Klapstuk bereiden in de oven

Bijdragen van Jennifer Levasseur

Klapstuk of runderborst is een taai stuk vlees, en wordt daarom vaak langzaam gekookt, zodat het malser en smakelijker wordt. Runderborst is het meest voorkomende type, maar als je iets wilt dat malser is en een nog delicatere smaak heeft, probeer dan kalfsborst. Misschien kun je zelfs cornedbeef-klapstuk vinden dat voorverpakt is met specerijen waar ze mee moeten worden bereid. Blijf lezen om meer te leren over het in de oven bereiden van elk type klapstuk.

Ingrediënten

Runderborst

Voor acht porties

1,4 tot 1,8 kg runderborst, zonder vetranden
1/2 kop (125 ml) ketchup
1/4 kop (60 ml) appelazijn
1/4 kop (60 ml) bruine suiker
2 eetlepels (30 ml) sojasaus
1 eetlepel (15 ml) worcestershiresaus
1 eetlepel (15 ml) gele mosterd
1/2 theelepel (2,5 ml) gemalen gember
1/2 theelepel (2,5 ml) knoflookpoeder
2 theelepels (10 ml) koolzaadolie
1/2 kop (125 ml) water

Kalfsborst

Voor zes porties

1,4 kg kalfsborst
1 theelepel (5 ml) zout
1 theelepel (5 ml) gemalen zwarte peper
1 eetlepel (15 ml) plantaardige olie
2 middelgrote uien, gesnipperd
4 grote wortelen, in schijfjes gesneden
2 knoflookteentjes, gehakt
1 laurierblad
2 theelepels (10 ml) droge tijm
2 theelepels (10 ml) droge rozemarijn
3 eetlepels (45 ml) vers gehakte peterselie
2 kopjes (500 ml) droge witte wijn
2 kopjes (500 ml) geplette tomaten

Cornedbeef-klapstuk

Voor 6-8 porties

1,4 à 1,8 kg runderborst met een kruidenbuiltje
1 à 2 kopjes (250 à 500 ml) water of rundvleesbouillon

Methode 1

Methode 1 van 3:

Runderborst

Pdf downloaden

1
Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Leg een groot vel aluminiumfolie op een braadslee.
- De folie moet ten minste driemaal zo groot zijn als de bodem van je braadslee. Je hebt genoeg folie nodig voor het volledig en stevig omwikkelen van het klapstuk, dus indien nodig kun je schatten hoeveel je nodig hebt door je klapstuk ermee te verpakken voordat je de braadslede ermee bedekt.
2
Combineer de ingrediënten voor de saus. Roer de ketchup, het azijn, de bruine suiker, sojasaus, worcestershiresaus, mosterd, gember, knoflook, olie en water in een kleine steelpan door elkaar, tot alles is gecombineerd.
- Anderzijds kun je ook je favoriete barbecuesaus bereiden in plaats van dit sausrecept. Gebruik ongeveer 3/4 kop (185 ml) van de bereide saus en meng dit met 1 kop (250 ml) water. Sudderen is niet nodig als je een saus gebruikt die al klaar is.
3
Laat de saus vijf minuten sudderen. Verwarm de saus op je fornuis op matig tot hoog vuur totdat het gaat sudderen. Laat de saus onder af en toe roeren vijf minuten doorkoken, zodat de smaken kunnen mengen. ^{[1]
X
Bron}
- Het apart voorverwarmen van de barbecuesaus helpt bij het grondiger mengen van de smaken, voordat je deze aan het rundvlees toevoegt. Als je de saus niet vooraf kookt, dan kan het vlees onregelmatig zijn van smaak, waarbij sommige smaken sterker zijn aan de ene kant van het vlees dan aan de andere.
4
Doe het vlees en de saus in de braadslee. Leg het vlees op de aluminiumfolie en giet de saus eroverheen, waarbij je zo veel mogelijk van het vlees bedekt. Wikkel de folie rond het klapstuk wanneer je klaar bent.
- Door het omwikkelen van het vlees, zorg je ervoor dat het vleesvocht niet kan ontsnappen en volledig in contact blijft met het vlees. Dit zorgt voor een meer gelijkmatig, sneller en smaakvoller kookproces.
- Zorg ervoor dat de folie strak rond het klapstuk is gewikkeld, zodat er geen vocht via de hoeken van het folie kan lekken.
5
Wacht tot het vlees gaar is. Het rundvlees dient gedurende ongeveer 1 uur per 500 g vlees te worden geroosterd. In dit geval moet het klapstuk 3 à 4 uur garen. ^{[2]
X
Bron}
- Haal de folie niet weg tijdens het kookproces, tenzij je wilt controleren op gaarheid. Het uitpakken van het vlees kan ertoe leiden dat een deel van de vloeistof verloren gaat, wat de kooktijd kan veranderen en het klapstuk droger maken dan je wilt.
- Je moet ook goed opletten of het vocht niet via de hoeken van de folie lekt. Als er vocht uit sijpelt, vouw dan zorgvuldig de hoeken van de folie naar beneden met ovenwanten aan, om extra vochtverlies te voorkomen.
- Controleer de interne temperatuur van het klapstuk met een vleesthermometer. De temperatuur moet tussen de 88 en 93 graden Celsius zijn om veilig en mals genoeg te zijn om te eten, en het vlees moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn. ^{[3]
  X
  Bron}
6
Laat het vlees rusten voor je het gaat opdienen. Haal de runderborst uit de oven en laat die 30 minuten rusten voordat je hem gaat aansnijden en serveren.
- Snijd het vlees over de vezels om malsere plakjes rundvlees te maken.
- Je kunt het klapstuk ook serveren met het vleesvocht, voor een meer intense smaak. Schraap het vet van het oppervlak van het kookvocht met een lepel, voordat je het over de gesneden plakjes vlees lepelt.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Kalfsborst

