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Ao serem preparados, bifes podem ficar bem macios ou duros como pedra. Amaciar os bifes faz com que os tecidos conjuntivos sejam danificados e quebrados, o que deixa a carne mais macia antes de cozinhar. Com um martelo para carne ou uma marinada com enzimas, o bife poderá ser cozido da forma como você preferir. Se preferir pular a preparação e ir direto para o cozimento, refogar é a melhor opção.
Passos
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Escolha o corte de acordo com a forma de preparo. A churrasqueira e a panela pedem cortes e técnicas diferentes, por exemplo. O tempo disponível para preparar a carne também influencia na escolha.
- Por exemplo, para uma refeição rápida, faça um bife de fraldinha na panela em vez de tentar fazer bife de costela no mesmo espaço de tempo.
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Saiba a diferença entre cortes nobres e cortes de segunda. A maciez da carne está diretamente relacionada à quantidade de exercício muscular que uma determinada parte do boi sofre durante sua vida. Uma peça que passou por pouco esforço muscular, como as costas, tende a ser mais macia, enquanto a parte das pernas, mais dura. Os músculos na região do lombo, costela e adjacências são os mais macios e, portanto, considerados nobres. [1] X Fonte de pesquisa
- Os cortes nobres incluem filé mignon, patinho, picanha, fraldinha e alcatra.
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Entenda que a gordura tem um papel importante tanto na maciez quanto no sabor da carne. Os cortes de carne são avaliados pela maciez e pela quantidade de gordura presente. A escala vai dos cortes de primeira, que têm uma boa quantidade de gordura em animais com menos de 42 semanas, cortes escolhidos, cortes selecionados e cortes de segunda. [2] X Fonte de pesquisa
- A gordura ideal é aquela que fica entre as fibras da carne, parecendo teias de aranha. Quanto mais fios brancos a carne tiver, melhor é a distribuição de gordura.
- A gordura afeta não apenas a maciez, mas também o gosto. Quanto mais gordura entre as fibras o bife tiver, mais macio ele será. Mas os paladares das pessoas são diferentes e alguns acham que carnes com bastante gordura nas fibras têm sabor muito forte.
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Coloque os bifes em uma superfície plana. Eles não podem estar congelados, apenas na geladeira. Ao escolher uma superfície, lembre-se que nem todas podem ser higienizadas adequadamente.- Muitas tábuas não ficam corretamente higienizadas depois do contato com carnes. Se você não abre mão de tábuas de fibra natural, como as de bambu, deixe uma tábua de outro material separada para usar em carnes. [3] X Fonte Confiável Food Safety and Inspection Service of the USDA Ir à fonte As tábuas de plástico ou de vidro ficam completamente limpas depois do contato com a carne. [4] X Fonte Confiável Food Safety and Inspection Service of the USDA Ir à fonte
- Escolha tábuas não apenas pelo material, mas também pela resistência. Ao amaciar bifes com martelo, você vai fazer força. Uma tábua de vidro fina não é a melhor opção para amaciar bifes com martelo.
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Coloque os bifes em saco plásticos ou envolva-os com filme plástico. A cobertura de plástico tem duas funções: prevenir a contaminação cruzada e a perda de sucos. Deixar o bife bem coberto vai minimizar o contato entre os sucos da carne e a tábua. [5] X Fonte de pesquisa
- Ao envolver a carne com filme plástico, lembre-se de que ela vai expandir depois de ser amaciada. Deixe espaço suficiente para o bife se espalhar durante o processo. [6] X Fonte de pesquisa
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Bata na carne. Bata de forma ritmada, começando no meio e indo para as bordas. [7] X Fonte de pesquisa Em vez de bater com muita força, bata de forma eficiente e firme, puxando para fora no final. Usar o martelo corretamente mantém o bife carnudo e bonito, em vez de parecer fino e desgastado. Bata em todo o bife, vire-o e repita.
- Não tem martelo para carne? Sem problema. Use uma panela de ferro, um rolo de macarrão ou uma garrafa de vinho. [8] X Fonte de pesquisa
- Saiba qual lado do martelo usar. O lado cheio de pontas agudas triangulares é o principal. [9] X Fonte de pesquisa Ao fazer perfurações na carne, as fibras se separam na presença do calor, tornando-a bem mais macia. [10] X Fonte de pesquisa O lado plano do martelo serve para afinar cortes, facilitando o cozimento. [11] X Fonte de pesquisa
- Depois de ser amaciada, a carne parecerá fragilizada. Coloque alguma cobertura para esconder isso.
