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Todo mundo pode cozinhar, mas o ato é muito mais complexo do que simplesmente jogar todos os ingredientes em uma panela e torcer para dar certo. É preciso compreender termos e técnicas básicas, aprender a preparar os diferentes componentes de uma refeição em ordens específicas para acertar o tempo e finalizar tudo na hora certa. Assim que dominar o básico, é hora de evoluir o sabor e a textura com molhos, ervas e temperos.
Passos
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Use ingredientes frescos sempre que possível. Na hora de comprar vegetais e carnes, observe bem a textura, a cor e a qualidade dos alimentos. É bom escolher apenas comidas da estação atual, pois eles terão o melhor gosto possível.
- No começo, é melhor não substituir ingredientes das receitas, pois o substituto pode não combinar bem com os outros alimentos e você pode acabar estragando uma refeição inteira sem querer.
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Organize os utensílios e os ingredientes antes de começar. A prática de organizar tudo antes de começar a preparar uma refeição é chamada de "mise en place" pelos chefs profissionais e é considerada essencial. A sua "mise en place" deve estar pronta e próxima antes de você acender o fogo.
- A menos que especificado de outro modo na receita, corte os alimentos em pedaços uniformes para que o cozimento seja uniforme. Há uma enorme variedade de técnicas de corte — cortar, fatiar, picar, fazer cubinhos, etc. — e, quanto maiores os pedaços, mais tempo levará o cozimento. [1] X Fonte de pesquisa
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Combine texturas diferentes. Alguns dos pratos mais gostosos incluem uma combinação de texturas diferentes, mas complementares. Elas trabalham em conjunto para tornar a experiência alimentícia mais interessante.
- Por exemplo, uma massa ou um legume simples podem virar pratos como o macarrão com queijo ou uma berinjela à parmegiana. O pão também é um ótimo complemento.
- Do mesmo modo, adicionar cebolinha ou purê de batata é suficiente para dar uma textura e um sabor diferentes para qualquer prato.
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Tempere o alimento com sal e pimenta. A quantidade certa desses temperos é bastante simples de se encontrar e pode elevar a qualidade dos seus pratos. Uma pitada de sal e pimenta realmente destaca os sabores dos alimentos, extraindo o melhor de cada ingrediente individual.- Caso não tenha noção da quantidade ou tenha medo de exagerar no sal, prove! Adicione uma pitada e experimente. Repita esse processo quantas vezes forem necessárias, até conseguir o sabor desejado.
- Adicione o sal nas carnes, nos caldos e nos molhos sempre durante o cozimento. Lembre-se também de salgar a água fervente do macarrão, do arroz e das batatas. [2] X Fonte de pesquisa
DICA DE ESPECIALISTAChef ExecutivoAlex Hong é Chef Executivo e Coproprietário do Sorrel, um restaurante na área de São Francisco. Trabalha com restaurantes há mais de 10 anos. Formou-se na Culinary Institute of America e trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, restaurantes com classificação Michelin.
O segredo está no básico. Alex Hong, chef que já trabalhou em restaurantes premiados no Guia Michelin, diz: "Os dois sabores mais importantes são o salgado e o ácido. Por exemplo, se quiser fazer um molho de salada, é necessário que ele seja ácido. Nesse caso, adicionar vinagre ou suco de limão pode ser uma boa ideia. A comida ficará sem saber se não houver sal para trazê-lo à tona." -
Use a manteiga. Ela adiciona um sabor delicioso e cremoso aos alimentos, podendo ser utilizada em diversos tipos de culinária. Use-a sempre que a receita pedir — se quiser, use mesmo que não esteja na receita!
- A manteiga pode ser utilizada como meio de cozimento, como nos pratos sauté, onde ela complementa e destaca os sabores naturais. Ela também pode ser utilizada como base para molhos, dando uma textura suave e cremosa. Por fim, ela também pode ser utilizada em assados, criando uma textura que derrete na boca. [3] X Fonte de pesquisa
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Monte um repertório de molhos. Um bom molho é capaz de transformar qualquer prato básico em algo delicioso e diferente. Ao conhecer algumas receitas básicas, você dará um up nas suas habilidades culinárias rapidamente. Algumas sugestões:
- Béchamel: uma opção cremosa que serve de base para muitos pratos, como os legumes gratinados, os suflês de queijo e diferentes tipos de macarrão.
