Unduh PDF
Unduh PDF
Mengawetkan zaitun adalah proses kuno yang merubah buah yang secara alami rasanya pahit menjadi camilan yang asin, asam dan sedap. Pilih metode pengawetan yang terbaik untuk tipe zaitun yang Anda miliki. Mengawetkan dengan air, garam, pengeringan, dan larutan alkali, masing-masing menghasilkan rasa dan tekstur yang berbeda. Mengawetkan zaitun memakan waktu, tapi dengan melakukannya sendiri Anda bisa membuat zaitun yang persis sesuai dengan selera Anda.
Langkah
-
Dapatkan zaitun hijau yang segar. Pengawetan dengan air menyingkirkan oleuropein, komponen dalam zaitun yang membuat rasanya tajam dan pahit. Zaitun hijau sebenarnya belum masak (sama seperti tomat hijau adalah tomat yang belum masak) dan biasanya cukup lembut, jadi menggunakan air saja cukup untuk mengawetkannya.
- Zaitun hijau yang dibiarkan di pohonnya akan masak sempurna dan berubah menjadi ungu atau hitam. Setelah masak, air tidak akan cukup untuk menyingkirkan rasa pahitnya; Anda perlu memilih metode pengawetan yang berbeda.
-
Periksa zaitun. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan.
-
Pecahkan zaitun, agar air bisa masuk ke dalam zaitun, Anda perlu memecahkan atau mengiris zaitun agar air bisa masuk. Anda bisa melakukannya dengan wooden mallet atau yang lebih umum rolling pin. Pukul pelan zaitun, jaga tetap utuh sebisa mungkin. Usahakan kulitnya robek, tapi buah tidak sampai hancur atau terpotong menjadi serpihan buah. Anda juga harus hati-hati untuk tidak merusak bijinya.
- Bila Anda khawatir dnegan tampilan zaitun, Anda bisa mengirisnya dengan pisau. Gunakan pisau tajam dan buat tiga irisan pada kulit zaitun agar air bisa masuk.
-
Masukkan zaitun ke dalam wadah plastic dan masukkan air dingin ke dalam wadah. Gunakan wadah plastik yang aman untuk makanan dengan tutupnya. Rendam seluruh zaitun dalam air, jangan sampai ada yang tidak terkena air. Anda mungkin perlu memberi pemberat agar zaitun tidak mengambang di permukaan air. Pasang tutup wadah longgar saja dan letakkan wadah dalam tempat yang sejuk dan gelap.
- Pastikan Anda menggunakan wadah yang aman untuk makanan, yang tidak akan membocorkan bahan kimia ke dalam air garam. Wadah kaca juga bisa digunakan dengan baik, tapi Anda harus memastikan untuk tidak terpapar sinar matahari.
-
Ganti airnya. Paling tidak sekali sehari, ganti air dengan air segar dingin. Pastikan Anda tidak lupa, karena bila tidak bakteri bisa berkembang dalam air dan merusak zaitun. Untuk mengganti air, tiriskan dengan saringan, cuci wadah, masukkan kembali zaitun dan isi lagi dengan air dingin.
-
Teruskan proses selama sekitar seminggu. Setelah satu minggu mengganti air tiap hari, coba zaitu untuk merasakan apakah tingkat kepahitannya sudah sesuai yang Anda inginkan. Bila sudah, zaitun sudah siap; bila Anda ingin zaitun lebih tidak pahit lagi, tunggu beberapa hari lagi (ganti air tiap hari) sebelum melanjutkan proses. [1] X Teliti sumber
-
Buat air garam. Ini adalah larutan untuk menyimpan zaitun. Merupakan larutan campuran garam pengawet, air dan cuka yang akan mengawetkan zaitun dan memberikan rasa acar yang sedap. Untuk membuat air garam, campur bahan-bahan berikut (cukup untuk 4.5 kg zaitun:
- 3.8 liter air dingin
- 1 1/2 gelas garam pengawet
- 2 gelas cuka putih
-
Tiriskan zaitun dan masukkan ke dalam wadah penyimpanan. Gunakan toples kaca dengan penutup atau wadah penyimpanan pilihan Anda. Cuci dan keringkan wadah dengan sempurna sebelum memasukkan zaitun. Sisakan ruang setinggi 2.5 cm di puncak wadah.
-
Rendam zaitun dengan air garam. Tuang air garam ke dalam toples hingga merendam seluruh zaitun. Pasang tutup wadah dan simpan zaitun dalam kulkas.
