Pdf downloaden
Pdf downloaden
Bij het maken van ouderwets lekker suddervlees wordt het vlees in feite gesmoord. Vlees langere tijd laten smoren oftewel sudderen is een eenvoudige bereidingswijze waarmee je zelfs het goedkoopste en taaiste stuk rundvlees omtovert tot een heerlijke maaltijd. Vlees kun je op het fornuis smoren, iets waar met name de Fransen erg goed in zijn, maar het kan ook in de oven. In Amerika noemen ze het op deze manier smoren van rundvlees ook wel "pot roasting." Dit houdt in dan je een stuk rundvlees in een vloeistof waar je één of meerdere smaakmakers aan hebt toegevoegd, heel langzaam in de oven gaar laat worden. Je moet er wel even de tijd voor nemen, maar met de juiste ingrediënten, de juiste techniek en een beetje creativiteit kun je op deze manier een heerlijke en voedzame maaltijd voor het hele gezin op tafel zetten. Hieronder lees je stap voor stap hoe het smoren van vlees in zijn werk gaat.
Stappen
-
Neem voor een gesmoord vleesgerecht een goedkope vleessoort. Dat klinkt misschien niet logisch, omdat je normaal juist eerder een wat duurder stukje vlees van betere kwaliteit zou kiezen, maar om te smoren zijn de wat taaiere en minder malse delen van de koe juist ideal. Vraag de slager om een wat goedkoper stuk rundvlees, zoals bijvoorbeeld schouder- of riblapjes. Tijdens het smoren worden het spierweefsel en de zeentjes die deze vleessoorten pezig en taai maken afgebroken, waardoor het collageen, oftewel het eiwit in het vlees wordt omgezet in een zachtere, malsere textuur. Je kunt elke wat taaiere vleessoort heerlijk zacht en mals maken als je het vlees maar op de juiste manier kookt, dat wil zeggen als je het maar lang genoeg laat koken op een lage temperatuur. Vleessoorten die geschikt zijn om te smoren zijn bijvoorbeeld:
- runderschouder of schouderlapjes
- sucadelapjes
- riblapjes
- runderschenkel
- klapstuk
- rosbief
- Malse vleessoorten zoals biefstuk of ossenhaas zul je waarschijnlijk niet snel gaan smoren. Het kan wel, maar omdat deze vleessoorten van zichzelf al mals zijn, is smoren in dat geval eigenlijk zonde van het vlees, en van je tijd.
-
Kies een vloeistof om het vlees in te smoren. Behalve een pan en een stuk vlees is het enige andere absoluut onmisbare ingrediënt een vloeistof om het vlees in te smoren. Die vloeistof geeft je tegelijkertijd de kans om wat meer smaak aan het gerecht toe te voegen, en daarom wordt voor het smoren van vlees in plaats van water vaak wijn, bouillon, of een andere vloeistof met een smaakje gebruikt. [1] X Bron Een aantal veel gebruikte vloeistoffen om vlees in te smoren zijn:
- Vleesbouillon of stock (ongekruide bouillon) . Je kunt op zoek gaan naar een bouillonsoort die bij het gerecht past door een bouillon of stock te kiezen die van rundvlees is getrokken, maar kippenbouillon wordt ook vaak gebruikt om vlees in te smoren, en het kan je stoofvlees juist net wat interessanter van smaak maken. Stock is niks anders dan ongekruide bouillon. Dat maakt stock eigenlijk geschikter om vlees in te smoren, omdat je op die manier zelf de hoeveelheid zout kunt controleren, maar het werkt allebei. Wees alleen voorzichtig met zout als je bouillon gebruikt. [2] X Bron
- Rode wijn . Droge, rode wijn kan gesmoord vlees een aangenaam, zurig tintje geven, helemaal als je de wijn combineert met een andere smoorvloeistof, zoals bijvoorbeeld bouillon. Tijdens het koken verdampt de alcohol, en het resultaat is een lekkere, geurige saus die mooi donker van kleur is. Specifiek fruitige of zoete rode wijn is in principe minder geschikt om vlees in te smoren, maar als je zulke wijn combineert met eenzelfde hoeveelheid bouillon, om het geheel minder zoet te maken, moet het met dergelijke wijnen ook lukken. De fruitige smaak van witte wijn gaat beter samen met varkensvlees of kip. Het vocht is de smaakmaker van het gerecht dat je aan het klaarmaken bent, dus je kunt beter iets kiezen wat je ook graag zou drinken; vergeet dus niet jezelf een glas in te schenken bij wijze van "vooronderzoek!"
