재료
4-6인분 기준
닭고기의 종류
- 뼈가 없고 껍질 벗긴 닭가슴살450g
- 뼈가 있는 닭가슴살 900g
- 껍질 벗긴 닭 안심 450g
- 뼈가 있는 넓적다리살 900g
- 닭다리 900g
- 통닭 1,800g
- 물 4리터
- 소금 1테이블스푼(15 ml)
- 닭 육수 또는 치킨 스톡 4리터
- 양파 2-3개
- 당근 2-3개
- 셀러리 줄기 1-2개
- 사과 주스 또는 애플 사이다 2리터
- 물 2리터
- 중간 크기 양파 1개
- 당근 1-2개
- 다진 마늘 2티스푼(10 ml)
- 다진 타임 1티스푼(5 ml)
- 사과 1개
- 달지 않은 화이트 와인 4컵 (1리터)
- 닭 육수 4컵(1리터)
- 물 2리터
- 알이 작은 양파 1.5컵(375 ml)
- 소금 1/2티스푼(2.5 ml)
- 후추 1/4티스푼(1.25 ml)
- 다진 마늘 1테이블스푼(15 ml)
- 다진 파슬리 1테이블스푼(15 ml)
- 다진 오레가노 1테이블스푼(15 ml)
- 다진 타임 1테이블스푼(15 ml)
단계
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뼈가 있는 닭가슴살은 30분 삶기. 껍질과 뼈가 있어 두껍기 때문에 조리 시간을 두 배로 늘려야 한다.
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껍질을 벗기고 뼈가 없는 닭 안심은 10분 이하로 삶기. 닭 안심은 매우 얇아서 보통 10분 이내에 익는다. 뼈가 없고 5cm 길이로 썬 닭가슴살도 10분 이내로 삶는다.
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뼈가 있는 넓적다리살은 40분 삶기. 뼈 때문에 조리 시간이 길어진다. 게다가 다리 부분이라 가슴살에 비해 익는 시간이 오래 걸린다.
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닭다리는 30-40분 삶기. 닭다리는 넓적다리에 비해 고기가 적기 때문에 보통 조리 시간이 오래 걸리지 않는다.
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통닭은 1시간 가량 삶기. [2] X 출처 검색하기 1,800g 짜리 일반 통닭은 익으려면 한 시간 정도가 걸린다. 닭의 무게가 450g 늘어날 때마다 조리 시간을 10-20분 늘린다.광고
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육수 냄비에 닭 넣기. 필요한 냄비의 크기는 닭의 크기와 닭이 냄비 속에서 차지하는 공간에 따라 달라진다. 대개 닭은 육수 냄비의 1/4-1/3을 차지한다.
- 육수 냄비는 8리터 짜리를 많이 사용하며 보통 닭 한 마리가 통채로 들어간다. 하지만 더 큰 육수 냄비에는 무게가 1,800g 이상 나가는 큰 가금류도 들어간다.
- 8리터 짜리 육수 냄비로 뼈 없는 닭가슴살을 삶아도 된다. 하지만 물이 빨리 끓도록 더 작은 냄비를 사용하는 것이 좋다.
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물 붓기. 닭이 완전히 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓는다.
- 따뜻한 물보다는 차가운 물이 좋다.
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물에 소금 넣기. 물에 소금을 1티스푼(5 ml)-1테이블스푼 (15 ml) 넣는다. 가슴살이나 안심을 삶을 때는 소금을 조금 넣고 닭 한 마리를 통채로 삶을 때는 소금을 많이 넣는다.
- 소금은 넣어도 되고 안 넣어도 된다. 소금 없이 삶아도 되지만 많이 싱거울 것이다.
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닭 익히기. 냄비 뚜껑을 닿고 중불에 놓고 끓인다. 앞서 설명한 조리 시간대로 익힌다.광고
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육수 냄비의 절반을 닭 육수로 채우기. 육수 냄비의 절반까지 차도록 닭 육수를 넉넉히 붓는다.
- 닭 육수는 닭고기 맛을 강화시킨다. 따라서 물에 삶은 닭에 비해 맛이 더 진해진다.
- 미리 만들어 놓은 닭 육수를 사용하면 된다. 미리 만들어 놓은 닭 육수가 없다면 시중에서 파는 치킨 스톡에 물을 섞으면 된다. 보통 물 1컵(250ml) 당 치킨 스톡 1티스푼(5ml)을 넣는다.
- 닭 육수 대신 치킨 스톡을 사용하면 더 풍부하고 깊은 맛을 낼 수 있다.
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채소 썰기. 풍미를 더하기 위해 채소를 썰어 닭 육수에 넣는다.
- 양파는 껍질을 벗겨 이등분 또는 사등분 한다.
- 당근은 물에 씻어 지름 2.5cm인 동전 모양으로 자른다.
- 셀러리를 물에 씻어 2.5cm 길이로 자른다.
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채소 넣기. 채소를 썰어 육수 냄비에 넣는다. 채소는 닭 육수에 풍미를 더한다.
- 엄밀히 말해서 채소를 꼭 넣을 필요는 없다. 그냥 닭 육수에 닭만 삶아도 된다.
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닭 넣기. 닭을 육수 냄비에 넣는다. 필요하면 닭 육수나 물을 육수 냄비에 부어 닭이 완전히 잠기게 한다.
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필요한 만큼 닭 익히기. 센불에 끓인다. 냄비 뚜껑들 닫고 불을 중불 또는 중불 내지 약불로 줄여 뭉근히 끓인다.
- 앞서 설명한 조리 시간대로 익힌다.
- 닭이 다 익으면 집게나 구멍 뚫린 숟가락으로 닭을 건져낸다.