Pdf downloaden

Breng ondertussen het kalfsvlees op smaak met zout en peper, aan alle kanten.
2
Verhit de olie in een grote stoofpan. Doe wat olie in een grote pan die geschikt is om in de oven te zetten en verhit de pan een paar minuten op middelhoog vuur, zodat de olie dunner wordt en zich gemakkelijker verspreidt over de bodem.
- Kalfsborst wordt meestal bruin, terwijl runderborst vaak niet wordt gebruind. De smaak van kalfsvlees wordt veel beter na het bruinen dan de smaak van rundvlees, tenminste als het gaat om klapstuk in de oven.
3
Schroei het klapstuk aan alle kanten dicht. Doe de kalfsborst in pan met hete olie en schroei het vlees aan alle kanten dicht (draai de stukken zo nodig om met een vleestang), tot alle kanten licht gebruind zijn. Dit duurt drie à vijf minuten per kant.
- Verwijder het klapstuk als je klaar bent uit de pan en houd het warm.
4
Bak de uien, wortelen en knoflook even aan. Doe de resterende ingrediënten in de stoofpan, en bak de uien onder regelmatig roeren tot de uien zacht worden een gouden kleur krijgen. Dit vergt nog een minuut of vier.
- Als er weinig of geen olie meer in de stoofpan zit op het moment dat je de groenten toevoegt, doe er dan nog wat olie bij, zodat deze ingrediënten ook in vet worden gebakken.
5
Voeg er de kruiden en witte wijn aan toe. Doe de laurier, tijm, rozemarijn, peterselie en witte wijn in de stoofpan. Laat het geheel twee à drie minuten sudderen op een matig-hoog vuur.
- Roer de onderkant van de stoofpan om en schraap elk stukje vlees of groenten er vanaf. Deze kleine stukjes zitten boordevol smaak, en die wil je dus niet kwijtraken.
- Als je de kruiden wilt verwijderen voor je het kalfsvlees gaat opdienen, doe ze dan in een kleine tas gemaakt van kaasdoek. Dit is echter niet strikt noodzakelijk, aangezien de laurier het enige kruid is dat echt moet worden verwijderd, en dat is meestal gemakkelijk genoeg om te zien en weg te halen.
6
Leg het klapstuk weer in de stoofpan met de tomaten. Leg de kalfsborst terug in de stoofpan en voeg er de tomatenpulp aan toe. Doe het deksel op de pot.
- Gebruik het deksel van je stoofpan. Heeft de pan geen deksel, dek hem dan goed af met aluminiumfolie.
7
Stoof het vlees tot het gaar is. Dit duurt ongeveer 2 1/2 tot 3 uur. ^{[4]
X
Bron} Houd het deksel op de stoofpan gedurende het kookproces, en haal die er alleen af om de gaarheid te controleren.
- Controleer de interne temperatuur van het klapstuk met een vleesthermometer. De temperatuur moet tussen de 88 en 93 graden Celsius zijn, en dan is het veilig en mals genoeg om te eten, en het vlees moet gemakkelijk zijn om uit elkaar te trekken.
8
Laat het vlees rusten voor je het gaat opdienen. Verwijder de kalfsborst uit de oven en laat hem gedurende 20 minuten rusten, voordat je het gaat aansnijden en opdienen.
- Snijd het klapstuk over de vezels om malsere plakken kalfsvlees te maken.
- Je kunt het klapstuk ook met het kookvocht ervan serveren, voor een meer intense smaak. Schep het vet van het oppervlak van het kookvocht met een lepel voordat je de jus over de gesneden plakjes vlees lepelt.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Cornedbeef-klapstuk