- Anda bisa menambahkan kulit lemon, tangkai rosemary, bawang putih panggang, atau lada hitam untuk memberi rasa air garam bila diinginkan.
- Zaitun bisa disimpan dalam air garam hingga satu tahun di dalam kulkas. [2] X Teliti sumber
Iklan
-
Dapatkan zaitun segar. Zaitun hijau dan hitam bisa diawetkan dalam air garam, larutan garam dan air bisa mengawetkan zaitun dan memberi rasa asil metode ini memerlukan waktu lebih lama dari pengasinan dengan air, tapi merupakan metode terbaik untuk zaitun yang sudah masak. Zaitun manzanillo, mission, dan kalamata umumnya diawetkan dalam air garam.
- Periksa zaitun. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan.
- Anda bisa mensortir zaitun berdasarkan ukurannya. Sekelompok zaitun akan awet merata bila semuanya berukuran serupa.
-
Iris kulit zaitun. Agar air garam bisa masuk ke dalam zaitun, Anda perlu mengiris kulit zaitun agar larutan bisa masuk. Buat irisan vertikal pada zaitun menggunakan pisau tajam;pastikan Anda tidak memotong bijinya.
-
Masukkan zaitun ke dalam toples kaca dengan penutupnya. Zaitun perlu disimpan di dalam wadah yang bisa disegel kedap udara, dan kaca adalah yang terbaik untuk itu. Masukkan zaitun ke dalam toples, tinggalkan ruang kosong 2.5 cm di puncah toples.
-
Rendam zaitun dalam air garam medium. Campur 3/4 gelas garam pengawet dengan 3.8 liter air dingin. Tuang air garam ke dalam toples hingga merendam seluruh zaitun. Segel zaitun dan simpan di dalam tempat yang sejuk dan gelap, seperti dapur atau cellar.
-
Tunggu satu minggu. Selama waktu ini, zaitun akan mulai asim. Biarkan toples tanpa diganggu agar garam dan air menyerap ke dalam zaitun.
-
Tiriskan zaitun. Setelah satu minggu, tiriskan zaitun dan buang air garam medium, yang rasanya akan pahit sekali. Simpan zaitun tetap dalam toples kaca.
-
Rendam zaitun dengan air garam yang pekat. Campur 1 ½ gelas garam pengawet dengan 3.8 liter air. Tuang air garam yang pekat hingga semua zaitun terendam. Segel toples tersebut.
-
Simpan zaitun selama dua bulan. Simpan dalam tempat yang sejuk jauh dari sinar matahari. Di akhir dua bulan, rasakan zaitun untuk menentukan apakah tingkat kepahitannya sesuai selera Anda. Bila tidak, ganti air garam lagi dan simpan zaitun selama satu atau dua bulan. Proses ini bisa diulang hingga Anda puas dengan rasa zaitun.Iklan
-
Dapatkan zaitun yang sudah masak. Zaitun hitam berminyak bisa diawetkan dengan dikeringkan menggunakan garam. Zaitun manzanillo, mission, dan kalamata biasanya diawetkan dengan cara ini. pastikan zaitun matang sempuran dan warnanya gelap. Periksa zaitun. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. [3] X Teliti sumber
-
Cuci zaitun. Bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan. Letakkan di luar agar kering sempurna.
-
Timbang zaitun. Gunakan timbangan kue untuk mengukur berat persis zaitun. Anda memerlukan setengah kilogram garam pengawet (1 1/2 gelas) untuk tiap satu kilogram zaitun.
-
Menyiapkan peti kayu untuk pengawetan. Anda bisa menggunakan peti kayu buah sekitar 15 cm dalamnya dengan dua kayu di tiap sisi. Lapisi selurut peti kayu dengan kain karung, termasuk bagian sampingnya, dan rekatkan pada puncaknya dengan stapler atau paku. Siapkan peti kayu kedua seperti yang pertama.
- Anda juga bisa melapisi peti kayu dengan kain tipis, kain bekas atau serbet sepanjang kainnya cukup untuk menjaga garam di dalam dan menyerap cairan apapun yang menetes dari peti kayu.
-
Campur zaitun dengan garam. Campur 1 ½ gelas garam pengawet atau Kosher untuk tiap satu kilogram zaitun, di dalam mangkuk yang besar. Aduk hingga rata, pastikan setiap zaitun tertutup garam.