- Donker bier . Het beste uit de Engelse en Vlaamse keuken. Zowel stoutbier als porter en donker lagerbier geven het rundvlees een rijke, zoetige smaak en zorgen bovendien voor een intense, maltige diepte. Voor rundvlees geldt: hoe donkerder het bier, hoe beter. Bepaalde Belgische biersoorten zijn ook heel geschikt als suddervloeistof. Je kunt het beste zelf het één en ander uitproberen totdat je een biersoort vindt met een lekkere smaak. De smaak van lichter gekleurd bier zoals pils of witbier past over het algemeen meer bij varkensvlees en kip.
- Hoe veel vocht je nodig hebt hangt af van de hoeveelheid vlees die je gaat smoren en van de hoeveelheid groente en ander ingrediënten die je bij het vlees in de pan wilt doen. Als vuistregel kun je aanhouden dat de groente op de bodem van de pan helemaal onder moet staan en dat het vocht tot nét onder het hoogste punt van het vlees moet staan. Je gaat het vlees niet koken of stoven, dus het vlees moet niet helemaal zijn ondergedompeld in het vocht. Wat vocht toevoegen is zo gebeurd, en als de wijnfles leeg is kun je altijd wat extra water bij het vlees in de pan schenken.
-
Begin met een zogenaamde mirepoix of een andere combinatie van heel fijngehakte groente. Het klinkt misschien gek/overdreven, maar dat is het niet. In de Franse keuken begint de bereiding van gesmoord of gestoofd vlees altijd met een groentebasis van fijngehakte wortel, ui en bleekselderij. Dit mengsel heet een mirepoix, en het wordt gebruikt om de smaak van het vlees aan te vullen en de saus te binden. Je voegt de mirepoix toe nádat je het vlees kort hebt aangebraad en vóórdat je de suddervloeistof in de pan doet.
- Om het vlees op de juiste manier te smoren, moet er op de bodem van de pan naast de vloeistof nog iets anders aanwezig zijn om te zorgen dat de saus dik genoeg wordt en smaak en karakter krijgt, en om te voorkomen dat al het vocht verdampt en het geheel te droog wordt. Als de mirepoix heel fijn is gehakt lost het groentemengsel tijdens de lange kooktijd bijna helemaal op in het vocht, en geeft daarmee smaak aan de saus, maar je kunt als je wilt ook wat grotere stukjes laten zitten om een stoofgerecht te maken dat iets meer wegheeft van de Franse "boeuf bourguignon" of van het Amerikaanse stoofvleesgerecht "pot roast".
- Afhankelijk van het soort en de grootte van het vlees kun je bijvoorbeeld 2 tot 3 worteltjes, 2 tot 3 stengels bleekselderij en een kleine ui gebruiken.
-
Je kunt het basismengsel eventueel aanvullen met extra groente. Afhankelijk van hoe je het stoofvlees van plan bent te serveren kun je er bijvoorbeeld voor kiezen om een eenpansgerecht te maken door extra groente toe te voegen. In de meeste stoofgerechten wordt altijd een bepaalde combinatie van aromatische groentesoorten gebruikt om het vochtniveau onder in de pan op peil te houden en om te zorgen dat er andere smaken en aroma´s vrijkomen. Vlees op laag vuur langzaam gaar laten worden geeft je prima de kans om ook groente mee te laten koken.
- Andere groentesoorten zoals aardappelen, kool, doperwten, champignons of andere soorten paddenstoelen, sperziebonen, groene bladgroente, prei of andere knolgewassen kun je later bij het vlees in de pan doen, ongeveer drie kwartier voordat het vlees gaar is. Afhankelijk van het seizoen kunnen bepaalde soorten fruit, zoals appel of peer, ook heerlijk smaken bij gesmoord vlees. Gebruik als je hiermee wilt experimenteren stevig fruit dat nog nét niet rijp is. [3] X Bron
- Aromatische kruiden zoals rozemarijn, salie, laurierblaadjes of tijm kunnen de smaak van je stoofvlees een aardige oppepper geven. Pluk of koop verschillende verse kruiden en bind een aantal takjes samen tot een bosje. Doe het kruidenbosje bij het vlees op het moment dat je de suddervloeistof in de pan doet.