- Velouté: outro molho simples feito com a combinação de um roux com um caldo de sopa. Dependendo do sabor do caldo, o molho pode ser adaptado para servir frango, peixe ou vitela.
- Marinara: um molho de tomate forte muito utilizado na culinária italiana ou mediterrânea. Ele mistura tomates, cebolas e uma variedade de ervas, sendo muito utilizado em pizzas e macarrões.
- Holandês: o sabor amanteigado e puxado pro limão é o acompanhamento perfeito para frutos do mar, ovos e legumes. Ele é feito com manteiga, gemas e suco de limão.
- Outras opções de molhos: barbecue, cremoso de alho , chili, agridoce, de queijo e de chocolate.
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Brinque um pouco com as especiarias. As ervas e especiarias são capazes de dar um sabor distinto e característico para qualquer prato, aproximando-o de culinárias estrangeiras sem muito trabalho. Elas são capazes de dar sabor e cor aos alimentos, tornando qualquer refeição mais divertida e saborosa.
- O manjericão é mais utilizado na culinária mediterrânea, formando uma excelente combinação com o tomate. Ele também pode ser misturado com pinhões para fazer um molho pesto.
- A salsinha tem um sabor leve e fresco, sendo bastante popular na culinária ocidental. Ela combina bastante com sopas e molhos, além de ajudar a dar cor aos pratos.
- O coentro é muito popular nas culinárias asiática e latina. As folhas cruas dele ajudam a dar um sabor fresco e chamativo aos pratos cozidos, ao passo que as raízes são utilizadas para fazer pastas de curry na culinária Tailandesa.
- A menta tem um sabor refrescante que é uma adição perfeita a qualquer salada ou drinque (como o mojito). Ela também é utilizada em muitas receitas do Oriente Médio e do norte da África.
- O alecrim é uma erva saborosa com toque amadeirado que combina bastante com frango assado, carne, caldos e sopas. Use-a com parcimônia.
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Experimente com os temperos. Assim como no caso das ervas, o uso de um único tempero pode dar um sabor bastante distinto a um prato, além de remeter a alguma outra culinária mundial. Estoque a despensa com alguns dos temperos abaixo:
- A canela é um tempero adocicado e aromático, bastante popular na confeitaria como a torta de maçã e os biscoitos de aveia. Ela é muito utilizada em pratos indianos, marroquinos e mexicanos.
- A páprica dá uma cor vermelha e uma leve apimentada nos alimentos. Ela é bastante utilizada nas culinárias húngaras, espanholas e portuguesas.
- O cominho é um tempero popular que dá sabor ao molho curry. Ele é utilizado na culinária mediterrânea, asiática e do Oriente Médio.
- A semente de coentro também é excelente e dá um toque parecido com o limão aos pratos, sendo muito utilizada no chili e no curry. Ela é bastante comum na culinária latina, indiana e do Oriente Médio.
- O gengibre é bastante versátil. Quando fresco, dá um toque adocicado e apimentado aos mexidos, ao curry e às carnes assadas. Na forma seca e moída, é adicionado a assados como os biscoitinhos de gengibre.
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Cozinhe os alimentos em água fervente (ou próxima do ponto de fervura). A temperatura de fervura varia de acordo com a pressão atmosférica, mas normalmente é próxima de 100 °C. O ideal é submergir os alimentos na água fervente até cozinhá-los.
- Escalfar é a forma mais suave de cozinhar na água, sendo ideal para alimentos como peixes e ovos. A temperatura da água varia de 60 °C a 90 °C.
- Fervilhar costuma ser o método mais comum de se cozinhar em líquido, sendo utilizado para caldos e molhos. A temperatura da água varia de 80 °C a 90 °C.
- A fervura lenta é uma técnica utilizada antes que a água alcance o ponto de fervura máximo aos 100 °C. Ela é um pouco mais vigorosa do que o fervilhar, ocorrendo aos 95 °C. [4] X Fonte de pesquisa
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Cozinhe alimentos delicados no vapor. A ideia é usar o calor do ar quente para cozinhar alimentos como peixes e legumes. Trata-se de uma forma suave e bastante saudável de cozimento.
