Pdf downloaden
Pdf downloaden
Eieren kloppen houdt in dat je eieren stevig door elkaar roert en hun textuur verandert, waardoor ze structuur krijgen die wordt meegenomen in de baksels of het gerecht dat men aan het bereiden is. Je kunt hele eieren of alleen het eiwit of de dooiers kloppen, afhankelijk van wat voor het recept nodig is. In veel recepten is het kloppen van eieren, vooral het eiwit, een cruciale stap. Wat echter vaak niet in het recept staat, is hoe die eieren precies geklopt moeten worden. Of je nu eiwitten klopt voor een meringue of hele eieren voor een cake, door de eieren eerst voor te bereiden en de juiste apparatuur te gebruiken, krijg je elke keer een perfect kloppend resultaat. [1] X Bron
Stappen
-
Zet de eieren klaar. Zet de eieren ongeveer 30 minuten voor gebruik op het aanrecht. Het volume van de eieren neemt beter toe wanneer ze op kamertemperatuur zijn (tussen 20 °C en 25 °C). [2] X Bron
- Als je weinig tijd hebt, kun je hele eieren vijf tot tien minuten in een kom met warm water leggen om ze snel op kamertemperatuur te laten komen. [3] X Bron
- Als je alleen eiwitten nodig hebt voor het recept, scheid de eieren dan als ze nog koud zijn. Het eiwit en de dooier scheiden makkelijker wanneer ze nog niet op kamertemperatuur zijn gekomen.
-
Scheid het wit van het eigeel, indien nodig. Breek het ei zo dicht mogelijk bij het midden. Laat de dooier in de onderste helft van de schaal zakken en laat het eiwit in de kom lopen. Gebruik vervolgens de helften van de schaal om het ei heen en weer te schuiven totdat al het eiwit in de kom zit.- Je kunt het ei ook in je geopende hand breken. Houd de dooier in de handpalm en laat het eiwit door je vingertoppen in de kommen glijden.
- Vang het eiwit op in een kleine kom en giet het daarna in een grotere kom. Zo voorkom je dat er eigeel in de rest van de ingrediënten terechtkomt.
-
Bereken in welke mate je de eiwitten moet kloppen. Afhankelijk van het recept moeten de eiwitten zachte, stevige of stijve pieken krijgen.
- Zachte pieken zijn pieken die net hun vorm beginnen te behouden. Als je stopt met kloppen en de garde omdraait, blijven de pieken even staan voordat ze weer in zichzelf smelten. [4] X Bron In sommige recepten moet je de eiwitten kloppen tot ze een zachte piek hebben voordat je andere ingrediënten zoals suiker toevoegt.
- Stevige of gemiddelde pieken houden langer hun vorm dan zachte pieken, maar verliezen die vorm geleidelijk en de pieken vallen om. [5] X Bron
- Stijve pieken blijven staan als de garde wordt omgedraaid. Het eiwitmengsel is nu stijf en zwaar. [6] X Bron In recepten voor meringues moet je de eiwitten kloppen tot er stijve pieken ontstaan.
-
Kies een schone, glazen, koperen, of roestvrijstalen kom. Gebruik nooit een plastic kom om eiwitten in te kloppen. De kleine deukjes en krasjes in plastic kommen kunnen het soepel kloppen van het eiwit hinderen. [7] X Bron
- Chef-koks geven de voorkeur aan koperen kommen, omdat kleine hoeveelheden koper-ionen zich met het eiwit verbinden en het eiwit stabieler maken. Bovendien is het moeilijk om eieren in een koperen kom teveel te kloppen. [8] X Bron
- Koperen kommen zijn duur, vandaar dat thuiskoks meestal glazen of roestvrijstalen kommen gebruiken.
-
Houd de garde stevig vast en begin langzaam de eiwitten op te kloppen. Met je andere hand hou je de kom vast. Gebruik een draaiende beweging en maak ongeveer twee rondjes om de kom per seconde. Na ongeveer 30 seconden begint het eiwit er schuimig uit te zien.
- Je kunt ook proberen een achtvormige beweging te gebruiken in deze stap. [11] X Bron
- Hou de eiwitten in constante beweging en til af en toe de garde op om er nog meer lucht in te brengen.
-
Voeg wijnsteenpoeder toe aan de eiwitten zodra ze schuimig zijn. Dit zure bijproduct van het wijnbereidingsproces geeft stabiliteit aan de eiwitten. [12] X Bron
- Je hoeft geen wijnsteenpoeder toe te voegen als je een koperen kom gebruikt.
-
Verhoog het tempo. Blijf de eieren kloppen in een snelle en draaiende beweging. Het volume neemt na twee à drie minuten onafgebroken kloppen toe.
- Naarmate je meer lucht in de eiwitten klopt, zou je na 12 tot 18 minuten hun maximale volume moeten bereiken. [13] X Bron
- Het kloppen van de eiwitten met de hand tot stijve pieken vergt een enorme kracht van de arm en veel tijd. Het duurt enkele minuten om stijve pieken te krijgen als je met de hand klopt.
Advertentie
-
Kies voor een staande of een handmixer. Deze elektrische mixers zijn in wezen gemotoriseerde gardes. [14] X Bron Hiermee kun je de juiste consistentie voor de eieren bereiken in een fractie van de tijd die je nodig hebt om ze met de hand te kloppen.
