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화이트 초콜릿은 타는 온도가 낮기 때문에 밀크 초콜릿이나 다크 초콜릿보다 녹이는 것이 조금 까다롭다. 타는 온도가 낮아 빨리 과열이 일어나고, 과열된 화이트 초콜릿은 (불가능하지는 않더라도) 원상 복구가 어려울 수 있다. 화이트 초콜릿은 중탕하여 녹이는 것이 가장 좋지만 경우에 따라 전자레인지를 사용할 수도 있다.
단계
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화이트 초콜릿을 잘게 자른다. 날의 상태가 좋은 부엌 칼을 사용하여 화이트 초콜릿을 대략 6 mm-1.2 cm의 크기로 잘라준다. [1] X 출처 검색하기
- 손으로 조각 내거나 강판을 사용해 화이트 초콜릿을 갈아도 좋다.
- 이는 화이트 초콜릿이나 화이트 초콜릿 바를 사용하는 경우에만 필요하다. 화이트 초콜릿 칩을 사용하는 경우 이 과정을 거치지 않고 그대로 칩을 녹일 수 있다.
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중탕기에 물을 넣는다. 중탕기 하단의 절반, 약 2.5 cm 가량의 깊이가 되도록 물을 채워준다. [2] X 출처 검색하기 물이 끓기 시작할 때까지, 중불로 가열한다.- 중탕은 화이트 초콜릿을 녹이는 데 가장 선호되는 방법이다. 화이트 초콜릿이 타는 온도는 대략 섭씨 44도로 매우 낮기 때문이다. 중탕의 경우, 온도 조절이 용이하므로 대부분 중탕 방식을 사용하면 성공적으로 화이트 초콜릿을 녹일 수 있다.
- 물의 표면과 중탕기 상반부 바닥 면 사이에는 충분한 공간이 있어야 한다. 물이 끓기 시작한 후에도 물이 이 부분과 접촉해서는 안 된다.
- 물이 끓기 시작하면, 물의 양이 적당한지 혹은 넘치지 않는지 확인하기 위해 중탕기 상단 부분을 제 위치에 놓아본다. 그리고 상단 부분의 바닥이 물과 닿지 않는지 확인하기 위해 약 30초 후에 상단을 다시 들어올려 체크한다. 이 때 바닥에 물이 묻었다면 하반부 물의 양을 줄이고 다시 확인한다.
- 중탕기가 없는 경우, 일반 냄비와 스테인레스 볼을 활용할 수 있다. 중간 크기의 냄비 그리고 그 냄비에 꼭 맞는 얕은 볼을 사용하면 된다. 가능하다면 냄비의 측면에 끼울 수 있는 주둥이가 있는 볼을 사용하면 좋다. 볼 자체를 단순히 냄비 위에 얹어놓는 것이 아니라 냄비 안으로 살짝 들어갈 수 있게 하되, 볼이 냄비의 바닥이나 냄비 내부의 물 표면에는 닿지 않도록 한다. [3] X 출처 검색하기
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화이트 초콜릿을 중탕기 상단에 올려 놓고 녹인다. 불을 낮추고, 중탕기 상단에 잘게 잘린 화이트 초콜릿을 넣어 물이 끓는 하단부 위로 오도록 상단 부분을 올려준다. 그리고 화이트 초콜릿이 녹을 때까지 계속 저어준다.
- 대부분의 화이트 초콜릿이 녹았지만 약간의 덩어리가 일부 남아있을 때 불에서 내리도록 한다. 불을 끄더라도 계속 저어주면 남은 열기로 인해 계속 녹일 수 있으며 이를 통해 과열을 방지 할 수 있다.
- 화이트 초콜릿이 과열되면 울퉁불퉁하게 변하며 낟알 모양이 된다. 한번 과열된 화이트 초콜릿은 다시 되돌릴 수 없다.
- 불을 끈 후 덩어리진 초콜릿을 모두 녹일 수 없다면, 중탕기에 다시 올려 초콜릿을 30-60 초 정도만 더 가열하면 된다.