- O vapor é muito saudável pois, diferentemente dos outros métodos, não extrai nutrientes da comida. [5] X Fonte de pesquisa
- Você pode utilizar panelas e potes próprios para isso, ou simplesmente colocar um recipiente aberto sobre uma panela com água fervente.
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Refogue alimentos duros para deixá-los mais suculentos. Trata-se de uma forma de cozimento úmida capaz de transformar cortes grandes e duros de carne em um prato suculento e macio. Primeiro, sele a carne (ou os legumes) em uma panela com gordura. Depois, cozinhe lentamente por bastante tempo.
- Para começar, você deve selar a carne em uma panela quente com gordura. Depois, transfira o alimento para uma panela de cozimento lento. Cubra a panela com vinho, caldo ou algum outro líquido para poder coletar todos os pedacinhos menores de carne.
- Em seguida, acrescente o líquido ao prato de carne junto do restante dos líquidos (normalmente, uma combinação de caldo, vinho ou suco de fruta), que deve ficar até metade da altura da carne.
- Por fim, cubra o prato e ligue a panela de cozimento lento. Deixe cozinhar por até seis horas, dependendo do tipo de carne utilizada. [6] X Fonte de pesquisa
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Prepare um sauté para dar sabor e cor aos alimentos. Trata-se de um método de cozimento rápido que envolve uma panela, fogo alto e uma pequena quantidade de gordura. Os alimentos costumam pegar bastante sabor, o que torna esse um excelente método para carnes macias e legumes.
- A regra mais importante é aquecer bem a gordura antes de adicionar os alimentos. Caso contrário, a comida não vai cozinhar corretamente, pois ela vai absorver a gordura e aderir à panela. Para ver se tudo está quente o suficiente ou não, pingue algumas gotas de água na panela, se elas evaporarem em poucos segundos, ótimo!
- Assim que a comida estiver na panela, mantenha-a em movimento. O termo sauté significa "saltar" em francês, portanto, jogue o alimento conforme o cozinha. Assim, tudo vai cozinhar por igual e a panela continuará quente.
- Cortes menores e mais macios de carne costumam ficar melhores quando salteados. O mesmo vale para os legumes. [7] X Fonte de pesquisa
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Frite cortes maiores de carne com pouco óleo. O processo é parecido com o sauté, mas você deve utilizar cortes maiores, como peitos de frango, bifes, costeletas e filés. Não use cortes pequenos.
- A temperatura também é menor, para evitar que a comida queime por fora e fique crua por dentro.
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Frite com um pouco de óleo. O processo é parecido com o anterior, mas a ideia é formar uma camada de óleo no fundo da panela, alcançando aproximadamente metade do alimento sendo cozido.
- Esse método é excelente para se preparar frango frito , camarão empanado e berinjela à parmegiana.
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Frite em imersão para dourar o exterior. A ideia é submergir completamente os alimentos em óleo quente. No processo, não é preciso virar os alimentos no meio do tempo para que eles cozinhem por igual dos dois lados, pois o óleo é responsável por isso.
- Essa é uma boa opção para se fritar batatas.
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Refogue e frite com um pouco de óleo. Um pilar da culinária chinesa, essa técnica é parecida com o saltear, pois os alimentos são cortados em pequenos pedaços e cozidos em uma panela quente com óleo. A única diferença é o tipo de panela, pois deve-se usar uma frigideira do tipo wok de metal. [8] X Fonte de pesquisa
- O formato da wok permite o controle da temperatura dos alimentos na panela, pois o centro é muito mais quente do que as laterais.
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Asse cortes grandes de carne e legumes duros no forno. Trata-se de um método de cozimento com calor seco no qual o alimento vai ao forno em uma assadeira descoberta. Frangos e perus, cortes magros de carne de porco, cordeiro e boi, além de filés de peixes são as carnes mais utilizadas, mas a técnica também funciona para legumes.