-
Gebruik altijd een wat zwaardere braadpan met een dikke bodem. Smoren begint op het fornuis en gaat verder in de oven en daarom is het belangrijk dat je het smoorproces begint in een pan die in de oven kan. Een geëmailleerde gietijzeren pan is bijvoorbeeld ideaal om vlees in te smoren of te sudderen, omdat gietijzer de hitte vasthoudt en omdat zo´n pan het gewicht heeft van een goede ovenschaal.
- Een koekenpan is meestal te klein voor alle smoorvloeistof, het vlees en de groente die je nodig hebt om vlees op de juiste manier te kunnen smoren, en dunnere steelpannetjes houden de hitte meestal niet zo goed vast als een gietijzeren braadpan. Als je geen gietijzeren braadpan hebt, probeer het dan met een schaal of pan die je af kunt dekken en die de oven in kan.
- Als je geen ovenvaste braadpan hebt, maar wel een steelpan of andere pan met een dikke bodem, dan kun je het vlees ook prima op het fornuis smoren. Sommige koks geven de voorkeur aan de ovenmethode omdat het vlees dan gelijkmatiger door en door verhit wordt, maar er zijn ook koks die de voorkeur geven aan de eenvoud van op het fornuis gesmoord vlees. Beide technieken leveren mals en lekker vlees op.
Advertentie
-
Maak het vlees klaar voor het sudder- oftewel het smoorproces. Bestrooi het vlees aan alle kanten gelijkmatig met zout en peper. Gebruik als je het vlees in bouillon gaat smoren niet te veel zout en peper, omdat de bouillon ook al gekruid is. Als je nog andere kruiden aan het gerecht toe wilt voegen, doe die er dan pas bij nadat je de vloeistof waar je het vlees in gaat smoren in de pan hebt gedaan. Als je vlees gaat smoren hoef je de vetrandjes of zeentjes niet van het vlees te snijden. Tijdens het kookproces worden die namelijk vanzelf afgebroken, en ze geven bovendien extra smaak aan het vlees.
- Sommige koks bestrooien het vlees met een dun laagje tarwebloem voordat ze het aanbraden, maar er zijn ook koks die dat juist niet doen. De bloem zorgt ervoor dat het vlees tijdens het aanbraden een lekker bruin korstje krijgt en bindt daarnaast de smoorvloeistof tot een mooie saus. Bovendien zorgt de bloem ervoor dat de buitenkant van het vlees goed droog is, waardoor het vlees mooier bruin zal worden. Als je ervoor kiest om het vlees niet met bloem te bestrooien, dep het vlees dan goed droog voordat je het gaat aanbraden. Vochtig vlees wordt niet bruin.
- Het hangt een beetje af van het soort vlees dat je gebruikt, maar je kunt het vlees ofwel in wat kleinere stukken snijden, als je dat makkelijker vindt, of je kunt het stuk vlees in zijn geheel smoren. Het kan allebei en voor wat de bereiding en de smaak betreft maakt het niet uit welke methode je kiest. Je kunt zelf bedenken hoe je het gesmoorde vlees uiteindelijk het liefst wilt serveren.
- Meestal wordt gesmoord vlees tijdens de bereiding heel gelaten, terwijl "stoofvlees" (waarbij het vlees helemaal ondergedompeld wordt in het vocht) in kleinere stukjes wordt gesneden. In grote lijnen bestaat er tussen de twee manieren niet zo veel verschil, dus kies de manier die je zelf het lekkerst vindt. Als je van hapklare stukjes vlees houdt, snijd het vlees dan voor je het gaat smoren kleiner. Als het het vlees liever heel wilt laten om het aan één stuk te serveren, of om het eventueel na bereiding en voor het serveren met een vork uit elkaar te trekken, dan is dat ook prima.
