Pdf downloaden
Pdf downloaden
Varkensvlees koop je bij de slager of in de supermarkt meestal in de vorm van karbonades, slavinken, hamlapjes of rollade. Je eet varkensvlees natuurlijk ook vaak in nog meer bewerkte vormen zoals rookworst, saucijsjes, spek, ham en andere vleeswaren. In dit artikel gaan we het hebben over de bereiding van vers, onbewerkt varkensvlees. Vers varkensvlees kun je op verschillende manieren klaarmaken. Je kunt varkensvlees natuurlijk gewoon (roer)bakken in de koekenpan of roosteren op de barbecue, maar je kunt het ook stoven, smoren en in de oven klaarmaken. Daarnaast kun je varkensvlees ook langer bewaren door het te drogen of te roken. In Nederland heeft varkensvlees om bepaalde redenen een nogal slechte naam gekregen, maar dat is niet helemaal terecht. Varkensvlees is, net als kip, witvlees. Met vers, uiteraard liefst biologisch, varkensvlees kun je een lekkere en voedzame maaltijd op tafel zetten. In dit artikel hebben we een aantal smakelijke bereidingswijzen beschreven, maar eerst geven we je een paar tips die van pas kunnen komen bij het kopen en het bewaren van varkensvlees.
Stappen
-
Welke delen van een varken kun je eten? Zoals we hierboven al gezegd hebben koop je varkensvlees vaak al gesneden en/of verwerkt tot een ander product, maar als je bij de slager vers, onbewerkt varkensvlees koopt komt dat in principe van één van de volgende vier onderdelen van het varken vandaan (net zoals bij rundvlees, verschilt de manier waarop het dier in stukken wordt gesneden, per land): de nek en de schouder, de buik/zijkant en het been/de ham van het varken. De spieren rondom het achterste bot zijn mals en mager (en daarom meestal prijziger), omdat het varken die spieren minder vaak gebruikt dan de spieren die dichter bij de grond zitten. De spieren die dichter bij de grond zitten zijn wat taaier maar er zit wel meer smaak aan. [1] X Bron
- De schouder – Van het schoudergedeelte van het varken wordt de zogenaamde Boston Butt gesneden. De Boston Butt is een stuk varkensvlees met been, dat bestaat uit een stuk schouderblad en een stuk van de nek. Deze onderdelen van het varken kun je het beste langzaam gaar stoven op heel laag vuur in een beetje vocht, bijvoorbeeld in de slowcooker. Op die manier smelt het vet en lossen de zeentjes in het vlees op, waardoor het vlees uiteindelijk lekker zacht en mals wordt. Van de schouder worden verder schouderlappen, magere varkenslappen, fricandeau en schouderrollade gesneden.
- De lende – Van de lende van het varken worden onder andere ribbetjes en krabbetjes, haasbiefstuk en karbonades gesneden. Deze soorten varkensvlees zijn van nature al mals en sappig. Daarom kun je deze soorten varkensvlees het beste met droge hitte en bij een hoge temperatuur bereiden (bijvoorbeeld in de oven, op de barbecue, in de wok of koekenpan en zelfs als suddervlees). Dit deel van het varken wordt verkocht als: ribkarbonade, haaskarbonade, varkensoesters en varkenshaas.
- De buik/de zijkant/de ribbetjes – De ribbetjes kun je uiteraard onder de gril of op de barbecue dichtschroeien en verder gaar roosteren, maar van de rest van het buikgedeelte wordt voornamelijk spek gemaakt. Bij de slager vind je de buik van een varken dan ook terug als: ontbijtspek, bacon, spekblokjes, pancetta en in de vorm van spareribs.