- Você deve usar uma boa assadeira, colocando-a na prateleira central do forno. Se tiver um forno de convecção, melhor ainda, pois ele permite a circulação do ar e resulta em alimentos mais uniformes. [9] X Fonte de pesquisa
- Experimente preparar frango, peru , legumes, rosbife, cordeiro, pato, [[|batatas, lombo de porco e castanhas no forno.
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Asse bolos, pães e outras massas. A diferença principal de se assar carnes é a temperatura, que costuma ser mais alta quando se vai assar massas, pães, biscoitos, tortas e bolos.
- Tome cuidado para não exagerar na mistura das massas, pois esse é um erro comum. Você corre o risco de ativar o glúten da farinha, deixando a massa muito firme e dura, em vez de leve e quebradiça. [10] X Fonte de pesquisa
- Não use copos de medida para medir os ingredientes secos. O ideal é usar copos próprios para ingredientes secos, com uma borda plana. Coloque o ingrediente no copo com uma colher e nivele com uma faca. [11] X Fonte de pesquisa
- Experimente assar bolos , biscoitos , tortas, muffins e pães. A técnica também funciona para batatas , peixes, pizzas e peito de frango.
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Grelhe os alimentos para que fiquem mais apetitosos. Trata-se de uma forma de cozimento seco na qual a comida é aquecida sobre uma chama aberta. Além da grelha comum, você pode usar a opção grill do seu forno para dourar alimentos assados.
- É importante que o alimento fique próximo da fonte de calor, pois a ideia é que ele cozinhe rapidamente no lado de fora; essa técnica é excelente para cortes finos de carne, frango e peixe.
- O churrasco é muito próximo do grelhar, mas nesse caso a chama é produzida pelo carvão, o que dá ao alimento um sabor defumado bastante distinto. [12] X Fonte de pesquisa
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Aprenda a fazer ovos mexidos . Coloque uma panela de saltear em fogo médio e derreta duas colheres de chá de manteiga. Em uma bacia, quebre dois ovos e misture com uma colher de sopa de leite, batendo tudo com um fouet. Transfira para a panela e mexa com uma espátula ou uma colher de pau, separando os pedaços de ovo.
- Essa é uma das habilidades culinárias mais básicas e importantes que você precisa para se tornar um bom chef.
- Também é importante aprender a cozinhar ovos.
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Aprenda a fazer um arroz bem gostoso. Coloque 500 g de arroz de molho em água por meia hora. Descarte a água e enxágue. Ferva duas xícaras de água (um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do tipo de arroz) em uma panela e adicione o arroz. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 20 minutos.
- O arroz acompanha perfeitamente a maioria dos pratos nas mais diferentes cozinhas mundiais, o que torna importante saber cozinhá-lo corretamente.
- Experimente também cozinhar macarrão para variar um pouco!
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Aprenda a assar frango. Pegue um frango inteiro e tempere com sal, pimenta, especiarias e temperos ao seu gosto. Coloque-o em uma assadeira, com o peito para baixo, e leve a um forno preaquecido em 175 °C por 45 minutos. Vire-o e asse por mais 45 minutos.
- Se conseguir assar um frango inteiro, você conseguirá preparar uma refeição para a família inteira.
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Aprenda a fritar bifes para poder se virar em qualquer emergência. Compre uma carne de qualidade com pelo menos um centímetro de grossura. Tempere com sal e deixe a carne retornar à temperatura ambiente. Acenda a grelha, criando um espaço frio e um quente. Cozinhe a carne na parte fria, até que ela esteja quase pronta; em seguida, leve-a para a parte quente para selá-la.
- O bife perfeito é bastante simples e delicioso. Sirva-o com salada ou batata frita !
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Cozinhe legumes no vapor. Caso não tenha uma panela própria para cozinhar no vapor, ferva cerca dois dedos de água em uma panela grande e adicione os legumes desejados. Cubra bem a panela e siga o tempo recomendado de cozimento de cada legume.
- Os legumes feitos no vapor mantém os nutrientes e a cor, o que os torna mais saudáveis. Essa é uma opção que certamente vai aumentar o valor nutritivo de qualquer refeição.
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Siga as receitas de bolo à risca. Essa não é uma boa hora para se improvisar, portanto meça bem os ingredientes e prepare-os do modo correto. A menos que instruído ao contrário, unte bem a forma e bata os ingredientes até que fiquem uniformes. Confira o bolo de tempos em tempos para ver se está pronto.