-
Braad het vlees aan en neem het uit de pan. Zet de pan op het fornuis op halfhoog vuur. Doe ongeveer twee eetlepels olijfolie in de pan. De olie moet de bodem van de pan volledig bedekken. Doe het vlees in de pan zodra de olie een beetje begint te walmen en laat het vlees rondom bruin worden. Braad het vlees net zo lang totdat er zich aan de buitenkant een mooi bruin korstje heeft gevormd. Draai het vlees af en toe voorzichtig om en zorg dat het niet aanbrandt.
- Het doel van het op hoog vuur aanbraden van het vlees is de buitenkant gaar te laten worden, maar niet de binnenkant. De binnenkant van het vlees wordt gaar in de vloeistof, en het aanbraden is alleen maar bedoeld om te zorgen voor zo´n lekker bruin korstje aan de buitenkant, en om te zorgen dat de sappen en aanbaksels van het vlees de bodem van de pan op smaak brengen. De binnenkant van het vlees is na het aanbraden als het goed is nog erg roze van kleur. Neem het vlees uit de pan en zet het apart.
-
Voeg nu de mirepoix toe en fruit het mengsel al omscheppend op halfhoog vuur glazig. Voeg nu het mengsel van heel fijngehakte wortel, ui en bleekselderij toe aan de op de bodem van de pan achtergebleven sappen en aanbaksels. Laat de groente al omscheppend lichtbruin en glanzend worden, maar zorg ervoor dat het mengsel niet aanbrandt.
-
Schenk nu wat van de vloeistof waar je het vlees in gaat smoren in de pan, tot het vocht ongeveer 2,5 centimeter hoog staat. Voeg zodra het groentemengsel bruin is wat van de vloeistof waar je het vlees in gaat smoren toe aan de inhoud van de pan, zodat de aanbaksels van de bodem loskomen. Schraap met een houten lepel over de bodem van de pan om de achtergebleven aanbaksels los te roeren. Deze aanbaksels geven smaak aan de saus en aan het vlees. Voeg genoeg vloeistof toe om de groente mee te bedekken en breng het geheel zachtjes aan de kook.
- Het verschil tussen stoofvlees en gesmoord vlees zit hem in de hoeveelheid vloeistof die je in de pan doet. Technisch gezien is er niet zo veel verschil tussen beide methodes, maar om vlees te smoren moet je zo weinig mogelijk vocht gebruiken; de groente moet nét onder het vocht staan en het is de bedoeling dat er door de vloeistof een vochtige omgeving ontstaat waarin het vlees langzaam gaar wordt. Maar maak je geen zorgen als je denkt dat je misschien iets te veel vloeistof gebruikt hebt, want dan lukt het ook en wordt het net zo lekker.
-
Doe het vlees terug in de pan, doe de deksel erop en zet het geheel in de oven op 160 tot 165ËšC. Doe zodra de vloeistof zachtjes kookt het vlees terug in de pan. Plaats het vlees voorzichtig bovenop het mengsel van groente en vocht. Dek de pan zorgvuldig af en zet hem in de oven.
- Als je het vlees op het fornuis wilt sudderen, zet het vuur dan meteen laag en dek ook in dat geval de pan zorgvuldig af. Om te voorkomen dat het gerecht uitdroogt, kan het in dit geval nuttig zijn om wat meer vloeistof te gebruiken dan je normaal gesproken zou doen, dus meer in de richting van de hoeveelheid vocht die je zou gebruiken voor de bereiding van stoofvlees. Laat verder het deksel zo veel mogelijk op de pan, omdat er telkens wanneer je het deksel van de pan haalt vocht verdampt, waardoor de inhoud van de pan droger wordt.
- Tijdens het sudderen verdampt het vocht in de pan, waarna vervolgens de damp weer condenseert. Daardoor wordt de vloeistof steeds intenser van smaak, en omdat het deksel op de pan zit droogt de inhoud als het goed is niet uit. Het vocht condenseert tegen de onderkant van het deksel aan en druppelt vervolgens weer terug op het vlees. De vloeistof bedruipt dus vanzelf het vlees en houdt het geheel vochtig. Je creëert in de pan als het ware een culinair microklimaat. Daarom kun je het deksel dus beter niet van de pan halen en kun je beter niet naar de inhoud kijken of erin roeren. Laat de pan en de hitte rustig hun werk doen. [4] X Bron
- De smoorvloeistof moet niet koken. Als het deksel van de pan erg rammelt doordat het vocht in de pan hevig aan het borrelen is, zet het vuur dan wat lager. De ideale suddertemperatuur ligt tussen de 120 en de 165ËšC. Hoe lager de temperatuur is, hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is.
