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A carne maturada a seco é criada quando chega à maturação em um ambiente com temperatura e umidade controladas por pelo menos três semanas. O processo resulta em uma carne mais macia com um perfil de sabor complexo, e pode ser preparada de forma deliciosa em uma frigideira ou em uma churrasqueira. [1] X Fonte de pesquisa
Ingredientes
Para uma porção de qualquer um dos métodos
- Carne maturada a seco;
- Sal;
- Pimenta-do-reino.
Para o método da frigideira de ferro
- 4 colheres de sopa (60 g) de manteiga;
- 3 dentes de alho;
- 1 chalota;
- 1 raminho de tomilho.
Passos
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Preaqueça o forno a 200 °C. Você começará cozinhando a carne no fogão, mas precisará transferi-la para o forno para terminar o cozimento. Portanto, aqueça-o antes de começar. [2] X Fonte de pesquisa
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Tempere o bife com sal e pimenta. É recomendado usar bastante sal quando for temperar a carne, mas a quantidade depende da sua preferência. Não crie uma crosta grossa, mas tempere generosamente os dois lados. Depois, adicione pimenta-do-reino a gosto. [3] X Fonte de pesquisa
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Esquente a frigideira em fogo alto. Ligue o fogo alto e coloque a frigideira de ferro na boca do fogão, deixando por dez minutos. É nela que você dourará a carne – por isso, é importante deixá-la a mais quente possível. [4] X Fonte de pesquisa
- Para testar se a frigideira está quente o suficiente, coloque algumas gotas de água quando estiver esquentando. As gotas devem chiar e dançar um pouco e depois evaporarão. [5] X Fonte de pesquisa
- Lembre-se de que o cabo da frigideira de ferro esquenta junto com o restante do utensílio. Use pegadores de panela para manuseá-la.
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Coloque o bife na frigideira e doure por dois minutos. Não movimente a carne enquanto estiver dourando, pois ela pode acabar grudando no fundo. Quando for a hora de virá-la, ela soltará facilmente da frigideira e o resultado será uma crosta douradinha. Se ainda não estiver pronta, deixe dourar um pouco mais. [6] X Fonte de pesquisa
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Vire a carne e doure o outro lado por dois minutos. Siga as mesmas instruções para dourar o primeiro lado. É importante que os dois lados fiquem dourados, pois isso ajudará a prender os sucos enquanto a carne cozinha e a deixará mais suculenta. Use um pegador para virá-la na frigideira. [7] X Fonte de pesquisa
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Doure a gordura por 30 segundos. A carne pode ter uma faixa de gordura do lado oposto do osso. Use um pegador para segurá-la verticalmente e deixe a gordura dourar por 30 segundos.
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Deixe a frigideira no forno por oito minutos. Vire a carne para o primeiro lado e, cuidadosamente, transfira a frigideira para o forno. O bife terminará de cozinhar até ficar malpassado. Lembre-se de que tanto a frigideira quanto o forno estarão muito quentes, portanto, use luvas de cozinha quando for transferi-la. [8] X Fonte de pesquisa
- Se quiser verificar a temperatura com um termômetro de carnes, o bife deve estar entre 55 e 60 °C para ficar malpassado.
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Leve a frigideira de volta ao fogão para fazer o molho. Com a carne ainda na frigideira, leve-a de volta ao fogão, deixando-a no fogo baixo. Adicione quatro colheres de sopa (60 g) de manteiga, um raminho de tomilho, três dentes de alho e uma chalota picada.
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Regue a carne com a manteiga derretida por dois minutos. Quando a manteiga derreter, incline a frigideira na sua direção utilizando um pegador de panela. Depois, pegue a manteiga com uma colher e espalhe-a rapidamente sobre a carne por dois minutos. [9] X Fonte de pesquisa
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Retire a carne da frigideira e reserve o molho. Coloque o molho de manteiga em uma vasilha ou outra louça. Você o servirá junto com a carne e os outros acompanhamentos. [10] X Fonte de pesquisa
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Deixe a carne descansar por dez minutos. Nunca corte um bife assim que terminar de cozinhar. Em vez disso, retire-o da frigideira e deixe descansar em uma tábua de cortar ou outra superfície por dez minutos para que os sucos se redistribuam, tornando a carne bem mais suculenta. [11] X Fonte de pesquisa
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Fatie e sirva. Chegou a hora mais esperada! Fatie a carne em pedaços iguais e sirva-os com o molho de manteiga e os acompanhamentos. Uma carne maturada a seco merece uma ocasião especial, portanto, tome uma taça do seu vinho favorito com o prato. [12] X Fonte de pesquisa
- Sirva a carne com seus acompanhamentos preferidos. Uma opção popular é servir carne com batatas no jantar. Você pode cozinhá-las de diferentes formas, como assadas, fritas ou em forma de purê.
- Faça uma salada César para comer com a carne e as batatas.
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Esquente um lado de uma churrasqueira com duas configurações de temperatura. Como as churrasqueiras de carvão não assam tão uniformemente, a melhor opção é usar uma elétrica de dois lados. Ligue um lado com a temperatura mais alta que puder e deixe o outro desligado ou com uma temperatura bem baixa. [13] X Fonte de pesquisa
- Se estiver usando uma churrasqueira de carvão, tente unir todo o carvão em apenas um canto.
