Pdf downloaden
Pdf downloaden
Er is weinig dat een verrukkelijke, sappige steak overtreft, en niets onsmakelijker dan eentje die taai, grauw en smakeloos is. Bij het koken van de steak zijn bereiding en techniek van het grootste belang. Met het juiste keukengerei, het juiste stuk vlees en de juiste kookmethode kan je in een handomdraai een steak van krokante, sappige perfectie in de pan braden. En zo doe je dat:
Stappen
-
Kies een geschikt stuk vlees.
- Bij steak denk je allereerst aan biefstuk, maar een krokante, smakelijk gebruind oppervlak met een malse binnenkant past ook bij een burger, varkenshaasje, kip, vis en zelfs een dik, stevig stuk groente zoals aubergine of portobello-champignon.
- Voor het braden in de pan gebruik je het liefst ontbeende stukken. Een pan is kouder dan een open vuur of elektrisch element en moet daarom het vlees via warmtegeleiding verhitten. Wanneer het begint te koken krimpt het vlees tot een dunnere laag dan het bot dat er doorheen zit, en bereikt dan de onderkant van de pan niet – daardoor kan het niet goed schroeien. Als je per se iets met een bot erin wil, zorg dan dat je gewicht op het vlees legt zodat het platgedrukt tegen de pan wordt gehouden. Zorg ook dat de pan ruimschoots met olie besmeerd is zodat het hitte geleidt naar het niet geheel platte oppervlak.
- Voor de lekkerste resultaten gebruik je een biefstuk van hoge kwaliteit (mals, goed gemarmerd en over het algemeen wat duurder). Zoek een biefstuk uit met een redelijke hoeveelheid vet, zoals ribeye of entrecote, en van zo'n 2.5 – 4 cm dikte. Met dikkere plakken loop je het risico dat ze moeilijk door te bakken zijn, omdat de buitenkant er van gaat aanbranden. Als je een wat rodere biefstuk wil zijn deze plakken wel geschikt. Kies indien mogelijk een biefstuk uit met een laag vet aan een kant – het vet transformeert bij het koken in een krokante buitenkorst en geeft een lekkere natuurlijke smaak.
- Goedkopere biefstukken zijn net zo voedzaam, minder vet en kunnen vermalst worden (mechanisch of enzymatisch; langzaam doorkoken gaat gewoonlijk niet samen met schroeien in de pan). Mechanische vermalsing zoals perforatie kunnen ziekteverwekkers van de oppervlakte in het vlees drijven, en het vlees moet dus goed genoeg gekookt worden om deze ziekteverwekkers te doden.
-
Gebruik een braadpan die warmte goed geleidt. Dit is belangrijk om je biefstuk goed te kunnen schroeien.
- Het beste is een gietijzeren pan. Het maakt de buitenkant sneller bruin en krokant doordat het zo snel verhit dat de binnenkant van het vlees geen kans krijgt om de buitenkant af te koelen. Het smelt niet, verschroeit niet en vervormt niet (hoewel het wel een relatief broos metaal is). Geef het geen thermische schok vlak na het braden, maar laat het eerst afkoelen voordat je het schoonmaakt. Vet dat op het grove metalen oppervlak aanbrandt maakt dit oppervlak tot een laag die niet afschilfert, roest, enigszins non-stick is en er mooi ouderwets uitziet. En het is goedkoop!
- Andere robuuste, volledig metalen pannen werken ook goed.
- Gebruik geen Teflon of andere pan met een non-stick laag! De intense hitte kan de non-stick laag beschadigen en het op het eten laten afschilferen (de laag werkt het beste op elektrische braadpannen, geen gewone pannen, omdat de ingebouwde elementen hun hitte zeer gelijkmatig verspreiden en de thermostaat oververhitting voorkomt. Je kan er vlees licht mee bruinen, maar een zware braadpan werkt beter met de kracht van het fornuis). Metalen keukengerei, dat beslist nodig is om niet in de bloedhete pan te smelten, kan ook de non-stick laag beschadigen.
- Denk ook na over de grootte van je pan – hij moet net groot genoeg zijn om je biefstuk in te plaatsen. Als de pan veel groter is dan de biefstuk zullen de sappen van de biefstuk over het ongebruikte oppervlak stromen en wegbranden.