-
Voeg eventuele extra groente drie kwartier tot één uur voordat het vlees gaar is, toe. Om ervoor te zorgen dat alles ongeveer tegelijkertijd gaar is, kun je de eventuele extra groente die je aan het gerecht toe wilt voegen het beste wat dichter tegen het einde van de bereidingstijd bij het vlees in de pan doe. Hoe lang je de groente precies mee moet laten koken hangt af van het soort groente dat je gebruikt.
- Knolgewassen zoals worteltjes, aardappelen, rode bietjes, pastinaak en knolraap kun je beter wat langer met het vlees mee laten smoren. Doe knolgewassen in de pan op het moment dat je het vlees ook terug in de pan doet. Snijd de knolgroente in hapklare stukken van gelijke grootte.
- Kwetsbare groente zoals groene bladgroente, champignons of andere paddenstoelen, sperziebonen of doperwten kun je het beste vrij kort voor het einde van de bereidingstijd toevoegen; maximaal een uur voordat je het gesmoorde vlees uit de oven haalt. Deze groentesoorten kun je heel bij het vlees in de pan doen.
- Ontdooi diepvriesgroente. Als je diepvriesgroente met het vlees mee wilt laten smoren moet je de bevroren groente eerst ontdooien. Als je bevroren diepvriesgroente bij het vlees in de pan doet loop je het risico dat de inhoudt van de pan te veel afkoelt. Bovendien hoef je diepvriesgroente toch niet zo lang te koken.
-
Haal het vlees uit de oven zodra je het met een vork makkelijk uit elkaar kunt trekken. Afhankelijk van het soort vlees dat je aan het smoren bent en van de grootte van het stuk duurt het 2 tot 4 uur voordat het op zijn malst is en binnenin een temperatuur van net iets meer dan 70ËšC heeft bereikt. Wanneer het vlees gaar is valt het letterlijk vanzelf uit elkaar zodra je er met een vork zachtjes in prikt.
- Tijdens het smoren worden de sappen uit het vlees gedreven, waardoor het vlees uitdroogt. Zodra het vlees binnenin een temperatuur heeft bereikt die nét boven de 70ËšC ligt, is het technisch gezien "gaar," maar het vlees heeft op dat moment nog niet zijn maximale smaakpunt bereikt. Perfect gesmoord vlees is nog net iets lekkerder. Nu je al die moeite hebt gedaan om suddervlees te maken, moet je het karwei ook afmaken. Als je het vlees nog net iets langer in de oven laat staan komen de vezels tot rust en nemen ze het geleiachtige eiwit collageen in zich op, waardoor het vlees nog malser wordt.
- Maak je geen zorgen over de precieze kooktijd van gesmoord vlees. Als je het langer laat smoren of sudderen kan het er alleen maar beter op worden, en de kans dat het vlees té gaar wordt bestaat eigenlijk niet. Als je twijfelt, laat het dan nog wat langer op het vuur of in de oven staan. Suddervlees is niet iets om te maken als je haast hebt.
Advertentie
-
Neem het vlees uit de pan en laat het rusten. Neem het vlees zodra het gaar is uit de vloeistof waarin je het gesmoord hebt, leg het op een bord of snijplank en dek het af met aluminiumfolie om het warm te houden. Je moet gesmoord vlees voordat je het aansnijdt altijd minstens tien minuten tot een kwartier laten rusten.
- Hoe je het vlees snijdt hangt helemaal af van het soort vlees dat je hebt gebruikt, en van de manier waarop jij het gerecht wilt serveren. Klapstuk serveer je meestal in stukken of plakken, maar een groot stuk rosbief wil je misschien liever in zijn geheel opdienen en pas aan tafel aansnijden. Bepaalde soorten groot vlees kun je ook goed met een vork uit elkaar trekken. Dit kan bijvoorbeeld handig zijn als je een gerecht wilt serveren als onderdeel van een feestelijk buffet of zomerse barbecue, waarbij iedereen zelf opschept.