- Jangan gunakan garam meja beryodium; ini akan mempengaruhi rasa zaitun. Anda bisa gunakan garam pengawet or garam Kosher.
- Jangan berhemat menggunakan garam, karena akan mencegah jamur tumbuh.
-
Tuang campuran ke dalam peti kayu buah. Tuang semua zaitun dan garam ke dalam satu peti kayu, kemudian lapisi lagi dengan selapis garam pengawet. Tutup peti kayu dengan kain katun tipis untuk menjaga serangga masuk ke dalam campuran.
-
Letakkan di area luar ruangan yang tertutup. Mungkin dan bisa membentangkan terpal, karena cairan dari zaitun akan menetes keluar dan menodai permukaan. Lebih baik susun peti kayu di atas alas daripada langsung di atas tanah, ini akan mendukung sirkulasi udara. [4] X Teliti sumber
-
Aduk zaitun setelah satu minggu. Keluarkan isi peti kayu ke dalam peti kayu kedua yang bersih. Kocok peti kayu untuk mengaduk zaitun, kemudian kembalikan ke peti kayu yang pertama dengan hati-hati. Ini memastikan tiap zaitun mendapatkan lapisan garam meratan dan Anda bisa melihat bila ada zaitun yang rusak atau busuk. Keluarkan zaitun yang rusak, karena tidak akan bisa dimakan.
- Zaitun mana saja dengan bercak lingkaran putih (mungkin jamur) harus dikeluarkan. Jamur sering mulai tumbuh di bagian ujung tangkai zaitun.
- Periksa zaitun untuk memastikan mulai kering merata. Bila satu zaitun memiliki area yang ciut dan padat, Anda mungkin ingin melembabkan zaitun setelah mengocok garam; ini akan mendorong area yang padat untuk mulai ciut.
-
Ulangi tiap minggu sebulan. Setelah ini, coba rasa zaitun untuk memastikan Anda suka rasanya. Bila zaitun masih sedikit pahit, teruskan proses pengawetan dengan pengeringan selama beberapa minggu. Zaitun hanya memerlukan waktu sekitar enam minggu untuk menjadi kering. Ketika kering, zaitun ciut dan lembut.
-
Saring campuran. Keluarkan garam dengan menuangkan zaitun di atas saringan, atau ambil zaitun dari garam dan kocok satu demi satu.
-
Keringkan zaitun semalaman. Tebarkan di atas tisu tebal atau serbet kain agar kering sempurna.
-
Simpan zaitun. Campur setengah kilogram garam untuk tiap lima kilogram untuk membantu mengawetkan zaitun dalam penyimpanan, kemudian tuang ke dalam toples kaca dan segel. Simpan dalam kulkas untuk beberapa bulan atau lebih.
- Anda juga bisa mencampur zaitun dengan perasan pertama minyak zaitun (extra-virgin olive oil) dan bumbu sesuai selera.
Iklan
-
Ekstra hati-hati saat bekerja dengan larutan alkali. Larutan alkali bisa membakar. Kenakan sarung tangan tahan bahan kimia dan kacamata pelindung saat bekerja dengan larutan alkali, dan jangan gunakan tangki zaitun yang terbuat dari plastik atau apapun yang terbuat dari logam (tidak juga penutup toples, karena larutan alkali melarutkan logam). [5] X Teliti sumber
- Jangan gunakan metode pengawetan dengan larutan alkali bila ada anak-anak bisa datang mendekati zaitun atau larutan alkali.
- Kerjakan di ruang yang berventilasi baik. Buka jendela dan hidupkan fan untuk meningkatkan aliran udara.
-
Bersihkan zaitun. Metode ini cocok untuk zaitun besar seperti zaitun Seville. Mungkin bisa digunakan untuk zaitun hijau atau zaitun yang sudah masak. Keluarkan zaitu yang lecet atau rusak, dan sortir zaitun berdasarkan ukuran bila diinginkan.
-
Masukkan zaitun ke dalam wadah tahan larutan alkali. Sekali lagi, jangan gunakan wadah logam; wadah kaca atau keramik adalah pilihan terbaik.
-
Buat larutan alkali. Tuang 3.8 liter air ke dalam wadah tahan alkali. Tambahkan 56 gram larutan alkali ke dalam air. Larutan akan langsung memanas. Biarkan dingin hingga 18-21 derajat serius sebelum dimasukkan ke dalam zaitun.