-
Koop een vleespers. Dit is een zwaar, vlak object dat de biefstuk gelijkmatig tegen de pan aan duwt bij het koken, en de biefstuk verhindert om te krullen (waardoor het niet gelijkmatig schroeit). Een bacon press (spekpers) is in feite het zelfde; die hebben vaak ook een wafeloppervlak om overtollig vet de kans te geven weg te stromen. Je kan als alternatief ook de bodem van een kleinere pot of pan op de biefstuk in de braadpan plaatsen, bij voorkeur een pot of pan zonder lange steel die invloed op de balans kan hebben. Nadat je de bodem op de rauwe kant van een biefstuk hebt geplaatst, kan je het het beste even op de braadpan verhitten om het oppervlak te steriliseren, voordat je het op de inmiddels gekookte kant plaatst. -
Breng de biefstuk op kamertemperatuur. Laat de biefstuk voor het koken rusten en langzaam op kamertemperatuur komen. Als de biefstuk bevroren is, laat het dan de hele nacht in de koelkast ontdooien, en daarna op kamertemperatuur komen. Terwijl je hierop wacht kan je aan de slag gaan met andere voorbereidingen.
- Het is belangrijk dat je het vlees op laat warmen – niet alleen omdat kamertemperatuur de biefstuk sneller doet schroeien, maar omdat een koude binnenkant meer hitte vereist, waardoor de buitenkant kan aanbranden.
-
Breng de biefstuk op smaak. Je hoeft het niet te kruiden voordat je het bereidt, maar kruiden die voor het koken zijn aangebracht krijgen de kans zich voor en tijdens het koken door de biefstuk verspreiden. Een beetje zout is belangrijk voor de smaak van vlees. Olie kan hitte naar de oppervlakte helpen geleiden zodat het schroeien efficiënter wordt (olijfolie is een populaire smaak; heldere oliën hebben een hoger rookpunt, dus krijg je minder last van rook op hoge temperaturen). Bedek de biefstuk met een royale laag (nadat je het gezouten en gekruid hebt, zodat de olie de kruiden niet buiten de biefstuk houdt). Hierdoor hoeft er minder olie onnodig in de pan en daarmee minder verspilling, rook en zelfs brand . De biefstuk wordt vaak ook vooraf met peper bestrooid, maar kruiden en specerijen kunnen aanbranden (zwarte peper is hier enigszins tegen bestand). Als je ze graag wat verwelkt, mals of in het vlees gebakken wil krijgen, voeg de kruiden en specerijen dan toe aan het einde, als je de temperatuur wat lager hebt gezet.
- Dep met een papieren doekje vocht van het oppervlak van de biefstukken voordat je ze op smaak brengt. Een waterige biefstuk werkt niet bij het braden in een pan – het water koelt de oppervlakte af waardoor de biefstuk langzaam gaat koken of zelfs gestoomd kan worden, waardoor het taai en leerachtig wordt.
- Overdrijf niet met zout en peper, maar bestrooi elke kant ruim. De korst is bij het braden in een pan van extra belang, omdat de binnenkant van de biefstuk alleen de natuurlijke rundersmaak zal hebben (tenzij het gemarineerd is).
-
Als optie kan je de pan eerst in de oven verwarmen tot 260 graden C. Als je een biefstuk op het fornuis kookt is het voor de eerste keer schroeien van belang dat je pan superheet is, en de pan in de oven voorverhitten is daar een geschikte methode voor. Wees heel voorzichtig bij het verwijderen van de pan uit de oven – gebruik dikke ovenwanten en/of een handdoek om jezelf tegen brandwonden te beschermen.
- Verhit je pan niet in de oven als deze niet ovenveilig is – d.w.z. als het componenten bevat die bij hoge hitte smelten, zoals een rubberen handvat. Zo'n pan laat je gewoon op het fornuis op temperatuur komen.
- De meeste particulieren fornuizen zijn prima in staat een braadpan te verhitten; voorverhitten in de oven is dan onnodig, een verspilling en riskant gezien de kans op brandwonden.
