Pdf downloaden
Pdf downloaden
Het pekelen van vlees voor je het gaat koken is een effectieve manier om de hoeveelheid sap en malsheid van het vlees te vergroten voor je het gaat grillen. Dit is vooral belangrijk bij kip, die in de oven vaak uitdroogt. Het proces van het laten marineren van vlees in zout water zorgt ervoor dat de kip een deel van het water middels osmose opneemt, waardoor het gekookte vlees sappiger is. Je kunt ook droog zouten, waardoor het vel knapperiger wordt en het vleesvocht niet kan ontsnappen, zonder al het gedoe van een pekelbad.
- Voorbereidingstijd (nat): 30 minuten
- Kooktijd: 8-12 uur (actieve kooktijd: 10 minuten)
- Totale tijd: 8-12 uur
Stappen
-
Doe water in een grote kom, ongeveer 4 liter. De kom moet groot genoeg zijn om alle kip onder te dompelen, maar ook in de koelkast passen. Vul de kom met voldoende water om de kip helemaal te bedekken. Gebruik warm water zodat de vaste stoffen die je gaat toevoegen beter op kunnen lossen. [1] X BronTIP VAN EEN DESKUNDIGEChef-kokAlex Hong is chef-kok en mede-eigenaar van Sorrel, een modern Amerikaans restaurant in San Francisco. Hij werkt al meer dan tien jaar in restaurants. Alex studeerde af aan het Culinary Institute of America en heeft gewerkt in de keukens van Jean-Georges en Quince, beide restaurants met een Michelinster.
Pekelen zorgt voor smaak en vocht. Alex Hong, chef-kok en eigenaar van Sorrel: "Ik gebruik liever geen vleesvermalser en sla ook niet met een hamer op de kip omdat ik vind dat dit de textuur van het vlees verpest. Door te pekelen wordt de kip een stuk sappiger en krijgt hij veel meer smaak."
-
Voeg 50 gram zout toe op 4 liter water. Een pekelbad bevat altijd zout, omdat het noodzakelijk is om het water in de cellen van het vlees te forceren. De hoeveelheid zout die wordt gebruikt kan enorm variëren, maar begint met 50 gram grof zout per 4 liter water. Roer het zout door het water om het op te lossen. -
Voeg suiker toe aan het water. Suiker, hoewel niet vereist in pekel, is een handig ingrediënt om het vel van de kip te bruinen. Het toevoegen van suiker aan pekel zal de kip tijdens het koken nog meer karamelliseren, ongeacht de bereidingswijze. Doe evenveel suiker in de pekel als zout. Je kunt elk type suiker gebruiken, waaronder wit, bruin, turbinado of zelfs stroop en honing. Roer om de suiker op te lossen in het water.
-
Doe kruiden naar smaak bij de pekel. Je kunt ook nog andere ingrediënten toevoegen aan de pekel om de kip smaak te geven. Peperkorrels, verse kruiden en vruchtensap zijn allemaal mogelijk voor het op smaak brengen van de pekel. Een aantal geweldige ingrediënten die je kunt gebruiken zijn:
- Smaakmaker als: 2-4 knoflookteentjes (geplet met een mes), een handvol tijm, salie en rozemarijn, 2-3 eetlepels peperkorrels (heel), peterselie, sap van 1-2 grote citroenen sinaasappelen, laurierbladeren, of 1-2 eetlepels mosterd, komijn of koriander. [2] X Bron
- Bier en tijnpekel: Meng 4 blikjes bier (pils), 70 gram grof zout, 150 gram lichtbruine suiker, een paar handvol tijmtakjes, 5 laurierbladeren, 1 el. zwarte peper en 6 koppen ijs in een grote sauskom. [3] X Bron
- Rosemarijn en citroenpekel: 1 kleine ui (dun gesneden), 4 knoflookteentjes (geplet met de platte kant van een mes), 1 theelepel plantaardige olie, 70 gram grof zout, 5 of 6 takjes rozemarijn, 1 liter water, sap van 1 citroen.