Pdf downloaden

1
Verwarm de oven voor op 90 graden Celsius. Bereid een braadslee voor door er een groot vel aluminiumfolie op te leggen.
- De folie moet ten minste driemaal zo groot zijn als de bodem van je braadslee. Je hebt genoeg folie nodig voor het volledig en stevig omwikkelen van het klapstuk, dus indien nodig kun je schatten hoeveel je nodig hebt door je klapstuk ermee te verpakken voordat je de braadslede ermee bedekt.
2
Plaats het klapstuk in de braadslee. Leg de runderborst direct in het midden van de folie waarmee je de braadslee hebt bedekt.
- Open het kruidenpakket nog niet. Dit pakket gebruik je later in het recept.
3
Voeg water toe aan de pan. Giet genoeg water in de braadslee om tot aan de bovenkant van het vlees te komen.
- Je hebt alleen voldoende water nodig om het vlees te smoren. Het hoeft het klapstuk niet volledig te bedekken.
4
Strooi het kruidenpakket over het vlees. Het kruidenpakketje strooi je over de bovenkant van het vlees en in het omringende water.
- Door wat van het kruidenpakketje in het water en over de runderborst te doen, kun je de smaak meer gelijkmatig over het vlees verdelen. Anders zal het overgrote deel van de smaak zich op de bovenkant van het borststuk concentreren.
5
Wikkel het klapstuk in aluminiumfolie. Wikkel de aluminiumfolie rond het vlees, en zorg dat niets van het vleesvocht kan ontsnappen tijdens het bereiden.
- Door het inpakken van het borststuk houd je het vocht vast en in contact met het vlees. Dit resulteert in een meer gelijkmatig, sneller en meer smaakvol kookproces.
6
Gaar het vlees tot het mals is geworden. ^{[5]
X
Bron} Dit kan drie tot zes uur duren. Als er drie uur zijn verstreken, controleer je het klapstuk elke 30 tot 40 minuten op inwendige temperatuur en malsheid.
- Haal de folie niet weg tijdens het kookproces, tenzij je wilt controleren op gaarheid. Het uitpakken van het vlees kan ertoe leiden dat een deel van de vloeistof verloren gaat, wat de kooktijd kan veranderen en het klapstuk droger kan maken dan je wilt.
- Je moet ook goed opletten of het vocht niet via de hoeken van de folie lekt. Als er vocht uit sijpelt, vouw dan zorgvuldig de hoeken van de folie naar beneden met ovenwanten aan, om extra vochtverlies te voorkomen.
- Controleer de interne temperatuur van het klapstuk met een vleesthermometer. De temperatuur moet tussen de 88 en 93 graden Celsius zijn om veilig en mals genoeg te zijn om te eten, en het vlees moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.
7
Laat het vlees rusten voor je het gaat opdienen. Haal de cornedbeef-klapstuk uit de oven en laat het 30 minuten rusten voordat je het vlees gaat aansnijden en serveren.
- Snijd het vlees over de vezels voor malsere plakjes cornedbeef.
- Je kunt het klapstuk ook serveren met het vleesvocht, voor een meer intense smaak. Schraap het vet van het oppervlak van het kookvocht met een lepel, voordat je het over de getrancheerde plakjes vlees lepelt.
Advertentie