Pdf downloaden
Pdf downloaden
Om chocolade te kunnen kleuren zul je het eerst moeten smelten. Dit is altijd een lastig proces, dat nog moeilijker is bij witte chocolade, wat snel verbrandt. Geef jezelf indien mogelijk extra tijd om de juiste ingrediënten te vinden en aan een testbatch te werken.
Stappen
-
Kies een witte chocolade. De ingrediëntenlijst hoort je te vertellen of een witte chocolade gemaakt is met echte cacaoboter of een goedkopere vervanging van plantaardige olie. Imitatieproducten hebben een kleinere kans om korrelig te worden dan chocolade die met echte cacaoboter is gemaakt. Experts staan over het algemeen achter echte chocolade wanneer het op smaak aankomt, maar sommige imitatiechocolademerken dingen goed mee bij blinde smaakproeven. [1] X Bron
- Gebruik chocolade die je net hebt gekocht. Wanneer je chocolade te lang bewaart lijdt de smaak ervan eronder, zeker als het echte chocolade is.
- Gebruik voor gedetailleerde chocoladekunstwerken een dunne dekkingschocolade. [2] X Bron
-
Kies je voedingskleurstof. Zelfs maar een druppeltje water kan van je gesmolten chocolade een korrelige puinhoop maken. Koop voor de beste resultaten online of bij een bakkersspeciaalzaak een voedingskleurstof op poeder- of oliebasis. [3] X Bron Je kunt de onderstaande instructies met gewone vloeibare voedingskleurstof volgen, maar het proces zal dan veel moeilijker zijn.
- Voedingskleurstof op oliebasis kan het beste worden gebruikt voor lichte kleuren, omdat te veel van de kleurstof een bittere smaak toe kan voegen aan de chocolade en de mond kan bevlekken. [4] X Bron
- Deze voedingskleurstoffen zijn geconcentreerder dan vloeibare voedingskleurstoffen. Ze zullen vlekken achterlaten op kleding, huid en aanrechten.
-
Warm voedingskleurstof op oliebasis van tevoren op. Alsof het niet al moeilijk genoeg was om de chocolade droog te houden, kan chocolade ook korrelig worden wanneer de voedingskleurstof een andere temperatuur heeft dan de chocolade. Als je een voedingskleurstof op oliebasis gebruikt, verwarm het dan eerst boven kamertemperatuur. [5] X Bron (Houd andere soorten op kamertemperatuur.)
- Plaats de dichte fles in een ziplock-zakje. Verwijder zoveel lucht als je kunt uit het zakje, en maak het vervolgens goed dicht.
- Dompel het zakje 10-15 minuten lang in een kom warm water onder. Het water hoort comfortabel warm te zijn om aan te raken, niet pijnlijk heet.
- Schud één of twee keer met het flesje tijdens dit proces om de hitte evenredig te verdelen. Vervang het water als het tot kamertemperatuur is afgekoeld.
- Verwijder het flesje uit de zak en droog het goed af.
-
Breng een dubbele koker aan het sudderen. Als je geen dubbele koker hebt, maak er dan één uit een grote pan plus een hittebestendige kom of kleinere pan die bovenop de grote kan zitten. Begin met alleen de grote pan, zonder deksel. Verhit 2,5-7,5 cm water tot het lichtjes begint te sudderen.- Droog de bovenste container en een roergerei grondig af terwijl je wacht, ook al zien ze er niet nat uit. Een rubberen of siliconen roergerei is ideaal, omdat houten lepels mogelijk geabsorbeerde vocht vast kunnen houden. [6] X Bron
Advertentie
-
Besluit wanneer je de voedingskleurstof toe gaat voegen. De timing hiervan hangt ervan af wat voor soort kleurstof je gebruikt. Lees alle onderstaande instructies voor je begint, omdat je misschien de volgorde van de stappen zult moeten veranderen.
- Voeg poederkleurstof meteen toe wanneer de chocolade begint te smelten. [7] X Bron
- Je kunt kleurstof op oliebasis toevoegen nadat de chocolade is gesmolten, zolang je de kleurstof volgens de bovenstaande stappen hebt verwarmd.
- Vloeibare kleurstof heeft een kleinere kans om korreligheid te veroorzaken wanneer het meteen wordt toegevoegd, voordat de chocolade begint met smelten. [8] X Bron (Dit is de reden waarom het niet nodig is om de kleurstof van tevoren op te warmen.)
-
Plaats de chocolade in de kleinere container. Leg de chocolade in het bovenste gedeelte van de dubbele koker, die nog steeds op kamertemperatuur moet zijn. Plaats deze container bovenop de sudderende pan. De indirecte hitte van de stoom zal de chocolade langzaam verwarmen, terwijl het niet heet genoeg wordt om korrelig te worden.
- Als je een chocoladereep gebruikt, breek het dan in kleinere stukken van ongeveer dezelfde groottes op.