- Elektrische handmixers zijn goedkoper dan staande mixers, en ze zijn gemakkelijker op te bergen.
- Het voordeel van een staande mixer is dat je je handen vrij hebt voor andere klussen in de keuken terwijl de eieren worden geklopt. Gebruik het gardeopzetstuk met de staande mixer.
-
Klop de eiwitten gedurende ongeveer een minuut op een lage snelheid tot ze schuimig zijn. Als je ze meteen op hoge snelheid begint te kloppen, bereiken ze niet hun volledige volume. [15] X Bron
- Voeg een snufje wijnsteenpoeder toe in de schuimfase om de eiwitten te stabiliseren.
-
Verhoog de snelheid geleidelijk en blijf de eieren kloppen. De eiwitten moeten binnen een paar minuten hun volle volume bereiken.
- Omdat handmixers niet zo krachtig zijn als staande mixers, kan het zijn dat je de hoge snelheid moet gebruiken om de vereiste consistentie van het recept te bereiken.
- Als je een staande mixer gebruikt, die vrij krachtig is, ga dan niet over de middelhoge snelheid heen. Het mengsel krijgt stabielere en kleinere luchtbelletjes als je niet de hoogste snelheid van de staande mixer gebruikt.
-
Houd de eiwitten in de gaten. Het is makkelijk om de mixer te laten staan, met het risico dat je de eiwitten te veel opklopt.
- Het teveel geklopte eiwit ziet er droog en gestold of korrelig en klonterig uit. [16] X Bron
- De structuur van de eiwitten wordt afgebroken, en dan zal er vloeistof uit het mengsel lopen.
- Je kunt proberen het teveel geklopt eiwit te redden door er nog een eiwit door te kloppen. Dit kan de structuur van het mengsel herstellen. Gooi anders alles weg en begin opnieuw.
Advertentie
-
Selecteer verse eieren om te bakken. Verse eieren hebben bij het kloppen meer reliëf en een grotere stabiliteit dan oudere eieren. [17] X Bron
-
Gebruik het gardeopzetstuk op de staande mixer. Hiermee bereik je de linten sneller dan met een handmixer.
- Zorg bij gebruik van een handmixer dat die tijdens het kloppen door het mengsel circuleert om het juiste volume te verkrijgen. [18] X Bron
-
Combineer de eieren en de suiker volgens het recept. Klop de eieren en suiker samen tot de suiker goed is opgelost. Zo wordt het eimengsel niet korrelig wanneer het verwarmd wordt, en krijgt het beslag de nodige dikte en luchtigheid.
-
Blijf kloppen tot het mengsel lichtgeel is. Naarmate er meer lucht bij het mengsel komt, wordt de diepgele kleur lichter en het mengsel dikker. [19] X Bron
-
Controleer op linten. Zodra het mengsel de juiste kleur heeft, til je een klopper uit de kom. Als een deel van het mengsel terug in de kom valt en een lintachtige stroom vormt die enkele seconden zijn vorm behoudt, dan heb je het stadium van linten bereikt. [20] X Bron
- Van beslag dat niet lang genoeg geklopt is om het stadium van lint te bereiken, krijg je compact en rubberachtig gebak. [21] X Bron
Advertentie
Tips
- De witte pieken van eieren zijn onstabiel. Ga dus snel verder met de rest van het recept zodra je de gewenste sterkte voor de pieken hebt bereikt.
- Voor roereieren geldt: van snel en luchtig kloppen krijg je dichtere roereieren, en van langer en krachtiger kloppen krijg je luchtigere roereieren. [22] X Bron
Advertentie
Bronnen
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ http://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/room-temperature-eggs-when-and-why/
- ↑ http://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/room-temperature-eggs-when-and-why/
- ↑ http://www.thekitchn.com/a-visual-guide-soft-peaks-firm-115557
- ↑ http://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-whisk-egg-whites
- ↑ http://www.thekitchn.com/a-visual-guide-soft-peaks-firm-115557
- ↑ http://www.thekitchn.com/quick-tip-beating-better-egg-w-48494
- ↑ http://articles.chicagotribune.com/1994-03-24/entertainment/9403240062_1_copper-bowl-stiff-peaks-egg-whites
- ↑ http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-kitchen-gadget-whisks-101-and-a-recipe-20150320-story.html
- ↑ http://www.nytimes.com/1999/09/29/dining/test-kitchen-the-whisk-so-simple-so-complex.html
- ↑ http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=19190607
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-what-is-cream-of-72125
- ↑ http://www.nithaskitchen.com/2012/05/whipping-egg-whites-using-hand-whisk.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/picking-proper-mixing-tool.aspx
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--404/beating-eggs.asp
- ↑ http://www.kingarthurflour.com/learn/tips-and-techniques.html
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ http://www.cooksinfo.com/ribbon-stage
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ https://books.google.com/books?id=PwJgZhXZVNkC&pg=PA716&lpg=PA716&dq=ribboning+eggs&source=bl&ots=i0eVErQboG&sig=8f-vQ7N1XYvFsvReVYOVao5FLyg&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwifhLGi_a_QAhVP7GMKHXZSAzY4ChDoAQhBMAY#v=onepage&q=ribboning%20eggs&f=false
- ↑ http://www.incredibleegg.org/cooking-school/egg-cookery/oven-scramble-eggs/
Over dit artikel
Deze pagina is 8.441 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