- Als je extra groente hebt toegevoegd, haal die dan ook uit de pan als je de vloeistof wilt laten inkoken tot een saus of jus. Schep de groente in een serveerschaal, dek de schaal af en zet hem apart.
-
Maak de saus door het in de pan achtergebleven vocht te laten inkoken. Zet de pan nadat je het vlees eruit hebt gehaald terug op het vuur en laat de vloeistof op halfhoog vuur inkoken tot er ongeveer de helft van over is, of totdat jij vindt dat de saus dik genoeg is. Breng de saus op smaak met zout, peper en een scheutje worcestersaus.
- Als je jus wilt maken kun je de saus ook binden door in een kommetje een eetlepel bloem en ongeveer 60 ml van de saus door elkaar te roeren. Roer het mengsel goed door elkaar totdat er geen klontjes meer te zien zijn, en schenk het langzaam, al roerende, bij de saus in de pan. Als je het vlees vóór het aanbraden met bloem hebt bestooid wordt de saus tijdens het inkoken waarschijnlijk vanzelf dikker. Laat de saus eerst een beetje inkoken om te kijken hoe dik hij wordt, voordat je aan het maken van een bloemmengsel begint.
- Terwijl je de vloeistof laat inkoken tot saus kun je ook extra smaakmakers toevoegen zoals gember, citroengras, geraspte citroenschil of knoflook.
-
Serveer het vlees met een geschikt bijgerecht. Als je extra groente met het vlees mee hebt laten smoren, dan serveer je die groente natuurlijk bij het vlees, samen met een of ander aardappelgerecht. De volgende bijgerechten zijn ook erg lekker bij suddervlees:
- Aardappelpuree van gewone of zoete aardappelen
- Rösti
- Geroosterde pastinaak of schorseneren
- Gekookte koolraap of knolraap
- Gekookte koolsoorten zoals bijvoorbeeld groene kool, spruitjes of zuurkool, het gekookte blad van bijvoorbeeld knolraap of rode bieten of andere gekookte groene bladgroenten.
-
Maak het gerecht af met fijngehakte groene kruiden of garneer het op een andere manier. Met een beetje fijngehakte bladpeterselie, rozemarijn of andere verse kruiden naar keuze ziet je gesmoorde vlees er net even wat vrolijker uit. Serveer het vlees op een schaal en schenk er met een lepel de ingedikte saus of jus over die je van de overgebleven smoorvloeistof hebt gemaakt.
- Gesmoord vlees is op veel plaatsen ter wereld een populair zondagsmaal, met name tijdens de koude herfst- en wintermaanden. Nadat het vlees meerdere uren in de oven heeft gestaan om gaar te worden ruikt het hele huis ernaar en is het bovendien lekker warm binnen.
Advertentie
-
Maak zuurvlees door het vlees voordat je het gaat smoren eerst te marineren. "Sauerbraten," oftewel zuurvlees, is de Duitse variant van klassiek gesmoord rundvlees, en ook in Limburg is deze bereidingswijze populair. Om zuurvlees te maken wordt een rond stuk vlees na het aanbraden soms wel drie dagen gemarineerd in een mengsel van azijn en geurige kruiden. Vervolgens wordt er suiker toegevoegd en wordt het vlees in de marinade gesmoord. [5] X Bron
- Zo maak je de marinade: Verwarm in een steelpannetje op halfhoog vuur een kwart liter appelazijn vermengd met rode wijnazijn, samen met een halve liter water. Voeg hieraan een kleine fijngehakte ui, een half kopje fijngehakte wortel en een half kopje fijngehakte bleekselderij toe. Doe er een theelepel mosterdzaadjes en een theelepel hele kruidnagels, 2 tot 3 laurierblaadjes en zout en peper naar smaak bij. Laat het mengsel afgedekt 10 minuten zachtjes koken, terwijl je het vlees aanbraadt. Zet na 10 minuten het vuur uit en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
- Braad het vlees aan in olijfolie voordat je het uit de pan neemt en het in een pan of schaal plaatst die groot genoeg is voor het vlees en de marinade. Schenk de marinade zodra hij een beetje is afgekoeld (het is niet de bedoeling dat het vlees in de marinade gaar gekookt wordt!) over het vlees en zet het vlees met de marinade ongeveer drie dagen in de koelkast. Draai het stuk vlees iedere dag één keer om, zodat het aan alle kanten gelijkmatig gemarineerd wordt.