- Het been/de bil – Het been en de bil van het varken worden meestal al bewerkt verkocht in de vorm van ham, dat wil zeggen, gerookt of gekookt, maar je kunt een varkensbeen ook vers kopen. Vervolgens kun je de ham zelf glazuren, het vel insnijden en de ham roosteren (een feestelijk gerecht voor een buffet of bij speciale gelegenheden). Behalve ham worden van dit deel van het varken ook schnitzels gesneden, en het is geschikt om te marineren en aan spiezen te rijgen.
- Andere onderdelen van het varken - Als je graag nieuwe dingen uitprobeert dan kun je je op een varken prima uitleven, want met bijna ieder onderdeel van het varken is wel iets te doen. Je kunt de kop koken en er balkenbrij, hoofdkaas of zure zult van maken, maar ook soep of bouillon. De oren kun je frituren of in de oven bakken; ze worden lekker knapperig en krokant! De varkenspootjes kun je meet laten koken met soepen, stoofgerechten en sauzen, om ze wat steviger te maken. De staart kun je ook eten, en de ingewanden uiteraard ook, denk maar aan paté, worstjes (zoals de Franse andouillettes of Engelse chitterlings) en bloedworst (een met bloed gevulde varkensdarm…).
-
Als je er de tijd voor hebt kun je het varkensvlees pekelen of marineren. Tegenwoordig worden varkens zo gehouden dat ze vooral mager vlees opleveren. Varkensvlees bevat tegenwoordig dus meestal minder vet, waardoor het tijdens het koken sneller uitdroogt. [2] X Bron Om ervoor te zorgen dat het varkensvlees niet uitdroogt kun je het vlees pekelen, maar dat vergt wel wat planning. Pekelen houdt in dat je het vlees langere tijd in water met zout laat staan. Onder invloed van osmose neemt het vlees het water dan langzaam in zich op. Varkensvlees marineren is ook erg lekker. Meng je favoriete kruiden en smaakmakers door wat olie en laat het varkensvlees een paar uur of een hele nacht in de marinade staan.
- Als basisregel voor marineren geldt dat je per 500 gram varkensvlees ongeveer 125 ml marinade nodig hebt, of genoeg marinade om ervoor te zorgen dat het vlees, verpakt in een plastic koelkastzak, aan de buitenkant helemaal met de marinade bedekt is.
- Hoe groter het stuk varkensvlees, hoe langer je het vlees zult moeten pekelen of marineren. Over het algemeen geldt dat je delen afkomstig van de rug of de buikstreek van het varken enkele uren moet laten marineren (tot maximaal 6 uur voor grotere stukken). Bij grotere stukken varkensvlees die van de schouder afkomstig zijn duurt het soms wel 24 uur voordat de marinade zijn werk heeft gedaan. In principe kun je varkensvlees zo lang laten marineren als je wilt, maar houd als maximum ongeveer twee dagen aan. Als je het vlees langer dan twee dagen in de marinade laat zitten is de kans groot dat het bederft.
-
Maak een dry rub. Een andere manier die vaak gebruikt wordt om meer smaak te geven aan vlees is door het vlees in te wrijven met zogenaamde dry rub, oftewel een droog kruidenmengsel. Een dry rub is een mengsel van zout, peper, kruiden, specerijen en andere ingrediënten (meestal ook gemalen of in poedervorm). Je kunt het vlees ofwel vlak voordat je het verder gaat bereiden, ofwel een paar uur of een dag van tevoren, met dit mengsel bedekken. Een dry rub zorgt er niet voor dat het varkensvlees minder droog wordt, maar zo´n kruidenmengsel geeft het vlees aan de buitenkant wel degelijk een rijke, intense smaak en levert bovendien, als je het vlees vervolgens op precies de juiste manier klaarmaakt, ook een erg lekker "korstje" op!
- Ingrediënten die vaak in een dry rub gebruikt worden zijn onder meer zout, peper (dit kan witte of zwarte, maar ook rode peper zijn), knoflook- en uienpoeder, gember, rozemarijn en, voor een zoetig, karamelachtig korstje, witte en/of bruine suiker.