- Zorg ervoor dat je handen helemaal droog zijn. Ook maar een klein beetje vochtigheid kan je chocolade verpesten.
- Als je chocolade met echte cacaoboter gebruikt kun je een derde van de chocolade wegzetten voor later gebruik. Dit is alleen nodig als je wilt dat je chocolades er glanzend uitzien.
-
Roer door tot de chocolade is gesmolten. Witte chocolade verbrandt erg makkelijk, en moet nooit boven de 46ºC komen. [9] X Bron Houd de hitte op de laagste stand, of zet de hitte helemaal uit als je maar een klein beetje chocolade smelt. Roer langzaam en voortdurend door tot de chocolade glad is, en verwijder het vervolgens van de hitte.
- Als de bovenstaande instructies zeggen dat je de kleurstof toe moet voegen voor de chocolade is gesmolten, lees dan verder voor meer informatie.
- Als je een grote hoeveelheid chocolade smelt (meerdere kilo's), dan wordt een chocoladethermometer of een digitale keukenthermometer met incrementen van 1 graad sterk aangeraden. [10] X Bron Houd de chocolade tussen de 37 en 43ºC. [11] X Bron
TIP VAN EEN DESKUNDIGEBakker en dessertinfluencerMathew Rice heeft sinds de late jaren negentig als patissier bij verschillende restaurants in de Verenigde Staten gewerkt. Zijn desserts zijn te zien geweest in tijdschriften als Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noemde de culinaire website Eater hem als één van de 18 beste koks om op Instagram te volgen.Wat onze expert doet: "Ik smelt het liefst mijn chocolade in een dubbele koker. Ik breng mijn water aan de kook, en zet vervolgens mijn fornuis uit en mijn chocolade in een andere pan over het water om het te laten smelten. Het zal iets langer duren, maar de mooie textuur is het wachten waard. Als ik haast heb zal ik misschien mijn magnetron gebruiken om de chocolade te laten smelten, door de magnetron op ongeveer de middelste sterkte te zetten en de chocolade elke 15 seconden door te roeren.”
-
Voeg de kleurstof langzaam toe. De meeste voedingskleurstoffen op poeder- en oliebasis zijn geconcentreerder dan de veelvoorkomende vloeibare soort. Voeg de kleurstof beetje bij beetje toe en roer de chocolade goed door voor je besluit of je nog meer kleurstof nodig hebt.
- Schud de kleurstof (als het in een flesje zit) goed voor je het toevoegt.
- Als de chocolade korrelig wordt, verwijder het dan van de hitte en meng een neutrale plantaardige olie met één lepel tegelijk in. De chocolade zal meestal weer glad worden, maar dit kan de smaak ervan wel aantasten. [12] X Bron
-
Temper de chocolade (optioneel). Als je witte chocolade echte cacaoboter bevat kan het na het smelten en weer verharden dof en iets zacht beëindigen. Dit beïnvloedt de smaak ervan niet, maar je kunt de glans als je dat wilt terugbrengen door de chocolade te 'temperen'. Er zijn vele manieren om dit te doen. Hier is een veelgebruikte methode die geen extra gereedschap behalve een nauwkeurige thermometer vereist: [13] X Bron [14] X Bron
- Verwijder de chocolade van de hitte en wikkel een handdoek om de basis van de container heen om het warm te houden.
- Voeg stukken ongesmolten chocolade toe tot je een verhouding van 1 deel ongesmolten chocolade tot 2 delen gesmolten chocolade hebt.
- Roer voortdurend door tot de chocolade 27–28ºC heeft bereikt en alle chocolade gesmolten is.
-
Laat de chocolade verharden. Veel chocolatiers koelen hun chocolade langzaam bij kamertemperatuur af, zodat de chocolade minder kans heeft om te barsten of zweten. Anderen laten het liever 10-20 minuten in de koelkast verharden, wat beter kan werken indien je keuken warm of vochtig is. [15] X Bron Bewaar je chocolade in een koele, droge kamer, verwijderd van licht.
- Leg voor de beste resultaten papieren handdoeken in je koelkast om vocht te absorberen.
- Als je chocolade in vormpjes giet of het gebruikt als dip, houd het dan warm tot je klaar bent met het werken ermee.
Advertentie
Benodigdheden
- Dubbele koker (bain marie)
- Rubberen of siliconen spatel of roergerei
- Voedingskleurstof -- op poeder- of oliebasis sterk aangeraden
- Kom en ziplock-zakje (als je kleurstof op oliebasis gebruikt)
- Extra witte chocolade voor temperen (optioneel)
Waarschuwingen
- Het smelten van chocolade is erg moeilijk wanneer de vochtigheidsniveaus boven de 50% zijn. [16] X Bron Gebruik een luchtontvochtiger bij vochtig weer.
Advertentie
Bronnen
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