- Selalu masukkan larutan alkali ke dalam air; jangan pernah masukkan air ke larutan alkali. Itu bisa menyebabkan reaksi ledakan.
- Gunakan ukuran yang persis. Menggunakan terlalu banyak larutan alkali akan merusak zaitun; terlalu sedikit, zaitun tidak akan awet dengan benar.
-
Tuang larutan alkali ke atas zaitun. Rendam zaitun dengan larutan alkali. Gunakan sebuah piring untuk memberatkan zaitun ke bawah hingga tidak terpapar udara, yang bisa menyebabkan warnanya menggelap. Tutup wadah dengan cheesecloth.
-
Aduk campuran zaitun dan larutan alkali tiap dua jam hingga larutan alkali mencapai biji. Untuk delapan jam pertama, aduk saja dan tutup lagi setelah diaduk. Setelah delapan jam, mulai periksa zaitun, apakah larutan alkali telah masuk hingga ke biji. Gunakan sarung tangan tahan bahan kimia, pilih beberapa zaitun terbesar. Bila zaitun mudah dipotong hingga ke biji, dengan daging lunak berwarna hijau kekuningan, zaitun sudah siap. Bila daging zaitun masih pucat di tengahnya, rendam lagi, dan coba lagi dalam beberapa jam.
- Pastikan Anda tidak pernah memegang zaitun dengan tangan langsung. Bila Anda tidak memiliki sarung tangan tahan bahan kimia, gunakan sendok untuk mengambil zaitun dan cuci dengan air dingin beberapa menit sebelum memeriksa penetrasi larutan alkali.
-
Ganti larutan alkali bila diperlukan. Bila zaitun masih sangat hijau, larutan alkali mungkin tidak menyerap hingga ke biji setelah 12 jam. Dalam kasus seperti ini, tiriskan zaitun dan rendam dengan larutan alkali baru. Setelah 12 jam lagi, ganti lagi bila larutan alkali belum sampai ke biji.
-
Rendam zaitun dalam air selama dua hari. Ganti air paling tidak dua kali sehari. Proses ini mencuci zaitun dan memberi waktu untuk larutan alkali keluar. Tiap Anda mengganti air, airnya akan semakin terang warnanya.
-
Coba rasa zaitun di hari ke empat. Bila rasanya manis dan berlemak, tanpa rasa pahit atau sabun, lanjut ke langkah berikutnya. Bila rasa larutan alkali masih terasa, teruskan merendam dan membilas hingga rasa zaitun ringan dan air bilasan bening.
-
Awetkan zaitun dalam air garam ringan. Masukkan zaitun ke dalam toples kaca. Campur 6 sendok makan garam pengawet dalam 3.8 liter air dan tuang di atas zaitun untuk merendamnya. Biarkan zaitun cure selama seminggu, saat itu zaitun siap dimakan. Simpan zaitun dalam kulkas dalam air garam hingga beberapa minggu.Iklan
Tips
- Zaitun yang mengerut akan kembali plump bila direndam dalam minyak zaitun selama beberapa hari.
- Bila terbakar larutan alkali, tangani dengan meletakkan bagian yang terkena di bawah air mengalir selama 15 menit dan konsultasi dengan dokter. Jangan coba menetralisir luka bakar karena larutan alkali dengan jus lemon atau cuka; mencampur asam dan basa itu bisa berbahaya.
- Untuk air garam, larutannya sudah tepat campurannya bila Anda memasukkan telur mentah ke dalamnya, telur mengapung.
- Pastikan Anda menggunakan larutan alkali yang aman untuk makanan saja untuk mengawetkan zaitun. Jangan pernah menggunakan alkali untuk pipa atau oven (sebagai sumber larutan alkali) untuk mengawetkan zaitun.
- Larutan air garam bisa diencerkan dengan air mendidih dan campuran garam dan dibiarkan hingga dingin sebelum dicampur dengan zaitun.
Iklan
Peringatan
- Busa mungkin terbentuk di permukaan air garam. Busa tidak berbahaya selama zaitun tenggelam sempurna, namun busa harus disingkirkan saat sudah terbentuk.
- Jangan mencoba zaitun saat direndam dalam larutan alkali, tunggu hingga 3 hari setelah direndam air biasa sebelum dicoba.
Iklan
Hal yang Anda Butuhkan
- Sarung tangan tahan bahan kimia
- Kacamata pelindung
- Dua peti kayu
- Kain karung, kain tipis, kain, atau serbet yang tidak robek
Referensi
Iklan