- 화이트 초콜릿 녹는 동안 초콜릿에 물이 들어 가지 않도록 한다. 물이 들어가면 초콜릿이 응결되고 울퉁불퉁 해진다. 가능하면 중탕기 하단부에서 나오는 증기가 화이트 초콜릿에 들어 가지 않도록 해야 한다. 또한 초콜릿을 휘젓는 숟가락으로 인해 물이 들어가지 않도록 주의한다. 스테인리스 숟가락은 습기를 머금을 가능성이 적으므로 나무 및 플라스틱 스푼보다 좋다. [4] X 출처 검색하기
- 중탕기의 뚜껑을 덮으면 수분이 생겨 초콜릿에 들어갈 수 있으므로 뚜껑은 덮지 않는다. 화이트 초콜릿으로 물이 들어가면 초콜릿을 망치게 되므로 주의한다.
- 추출물이나 색소 등과 같이 화이트 초콜릿에 액체 성분을 첨가해야 하는 경우, 화이트 초콜릿을 녹이기 전에 액체를 먼저 첨가하는 것이 가장 좋다. 이렇게 하면 액체와 초콜릿의 온도가 동일하게 유지되어 화이트 초콜릿이 응결되는 것을 최소화 할 수 있다.
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필요한 경우 화이트 초콜릿을 다시 유화시킨다. 화이트 초콜릿이 압착되어 울퉁불퉁 해지면 소량의 버터 또는 쇼트닝을 넣고 저어주어 회복시킬 수 있다.
- 이를 시도하기 전에 먼저 불을 끈다.
- 과도한 양의 버터를 넣지 않기 위해서는, 한번에 5 ml 씩 넣는다. 화이트 초콜릿 170 g 당 대략 15 ml의 버터 및 쇼트닝이 필요하다.
- 향이 없는 식물성 기름, 따뜻한 우유 또는 따뜻한 크림을 사용할 수도 있다. 추가하려는 재료의 온도는 화이트 초콜릿의 온도에 맞게 데운 후 첨가해야 한다. 차가운 재료를 넣으면 초콜릿의 응결 문제가 더욱 심해지기 때문이다.
- 다시 유화된 화이트 초콜릿을 다른 재료와 섞어 소스, 설탕 장식 및 케이크 반죽 등을 만드는데 사용한다. 윤기 및 질감이 일반 초콜릿과 다르기 때문에 사탕을 코팅하거나 장식물을 만들기 위해 초콜릿을 자체적으로 사용하는 것은 어렵다. 하지만 쿠키를 장식하는데 사용할 수는 있다.
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화이트 초콜렛을 잘게 조각 내어 자른다. 날이 날카로운 부엌 칼을 사용하여 화이트 초콜릿 바를 잘라냅니다. 크기는 약 6 mm-1.2 cm 정도가 적당하다.
- 큰 초콜릿 바 대신 크기가 작은 화이트 초콜릿 칩으로 사용한다면 이 단계를 건너 뛸 수 있다. 칩은 이미 잘게 자르지 않고도 잘 녹을 만큼 크기가 작기 때문이다.
- 큰 바나 웨이퍼 타입의 초콜릿을 사용하는 경우, 강판을 사용하거나 손으로 조각으로 내어 크기를 다듬어도 좋다.
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전자 레인지의 강도를 조절한다. 화이트 초콜릿을 녹이기 위해서는 최대 전력을 사용하는 대신, 중간 정도의 전력을 사용하는 것이 좋다. [5] X 출처 검색하기
- 전자레인지의 전원을 줄이면 초콜릿의 온도가 너무 빨리 오르지 않게 된다. 반면 최대 전력으로 설정하면 화이트 초콜릿이 너무 빠르게 과열되어 울퉁불퉁하고 낟알 모양으로 응결되어 망가지게 된다.
- 화이트 초콜릿을 녹일 때 전자레인지를 사용하는 것은 권장하지 않는다. 중탕기를 사용하는 것에 비해, 전자 레인지를 사용하면 초콜릿의 온도 및 상태를 확인하는 것이 힘들기 때문이다. 화이트 초콜릿이 타는 온도는 대략 섭씨 44도로 아주 낮아, 신중하게 보지 않으면 과열되기 쉽다.
