. Anda memerlukan potongan daging dengan kadar lemak yang pas, yang ketika dimasukkan ke dalam oven akan meleleh dan memberi rasa pada daging. Lemak juga dapat digunakan untuk membuat saus sari daging yang dihasilkan melalui pemanggangan daging. Carilah daging segar yang berwarna merah muda tanpa ada bagian yang berwarna abu-abu, dan juga memiliki cukup banyak garis lemak yang bagus dalam pemanggangan daging. Beberapa jenis daging yang umum untuk dipanggang adalah:
- Potongan daging rusuk utama
- Tenderloin
- Daging paha belakang
- Daging paha depan
- Fillet
-
Berikan sedikit bumbu pada daging sapi. Anda dapat menggunakan bumbu gosok atau marinade yang mewah, tetapi sebenarnya daging sapi paling baik jika disajikan dengan bumbu yang sederhana. Daging sapi panggang terasa lebih nikmat ketika tidak dilengkapi dengan terlalu banyak bumbu lain. Berikan bumbu pada daging tepat sebelum Anda memasukkannya ke dalam oven, yaitu ketika suhu daging sudah sesuai dengan suhu ruangan.
- Olesi daging sapi menggunakan lemak, misalnya minyak gram, atau minyak masak lain yang Anda sukai. Mentega biasa atau mentega herba juga efektif untuk digunakan dalam mengolesi permukaan daging, sehingga dapat menghasilkan permukaan garing dengan sedikit rasa pedas gurih.
- Garam dan lada hitam harus ditaburkan sebanyak yang Anda inginkan pada setiap sisi daging sapi. Gunakan tangan untuk menepuk daging agar bumbu menempel.
-
Masukkan potongan sayuran ke dasar wajan, lalu letakkan daging di atas potongan sayuran untuk mulai memasaknya. Cara terbaik untuk memanggang daging adalah dengan melapisi dasar wajan menggunakan potongan sayuran yang tersedia. Ketika sari daging keluar, sari daging dapat membantu dalam memasak dan memberi rasa pada sayuran, sehingga hasilnya akan terasa nikmat, dan Anda juga akan mendapatkan kaldu yang bisa digunakan untuk membuat saus sari daging, jika Anda menginginkannya. Anda juga dapat menyajikan sayuran sebagai makanan pendamping. Cara ini cukup mudah.
- Cobalah untuk memotong wortel, bawang bombai, dan kentang berkulit merah dengan ukuran yang tidak berbeda jauh, lalu masukkan ke dasar wajan. Anda tidak perlu membumbui sayuran sekarang. Ketika Anda telah membumbui daging, letakkan daging langsung di atas potongan sayuran, dan hanya itu yang perlu Anda lakukan.
-
Pertimbangkan untuk mengebat daging menjadi satu bentuk yang sama . Beberapa daging yang berbentuk lonjong atau diisi dengan bahan lain dapat dikebat menggunakan benang masak, yang bertujuan untuk menghasilkan bentuk yang seragam, memastikan bahwa daging dapat matang secara merata, dan memastikan bahwa bentuk daging tidak berubah ketika dimasak. Anda tidak perlu mengebat semua daging, tetapi untuk daging yang dibelah dan diisi dengan bahan lain, Anda perlu mengebatnya sebelum memasaknya.
- Potongan daging sapi dapat dikebat dengan sederhana. Gunakan tiga helai benang masak, lalu ikat daging agar membentuk batang kayu. Ikat daging dengan kuat agar bentuk yang Anda inginkan dapat tetap terjaga.
-
Pertimbangkan untuk memasak daging di dalam wajan terlebih dahulu. Daripada Anda memulai memanggang daging pada suhu tinggi, kemudian menurunkan suhu untuk tahap penyelesaian, banyak orang yang memilih untuk memasak daging di dalam wajan terlebih dahulu, kemudian menyelesaikan tahap terakhir menggunakan oven, mirip dengan cara pembuatan steik. Cara ini cocok untuk dilakukan ketika membuat beef wellington dan berbagai jenis masakan lainnya.
- Untuk memasak daging, panaskan minyak goreng dengan api besar di dalam wajan. Masukkan daging ke dalam wajan saat minyak goreng mulai berasap. Daging seharusnya akan langsung mendesis. Jika daging tidak mendesis ketika dimasukkan, keluarkan daging, kemudian tunggulah lebih lama. Masak kedua sisi daging hingga warnanya menjadi cokelat, lalu masukkan ke dalam wajan pemanggang, dan masukkan ke dalam oven.
- Jangan membuang atau memangkas lemak dari daging yang akan dipanggang. Lemak akan mencair dan membuat seluruh isi daging terasa nikmat.
