Unduh PDF
Unduh PDF
Sancan atau flank steak adalah bagian daging sapi yang terdapat di flank (perut bagian bawah). Jika Anda memiliki anggaran yang terbatas, sancan bisa dijadikan opsi yang lezat dan murah untuk menggantikan bagian daging sapi yang berharga mahal, misalnya prime rib (bagian iga yang mahal), T-bone (daging sapi yang mengandung tulang), atau ribeye (iga). Akan tetapi, karena sancan agak liat, berhati-hatilah ketika memasaknya agar kelembutan dan rasa daging tetap terasa. Jika dibumbui dengan benar menggunakan marinade atau bumbu kering, serta dipanggang dan dipotong secara berlawanan dengan arah serat daging, sancan bisa dijadikan steik yang lezat dan sangat cocok untuk dinikmati bersama keluarga dan teman.
Bahan
- Sancan berkualitas baik (sekitar ½ kg untuk 3 orang)
- Garam
- Merica
Marinade Cuka Anggur Merah
- 80 ml minyak zaitun
- 2 siung bawang putih yang dicincang
- 2 sdm. (30 ml) cuka anggur merah
- 80 ml kecap
- 60 ml madu
- ½ sdt. (1 gram) lada hitam
Marinade Lemon dan Worcestershire
- Jus dari 1 buah lemon
- 3 sdm. (50 ml) minyak zaitun
- 60 ml cuka anggur merah
- 2 sdm. (30 ml) saus Worcestershire
- 60 ml madu
- Saus pedas atau sambal (opsional)
Bumbu Kering
- 1 sdt. (4 gram) bubuk jintan
- 1 sdm. (6 gram) garam
- 2 sdt. (4 gram) bubuk ketumbar
- 1 sdt. (3 gram) bubuk paprika
- 1 sdt. (3 gram) lada hitam
- 1 sdt. (4 gram) bubuk bawang putih
- ½ sdt. (1 gram) bubuk cabai
Langkah
-
Sayat sancan dengan kedalaman sekitar ½ cm. Apa pun bumbu yang akan digunakan, Anda tetap harus menyayat sancan, terutama jika dagingnya tebal. Penyayatan ini membuat panas dan bumbu bisa meresap lebih jauh ke dalam daging. Cara melakukannya, tempatkan sancan pada talenan, kemudian gunakan ujung pisau yang tajam untuk membuat sayatan dangkal di permukaan kedua sisi daging dengan membentuk pola seperti berlian. Usahakan untuk membuat sayatan sedalam kira-kira ½ cm.
- Jika memungkinkan, buatlah sayatan yang berlawanan dengan arah serat daging. Aturan umum mengenai sancan adalah: selalu lakukan irisan yang berlawanan dengan arah serat agar daging menjadi tidak terlalu liat.
-
Pilih marinade atau bumbu kering untuk sancan. Apabila dimasak dengan benar, sancan bisa menjadi hidangan yang lezat tanpa diberi bumbu apa pun. Akan tetapi, bumbu yang tepat bisa membuat sancan menjadi sangat lezat. Untuk membumbui sancan, ada 2 opsi yang bisa dipilih, yaitu menggunakan marinade atau bumbu kering. Keduanya menghasilkan sancan yang lezat. Namun, Anda harus memilih salah satu, bukan mencampurnya.
- Dengan memarinade, daging akan terendam di dalam campuran bahan cair sehingga akan menyerap berbagai rasa.
- Sesuai dengan namanya, bumbu kering adalah campuran bahan kering yang digosokkan di bagian luar sancan.
- Baik Anda memilih marinade maupun bumbu kering, proses dasar untuk menyiapkannya sama saja. Gabungkan semua bahan dan aduk hingga semuanya tercampur rata.
-
Rendam daging di dalam marinade selama 4-24 jam. Jika ingin membumbui sancan dengan marinade, mulailah dengan memasukkan marinade ke dalam kantong plastik klip besar sebelum Anda memasukkan sancan. Keluarkan kelebihan udara dari dalam kantong, lalu tutup dengan rapat. Remas kantong plastik agar semua bagian sancan terlapisi bumbu. Masukkan kantong plastik berisi sancan ke dalam kulkas selama minimal 4 jam atau semalam. Makin lama direndam, makin meresap bumbunya.- Untuk membuat marinade yang beraroma, campur 80 ml minyak zaitun, 2 siung bawang putih yang telah dicincang, 2 sdm. (30 ml) cuka anggur merah, 80 ml kecap, 60 ml madu, dan ½ sdt. (1 gram) lada hitam.