- Normaal gesproken heb je voor een hoeveelheid varkensvlees voor vier personen ongeveer 30 gram dry rub nodig. Als je niet zeker weet hoeveel je moet gebruiken, maak dan in ieder geval genoeg van het kruidenmengsel om alle stukken vlees er aan de buitenkant helemaal mee te kunnen bedekken.
-
Zorg ervoor dat je van tevoren weet hoe lang je het vlees moet verhitten en wanneer je het van het vuur moet halen. Net zoals voor andere soorten vlees geldt ook voor varkensvlees dat je het lang genoeg moet verhitten om eventuele schadelijke bacteriën te doden en voedselvergiftiging te voorkomen . Aan de andere kant wordt het vlees als je het té lang verhit, droog en taai en dat is uiteraard ook niet de bedoeling. Het Amerikaanse Ministerie van Landbouw raadt aan om varkensvlees te verhitten tot het binnenin een temperatuur van 70°C heeft bereikt (dit kun je meten door een instant vleesthermometer tot binnenin het dikste deel van het vlees te steken), maar er zijn koks die er de voorkeur aan geven het kookproces te stoppen als het vlees binnenin een temperatuur van tussen de 60 en de 65°C heeft bereikt, omdat het vlees dan sappiger blijft, en omdat de parasiet die de ziekte trichinose veroorzaakt bij een temperatuur van 58°C in ieder geval onschadelijk wordt gemaakt. [3] X Bron
- Houd er wel rekening mee dat de binnentemperatuur van grotere stukken vlees ook nadat je het vlees van de warmtebron hebt gehaald, nog even blijft stijgen. Zorg ervoor dat je een goed stuk vlees na de bereiding niet alsnog "te lang" verhit.
- Varkensvlees dat verhit wordt tot een temperatuur van 70°C is van binnen soms nog roze van kleur, afhankelijk van de bereidingswijze en van de andere ingrediënten die je gebruikt hebt. Varkensvlees dat van binnen nog roze van kleur is, is dus niet per definitie ongaar!
-
Voorkom voedselvergiftiging door varkensvlees op de juiste manier te bewaren. Als je rauw varkensvlees koopt, leg het dan zo snel mogelijk in de koelkast bij een temperatuur van maximaal 4,5°C. Als je het vlees niet binnen 5 dagen klaarmaakt moet je het invriezen (-18°C) of weggooien. En eenmaal bereid varkensvlees moet je binnen twee uur opeten (of, als de omgevingstemperatuur 32°C of hoger is, binnen een uur). Je kunt eenmaal bereid varkensvlees ook maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren in niet te diepe, afgedekte bakjes, of je kunt het invriezen. Ingevroren varkensvlees blijft ongeveer 3 maanden goed. Daarna gaan de smaak en de kwaliteit achteruit. Je moet varkensvlees dat je gedeeltelijk ontdooid hebt nooit opnieuw invriezen. Houd er verder rekening mee dat varkensvlees tijdens het ontdooien vaak uitdroogt, dus invriezen en ontdooien komt de smaak al met al niet ten goede!Advertentie
-
Steek de barbecue aan en laat hem op temperatuur komen. Vlees roosteren op de barbecue houdt in dat je het vlees op een metalen rooster legt en dat je het gaar roostert met behulp van een rechtstreekse, droge warmtebron. Roosteren is een ideale manier om vlees van zo´n lekker krokant korstje te voorzien. Deze manier van klaarmaken is vooral geschikt voor de malsere delen van het varken, zoals karbonades of varkensfilet. Het maakt in principe niet uit of je een houtskoolbarbecue of een gasbarbecue gebruikt, maar houd er wel rekening mee dat een houtskoolbarbecue er wat langer over doet om op temperatuur te komen. Als je houtskool gebruikt, steek dat dan eerst aan. Je moet wachten tot de houtskool gaat gloeien en bedekt is met een laagje grijze as. In de tussentijd kun je mooi het varkensvlees in porties verdelen en die klaarleggen op een bord of schaal. Op die manier kun je het vlees, zodra de barbecue heet genoeg is, direct op het rooster leggen.