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화이트 초콜릿을 30초 동안 전자 레인지에 데운다. [6] X 출처 검색하기 전자 레인지 전용 용기에 화이트 초콜릿을 넣고 30초 동안 돌린 후, 잘 저어준다.
- 30초만 돌려도 계속 저어주면 남은 열기로 인해 화이트 초콜릿이 계속 녹을 것이다.
- 용기의 뚜껑을 덮으면 수분이 생길 수 있으므로 뚜껑을 덮지 않는다. 초콜릿으로 물이 떨어지면 초콜릿을 망칠 수 있으니 주의한다.
- 완전히 녹은 것처럼 보이지 않더라도, 전자레인지를 더 오랜 시간 계속 돌리기 전에 먼저 화이트 초콜릿의 온도를 확인해본다. 젓지 않으면 초콜릿은 원래 모양을 유지하기 때문에 단순히 육안으로 잘 녹았는지, 온도가 어느 정도까지 올랐는지 알기 힘들다.
- 일반적으로 화이트 초콜릿은 아랫입술의 안쪽보다 온도가 더 높으면 안 된다. 즉, 초콜릿의 온도를 측정하고 싶다면 깨끗한 손으로 초콜릿을 살짝 찍어, 아랫입술의 온도와 비교해본다.
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필요에 따라 30초씩 추가로 전자레인지를 돌린다. 약 1분 정도 열심히 저었는데도 초콜릿이 녹지 않는다면, 다시 화이트 초콜릿을 전자레인지에 넣고 중간 전력으로 30초씩 더 돌린다. [7] X 출처 검색하기
- 전자 레인지에 돌린 화이트 초콜릿은 잘 저어주어 자체 열로 녹일 수 있도록 한다.
- 이는 많은 양의 화이트 초콜릿의 경우 해당되며 소량의 초콜릿은 추가로 전자레인지에 다시 돌릴 필요가 없다.
- 30초 대신 15초 정도로 전자레인지 사용 시간을 줄이는 것이 과열을 방지하는데 더욱 안전하다.
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필요한 경우 초콜릿을 다시 유화한다. [8] X 출처 검색하기 응결되고 울퉁불퉁하며 낟알 모양으로 변한 과열된 화이트 초콜릿은 버터 또는 쇼트닝을 첨가하여 되살릴 수 있다.
- 170 g의 화이트 초콜릿에 약 15 ml의 버터 또는 쇼트닝을 첨가한다. 안전하게는 한 번에 5 ml씩 넣고 저어주도록 한다.
- 따뜻한 우유, 따뜻한 크림 또는 무향의 식물성 기름을 버터 또는 쇼트닝 대신 사용할 수 있다. 이러한 액체 재료를 사용하기 전, 먼저 화이트 초콜릿의 온도로 데워야 한다.
- 과열된 화이트 초콜릿을 구제할 수 있다고 하더라도, 그 용도는 제한적이다. 이는 케이크 반죽, 드리즐, 설탕 장식 및 소스를 만드는데 사용될 수 있으나 일반적인 사탕 코팅이나 정교한 초콜릿 장식과 같은 용도에는 적합하지 않다.
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필요한 것
- 중탕기 혹은 소스팬
- 스테인레스 볼
- 스테인레스 숟가락
- 전자레인지 전용 용기
출처
- ↑ https://www.mybluprint.com/article/how-to-melt-white-chocolate-ftw
- ↑ https://www.mybluprint.com/article/how-to-melt-white-chocolate-ftw
- ↑ http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/melting-white-chocolate/21
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/desserts/chocolate/chocolate-melt-dip-or-drizzle/
- ↑ https://www.mybluprint.com/article/how-to-melt-white-chocolate-ftw
- ↑ http://whatscookingamerica.net/ChocolateMelting.htm
- ↑ https://www.mybluprint.com/article/how-to-melt-white-chocolate-ftw
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=cV-T9-H90pA
이 위키하우에 대하여
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