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Escolha a marinada certa para amaciar. Nem todas as marinadas amaciam carnes. Procure marinadas que tenham ingredientes ácidos, como vinagre ou suco de fruta. [12] X Fonte de pesquisa Considere também os temperos e sabores de sua preferência. Você pode comprar uma pronta ou fazê-la em casa.
- O suco de abacaxi contém bromelina. Essa substância é excelente par quebrar a dureza da carne. Infelizmente, ela perde o efeito ao ser aquecida, então, se for usar para amaciar, o suco precisa estar fresco. [13] X Fonte de pesquisa
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Misture a marinada. Ao fazer uma marinada, o objetivo é obter uma mistura homogênea. Se estiver usando ingredientes como abacaxi ou kiwi pelas enzimas, use um processador de alimentos para manter a marinada homogênea. Se precisar cozinhar a marinada, deixe esfriar completamente antes de usar na carne. Isso evita que algumas partes do bife cozinhem. [14] X Fonte de pesquisa
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Maximize o tempo de descanso da marinada. Mesmo que cortes mais macios de carne precisem apenas de duas horas de descanso, cortes mais duros precisam de várias horas ou até mesmo de um pernoite. [17] X Fonte de pesquisa Quanto mais tempo a carne ficar na marinada, mais macia ficará. Como regra geral, marinadas com frutas são melhores para o curto prazo e os à base de óleo ou vinagre para pernoites.
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Sempre deixe o bife na prateleira mais baixa da geladeira. Não deixe carnes cruas fora da geladeira, pois isso é perigoso para a saúde. Colocando na prateleira de baixo, você evita que a marinada espirre ou contamine outros alimentos embaixo. [18] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Sele todos os lados do bife. Esquente uma panela funda com tampa. Coloque algum óleo no fundo, como azeite. [19] X Fonte de pesquisa Depois que o óleo esquentar, coloque a carne já temperada. Assim que a carne estiver bem dourada em todos os lados, tire-a da panela até que você possa prosseguir, para evitar cozinhar demais. [20] X Fonte de pesquisa
- Se quiser colocar vegetais na mistura, este é o momento. [21] X Fonte de pesquisa Experimente acrescentar cenouras, aipo, alho ou abobrinha em cubos. Ao cortar, faça pedaços pequenos, que não precisem ser cortados depois.
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Tire os sucos da panela. Esse processo é feito colocando um líquido, enquanto a panela ainda está quente, para tirar todos os pedaços de carne ou afins grudados na panela fazendo-os flutuar. Isso geralmente é feito com caldo ou vinho, ou uma combinação dos dois. [22] X Fonte de pesquisa Depois de por o líquido, fique raspando o fundo da panela para soltar os pedaços de carne caramelizados. [23] X Fonte de pesquisa
- O vinho é muito usado por conta de sua acidez. A acidez ajuda a quebrar as proteínas encontradas na carne, o que a amacia ainda mais. Ele também acentua o sabor dela. [24] X Fonte de pesquisa Se não for um especialista em vinhos, um Pinot Noir é uma boa escolha para tal processo. [25] X Fonte de pesquisa
- Se preferir uma refeição sem álcool, use vinagre de maçã para dar base ao seu caldo. O vinagre dá a acidez que o vinho daria e o caldo dá um bom sabor. [26] X Fonte de pesquisa
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Deixe a carne, os vegetais e o líquido fervilhando a 350 ºC e tampe. Coloque todos os vegetais desejados e a carne na panela. A panela pode permanecer no fogão ou pode ir ao forno. O objetivo é fazer o líquido borbulhar e, então, abaixar a temperatura para deixá-lo fervilhando. [27] X Fonte de pesquisa
- O ideal é deixar a panela cheia até a metade para que a maior parte da carne fique coberta de líquido. Se necessário, ponha mais líquido em qualquer estágio do cozimento. [28] X Fonte de pesquisa Deixar o líquido secar resulta numa carne ressecada.
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Refogue o bife no fogo baixo, lentamente. Verifique o nível de líquido frequentemente para manter o ideal. Não deixe o líquido passar no nível de fervura. Ao manter o bife refogando numa temperatura baixa por bastante tempo, ele ficará perfeitamente macio. [29] X Fonte de pesquisa
- O processo de refogamento pode durar até três horas. Quando a carne estiver pronta, ficará macia a ponto de ser percebido ao introduzir um garfo. Se você cozinhar além deste ponto, a carne pode ficar passada e dura. [30] X Fonte de pesquisa
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Referências
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
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- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/cutting-boards-and-food-safety
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- ↑ http://dish.allrecipes.com/meat-mallet-replacement/
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- ↑ http://www.cooksinfo.com/braising-meat
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