- Een gasbarbecue opwarmen gaat veel sneller dan het opwarmen van een houtskoolbarbecue. Dat kan handig zijn als je niet zo veel tijd hebt, maar vlees dat op een gasbarbecue is geroosterd smaakt wel een beetje anders dan vlees van een echte ouderwetse houtskoolbarbecue. Sommige mensen vinden de smaak van op houtskool geroosterd vlees lekkerder, maar er zijn ook mensen die liever een gasbarbecue gebruiken, vanwege het gemak.
- In plaats van de gebruikelijke briketten kun je ook kiezen voor houtskool van natuurlijk hardhout of zogenaamde Mesquite houtskool of houtsnippers. Houtskool van hardhout warmt sneller op en wordt bovendien heter dan briketten. [4] X Bron Dat komt goed van pas bij het dichtschroeien van het vlees. Bovendien geeft natuurlijke houtskool tijdens het roosteren een lekkere, aromatische rooksmaak aan het vlees.
- Dikkere stukken varkensvlees moeten langer en bij een lagere temperatuur worden geroosterd. Voor dikkere stukken vlees zijn gewone briketten daarom geschikter omdat die minder snel opwarmen en ook minder heet worden dan houtskool van hardhout.
-
Zodra de barbecue heet genoeg is kun je het varkensvlees op het rooster leggen. Vet het rooster eerst in met olie met een hoog rookpunt (olijf- of druivenpitolie zijn hier allebei geschikt voor), zodat het vlees niet aan het rooster blijft plakken. Gebruik voor het invetten een in de olie gedoopt kwastje, of doordrenk een stuk keukenpapier met olie en vet hiermee het rooster in met behulp van een tang of iets anders met lange handvaten, waarmee je het papier vast kunt pakken zonder je handen te branden. Plaats vervolgens de stukken varkensvlees op de barbecue. Gebruik hiervoor ook een tang en rangschik de stukken vlees zó, dat ze elkaar niet raken.
- Vermijd kruisbesmetting. Je moet al het keukengerei dat je gebruikt om het varkensvlees mee op het rooster te leggen altijd eerst wassen voordat het in contact komt met andere etenswaren. Reinig de bak of de schaal die je voor het rauwe varkensvlees gebruikt hebt dus eerst zorgvuldig, voordat je er ander rauw of gekookt voedsel indoet. Zorg er verder voor dat rauw en gaar varkensvlees nooit rechtstreeks met elkaar in contact komen.
-
Rooster het varkensvlees op een minder heet gedeelte van de barbecue. Veel mensen denken dat je er door het vlees zo snel mogelijk dicht te schroeien voor zorgt dat "de sappen (of de smaak) in het vlees gevangen blijven." Het lijkt er echter eerder op dat vlees dat heel snel dichtgeschroeid wordt juist minder sappen vasthoudt dan vlees dat op een meer geleidelijke manier wordt geroosterd of gebraden. [5] X Bron Als je een houtskoolbarbecue gebruikt, plaats de eerste stukken varkensvlees dan langs de rand van de barbecue, omdat het daar meestal minder heet is dan in het midden. Als je een gasbarbecue gebruikt, zet hem dan op de middelste stand.
- We gáán het varkensvlees tegen het einde van het roosterproces uiteindelijk wel dichtschroeien, maar door het vlees pas dicht te schroeien als het al gaar is wordt het vocht in het vlees veel beter vastgehouden, waardoor het veel sappiger en malser blijft.
- Keer de stukken varkensvlees ongeveer één keer per minuut. Op die manier wordt het vlees gelijkmatig gaar. Bovendien zorg je er door het vlees regelmatig om te draaien voor dat zich overal op het vlees een mooi korstje kan gaan vormen.