- Sebagai alternatif, Anda bisa membuat marinade sederhana dengan mencampur jus dari 1 buah lemon, 3 sdm. (50 ml) minyak zaitun, 60 ml cuka anggur merah, 2 sdm. (30 ml) saus Worcestershire , 60 ml madu, dan sedikit saus pedas atau sambal.
- Untuk membuat marinade sendiri, siapkan minyak dasar (misalnya minyak sayur atau minyak zaitun), lalu tambahkan bumbu yang Anda sukai, termasuk bahan asam cair (misalnya jus lemon, jus jeruk nipis, atau cuka) untuk mencairkan minyak.
- Jika tidak ada kantong plastik klip, rendam sancan di dalam mangkuk yang ditutup dengan plastic wrap , wadah Tupperware, atau wadah plastik lain yang memiliki tutup.
-
Oleskan bumbu kering pada daging apabila Anda tidak menggunakan marinade. Jika Anda menyukai bagian luar daging yang renyah dan gurih, gunakan bumbu kering untuk menggantikan marinade. Tuang bumbu kering ke dalam mangkuk berukuran besar, lalu masukkan sancan ke dalamnya. Gunakan tangan untuk menggulingkan daging di bumbu kering hingga seluruh bagian sancan terlapisi bumbu. Jangan ragu untuk menggunakan banyak bumbu kering karena semua permukaan sancan harus terlapisi bumbu.
- Untuk membuat bumbu kering yang lezat, campur 1 sdt. (5 gram) bubuk jintan, 1 sdm. (6 gram) garam, 2 sdt. (4 gram) ketumbar, 1 sdt. (3 gram) paprika, 1 sdt. (3 gram) lada hitam, 1 sdt. (4 gram) bubuk bawang putih, dan ½ sdt. (1 gram) bubuk cabai.
- Untuk membuat bumbu kering, campurlah bahan atau bubuk kering yang disukai. Perpaduan yang bagus antara rasa manis, gurih, asin, dan pedas merupakan pilihan yang baik. Sebagai contoh, Anda bisa mencampur garam, merica, gula cokelat, bubuk bawang putih, paprika, dan bubuk cabai.
- Biarkan daging hingga mencapai suhu kamar. Apabila Anda tidak ingin langsung memanggangnya, tempatkan sancan di piring dan masukkan ke dalam kulkas.
Iklan
-
Nyalakan pemanggang. Baik Anda menggunakan pemanggang gas maupun arang, pastikan pemanggang sudah dalam keadaan panas dan siap ketika Anda akan menggunakannya.
- Pada pemanggang gas: Nyalakan salah satu pemanas dan setel ke " high " (tinggi). Biarkan pemanas menyala selama beberapa menit (dengan ditutup) agar terus memanas. Apabila memungkinkan, biarkan pemanas yang lain dalam keadaan mati sebagai tempat untuk memindahkan daging ketika Anda melakukan pemanggangan lambat setelah memanggangnya secara normal di saat awal.
- Pada pemanggang arang: Masukkan arang ke bagian dasar pemanggang hingga menutupi seluruh permukaan di bagian bawah. Apabila memungkinkan, kumpulkan arang ke salah satu sisi agar tidak ada arang pada separuh bagian pemanggang. Penataan arang seperti ini berguna untuk memasak lambat setelah daging dipanggang secara normal di saat awal. Nyalakan arang dan biarkan terbakar sampai apinya padam dan sebagian besar arang berubah menjadi abu-abu.
-
Hilangkan kelembapan yang berlebihan pada daging dengan menepuknya menggunakan tisu dapur. Ketika daging dimasak dengan pemanggang, ciri khasnya yang hitam dan cokelat "hangus" membuat bagian luar daging menjadi renyah dan lezat. Ini tidak akan bisa didapatkan jika kelembapan di bagian luar daging belum menguap. Karena menguapkan air pada lapisan luar daging memerlukan energi yang besar, memanggang daging dalam keadaan basah menjadi tidak efisien. Selain itu, kondisi ini tidak cocok jika Anda menginginkan daging yang renyah dan kecokelatan. [1] X Teliti sumber
- Buang bumbu yang berlebihan.
- Jika menggunakan bumbu kering, langkah ini tidak perlu dilakukan karena bumbunya akan menyerap kelembapan. Jika ditepuk dengan tisu, bumbu keringnya justru akan terlepas dari sancan.
-
Oleskan minyak pada jeruji pemanggang dan tempatkan sancan di atasnya. Ketika pemanggang sudah disiapkan dan memanas, oleskan minyak zaitun atau minyak sayur pada jeruji pemanggang gas atau arang menggunakan kuas. Selanjutnya, tempatkan sancan tepat di jeruji yang telah diolesi minyak. Akan terdengar suara mendesis ketika daging bersentuhan dengan permukaan pemanggang.