-
Kook het pekelmengsel voor je de kip eraan toevoegt als je er smaakmakers aan toe hebt gevoegd. Anders zal de smaak niet in de kip trekken. Doe alle ingrediënten (zout, suiker, water, specerijen, etc.) erbij en kook het 1 minuut. Laat het volledig afkoelen voor je verder gaat.
-
Doe de kip in het pekelmengsel. Zorg dat de kip helemaal in de pekel is ondergedompeld. Je kunt de pekel gebruiken voor hetzij een hele kip of kleinere stukken; de procedure is voor beide hetzelfde.
-
Doe de pekel in de koelkast en laat het trekken. Doe de hele kom in de koelkast en bedek het met plasticfolie. Laat de kip een aantal uren in de zoutoplossing trekken. Kleinere stukken hoeven niet langer dan 1 of 2 uur te trekken, terwijl 8 tot 12 uur ideaal is voor een hele kip. Heb je niet zo veel tijd, dan zal het pekelen nog steeds de smaak en malsheid van het vlees ten goede komen, ook als je het een kortere periode laat trekken, maar wel ten minste 2 uur. [4] X Bron
- Pekel kip nooit op kamertemperatuur, omdat dit kan leiden tot snelle bacteriegroei.
-
Haal de kip uit de pekel. Haal de kip uit de zoutoplossing voor je het gaat bereiden. Gooi de zoutoplossing/pekel weg in de gootsteen.Advertentie
-
Weet dat droge pekel de smaak van je kip behouden en het vel extra krokant maakt. Hoewel nat pekelen de traditionele manier is om gegrilde kip voor te bereiden, experimenteren veel koks tegenwoordig ook met droog pekelen, waardoor er een meer robuuste textuur ontstaat. Het zout trekt het vocht naar buiten, wat het zout oplost in een dunne, vochtige pekellaag welke de kip vervolgens weer opneemt. [5] X Bron
- Gebruik hiervoor grof zeezout of koosjer zout wanneer dit maar mogelijk is. Fijn zout zoals tafelzout zal de kip veel te veel bedekken, te snel oplossen en het uiteindelijke gegrilde vlees te zout maken.
-
Dep de kip droog. Gebruik keukenpapier om de kip zo droog mogelijk te maken aan de buitenkant. Je hoeft niet te wrijven of het water eruit te persen, gewoon wat deppen is voldoende.
-
Meng de droge pekel in een kleine kom voor je het gaat aanbrengen. Droge pekel masseer je gewoon in de kip en bestaat bijna helemaal uit zout. Je kunt er ook andere kruiden en specerijen aan toevoegen. Begin met ongeveer een 1 theelepel koosjer zout per pond kip (4 pond is dan dus 4 tl. zout) [6] X Bron en voeg er vervolgens alle kruiden en specerijen aan toe die je wilt:
- 2 tl gemalen zwarte peper.
- 1 tl paprika, chilipoeder of cayennepeper
- 1 tl rosemarijn of tijm
- 1-2 tl knoflookpoeder
-
Masseer het zout gelijkmatig aan elke kant van de kip. Wrijf alle kanten van de kip en de binnenkant in met droge pekel. Doe wat extra zout op de dikkere delen zoals de dijen en borst.
- Zorg dat je een gelijkmatig en ruime laag met zout aanbrengt. De hele kip hoort ingesmeerd te zijn met een ruime hoeveelheid zout.
- Je hebt misschien een extra 1/2 tl. zout nodig om het pekelen af te ronden.
-
Dek de kip af en laat het 2-24 uur in de koelkast staan. Hoe langer de kip wordt gepekeld, des te beter het resultaat. Heb je overigens haast, dan zal je al resultaat zien na 2 uur.
- Het mooist is als de kip een nacht in de pekel kan staan, op z'n minst. Twee uur kan wel, maar is niet echt heel erg effectief. Hoe langer het intrekt, hoe beter. Probeer echter niet voorbij de 24 uur te gaan.