-
Rooster het vlees totdat het gaar is. Het varkensvlees wordt sneller gaar als je tijdens het roosteren het deksel op de barbecue doet. Dunnere stukken vlees zijn op een hete barbecue binnen 4 à 5 minuten gaar. Grotere stukken varkensvlees zul je wat langer en bij een lagere temperatuur moeten roosteren. Varkensvlees dat "gaar" is voelt als je het aanraakt overal stevig aan. De buitenkant moet bruin zijn en de binnenkant moet witachtig (en niet roze) van kleur zijn. Het sap dat uit het vlees druipt moet helder tot bruinachtig (en dus niet rood of roze) van kleur zijn.
- Om zeker te weten of het vlees gaar is kun je een vleesthermometer gebruiken. De USDA raadt voor varkensvlees een binnentemperatuur van ongeveer 70°C aan, maar veel koks geven er de voorkeur aan om varkensvlees te verhitten tot maximaal 60°C, omdat het vlees daardoor sappiger blijft en niet uitdroogt. (Zie Methode 1 voor meer informatie hierover.)
-
Schroei het varkensvlees snel dicht. Geef het varkensvlees voordat je het van de barbecue haalt zo´n lekker knapperig korstje! Als je een houtskoolbarbecue gebruikt, verplaats het varkensvlees dan naar het heetste gedeelte van het rooster (meestal is dat het middelste gedeelte). Gebruik je een gasbarbecue? Draai het gas dan simpelweg "hoog." Rooster het varkensvlees nu nog hooguit één minuut per kant – zorg ervoor dat het vlees niet verbrandt of te droog wordt.
- De chemische reactie de ervoor zorgt dat er zo´n lekker, knapperig korstje op het vlees ontstaat wordt wel de Maillardreactie genoemd. Door de buitenkant van een stuk vlees gedeeltelijk te “verbranden,” zorg je ervoor dat de aminozuren van het vlees een chemische reactie aangaan met de suikers, waardoor er allerlei complexe, samengestelde smaken ontstaan. In de praktijk wil dat gewoon zeggen dat de buitenkant van een stuk dichtgeschroeid vlees heel erg lekker is!
-
Laat het vlees rusten. Haal gare stukken vlees van de barbecue en leg ze op een schoon bord of op een schone schaal. Dek het vlees af met aluminiumfolie zodat het niet afkoelt en laat het zo vijf tot tien minuten staan. Deze rusttijd kun je mooi gebruiken om de laatste hand te leggen aan de bijgerechten (of om de tafel te dekken).
- Je moet het vlees om twee redenen laten rusten. Ten eerste gaart vlees nadat je het van de barbecue hebt gehaald meestal nog even na – en dat geldt dus ook voor het varkensvlees dat je net geroosterd hebt. Het kan zijn dat je twijfelt of het vlees wel helemaal gaar is. Door het vlees dan even te laten rusten kun je het net even het extra "duwtje" geven dat het nodig heeft om echt helemaal gaar te worden. Ten tweede krijgt het varkensvlees op deze manier de kans om wat van de sappen die het tijdens het roosteren heeft losgelaten, weer in zich op te nemen. Een stuk vlees krimpt tijdens het koken en wordt vanuit moleculair oogpunt wat "compacter" van structuur, doordat er als het ware vocht uit het vlees geperst wordt. [6] X Bron Door het vlees een paar minuten te laten rusten geef je het de kans om weer een beetje "tot rust te komen" en meer vocht vast te houden.
-
Kruid het vlees en dien het op. Zodra het vlees tot rust is gekomen en weer wat van de losgelaten sappen in zich heeft opgenomen, kun je het serveren! Breng het op smaak met een klein beetje zout en peper of met andere kruiden die je lekker vindt. Je kunt vóór het opdienen de botten verwijderen, maar je kunt het vlees natuurlijk ook met bot en al op tafel zetten.