- Jika tidak ada kuas pengoles, Anda bisa menggunakan gumpalan tisu yang dicelupkan ke dalam minyak. Gosokkan tisu tersebut ke jeruji pemanggang. Berhati-hatilah ketika menggunakan cara ini karena tangan Anda akan berada di dekat permukaan pemanggang yang panas.
-
Panggang daging menggunakan panas yang tinggi selama kira-kira 4 menit untuk masing-masing sisinya. Setelah diletakkan di pemanggang, masak dagingnya selama 3 atau 4 menit sebelum Anda membaliknya menggunakan penjepit. Jika pemanggang cukup panas, sancan akan terpanggang dengan baik, yaitu berwarna cokelat gelap atau hitam dengan tekstur renyah. Jika belum terpanggang dengan baik, segera balikkan daging dan teruskan memanggangnya. Atau, panggang sisi yang lain selama 3-4 menit sebelum Anda membaliknya lagi.
- Memasak sancan menggunakan panas tinggi di saat awal akan "membakar" daging, yang membuat bagian luarnya menjadi renyah dan lezat, dan memiliki tekstur yang menggugah selera.
- Berbeda dengan anggapan umum, membakar daging tidak membuat kelembapannya terkunci di bagian dalam daging. [2] X Teliti sumber Cairan di bagian dalam sancan akan mengalir keluar dengan mudah setelah Anda membakarnya. Alasan utama membakar daging adalah demi rasa dan tekstur. Sebagian besar orang menyukai bagian luar daging yang renyah dan terbentuk karamel.
-
Panggang sancan dengan panas rendah selama sekitar 3 menit untuk setiap sisinya. Gunakan penjepit untuk memindahkan daging ke area pemanggang yang lebih dingin. Jika menggunakan pemanggang gas, pindahkan daging ke bagian pemanas yang disetel ke " Off " (mati). Pada pemanggang arang, pindahkan sancan ke bagian pemanggang yang tidak diberi arang panas.
- Walaupun memanggang daging dengan panas tinggi sangat cocok untuk membakar bagian luarnya, Anda akan kesulitan membuat dagingnya matang secara penuh tanpa membuatnya hangus. Karena alasan ini, setelan terbaik adalah panas yang rendah dan stabil karena bisa membuat bagian dalam daging matang sempurna tanpa membuatnya hangus.
- Tutup pemanggang ketika Anda memasak sancan menggunakan panas yang rendah agar panasnya tidak keluar.
-
Angkat daging ketika suhunya mencapai 55-70 °C. Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu internal sancan. Tancapkan ujung termometer yang runcing ke daging yang paling tebal. Jangan sampai ujungnya menyentuh permukaan pemanggang, lalu tunggu termometer membaca suhunya.
- Secara umum, suhu 55 °C berarti daging masuk dalam kategori medium rare
yang lezat. Pembacaan yang berbeda akan memberi tingkat kematangan yang tidak sama. Hati-hati, jangan sampai mengeluarkan daging dari pemanggang ketika suhunya belum mencapai 50 °C atau kurang karena daging yang masih mentah tidak aman dikonsumsi. Berikut ini perkiraan suhu untuk berbagai tingkat kematangan daging: [3]
X
Teliti sumber
- 50 °C: Rare (mentah)
- 55 °C: Medium rare (setengah mentah)
- 60 °C: Medium (sedang)
- 65 °C: Medium well (setengah matang)
- 70 °C: Well done (matang)
- Secara umum, suhu 55 °C berarti daging masuk dalam kategori medium rare
yang lezat. Pembacaan yang berbeda akan memberi tingkat kematangan yang tidak sama. Hati-hati, jangan sampai mengeluarkan daging dari pemanggang ketika suhunya belum mencapai 50 °C atau kurang karena daging yang masih mentah tidak aman dikonsumsi. Berikut ini perkiraan suhu untuk berbagai tingkat kematangan daging: [3]
X
Teliti sumber
-
Periksa kematangannya dengan mengiris daging, jika tidak ada termometer. Sebagai panduan umum, makin merah muda bagian dalam sancan, makin mentah dagingnya. Iris bagian daging yang tebal untuk memeriksa bagian dalamnya. Apabila bagian dalamnya bertekstur lebih liat daripada yang di luar, memiliki warna merah muda yang cerah, dan/atau mengandung cairan yang tidak bening, berarti Anda harus melanjutkan pemanggangan. Sebaliknya, apabila bagian tepi luar daging telah berwarna abu-abu kecokelatan, dan bagian dalamnya berwarna merah muda cerah dengan cairan daging yang bening, berarti Anda bisa menyantapnya!