- Smoor het vlees drie dagen later vier uur lang in de oven op 160 tot 165ËšC, nadat je ongeveer 75 gram suiker aan de marinade hebt toegevoegd. Na het smoren worden er aan de marinade vaak gemberkoekjes of ontbijtkoek en rozijnen toegevoegd om de saus dikker en zoeter te maken. Tenslotte wordt de saus over het "sauerbraten" oftewel zuurvlees heen gegoten.
-
Met bijvoorbeeld schouderlapjes of in plakken gesneden rosbief, kun je ook Zwitserse runderlappen maken. Met Zwitserland heeft dit helemaal niks te maken, maar bij de bereiding van Zwitserse runderlappen wordt gebruik gemaakt van de zogenaamde "Zwitserse roltechniek", waarbij een stuk stof (in dit geval vlees) met een deegrol of hamer geplet wordt. Vervolgens laat je het taaie vlees gaar worden door het te laten smoren in een geurige, dikke tomatensaus, totdat het heerlijk van smaak is en zo mals dat het bijna vanzelf in draadjes uit elkaar valt. Geserveerd met aardappelpuree en/of bijvoorbeeld verse maïskolven of een andere groente, is niets zo lekker als goed klaargemaakte Zwitserse runderlappen. [6] X Bron
- Zo maak je het: Neem runderlapjes, of snijd een stuk rosbief met de draad mee in lapjes van ruim een centimeter dik. Haal de lapjes één voor één door de bloem en plet ze vervolgens met een vleespletter tot ongeveer de helft van hun oorspronkelijke dikte. Haal de lapjes vlees opnieuw door de bloem en braad ze op halfhoog vuur aan beide kanten aan in een zware koekenpan, in een braadpan, of in een andere pan die de oven in kan. Neem de runderlapjes zodra ze aan beide kanten goudbruin van kleur zijn uit de pan en zet ze apart.
- Zo maak je de saus: Fruit in dezelfde pan een kleine, fijngehakte ui, twee of drie tenen knoflook en twee grote stengels bleekselderij. Fruit de groenten lichtbruin. Voeg aan dit mengsel een eetlepel tomatenpuree en een blik tomatenblokjes (of twee middelgrote, in blokjes gesneden verse tomaten) en een kwart liter runderbouillon toe. Breng het mengsel al roerende zachtjes aan de kook. Voeg tegelijkertijd ook nog wat fijngehakte oregano, een scheutje worcestersaus en een eetlepel citroensap aan de saus toe.
- Doe het vlees terug in de pan en smoor het afgedekt in de oven op 160 tot 165ËšC in ongeveer anderhalf uur gaar. Het vlees is gaar wanneer het makkelijk uit elkaar valt als je er zachtjes met een vork in prikt.
-
Maak eens Vlaamse karbonades. Geserveerd met friet of knapperig stokbrood vormen Vlaamse karbonades een voortreffelijke zoetzure smaaksensatie, die bovendien verrassend eenvoudig is klaar te maken. Vlaamse karbonades vormen een erg lekkere variatie op traditioneel stoofvlees of gestoofde runderschouder. [7] X Bron
- Snijd om te beginnen het vlees in hapklare blokjes en braad ze aan in de braadpan. Haal het vlees uit de pan en bak 3 tot 4 plakjes fijngehakte bacon uit in de pan. Draai zodra het vet uit de bacon begint te lopen het vuur laag. Doe nu een hele, fijngehakte ui en 2 eetlepels roomboter bij het vet in de pan en laat de ui langzaam goudbruin en glazig worden (dit heet ook wel karamelliseren).
- Laat alles van de bodem van de pan loskomen door een flesje donker Belgisch bier in de pan leeg te gieten , samen met een kwart liter runderbouillon, twee eetlepels bruine suiker en twee eetlepels appelazijn. Kruid de smoorvloeistof met fijngehakte dragon, peterselie, tijm of andere groene kruiden en zout en peper naar smaak.