- Geroosterd varkensvlees is erg lekker met een bijgerecht op basis van aardappelen. Serveer er bijvoorbeeld in de schil gepofte (zoete) aardappelen bij, of een aardappelsalade en een frisse salade op basis van bijvoorbeeld bietjes, witte kool of geraspte wortel.
Advertentie
-
Paneer de karbonades. Gebakken karbonades zijn heerlijk vol van smaak en je doet er bijna iedereen wel een plezier mee. In dit recept voorzien we de karbonades van een knapperig, goudbruin korstje door ze vóór het bakken te paneren met een kruidig mengsel. Het resultaat ziet er erg aantrekkelijk uit en het smaakt ook nog eens heerlijk. Om dit smakelijke verwengerecht te maken moet je de karbonades eerst paneren. Voor dit recept kun je het beste wat dunnere karbonades nemen omdat die sneller gaar zijn. Bedek de karbonades stuk voor stuk helemaal met bloem. Schud eventuele overtollige bloem af zodat de karbonades met een dun en gelijkmatig laagje bloem zijn bedekt en haal ze vervolgens door losgeklopt ei. Laat ook het overtollige ei even kort van de karbonades afdruipen en haal de karbonades vervolgens door broodkruim, verkruimelde beschuit, door paneermeel of eventueel door een kant-en-klaar gekruid paneermengsel naar keuze.
- Je kunt de karbonades op een heleboel verschillende manieren paneren. In de supermarkt kun je tegenwoordig voorverpakte paneermengsels kopen die vaak al op smaak zijn gebracht. Je kunt dergelijke mengsels dus zó uit het pak gebruiken, maar je kunt ze ook zelf nog verder op smaak brengen met je eigen favoriete kruiden en zout en/of peper. Je kunt ook zelf paneermeel maken van broodkruim of beschuit.
- Je hoeft in dit recept het paneermengsel niet als enige smaakmaker te gebruiken. Je kunt aan de bloem ook nog gedroogde kruiden of specerijen toevoegen zoals cayennepeper, knoflookpoeder of paprikapoeder.
-
Verhit in een koekenpan wat olie. Als je vlees in de koekenpan bakt kun je het beste eerst de pan goed heet laten worden en dan pas het vlees erin leggen, in plaats van het vlees meteen in de pan te leggen en de pan en het vlees vervolgens samen heet te laten worden. Doe ongeveer 65 ml olie met een hoog rookpunt (zoals olijf- of druivenpitolie) in een koekenpan. Draai de pan rond zodat de bodem gelijkmatig met olie bedekt is. Zet het vuur "hoog" en laat de olie in ongeveer twee minuten goed heet worden. Doe nu voorzichtig ongeveer twee eetlepels boter bij de hete olie in de pan – de boter helpt ervoor te zorgen dat de karbonades een mooi bruin en krokant korstje krijgen.
- De olie is heet genoeg als je het vlees duidelijk kunt horen sissen zodra het met de olie in contact komt.
-
Doe de gepaneerde karbonades in de koekenpan. Wees voorzichtig – een koekenpan met hete olie kan gaan spatten en als je het vlees in de pan doet kan de olie erg gaat spetteren en knappen. Het sissende en spetterende geluid geeft enorm veel voldoening, maar het gaat vaak gepaard met in het rond spetterende druppeltjes hete olie. Gebruik een tang om de karbonades op een veilige manier netjes over de bodem van de pan te kunnen verdelen.
-
Bak de karbonades op halfhoog vuur goudbruin. Hoe lang het precies duurt voordat de karbonades gaar zijn is afhankelijk van hoe groot en hoe dik de karbonades zijn. Dunne karbonaadjes hoef je maar een paar minuten per kant te bakken, maar dikker gesneden karbonades hebben wel 5 minuten of meer per kant nodig. Bak de karbonades aan beide kanten in ieder geval totdat ze mooi diepbruin van kleur zijn. Op de juiste manier gebakken karbonades zijn aan de buitenkant mooi bruin en krokant en van binnen nog lekker mals en sappig.