- Jika menginginkan sancan well-done , panggang daging hingga semuanya berwarna merah muda atau abu-abu kecokelatan. Ingatlah bahwa sancan secara alami memang agak liat, dan jika Anda memanggangnya hingga mencapai tingkat kematangan well-done , dagingnya akan menjadi lebih liat. Sancan biasanya tidak dimasak hingga mencapai tahap ini.
Iklan
-
Gunakan piring yang bersih dan peralatan makan dari perak untuk menyajikan sancan. Setelah dikeluarkan dari pemanggang, jangan sampai daging menyentuh piring atau peralatan makan yang Anda gunakan untuk menempatkan daging ketika masih mentah. Gunakan peralatan saji yang baru atau cucilah peralatan lama dengan air dan sabun sebelum Anda menggunakannya kembali. [4] X Teliti sumber
- Ini mencegah terjadinya kontaminasi silang, yaitu berpindahnya bakteri dari daging mentah ke daging yang telah dimasak melalui peralatan dapur yang tidak bersih. Jika tertelan, bakteri ini bisa membuat Anda menderita sakit yang parah.
-
Bungkus daging dengan foil aluminium dan biarkan selama 10 hingga 15 menit. Ketika memindahkan sancan dari pemanggang ke talenan, piring, atau permukaan saji yang lain, jangan langsung memotongnya. Namun, biarkan daging selama sekitar 10 hingga 15 menit. Jika langsung dipotong, cairan yang ada di dalam daging akan mengalir keluar, yang membuatnya menjadi kurang juicy dan beraroma. Sebaliknya, jika dibiarkan terlebih dahulu dalam waktu yang disarankan, serat-serat otot daging akan memiliki waktu untuk menyerap kelembapan. Ini membuat sancan menjadi lebih empuk dan lembap.
- Karena sancan pada dasarnya memang lebih liat, sangat penting untuk membiarkannya sebentar agar dagingnya menjadi empuk sebelum Anda menyantapnya.
- Guna menjaga agar daging tetap hangat ketika Anda membiarkannya, bungkus daging tersebut dengan foil aluminium dalam bentuk seperti tenda. Foil aluminium akan mempertahankan panas di bagian dalam daging, yang membuat sancan tetap hangat walaupun sudah diangkat dari pemanggang dan dibiarkan.
-
Potong daging berlawanan dengan arah serat. Setelah dibiarkan di dalam foil, tempatkan sancan yang telah dipanggang di atas talenan. Periksa sancan untuk mengetahui arah serat ototnya. Seratnya berbentuk garis-garis tipis yang memanjang ke satu arah di permukaan sancan. Gunakan pisau yang tajam untuk memotong sancan secara diagonal menjadi irisan tipis yang berlawanan dengan arah serat . Dengan kata lain, potonglah sancan dalam sudut yang tegak lurus dengan garis-garis pada permukaan daging.
- Tindakan ini membuat daging menjadi lebih empuk. Alasan utama yang membuat sancan secara alami bertekstur liat adalah karena serat ototnya sering digunakan dan kuat. Memotong daging secara berlawanan dengan arah serat akan memotong serat ototnya, yang akan melepas cengkeramannya pada daging dan membuatnya menjadi lebih empuk.
-
Bumbui sancan dengan garam dan merica, dan nikmati. Selamat, sancan Anda yang lezat telah siap dinikmati. Pada titik ini, mungkin Anda ingin membumbuinya dengan garam dan merica, atau menghiasinya dengan bahan yang diinginkan, walaupun sancan tetap lezat jika dinikmati apa adanya. Nikmati daging panggang Anda!
- Setiap ½ kg sancan bisa dinikmati oleh 3 orang.
Iklan
Tips
- Gantilah bahan-bahan marinade sesuai keinginan. Beberapa bahan yang cocok digunakan sebagai marinade di antaranya dry wine , cuka balsam, kecap, bawang putih, moster Dijon , serta jus jeruk nipis atau jeruk manis. Lakukan eksperimen untuk menemukan campuran yang Anda sukai.
Iklan
Peringatan
- Panggang daging hingga suhu internalnya mencapai minimal 55 °C.
Iklan
Hal yang Anda Butuhkan
- Talenan
- Pisau
- Mangkuk atau kantong plastik klip
- Tisu dapur
- Minyak
- Pemanggang
- Penjepit
- Termometer daging
- Foil aluminium
- Piring
- Peralatan makan dari perak
Referensi
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/
- http://www.ochef.com/66.htm
- [1]
- [2]
- [3]
- [4]
Tentang wikiHow ini
Halaman ini telah diakses sebanyak 4.251 kali.
Iklan