- Doe het vlees terug in de pan en laat het geheel op het fornuis op laag vuur ongeveer twee uur koken, totdat het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je er voorzichtig met een vork in prikt. Sommige recepten geven aan dat je kort voor het einde van de kooktijd een paar sneedjes brood (of ontbijtkoek!) op het vlees moet leggen. Het brood lost dan op in de saus, die daardoor dikker wordt. Het gerecht wordt uiteraard vaak geserveerd met Vlaamse frieten , oftewel patat. [8] X Bron
-
Tenslotte kun je nog een poging wagen de beroemde Franse boeuf bourguignon te maken. Het gerecht is eenvoudig te bereiden, maar de smaak is een klassiek staaltje Franse haute cuisine. Iets wat lekker is hoeft niet altijd moeilijk te maken te zijn. [9] X Bron
- Braad in een braadpan in blokjes gesneden rundvlees aan in spekvet , neem het vlees vervolgens uit de pan en fruit de mirepoix. Roer een eetlepel tomatenpuree door het mengsel en voeg vervolgens een stuk of 20 verse, witte zilveruitjes en 300-400 gram champignons toe. Voeg zout en peper naar smaak toe terwijl je al omscheppend de paddenstoelen en de uitjes bruin laat worden. Schenk 250 tot 375 ml droge rode wijn in de pan, liefst een Bourgogne, en ongeveer een kwart liter runder- of kippenbouillon en roer de aanbaksels los van de bodem. Kruid het gerecht met twee laurierblaadjes en hele salieblaadjes, rozemarijn en oregano.
- Doe het vlees terug in de pan en braad het gedurende 3 of 4 uur op 160 tot 165ËšC, of totdat het vlees zacht aanvoelt als je er met een vork in prikt. Als de saus een beetje dun is, neem het vlees dan uit de pan en laat de saus op halfhoog vuur in de braadpan inkoken en dikker worden. Serveer het gerecht met in de oven geroosterde aardappelen.
Advertentie
Ingrediënten
- Mager rundvlees, zoals bijvoorbeeld runderschouder of riblapjes
- Olie
- Kruiden naar smaak
- Een smoorvloeistof (water, bouillon, bier of wijn; wat je maar wilt, het werkt allemaal)
- Aromatische smaakmakers zoals ui en/of knoflook
- Groente, zoals broccoli of worteltjes
Tips
- Met deze smoortechniek kun je behalve sudderlapjes ook stoofvlees maken. Wat grotere stukken, dat wil zeggen blokjes van ongeveer vijf bij vijf centimeter leveren een goed resultaat op.
- Bepaalde soorten vlees kun je ook prima gaarsmoren in vruchtensap.
- Karbonades kun je smoren in een afgedekte koekenpan. Dunne karbonaadjes krullen vaak om. Om te smoren kun je daarom beter karbonades gebruiken met een dikte van ongeveer 2,5 centimeter.
- Een aantal bekende soorten vlees die je goed kunt smoren of sudderen zijn bijvoorbeeld runderschouder, riblapjes en sucadelapjes, maar ook bijvoorbeeld rosbief en karbonades kun je op deze manier klaarmaken.
Advertentie
Waarschuwingen
- Let goed op of het deksel en de handvaten van de braadpan die je gebruikt wel ovenvast zijn.
- Gebruik schone, droge pannenlappen of ovenhandschoenen van goede kwaliteit om de braadpan uit de oven of van het fornuis te halen en op tafel te zetten.
Advertentie
Benodigdheden
- Braad- of sudderpan met deksel
- Instant vleesthermometer
- Pannenlappen of ovenwanten
Bronnen
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
- ↑ http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-stock-vs-71199
- ↑ http://www.enjoy-how-to-cook.com/braising-beef.html#sauce
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/how-to-braise-everything/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/sauerbraten-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/swiss-steak-recipe.html
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Beef-Beer-Stew
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1236/carbonnade-flamande
- ↑ http://www.tablespoon.com/recipes/julia-childs-beef-bourguignon/f7e0a6c5-710d-4c83-89a6-2a4936fec81a
Over dit artikel
Deze pagina is 7.297 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