- Om na te gaan of een karbonade gaar is kun je de volgende basisregel toepassen: neem een vork en een mes en kijk of het vlees van binnen helemaal wit is. De sappen uit het vlees moeten helder tot bruin van kleur zijn.
-
Haal de varkenskarbonades van het vuur. Net zoals dat bij de meeste bereidingswijzen het geval is, gaart ook varkensvlees nadat je het uit de koekenpan hebt gehaald altijd nog even na. Doe de karbonades die klaar zijn over op een met keukenpapier bekleed bord (het papier neemt de overtollige olie op, waardoor de karbonades niet slap en zompig worden.) Laat het vlees voordat je het opdient een paar minuten rusten. En dan, genieten maar!
- Een frisse salade smaakt heerlijk bij deze warme, krokante karbonades.
-
Gooi frituurvet of -olie altijd op de juiste manier weg . Je moet olie of vet nadat je erin gebakken of gefrituurd hebt nooit door de gootsteen gieten. Als je dat wel doet kan je gootsteen namelijk verstopt raken. Laat de olie in plaats daarvan afkoelen, giet hem in een glazen pot of plastic bak en bewaar de olie vervolgens in de koelkast. De olie wordt dan hard en je kunt er opnieuw mee koken of je kunt hem voor iets anders gebruiken waar je vet voor nodig hebt.
- Van restjes olie en een paar andere ingrediënten kun je met behulp van een paar huishoudgereedschappen bijvoorbeeld zelf biodiesel maken! Een interessant feit voor wie geïnteresseerd is in alternatieve brandstof.
Advertentie
-
Verwarm de oven voor op 190°C. Smoren (of sudderen) houdt in dat je het vlees op heel zacht vuur héél langzaam gaar laat worden, waardoor het zo zacht en mals wordt dat het uiteindelijk bijna uit elkaar valt. Smoren is daarom een ideale bereidingswijze voor wat taaiere soorten varkensvlees. In dit recept gebruiken we het smoorproces om varkensspareribs zó klaar te maken dat ze erg sappig worden en, net als ouderwets “draadjesvlees” bijna vanzelf van de botjes vallen. Verwarm net zoals je dat bij andere ovengerechten gewend bent, eerst de oven voor.
-
Kruid de spareribs. Schep in een diep bord 120 gram bloem. Kruid de bloem met zout en peper naar smaak. Haal de spareribs door het bloemmengsel en schudt de overtollige bloem eraf. Het bloemmengsel geeft het vlees een lekkere, kruidige smaak en zorgt er bovendien voor dat er tijdens de volgende stap een mooi bruin korstje ontstaat.
-
Bak de spareribs in een koekenpan even kort aan. Verhit een paar eetlepels olie in een koekenpan, doe de spareribs in de pan en schroei ze in een paar minuten dicht. Het is niet de bedoeling dat je de spareribs helemaal gaar bakt – je moet er alleen voor zorgen dat ze aan de buitenkant mooi bruin en krokant worden. De binnenkant van het vlees wordt in de oven in een paar uur heel langzaam gaar gesmoord. Zet de gebruinde spareribs even apart.
- Het vlees hoeft er als je het uit de pan haalt voor het oog ook nog niet gaar uit te zien – als het er aan de buitenkant maar bruin en krokant uitziet is het klaar om de oven in te kunnen.
-
Fruit nu in dezelfde pan wat uien en knoflook. Door aan dit gerecht wat groente toe te voegen zorg je ervoor dat het uiteindelijk een heerlijke, complexe smaak krijgt. Hak een middelgrote ui en een paar teentjes knoflook in niet al te kleine stukjes en fruit de stukjes totdat ze een beetje glazig zijn.