-
Masaklah daging sapi pada suhu 162 derajat Celsius untuk setiap 0,5 kg daging. Lama waktu yang diperlukan untuk memasak daging tergantung pada ukurannya, tetapi salah satu aturan umum yang bagus untuk diterapkan adalah dengan memasak daging selama 30 menit untuk setiap 0,5 daging yang digunakan. Jika Anda menggunakan termometer daging, keluarkan daging saat suhu internalnya mencapai 10 derajat lebih rendah daripada suhu internal yang Anda inginkan. Berikut beberapa tingkat kematangan daging sapi panggang. Pada umumnya, daging sapi lebih nikmat pada tingkat yang agak mentah, tetapi masaklah daging sesuai selera Anda.
- Daging sapi yang tergolong mentah ( rare ) memiliki suhu internal yang berkisar antara 49 hingga 54 derajat Celsius. Daging seharusnya sangat empuk dan berair.
- Daging sapi 1/4 matang ( medium-rare ) memiliki suhu internal yang berkisar antara 54 hingga 57 derajat Celsius, dengan warna yang seharusnya lebih cerah dan merah, serta suhu yang lebih panas daripada daging sapi pada tingkat mentah.
- Daging sapi 1/2 matang ( medium ) memiliki suhu internal yang berkisar antara 57 hingga 63 derajat Celsius, dengan warna yang merah mudah cerah, tetapi teksturnya tidak berair seperti daging sapi 1/4 matang.
- Daging sapi 3/4 matang ( medium well ) memiliki suhu internal yang berkisar antara 63 hingga 69 derajat Celsius, dengan tekstur yang cukup alot dan warna kecokelatan pada bagian dalamnya.
- Daging sapi yang tergolong matang memiliki suhu internal di atas 69 derajat Celsius, dengan warna kecokelatan secara menyeluruh dan tekstur yang alot. Pada umumnya, daging sapi tidak disarankan untuk dimasak hingga sematang ini.
-
Biarkan daging selama 10 hingga 15 menit dalam kondisi tertutup, Ketika daging panggang hampir mencapai suhu internal yang Anda inginkan, keluarkan daging dari dalam oven dan wajan. Letakkan daging di atas papan talenan atau piring besar, kemudian tutup dengan kertas aluminium. Ketika dibiarkan, daging akan terus matang, kemudian suhu daging akan mulai menurun dan daging siap untuk disajikan.
- Potong daging sapi menjadi irisan yang cukup tebal agar suhunya tidak menurun dengan cepat. Irisan daging harus memiliki ukuran yang mudah dilahap, kira-kira setebal 2 cm, khususnya jika Anda memasaknya pada tingkat yang agak mentah.
Iklan
-
Pangganglah unggas secara utuh. Cara terbaik untuk memasak ayam, kalkun, dan unggas-unggas lainnya adalah dengan memanggangnya dalam kondisi utuh. Dengan begini, Anda tidak perlu repot-repot mempersiapkan dan mengeluarkan banyak uang. Memanggang unggas dalam kondisi utuh adalah cara terbaik untuk mendapatkan daging yang berair dan nikmat.
- Anda dapat membeli 1,5 hingga 2,5 kilogram ayam dari supermarket, dan itu cukup untuk menciptakan makan malam yang sempurna. Anda tidak perlu memotong ayam sama sekali sebelum memanggangnya.
-
Rendam unggas di dalam air garam atau marinade . Unggas dapat dibumbui dengan sederhana dan langsung dipanggang di dalam oven tanpa langkah-langkah lain yang merepotkan, tetapi membiarkan unggas dimarinade lebih lama dapat menghasilkan daging yang lebih nikmat. Biarkan daging ayam dimarinade selama beberapa jam sebelum Anda memasukkannya ke dalam oven, atau biarkan selama semalam agar rasanya lebih pekat. Menggunakan marinade adalah cara yang bagus untuk menambah rasa pada daging dan membuatnya menjadi nikmat. [2] X Teliti sumber
- Sebelum memarinade ayam, ambillah sebuah pisau dapur kecil, lalu buatlah potongan lurus dari dada, kaki, kemudian mengitari seluruh sisi ayam. Gunakan ujung pisau untuk menusuk hingga mencapai tulang. Dengan begini, Anda dapat memastikan bahwa marinade dapat meresap ke dalam daging, bukan hanya di kulit.