-
Plaats de pan op het fornuis op hoog vuur. Als je je pan in de oven hebt verhit, laat de oven aan staan. Als je dit niet eerder hebt gedaan, draai de oven naar 200 – 230 graden C en laat de pan erin opwarmen. Je kan testen of je pan heet genoeg is door druppels water op het oppervlak te sprenkelen. Als deze direct verdampen of beginnen te “dansen” over het oppervlak, is de pan heet genoeg. De zwarte aanbrandlaag van een gietijzeren pan kan eventueel wat beginnen te roken. Hogere temperaturen geven een sterkere, krokantere en soms zelfs zwartgeblakerde korst, maar let wel dat rook goede ventilatie nodig heeft en dat teveel olie brand kan veroorzaken.Advertentie
-
Leg de biefstuk(ken) met een tang in de pan. Wanneer de pan goed heet is, plaats je de biefstukken met een tang in de pan. Je moet nu gelijk een agressief sissend geluid horen – dit is cruciaal om de heerlijke eerste verschroeiing te krijgen.
- Als één kant van de biefstuk meer vet heeft dan de andere, doe de vette kant eerst naar onderen. Het vet transformeert snel als het in contact komt met de hete pan, waardoor je een verrukkelijke korst krijgt.
- Gebruik geen keukengerei met uiteinden van plastic, en laat plastic handvatten niet tegen de bloedhete, waterloze pannen rusten. Ze kunnen smelten.
-
Verschroei beide kanten en draai niet te vaak. Al snel zal er zich een krokante bruine korst vormen. Afhankelijk van de hitte van je pan duurt het zo'n 2 - 4 minuten (of minder) om iedere kant te bakken. Als de ene kant klaar is, draai je biefstuk om en bak je de andere kant evenlang. Idealiter hoef je je biefstuk maar één keer om te draaien.
- Weersta de verleiding om je onnodig met je biefstuk te bemoeien terwijl hij bakt . Draai hem niet vaker om dan nodig – zoals gezegd, één keer is hopelijk genoeg. Bij iedere draai begint het hele proces van hitte van de pan naar de binnenkant van het vlees dringen opnieuw, en daardoor kunnen de sappen wegstromen en je een taaie buitenkant of zelfs binnenkant geven.
Advertentie
-
Verwijder de braadpan en biefstukken van het vuur en laat ze rusten. Als je de biefstuk direct na het bakken insnijdt, stromen alle smaakbrengende interne sappen zo over je bord. Geef je biefstuk, om deze smaakmakers te behouden, de kans om de sappen te herabsorberen door hem zo'n tien minuten te laten rusten voordat je hem opeet. Dit kan je doen door de pan van het vuur te halen en het met aluminiumfolie te bedekken, of door het op een draadrooster te laten staan. Een biefstuk die je een tijdje hebt laten rusten is over het algemeen sappiger, smaakvoller en heeft een betere textuur.
- Bedenk overigens wel dat de biefstuk, terwijl het rust, aan het doorkoken is – vooral als je het in de pan laat en met aluminiumfolie bedekt. Dat kan er toe leiden dat het uiteindelijke product beter doorbakken is dan je eigenlijk wilde, dus als je een rode steak wil, beperk de kooktijd en verwijder hem iets eerder van het vuur.
-
Eet smakelijk. Gefeliciteerd! Je hebt nu (hopelijk) een heerlijke biefstuk in de pan gebraden. Serveer hem in z'n eentje of met aardappels en/of kruidenboter voor een lekker, hartig maal.Advertentie
-
Je kan met de druipvloeistoffen van de biefstuk ook koken. Als ze niet te aangebrand zijn kunnen ze een hartige toevoeging zijn aan dressing of saus, of je kan ze tot vet laten smelten en er groente in bakken.
-
Laat bij het schoonmaken het afwasmiddel zijn werk doen. Het duurt even om aangebrand vlees te weken en van een pan te verwijderen. Van schrobben word je moe, en het kan de pan beschadigen. Als de pan eenmaal genoeg is afgekoeld om hem vast te pakken, gooi overtollig vet in de vuilnisemmer, niet in de wasbakafvoer. De afvoer kan er van verstopt raken en het draagt bij aan verstoppingen in het rioleringssysteem. Spuit wat afwasmiddel in de pan en laat het een tijdje staan. Gietijzeren pannen kunnen roesten, dus laat het niet dagen in water gedompeld staan.Advertentie
Over dit artikel
Deze pagina is 4.349 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