-
Doe nu een suddervloeistof in de pan. Sudderen lijkt erg op stoven. Als je vlees suddert laat je het heel langzaam gaar worden in een soepachtig mengsel – net zoals bij een stoofschotel dus. In dit gerecht gebruiken we als basisvloeistof runderbouillon. Voeg om te beginnen een kwart liter runderbouillon toe aan de groente in de pan. Breng deze basis op smaak met ongeveer een kwart liter ander vocht – rode wijnazijn is bijvoorbeeld heel geschikt – en laat het vocht in de pan op laag vuur even inkoken, zodat de smaak wat geconcentreerder wordt.
- Er zijn mogelijkheden te over om smaak te geven aan de suddervloeistof. Stout bier, rode wijn en tomatenpuree zijn allemaal heerlijk. Ingrediënten in poedervorm zoals paprikapoeder en knoflookzout werken ook goed. En wees niet bang om de smaak van je bouillon te testen door hem te proeven. Als het goed smaakt wil dat meestal zeggen dat het vlees net zo lekker zal worden!
-
Doe de spareribs in een grote pan. Giet het runderbouillonmengsel over de spareribs heen. Zorg ervoor dat de spareribs gelijkmatig met het vocht bedekt zijn. Dek de pan af met aluminiumfolie en plaats de pan op het rooster in het midden van de oven.
-
Smoor de spareribs in 2 tot 3 uur in de oven gaar. Draai de spareribs ieder uur om. Het is moeilijk te zeggen hoe lang je de spareribs precies in de oven moet laten staan, omdat dat onder meer afhangt van hoe dik ze zijn. Gelukkig droogt gesmoord vlees in de oven alleen uit als het er echt flink veel langer dan nodig in heeft gestaan. Prik na anderhalf uur zo nu en dan met een vork in de spareribs om te controleren of ze al gaar zijn. Het vlees moet vrij zacht aanvoelen en je moet het makkelijk uit elkaar kunnen trekken. Van binnen moet het vlees er tamelijk dradig uitzien.
-
Haal de pan uit de oven en serveer het vlees. Doe de zachte, sappige spareribs direct over op een bord en serveer het gerecht. Als je wilt kun je de spareribs insmeren met het vocht uit de pan, of je kun het vocht er apart bijgeven, als jus.
- Dit gerecht is erg lekker met een smeuïge aardappelpuree. De aardappelen nemen namelijk het vocht (en dus de smaak) van de spareribs in zich op en het resultaat is onweerstaanbaar.
Advertentie
Tips
- Verhit varkensvlees altijd totdat het de juiste temperatuur heeft, maar braad, bak of rooster het nooit te lang. Als je varkensvlees te lang verhit wordt het namelijk droog en taai.
- Om te voorkomen dat het varkensvlees te droog wordt moet je het stevig oprollen. Varkensvlees dat te droog is geworden is erg lastig te snijden en verder te verwerken.
- Laat het vlees voordat je het aansnijdt 10 tot 15 minuten rusten. Op die manier krijgen de vleessappen de kans zich gelijkmatig over het vlees te verspreiden. [7] X Bron
- Als je varkensvlees koopt, let dan op de kleur. Vers varkensvlees is als het goed is grijsachtig tot roze van kleur en heeft een licht marmerachtige glans. Koop geen varkensvlees met erg veel vet aan de buitenkant. [8] X Bron
Advertentie
Bronnen
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2004/12/15/FDGB3AASVB1.DTL
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/05/24/186434261/the-great-charcoal-debate-briquettes-vs-lumps
- ↑ http://www.thekitchn.com/is-searing-meat-before-cooking-worth-the-extra-effort-47332
- ↑ http://www.virtualweberbullet.com/meatrest.html
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--463/pork-cooking-tips.asp
- ↑ http://quamut.com/quamut/pork/page/how_to_buy_pork.html
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