- Cara sederhana ala Perancis dalam memanggang ayam adalah dengan mempersiapkan dua lemon, satu buah bawang putih utuh, dan timi segar secukupnya, dilengkapi dengan garam dan lada. Peras air lemon ke dalam mangkuk, lalu potong kepala bawang putih menjadi dua. Masukkan bumbu herba ( sage , rosemary, atau herba hijau gurih lainnya), kemudian masukkan daging ayam untuk direndam selama beberapa jam. Masukkan ke dalam kulkas. Sebelum memanggang ayam, masukkan lemon, bawang putih, dan herba ke dalam rongga tubuh ayam.
- [[Membumbui-Ayam-dengan-Air-Garam|Dalam hal merendam unggas], daging harus dimasukkan ke dalam campuran air hangat, gula, dan garam selama satu malam agar daging meresap air dan rasa. Tiriskan ayam atau kalkun yang telah direndam dalam air garam secara menyeluruh sebelum dipanggang.
-
Bumbui bagian luar dan dalam. Meskipun Anda telah memarinade unggas, akan lebih baik jika Anda membalurnya dengan garam dan lada, baik pada bagian dalam rongga tubuh ataupun bagian luarnya. Dengan begini, bumbu akan meresap pada ayam dari segala sisi, dan rasa yang dihasilkan pun maksimal ketika dimasak. Rasa asin akan keluar ketika daging mengeluarkan sarinya.
-
Gunakan benang makanan untuk mengebat kedua kaki unggas dengan longgar. Sebelum Anda memasukkan unggas ke dalam oven, gunakan benang makanan untuk mengebat kedua kaki unggas. Dengan begini, daging unggas akan matang secara merata dan Anda dapat memastikan bahwa semua isi di dalam rongga tubuh tidak keluar. Jika kaki dibiarkan tidak dikebat, bagian kaki unggas akan matang lebih cepat dan menjadi kering. Jika kaki unggas dikebat secara longgar dengan tubuh unggas, daging akan matang dengan lebih merata.]
- Ada banyak cara untuk mengebat ayam , tetapi cara termudah untuk melakukannya adalah dengan mengikatkan kedua kaki ayam menggunakan sehelai benang makanan berukuran pendek. Buatlah sebuah simpul sederhana.
-
Gunakan wajan pemanggang untuk memasak unggas. Seperti daging sapi, biasanya juga akan lebih baik jika unggas dipanggang di atas wajan yang dasarnya telah dilapisi dengan sayuran, misalnya bawang bombai dan wortel. Iris sayuran menjadi potongan-potongan yang cukup besar untuk melapisi dasar wajan, lalu letakkan daging di atasnya.
- Jangan menggunakan kantong pemanggang. Kantong pemanggang adalah salah satu produk yang menipu di supermarket. Kantong tersebut dinyatakan dapat mempercepat waktu pemanggangan dengan mengubah kinerja oven tradisional menjadi oven super seperti microwave . Ayam yang dipanggang menggunakan kantong tersebut akan basah, dan secara otomatis menyebabkan hilangnya banyak manfaat dari pemanggangan menggunakan oven. Luangkan waktu Anda untuk melakukannya dengan benar.
-
Mulailah memanggang unggas pada suhu 220 derajat Celsius. Semua unggas harus mulai dipanggang pada suhu yang lebih tinggi, kemudian diturunkan menjadi 177 derajat Celsius, dan dibiarkan selama 20 menit untuk setiap 0,5 kg daging, dan ditambahkan dengan 15 menit. Waktu yang diperlukan oleh oven konveksi untuk memasak mungkin lebih singkat. Kalkun, khususnya yang berukuran besar, mungkin harus dimasak lebih lama. [3] X Teliti sumber
- Anda dapat membalur unggas jika mau, tetapi itu tidaklah wajib untuk dilakukan. Membiarkan daging dengan cara yang tepat dan menjaganya agar tidak dimasak terlalu lama adalah cara terbaik untuk memastikan bahwa tekstur daging unggas berair.
- Jika Anda menggunakan termometer daging, periksa bagian paha dan dada untuk memeriksa tingkat kematangan daging. Daging paha harus berada pada suhu 82 derajat Celsius, sedangkan daging dada harus berada pada suhu 71 derajat Celsius.
- Pastikan bahwa sari daging berwarna jernih. Cara termudah untuk memeriksa tingkat kematangan ayam adalah menggunakan pisau untuk menusuk sendi antara kaki dan bagian bawah dada unggas. Sari daging harus terlihat jernih. Jika warna sari daging agak merah muda dan keruh, unggas perlu dipanggang lebih lama.
Iklan
Tips
- Pastikan bahwa saus marinade yang digunakan sesuai dengan selera Anda
- Pastikan bahwa pemanggang berada pada suhu yang tepat
Iklan
Peringatan
- Pastikan bahwa daging selalu dimasak hingga suhu internalnya mencapai 71 derajat Celsius.
Iklan
Referensi
Iklan