- Aprender a assar um bolo delicioso é uma habilidade valiosa para a vida!
- Experimente com bolos de chocolate, baunilha, café, limão e red velvet .
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Dicas
- Bata líquidos, molhos e massas para deixar tudo fofinho. A ideia é usar um fouet de arame ou um mixer elétrico para incorporar ar e dar volume.
- As raspas de frutas são pequenas lascas da casca cítrica. É preciso remover a casca com um ralador, esfregando-o sobre a fruta. Evite a camada branca de pele logo abaixo da casca, pois ela costuma ser amarga.
- Amassar é um termo muito utilizado para quando se pressiona e dobra massas com a base das mãos. A ideia é desenvolver o glúten na farinha, deixando a massa lisa e elástica. Essa técnica é muito utilizada para se fazer pães e massas no geral.
- Algumas massas de bolo precisam ser dobradas para se misturar os ingredientes lentamente, sem reduzir o volume. A técnica funciona melhor em uma bacia, com uma espátula de borracha. A espátula é utilizada para cortar através do centro da mistura, levando a parte de baixo para a superfície. Gire a bacia durante o processo, criando uma mistura uniforme.
- Experimente submergir um alimento em água aquecida até um pouco abaixo do ponto de fervura para extrair os sabores dele. O chá, por exemplo, funciona bem com essa técnica.
- Cozinhe o macarrão al dente para melhores resultados. O termo italiano significa "ao dente" e é utilizado para descrever um macarrão macio, mas que oferece uma leve resistência à mordida.
- A redução de um molho significa fervê-lo rapidamente para evaporá-lo de leve, reduzindo o volume geral do prato. O molho restante ficará mais grosso e com um sabor mais intenso.
- Unte as superfícies com gordura para eliminar a aderência. É importante cobrir panelas e formas com manteiga ou óleo para evitar que os alimentos grudem.
- O branqueamento envolve colocar frutas, legumes ou castanhas em água fervente para cozinhá-los parcialmente e intensificar o sabor e a cor. Depois, é preciso dar um choque térmico com água fria para interromper o cozimento. O processo também ajuda a remover a pele de tomates e amêndoas.
- O alinhavo é uma técnica que envolve esfregar um alimento com gorduras ou outros líquidos durante o cozimento, adicionando umidade e sabor. Normalmente, usa-se um pincel de cozinha. [13] X Fonte de pesquisa
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Avisos
- Caso a panela superaqueça e pegue fogo durante o cozimento, apague o fogo e cubra a panela com uma tampa de metal, um pano de prato úmido ou uma manta de incêndio — se preferir, jogue bicarbonato de sódio sobre ela. Nunca jogue água sobre óleo queimado e nem use um extintor, ou você pode acabar espalhando o fogo. Deixe o local por pelo menos meia hora, até que o fogo se dissipe pela falta de oxigênio.
- Sempre cozinhe bem carnes, peixes, aves e ovos. Use um termômetro de culinária para verificar o ponto.
- Preze pela segurança ao esquentar alimentos. Qualquer coisa quente o suficiente para cozinhar a sua comida é quente o suficiente para queimar você. Manuseie formas e panelas com luvas de segurança.
- Tome cuidado com os respingos de óleo.
- Seja cuidadoso ao picar alimentos. Caso se corte, coloque a mão sob água corrente fria e enrole-a com um curativo.
- Fique atento às alergias alimentares e às propriedades venenosas de alguns alimentos antes de cozinhá-los.
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Referências
- ↑ http://www.foodreference.com/html/art-sauteing.html
- ↑ http://thestonesoup.com/blog/2010/06/the-absolute-beginners-guide-to-the-art-of-seasoning-5-ingredients-10-minutes/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/eggsdairy/p/butter.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/moist-heat-cooking-technique-boiling/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/steaming-technique/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/moistheatcooking/a/braising.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/into-the-frying-pan/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/saute-pan-fry-and-stir-fry/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/roasting.htm
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page9.html
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page19.html
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/grilling.htm
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/glossary-of-cooking-terms/
- http://theculinarycook.com/cooking-methods-how-to-cook/
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