Melk verhitten voor gebruik in recepten

Vroeger moest rauwe melk altijd verhit worden voordat het gedronken kon worden. Tegenwoordig wordt melk in de fabriek al gepasteuriseerd om mogelijke bacteriën te doden. Toch wordt nog steeds in sommige recepten voorgeschreven dat melk eerst verhit dient te worden. Door verhitting krijgt melk een hogere dichtheid en daardoor is het makkelijker te verwerken.

Methode 1

Methode 1 van 3:

In de magnetron

Pdf downloaden

Neem het liefst een glazen schaal, maar als je dat niet hebt kun je een plastic bakje gebruiken dat geschikt is voor de magnetron. Meet altijd van tevoren de benodigde hoeveelheid af, want je kunt verhitte melk niet terug gieten bij de rest van de onverhitte melk.
Je kunt een eetstokje van bamboe gebruiken, of iets anders met een lang handvat dat geschikt is voor gebruik in de magnetron. Door deze stap voorkom je dat de melk heter wordt dan 100 ºC. Als melk heter wordt dan 100 ºC kan het verbranden en dat kan brandwonden op je huid veroorzaken. Wat je ook gebruikt, het moet het door het oppervlak van de melk heen steken, anders heeft het geen zin.
3
Zet de magnetron aan op de hoogste stand en zet de timer op 3 tot 4 minuten. Als je een magnetron hebt met draaiende schijf moet je er voor zorgen dat de schijf draait. De melk is klaar als het begint te koken.
- Als je een magnetron hebt zonder draaiende schijf kun je de magnetron halverwege uitzetten, de schaal met de melk 180 graden draaien en de magnetron weer aanzetten. Als je dat niet doet warmt de melk niet gelijkmatig op.
De schaal of bak is heel erg heet, dus gebruik altijd pannenlappen. Verplaats de schaal met melk heel voorzichtig, voorkom dat de hete vloeistof op je huid terecht komt. Zet de schaal op een onderzetter of op een andere hittebestendige ondergrond. Na even wachten is de melk klaar voor gebruik.

Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Op het fornuis

Pdf downloaden

Door de binnenkant van de pan af te koelen kun je de temperatuur van de melk beter reguleren, daarmee voorkom je dat de melk te snel verhit op het fornuis.
Meet precies de benodigde hoeveelheid voor het recept af, want later meer toevoegen is lastig. Gebruik aan de andere kant niet meer dan nodig, want je kunt de verhitte melk niet meer mengen met de onverhitte melk.
De laagste stand is misschien niet voldoende om de melk op te warmen, maar hoger dan middelmatige stand zorgt voor een te snelle verhitting. Dan kookt en verbrandt de melk voordat je het kunt stoppen. Een stand tussen laag en middelmatig werkt het beste, maar als je het goed in de gaten houdt kun je ook kiezen voor middelmatig vuur.
Om te voorkomen dat de melk te dik wordt, verbrandt, of aan de bodem blijft plakken moet je constant blijven roeren. Laat de melk in ieder geval nooit langer dan 30 tot 60 seconden met rust tijdens het opwarmen.
^{[1]
X
Bron} De melk is voldoende verhit als er aan de rand van de pan kleine belletjes beginnen te vormen. Breng de melk niet aan de kook. Als de melk kookt is het te heet geworden, dan kunnen bepaalde proteïnen in de melk vernietigd zijn. En daardoor hou je weer minder volume over voor de recepten waar je de melk voor nodig hebt. Daar komt bij dat je het niet meer kunt voorkomen dat de melk verbrandt op de bodem van de pan, als de melk eenmaal kookt.
Haal de pan van het vuur en zet het op een hittebestendige ondergrond. Je kunt de melk overgieten in een bakje of schaaltje op kamertemperatuur om te voorkomen dat de melk blijft koken, of je kunt blijven roeren totdat het niet meer stoomt. Bij de meeste recepten wordt aangegeven welke temperatuur de melk dient te zijn voor verwerking, dus gebruik eventueel een thermometer om te kunnen meten wanneer de melk de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

In een au-bain-mariepan

Pdf downloaden

Meestal volstaat een laagje van 2,5 tot 5 cm water. Er moet genoeg water aanwezig zijn om voldoende stoom te kunnen genereren, maar het water mag de onderkant van het bovenste gedeelte van de pan niet raken.
^{[2]
X
Bron} Meet exact de benodigde hoeveelheid melk af voor gebruik in het recept.
Het bovenste gedeelte mag het wateroppervlak niet raken. Verwijder wat water als dat wel het geval is.
Middelmatig vuur wordt aanbevolen voor deze methode, maar omdat je de melk niet direct verhit en in plaats daarvan verhit door middel van stoom kun je eventueel een hogere stand gebruiken. Het water in het onderste gedeelte moet minimaal bubbelen en stoom afgeven, maar het mag ook wel wat harder koken.
De melk hoeft niet zo vaak te worden geroerd als bij voorgaande methode, maar het is wel raadzaam om in ieder geval elke twee minuten even te roeren om aanbranden te voorkomen.
Er beginnen kleine belletjes te ontstaan aan de randen. Je kunt ofwel de hele au-bain-mariepan van het vuur halen, of alleen het bovenste gedeelte uit de pan tillen.
Controleer de verhitte melk met een thermometer en verwerk de melk in het recept op het moment dat de melk de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Advertentie