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Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Faça apenas um tempero simples para poder sentir mais o sabor da carne maturada a seco. Tempere os dois lados com sal e pimenta ou com sua mistura de temperos de carne preferida. [14] X Fonte de pesquisa
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Coloque o bife no lado menos quente da churrasqueira. Esse método é um tipo de douramento invertido porque aumenta a temperatura da carne lentamente e a deixa dourada no final, diferente dos métodos tradicionais, nos quais você primeiro doura o bife e depois o cozinha lentamente. O método invertido cozinha a carne mais de forma mais uniforme e resulta em uma textura mais macia e suculenta. [15] X Fonte de pesquisa
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Use um termômetro para determinar o tempo de cozimento. Deixe a carne cozinhar lentamente, virando-a a cada três ou quatro minutos. Use o termômetro de carnes para monitorar a temperatura interna. Você precisará saber quando chegar a 10 °C a menos do ponto ideal. [16] X Fonte de pesquisa
- A temperatura interna de uma carne muito malpassada é 50 °C. Para deixá-la apenas malpassada, a temperatura deve ser aproximadamente 55 °C. Para uma carne ao ponto, o ideal é entre 55 e 60 °C. Se quiser deixá-la um pouco mais assada do que ao ponto, mas menos cozida do que uma carne bem passada, ela deve estar entre 60 a 65 °C, e bem passada, a aproximadamente 70 °C. Não é recomendado passar desse ponto com uma carne maturada a seco. [17] X Fonte de pesquisa
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Leve a carne ao lado quente da churrasqueira até chegar à temperatura desejada. Asse o bife no lado quente até desenvolver uma crosta bem atraente nos dois lados. O processo deve levar poucos minutos, e você pode virá-lo quantas vezes quiser. Use um termômetro para não cozinhá-lo demais. [18] X Fonte de pesquisa
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Deixe descansar por cinco minutos antes de servir. Durante esse tempo os sucos devem se redistribuir depois que a carne terminar de cozinhar. Deixe-a descansar por cinco minutos em temperatura ambiente antes de cortá-la. Em seguida, sirva e saboreie sua carne maturada a seco! [19] X Fonte de pesquisa
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Sirva com um acompanhamento de vegetais cozidos a vapor ou grelhados . Um acompanhamento saudável de vegetais frescos criará uma refeição balanceada e deliciosa. Experimente servir brócolis cozido a vapor, abobrinha grelhada ou espigas de milho assadas na churrasqueira.Publicidade
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Procure uma carne rotulada como “prime”. Os órgãos reguladores controlam a qualidade das carnes atribuindo selos de qualidade baseado na maciez, suculência e quantidade de gordura. Prime normalmente é a carne de qualidade mais alta. Quando se trata de maturação a seco, comece com a melhor qualidade possível, se tiver os recursos financeiros necessários. Caso contrário, escolha um de menor qualidade, mas que ainda tenha uma quantidade de gordura que suporte o processo de maturação a seco. [20] X Fonte Confiável US Department of Agriculture Ir à fonte
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Escolha um corte de alta qualidade. A maturação a seco cria uma maciez e um sabor incríveis, mas que não conseguem compensar por um corte de má qualidade. Procure um filé de costela, bisteca, porterhouse ou contrafilé quando for comprar uma carne maturada a seco. [21] X Fonte de pesquisa
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Verifique se o bife tem um emaranhamento de gordura abundante. Trata-se de uma gordura emaranhada nas fibras da carne em vez de uma faixa lateral nas bordas. Quando você cozinha o bife, essa gordura derrete e cria um sabor maravilhoso. [22] X Fonte Confiável US Department of Agriculture Ir à fonte
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Escolha uma carne maturada em três a seis semanas. Quando os bifes são maturados a seco, eles ficam com um sabor único com um toque semelhante a um bom queijo azul. Quanto mais tempo é maturada, mais forte o sabor fica. As carnes são maturadas a seco por no mínimo três semanas, mas podem chegar a vários meses. Se estiver tentando provando pela primeira vez, adquira uma que tenha sido maturada por três a seis semanas. [23] X Fonte de pesquisaPublicidade
Materiais Necessários
Método da frigideira
- Forno;
- Fogão;
- Frigideira de ferro;
- Pegador de panela;
- Pegador;
- Termômetro de carne;
- Colher;
- Louça para servir o molho;
- Tábua de cortar;
- Faca.
Método da churrasqueira
- Churrasqueira (de duas temperaturas ou de carvão);
- Carvão, se estiver usando a churrasqueira de carvão;
- Termômetro de carne;
- Tábua de cortar;
- Faca.
Referências
- ↑ https://www.menshealth.com/nutrition/dry-aged-beef-explained
- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
- ↑ https://www.rodalesorganiclife.com/home/18-mistakes-that-can-ruin-your-cast-iron-pans
- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
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- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
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- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
- ↑ https://ourharvest.com/recipes/pan-roasted-dry-aged-bone-in-rib-steak/
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/grilling/grilling-central-how-tos/articles/meat-and-poultry-temperature-guide
- ↑ http://www.foodnetwork.com/grilling/grilling-central-how-tos/articles/meat-and-poultry-temperature-guide
- ↑ http://www.foodnetwork.com/grilling/grilling-central-how-tos/articles/meat-and-poultry-temperature-guide
- ↑ https://www.usda.gov/media/blog/2013/01/28/whats-your-beef-prime-choice-or-select
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
- ↑ https://www.usda.gov/media/blog/2014/05/15/beef-your-knowledge-meat-marbling-101
- ↑ https://barbecuebible.com/2016/03/28/how-to-buy-cook-dry-aged-steak/
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