-
Haal de kip uit de koelkast en dep het droog. Als het goed is tref je niet veel overtollig vocht aan op de kip en is al het zout opgelost. Dep het vlees toch nog wat meer droog op die plekke waar de kip nog vochtig is. Ben je klaar dan kan de kip in de oven en kun je extra smaakmakers aan toevoegen.
- Je kunt de kip vullen met citroenstukjes, knoflookteentjes en kruiden in de borstholte of tussen de poten en de vleugels voor extra smaak.
Advertentie
-
Overweeg het opensnijden van de hele kip voor een krokanter vel en sappiger kippenborst. Gegrilde kip is erom berucht dat het droog is, zeker wat betreft de borst. Je kunt dan ervoor kiezen om de kip open te snijden en doormidden te delen voor een gelijkmatiger kookoppervlak en optimale krokantheid. Dit kun je het best doen voor je de kip gaat pekelen, maar kun je ook achteraf doen. Hier volgt hoe je te werk gaat:
- Gebruik een scherp mes of keukenschaar om de wervels uit de kip te snijden. Dit is het lange bot in het midden van de kip tegenover de borst.
- Plaats de kip met de borst naar beneden op een snijplank.
- Gebruik de onderkant van je hand om direct in het midden van het borstbeen te drukken. Je hoort het kraken en de kip zal plat komen te liggen.
- Borstel de hele bovenkant licht in met olijfolie. [7] X Bron
-
Verwarm de oven voor op 260 °C met het rooster in het midden van de oven. Zorg dat er geen andere roosters in de oven zijn. Neem een bak- of grillplaat en leg de kip in het midden.
-
Voeg kruiden en specerijen naar smaak toe. Kruiden, specerijen en iets als citroen voegen smaak toe aan het vlees. Knijp wat citroensap op de kip, steek takjes rozemarijn of tijm tussen de vleugels en dijen, of maal wat zwarte peper boven de kippenborst.
- Als het een hele kip is, vul deze dan met citroenschijfjes, knoflookteentjes en kruiden in de opening in het midden van de kip.
-
Zet de kip in de oven, en giet er om de 10-12 minuten vet overheen. Neem hete olie en vleesvocht uit de pan en giet dit weer uit over de kip. Dit helpt om de kip sappig te houden en zorg ervoor dat het vel lekker knapperig wordt. Gebruik een bakkwast of kookkwast om het vocht op de kip te smeren. Laat de ovendeur hierbij niet te lang open – dit zorgt er anders voor dat de oven te snel afkoelt en het vlees er langer oer doet om gaar te worden.
-
Kook de kip 45 minuten, of tot de vleesthermometer in het borststuk 65 °C aangeeft. Kippenborst is het best bij deze temperatuur, en het vlees van de dijen hoort 75 °C te zijn voor het veilig is om te eten. Als de buitenkant erg bruin begint te worden voor de binnenkant volledig gegaard is, zet dan de temperatuur van de oven wat lager, op 230°C.
-
Laat de kip even staan voor je het gaat snijden. Je zal de kip even moeten laten rusten voor je het gaat snijden, omdat anders het sap uit de kip stroomt. Leg de kip even apart op een snijplank en bedek het losjes met wat aluminiumfolie. Na 5-6 minuten kun je de folie verwijderen, de kip snijden en beginnen met eten.Advertentie
Tips
- De hoeveelheid tijd nodig om de kip te koken is afhankelijk van de grootte, dus controleer een kleinere kip (2 kg) al na 35 minuten.
Advertentie
Waarschuwingen
- Een vleesthermometer is essentieel als je het risico op voedselvergiftiging zover mogelijk terug wilt dringen.
Advertentie
Benodigdheden
- Grote kom
- Water
- Koosjer zout
- Houten lepel
- Suiker
- Kip
- Plasticfolie (optioneel)
- Koelkast
- Keukenpapier
Bronnen
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-pekel/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/beer-brined-chicken-with-thyme-51257010
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-pekel-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-pekeld-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