- 원한다면 닭 육수를 걸러내서 보관해두었다가 나중에 사용한다. 닭 육수는 냉장 보관하면 3일, 냉동 보관하면 2달 동안 보관할 수 있다.
- 사용한 채소는 흐물흐물해져서 모두 버려야 할 것이다. 채소를 넣는 목적은 풍미를 더하기 위한 것이지 먹기 위한 것이 아니다.
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닭을 육수 냄비에 넣고 닭이 잠길 때까지 물과 사과주스 붓기. 닭을 육수 냄비에 넣고 닭이 완전히 잠길 때까지 물과 사과주스를 붓는다.
- 진한 사과향을 원하면 사과 주스를 2리터 부은 다음에 닭이 잠길 정도로 물을 붓는다.
- 은은한 사과향을 원하면 동량의 물과 사과 주스를 동시에 육수 냄비에 붓는다.
- 사과 주스 대신 애플 사이다를 사용해도 된다. 사과 주스의 부드러운 맛보다 애플 사이다의 톡 쏘는 맛을 더 좋아하는 사람도 있다.
- 닭고기, 물, 사과 주스를 모두 넣었을 때 육수 냄비가 1/2에서 3/4 지점까지 차야 한다.
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채소와 허브 썰기. 채소의 매콤한 맛이 사과 주스의 자연스러운 단맛과 균형을 이룬다.
- 양파는 껍질을 벗겨 이등분 또는 사등분 한다.
- 당근은 흐르는 물에 씻어 지름 2.5cm인 동전 모양으로 자른다.
- 생마늘을 사용할 경우에는 마늘 4쪽을 다진다. 갈릭 파우더를 사용할 경우에는 1/2 티스푼(2.5 ml)를 사용한다.
- 신선한 타임을 다져서 사용하는 경우에는 1티스푼(5 ml) 내지 1테이블스푼(15 ml) 사용한다. 건조시킨 타임을 사용하는 경우에는 사용량을 신선한 타임의 1/3 수준으로 줄인다.
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채소 넣기. 사과주스 혼합물에 양파, 당근, 마늘, 타임을 넣는다.
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닭이 거의 익을 때까지 끓이기. 강불에 놓고 끓인다. 국물이 끓으면 불을 줄여 뭉근히 끓인다. 그 다음에 뚜껑을 닫고 앞서 설명한 조리 시간대로 익힌다.
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사과 준비하기. 닭이 다 익기 약 10분 전에 사과를 준비한다. 사과 껍질을 벗겨 심을 도려낸 다음, 작게 자른다.
- 닭이 거의 다 익었을 때 사과를 넣으면 더 짙은 사과향을 더할 수 있다.
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마지막 5분 동안 사과 넣기. 닭이 다 익으면 건져내서 채소, 과일, 양념, 국물 없이 차려낸다.
- 닭고기 외 다른 재료들은 풍미를 더하기 위한 것이다. 닭이 다 익을 즈음이면 다른 재료는 너무 물컹하고 흐물거려 먹고 싶은 생각이 들지 않을 것이다.
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육수 냄비의 절반까지 국물 채우기. 먼저 달지 않은 화이트 와인과 닭 육수를 붓는다. 그 다음에 물을 냄비 절반까지 채운다.
- 와인은 닭고기에 풍미를 더하지만 너무 많이 넣으면 향이 지나치게 강해진다.
- 닭 육수와 와인은 동량을 사용한다. 그렇지 않으면 와인 향에 닭 육수 냄새가 섞인다.
- 필요할 때만 물로 희석시킨다.
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양파와 양념 넣기. 알이 작은 양파, 소금, 후추, 마늘, 파슬리, 오레가노, 타임을 넣는다.
- 알이 작은 양파는 미리 잘라 놓지 않아도 된다.
- 다진 마늘이 없다면 마늘 6쪽을 다지거나 으깬다.
- 신선한 허브를 사용하는 경우에는 각각 1테이블스푼(15 ml)씩 넣는다. 말린 허브를 사용하는 경우에는 각각 1티스푼(5 ml)씩 넣는다.
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몇 분 동안 끓이기. 중불에 놓고 끓인다. 2-5분 동안 끓이다가 불을 줄여 뭉근히 끓인다.
- 이렇게 하면 양념의 풍미가 배어나오고 와인의 쓴맛이 날아간다.
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조심스럽게 닭 넣기. 집게로 닭을 집어 국물에 넣는다. 다시 팔팔 끓이다가 불을 줄인다.
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완전히 익히기. 육수 냄비 뚜껑을 닫고 앞서 설명한 조리 시간대로 계속 끓인다.
- 닭고기만 차려낸다. 국물과 기타 재료는 닭고기에 풍미를 더하기 위한 것이지 닭고기에 곁들여 먹기 위한 것이 아니다.
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팁
- 삶은 닭은 바로 먹어도 되고 밀폐용기에 담아 보관해도 된다. 삶은 닭은 냉장 보관하면 3일, 냉동 보관하면 2달 동안 보관할 수 있다.
- 삶은 닭을 통채로 내놓거나 잘라서 내놓는다.
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경고
- 닭 가슴살과 다른 부위는 내부 온도가 77도가 되어야 한다. 통닭은 내부 온도가 82도가 되어야 한다. 고기 온도계로 닭의 내부 온도를 확인한다.
- 냉동된 닭은 바로 삶으면 안 된다. 반드시 닭을 해동시킨 후에 삶아야 한다.
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필요한 것
- 뚜껑이 있는 8리터 짜리 육수 냄비
- 부엌칼
- 집게
- 체
출처
이 위키하우에 대하여
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